Sous vide kütyüt minden konyhába!

sous_vide_sarok.jpg

... az én konyhámban már van

Először mindig ódzkodnak az emberek a technikai vívmányoktól, újdonságoktól. Minek ezek? Nem lesz ettől jobb nekünk. Köszönjük, nem kérünk belőle. :) Aztán meg egy csapásra elterjednek, mindenki számára olcsón elérhetőek lesznek és már senki sem foglalkozik vele, hogyan vélekedett anno, csak használja, mint minden mást. Ma már nem tudnánk magunkat elképzelni mobil, laptop, HDTV, internet nélkül. De most térjünk át erre a kiváló konyhatechnológiai eszközre, amely remélhetőleg egyre olcsóbban lesz elérhető, így a legtöbb háztartás számára nem okoz majd gondot a megvásárlása. Persze ez esetben is mondhatjuk azt, hogy minek ez, hiszen eddig is megvoltunk nélküle, másképp is tudunk főzni. Valóban, amíg meg nem ismerjük igazán, addig igen, mondhatjuk ezt, de miután ráéreztünk az ízére, a technológiában rejlő lehetőségekre, már nem tudunk meglenni egy sous vide eszköz nélkül. A jót könnyű megszokni, szerintem a sous vide hosszú ideje a legjobb dolog, ami a konyhatechnológiai vívmányokat illeti.

A sous vide főzés egy olyan technológia, amikor is egy levákuumozott fóliatasakban alacsony, precízen beállított hőmérsékletű vízfürdőben, hosszú ideig főzzük az alapanyagot. Az értékes nedvek mind a tasakban maradnak, ami egyben meggátolja az alapanyag oxidációját és az ebből adódó ízek, vitaminok elvesztését, az aromák elillanását. A vákuum csomagolás ezenkívül csökkenti a levegő hatására szaporodó baktériumok növekedését és segíti a hőátadást az alapanyag és a víz között.

Mivel ez a háztartásokban még nagyon új dolog, tisztában kell lennünk azonban a technológia esetleges veszélyeivel is, mivel ilyenkor alacsony hőmérsékleten főzünk. Technológiai hiba esetén a veszélyes mikroorganizmusok elszaporodhatnak és ez súlyos ételmérgezéshez vezethet. Mikrobiológiai, konyhahigiéniai szempontból tehát szigorúan be kell tartanunk az előírásokat. Azért az ördög nem olyan fekete, mint elsőre gondolnánk, azaz semmivel sem veszélyesebb sous vide főzni, mint hagyományosan, ha betartjuk a legfontosabb szabályokat.

Mielőtt belefogunk a sous vide technológia használatába, mindenképpen szerezzünk be a témába vágó szakirodalmat és ne sajnáljuk az időt az áttanulmányozására. Sok kellemetlenségtől és esetleges ételmérgezésektől kíméljük meg magunkat. Sajnos ezek főleg csak angol és német nyelven elérhetők, de egy-két weboldalon olvashatunk magyar nyelvű kivonatokat például Douglas E. Baldwin könyvéből. Én is ezt ajánlom elsősorban. Mivel én alapvetően óvatos duhaj vagyok, átrágtam magam rajta. Thomas Keller receptes könyvét most forgatom. Ezenkívül rengeteg hasznos infót találunk a neten is, de fontos, hogy szakemberektől tanuljunk, akik értenek is hozzá. Igazából a legtöbb információ egy tőről fakad. Ez onnan is kiderül, hogy átvesznek néha sületlenségeket is.

Szóval ez a vákuum alatt főzés fólia tasakban kissé vicces kijelentés, tudom, tudom, a francia sous vide kifejezés azt jelenti, de igazából csak légmentes, aromazárt közeget biztosít a zacskó. Az viszont kifejezetten nevetséges, amikor azt mondják, írják, hogy azért is jó a sous vide technológia, mert vákuumban a víz alacsonyabb hőmérsékleten, akár 20 fokon forr. Erős vákuumban, igen. De gondoljunk már bele, ha forrna is a tasakban (ami már eleve lehetetlen), ugyan mi főne meg 20 fokon. :D A dolog fizikai lényege az, hogy ezekben a tasakokban valójában atmoszférikus nyomás van, mert ugyan kiszívják a levegőt a zacskókból, de lezárás után a külső nyomás a fóliát a tartalomra préseli. A fólia tudniillik egy membrán, aminek a külső és belső oldalán is egyforma a nyomás. A „vákuumozás” lényege tulajdonképpen az, hogy oxigén hiányos közegben történjen a főzés és a fólia ráfeszüljön az elkészítendő alapanyagra, mert így lesz tökéletesebb a hőátadás. Akkor lehetne benne valódi vákuumot elérni, ha „szilárd fala lenne a zacskónak”, ami ellenáll a külső légnyomásnak. :)

Egyedül a tojás az, amit simán csak a vízfürdőbe tesznek és így főzik. Sokkal praktikusabb azonban, ha villámzáras tasakba tesszük a tojásokat is, amit a vízbe engedve a víz nyomása segítségével légmentesítünk, még mielőtt lezárnák. Ekkor, ha egy tojás eltörik, nem szennyezi be a fürdőt. Cirkulátorok esetében a tojások rendszerint kergetőznek a fürdőben, egymásnak ütődnek, ezért törés előfordulhat. Nem biztos, hogy örülnénk neki, hogy egy repedt tojás miatt ki kell cserélni például 20 liter ioncserélt vizet. :) Apropó ioncserélt víz, nagyon praktikus a használata, mert a fűtőszálak és érzékelők eszméletlen hamar vízkövesednek és előbb-utóbb nem lesz pontos a hőmérséklet, tisztogathatjuk mindenféle vízkőoldóval a drága készülékünket és a zacskók is trutyisak lesznek hosszabb főzés után.

Sous vide kütyük:

Maguk a szerkezetek, amit a sous vide főzéshez használnak nem ördögtől valók és nem túl bonyolultak. A szerkezetnek egy adott méretű vízfürdő hőmérsékletét kell tizedfok pontossággal tartani. Ebbe a vízfürdőbe kerülnek, hosszabb-rövidebb ideig, főzhető vákuumtasakban a megfőzendő alapanyagok (hús, tojás, zöldségek). A pontos hőmérsékleten tartás érdekében a vizet folyamatosan mozgásban kell tartani. Elég egy alapfokú elektronikai tudás ahhoz, hogy bárki összerakjon otthon magának egy home-made szerkezetet. Ez általában megfelelő lehet otthoni célokra. Gondolkodtam én is egy ilyen szerkezeten, hogy akkor csinálok egyet, hiszen értek annyit az elektronikához. A készülék lelke a PID vezérlő relatíve olcsón beszerezhető és már csak néhány apróság, fűtőbetét, hőérzékelő, akváriumpumpa, stb. kell hozzá. Végül letettem róla, mármint a home-made verzióról.

Ugyanis közben bizonyos sous vide készülékek (merülő cirkulátorok) árai jelentősen lecsökkentek. Azért ne örüljetek még annyira, mert ez még egyenlőre csak Amerikában történt meg. Lelkes foodie-k belefogtak sous vide cirkulátorok gyártásába és 200 dollár körüli áron történő értékesítésébe. Ezek kicsik, elég nagy teljesítményűek és akár az asztalfiókban is elférnek. Valószínűleg ezen felbuzdulva más gyártók is próbáltak közelíteni ehhez az összeghez, akár 100 dollárt is engedve az eredeti árból.

Végül is milyet vásároltam és hogyan:

Mindenképp cirkulátort szerettem volna, mert ezeket többféle edényhez is használhatom, de ha sokat kell(ene) szuvidálnom, némely típus estében akár 20 literes kádat is használhatok. Elkezdtem hát keresgélni a neten készülékeket, amiből kettő kapásból kiesett, egyik a kis teljesítménye miatt, a másik meg azért, mert egy lassú főző edény is kellett volna hozzá, tudniillik, csak szabályzó volt. A másik három, amit találtam, az tetszett, de az egyik közel 300 dollár volt, ez így szintén kiesett, a másik kettő a maga 200 dolláros árával lett a befutó. Melyiket válasszam, a dizájnosabbat, vagy a profibb kinézetűt, mert teljesítményre egyformák. Az alábbi készülékek közül választhattam, illetve választhattok, ha ti is szeretnétek ilyen praktikus szuvid kütyüt elérhető áron vásárolni. Alább olvashatjátok, ez hogy sikerült nekem.

sous_vide_kutyuk.jpg

Nomiku, a dögös

A magasabb ára és a kisebb teljesítmény nem győzött meg, hogy ezt kellene választanom, pláne, hogy még akkor nem volt kapható, csak előrendelni lehetett. Már vásárolható 220 V-os modell is.

Sansaire, a dizájnos

A konyha dísze lehet, nagy teljesítmény, a vizes részek teljesen rozsdamentesek, bár a szoknya műagyag. Ára 200 dollár, de csak előjegyezni lehetett még akkor, később egy technikai, pontosabban egy mechanikai probléma miatt a szállítás még két hónapot tolódott. Már vásárolható 220 V-os modell is. Pillanatnyilag úgy látom (14.04.12), kifogyott a készletük.

Anova, a profi

Az informatív kijelző, a teljesítmény, és a tény, hogy nemrég még ez a darab is 300 dollárt kóstált, meggyőzött róla, hogy ezt kell választanom. A vizes részek teljesen rozsdamentesek és könnyen tisztíthatóak. Igen, nemrég még 300 volt ez, csak a konkurens termékek megjelenésével valószínűleg a gyártó úgy döntött, hogy beáll a 200 dollárosok sorába. Tavaly októbertől már vásárolható volt a 220 V-os modell is. Egy probléma volt, hogy Magyarország nem volt benne a szállítandó országok listájában, ezért nem tudtam megrendelni. Nem hagyott nyugodni a dolog, írtam egy levelet és nagyon gyorsan válaszoltak is, hogy rendeljem meg simán e-mailben. Megtettem, néhány levélváltás és talán három hét múlva kaptam egy levelet, hogy a cucc Magyarországon van és intézzem a vámolást. Végül is vám nem került rá, mert 150 euro alatt volt, csak az ÁFA, illetve a szállítási költség. Összesen 72.000 Ft lett így a készülék, amennyit szerintem megért. Idehaza hasonló teljesítményű készüléket minimum kétszer ennyiért lehet beszerezni.

anova-6.jpg

Teszt a három készülékről itt 

Újabban megjelent a neves Polyscience cég olcsóbb (csúnya sárga) cirkulátora is 300 dollárért.

Használat:

Amikor megérkezett, na innentől kezdve, mint az egyszeri bölcsességben, „kalapáccsal a kezedben mindent szögnek nézel” duma bejött. A cirkulátorommal a kezemben minden főzési alapanyagot „szögnek”, azaz szuvidálandó dolognak néztem. Egy hússzeletre, egy répára nem tudtam úgy ránézni, hogy lelki szemeim előtt ne egy vákuum szítta zacskóban jelenjen meg. Még mielőtt kérdeznéd, nálam is a tojás volt előbb, nem a tyúk. :D Remek készülék, nagyon meg vagyok vele elégedve. De ne higgyük azonban azt, hogy ezzel majd bármikor, bármiből csúcséttermi színvonalú kajákat tudunk készíteni, mert ez az eljárás sokkal érzékenyebb az alapanyagok minőségére. Tehát ha vacak minőségű alapanyagot használunk, még vacakabb ízt kapunk, mint egy átlagos sütés-főzés során. Sajnálatosan nehéz Magyarországon kiváló minőségű húst beszerezni az átlag vásárlóknak. Azaz előny még, hogy a kevésbé értékes húsrészekből is minőségi ételt tudunk készíteni, csak akkor igaz, ha legkiválóbb és legfrissebb az a „kevésbé értékes” rész. Tisztességes alapanyagot (húst, zöldséget) használva viszont nagyon perfekt ételeket készíthetünk, akár napokkal, hetekkel előre is.

anova_sk.jpg

Szóval nekem már pár hónapja megérkezett és a fiókban hever, amikor épp nem dolgozik, illetve már nem, mert kialakítottam a konyhában egy sous vide sarkot (kép) és itt már egy 12 literes hőszigetelt ½ polikarbonát GN (gastronorm) edényt használok kádként. Egyenlőre elég ez a kádméret. Nagy teljesítményű, legalábbis házi használatra bőven elég 1 kW-os fűtőbetéttel bír és akár 20 literes kádig használható. Babák fürdővizét is elkészíthetjük vele tizedfok pontossággal, de még időben vegyük ki a gyereket. :D Na erről most eszembe jutott, amikor Heston Blumenthal jakuzziban szuvidált egy egész malacot, mert csak abba fért bele. :D

Vákuumozó gépek, kellékanyagok:

Az asztali vákuumozó gépek vásárlásánál is figyelj oda, mert ezekből ugyan nagy a választék idehaza, de különböző márkanevek alatt gyakran ugyanazt a készüléket árulják többféle áron, és ha nem figyelsz, sok-sok ezerrel (akár több, mint tízezerrel is) többet költhetsz ugyanolyan tudású készülékre. Egy 20.000 Ft körüli asztali géppel nagyon nem lőhetsz mellé. Jól fogod tudni használni a szuvid dolgaidhoz. A vákuumkamrás társaik nagyon jók, de sajnos nagyon drágák is, pedig ezekkel már folyadékokat is vákuumozhatunk és olcsóbb, légcsatorna nélküli tasakokat használhatunk. De otthoni használatra bőven elegendő egy jobb asztali is. Fontos a jó minőségű légcsatornás vákuum tasak, hogy főzésálló (például innen), vegyi anyagok kioldódásától mentes legyen. Még jobb minőségű abszolút kioldódásmentes, illetve újfajta, immár forrázásra is használható hazai Sous Vide Chef és import vákuum tasakok beszerzése innen lehetséges. A tasakok feliratozása (tartalom, készítés ideje stb.) nagyon fontos és erre mindenkor alkoholos filctollat használjunk, mert a sima leoldódik a vízben, a hűtőben.

Irodalom:

Douglas E. Baldwin: Sous Vide for the Home Cook

Thomas Keller: Under Pressure

Jason Logsdon: Beginning Sous Vide

Jason Logsdon: Sous Vide Grilling

Jason Logsdon: Sous Vide, Help for the Busy Cook

Norma Miller: The Sous Vide Recipe Book

Mary Dan Eades: Sous Vide, The Cook Book

Grece Lee and Xi Yen Tan: Codlo Sous Vide Guide and Recipes

Aqua Chef, Sous Vide Cook Book

 

Képek: Saját termés, illetve innen és innen átvéve.