Naná, hogy a fő zöldség most is a spárga, részemről ez megunhatatlan. A hús is kell, mert fontos a protein és a vitamin utánpótlás. De ha már fontos a vitamin is, akkor ne egy agyon sütött, szárított cipőtalp legyen, hanem egy igazi, kíméletesen készített ínyencfalat. A lassan sütés itt igazából azt jelenti, hogy alacsony hőmérsékleten (80-90 °C) készül a hús, így ugyan tovább tart, de nem szárad ki és ízletesebb is lesz. Felmerülhet a kérdés, ha már a zöldségféléket szuvidáltam, akkor nem lett volna-e kézenfekvőbb a húst is így elkészíteni. Minden bizonnyal, de én szeretem így is, a sütőben készítve, hiszen a sous vide előtt is volt „élet”. Nagyon szépen meg lehet így is sütni, ha jól elő van készítve. Egyébként a „párolt” zöldségeket kifejezetten jó sous vide készíteni, a jó íz, a kiváló textúra végett. Például a Maja hajnal burgonyát hámozva lehetetlen megfőzni, mert mire jó lenne, pont szétesik. Szuvidálva pedig maga a tökély, ízes, krémes és szépen megtartja formáját. A répa is remek lesz így, a spárgáról meg ne is beszéljünk. Szerintem a fehérspárga legtökéletesebb elkészítési módja a sous vide. Ehetjük közvetlenül a zacskóból kivéve, de akár vajon még kissé rá is piríthatunk. A tárkonyos mártás nagyon jól összefogja a húst és a köretet, ízes, krémes, tartalmas, de azért kellően tavaszias is. Természetesen a fenti fogáshoz ízlés- és hűtőtartalom szerinti, sima vajban párolt zöldségeket is adhatunk.
Hozzávalók 2 főre:
- 300-350 g mangalica szűz középrésze, lehártyázva
- 6-8 db közepes vastagságú, nagyon friss fehérspárga
- 2 krumpli (pl. Maja hajnal)
- 1 nagyobb sárgarépa
- 2 érett datolya koktélparadicsom
- 50 g fagyasztott zöldborsó (pl. zsenge IGLO)
- ¼ csokor friss tárkony
- 2-3 ág kakukkfű
- frissen őrölt feketebors
- 0,5 dl pecsenyelé (jus), esetleg koncentrált húsalaplé
- 1 dl tejszín (Berchtesgadener Land)
- 30 ml konyak (érlelt)
- 1 tk világos szójaszósz
- 1 kk balzsamecet (öreg)
- 60-70 g vaj
- kevéske olívaolaj
- néhány csepp citromlé
- só (himalájai vagy parajdi)
- 2 csipet cukor
A hús elkészítése:
A húst 6 %-os hideg sóoldatba áztatjuk, majd egy órán át hideg vízben kiáztatjuk. Alaposan letörölgetjük, borsozzuk és forró zsiradékon (olívaolaj) körbepirítjuk, végül hozzádobjuk a kakukkfüvet és egy darabka vajat, majd még egy percig locsolgatva pirítjuk, enyhén sózzuk. Egy előmelegített sütőtálba helyezzük, lehelet vékonyan bekenjük a mustárral és 80-90 °C-os sütőbe toljuk. 60 °C maghőmérsékletig sütjük. Ezalatt a mustár zamatát is teljesen magába szívja. Ez kb. fél-háromnegyed óra.
A mártás elkészítése:
A serpenyőbe, amiben a hús sült, kis darab vajat teszünk, a megsült húst a habzó vajon röviden átforgatjuk, ráöntjük a konyakot és a serpenyőt félrebillentve meggyújtjuk (flambírozzuk). Ez plusz ízt ad még a húsnak. Ha a lángok elaludtak, a húst kivesszük, melegen tartjuk, ha enged levet, azt a mártáshoz adjuk. Az előzőleg sóoldatban pácolt hús relatíve kevés levet enged, ezért marad szaftosabb is. A serpenyőbe öntjük a tejszínt, a pecsenyelevet, a szójaszószt, a finomra aprított tárkonyt, összeforraljuk, egy-két perc alatt hígabb mártássá főzzük. A végén, ha kell, sózzuk, adjunk bele balzsamecetet, citromlevet ízlés szerint. A tálalás előtt, a hús szeletelésekor kicsorgó levet is mindig adjuk a mártáshoz. A mártás legyen kifejező, tárkonyos és kissé pikáns.
A zöldségek elkészítése:
A sous vide spárga: Egy darabka (kb. 10 g) vajkocka keskenyebbik végét cukorba, a másikat sóba nyomjuk érzésre, majd a tisztított spárgákkal (spárgák egy rétegben) főzőtasakban vákuumozzuk és 83 °C-on 40 percig készítjük. A spárgáról bővebben itt.
A sous vide burgonya (Maja hajnal): A hámozott burgonyát leöblítjük, 7-8 mm-es szeletekre vágjuk, megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, papírtörlőn vagy konyharuhán leszárítjuk, 20 g vajjal főzőtasakban egy rétegben vákuumozzuk és 83 °C-on 70 percig készítjük.
A sous vide sárgarépa: A hámozott répát leöblítjük, keresztbe, majd 4-4 hasábra vágjuk, megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, papírtörlőn vagy konyharuhán leszárítjuk, 10 g vajjal, egy csipet cukorral főzőtasakban egy rétegben vákuumozzuk és 83 °C-on 75 percig készítjük.
A mélyhűtött zöldborsót teljesen felesleges szuvidálni, a legegyszerűbb és a legjobb megoldás, ha forró vízbe tesszük, 10 percig állni hagyjuk. Így nem lesz szottyadt. Leszűrjük, majd vajat teszünk hozzá és kissé megsózzuk. Melegen tartjuk.
A koktélparadicsomot röviden blansírozzuk, a héját lehúzzuk, olívaolajat cseppentünk rá, melegen tartjuk.
Időzítsünk úgy, hogy minden egyszerre legyen kész. Tálaláskor először a spárgákat helyezzük a tányérra, majd a többi vajas zöldséget. Rakjuk rá, mellé, a vastagra szelt húst, adjuk mellé a mártást, díszítsük fűszernövénykékkel.