Harcsa vörösboros mártással, paszternákpürével és burgundi körettel

Na, ehhez a halhoz csakis vörösbort szabad inni! Ez a vörös húshoz vörösbort, fehér húshoz, halhoz fehérbort, már nagyon elcsépelt szöveg. Ja, rózsaszín húshoz, meg rozét. :)

harcsa_vorosboros_martassal.jpg

Ezek szerint, aki mondjuk ki nem állhatja a vörösbort, az nem tud egy jót inni a marhasültje mellé. Szerintem igen, mert találhat olyan szép fehérborokat is amik illenek mellé. Fordítva is igaz, például amikor friss meggyből vörösborral készült mártást adok csirkesült mellé, a vörösbort választom. Szerintem sokkal inkább a mártás, vagy a fűszerezés, esetleg egy meghatározó alkotóelem dönti el, milyen itóka illik egy adott étel mellé. Egy Stroganoff bélszínhez ki inna vörösbort. Tudom, aki nem szereti a fehéret. Ennek ellenére, én azt gondolom, hogy igya mindenki azt a folyadékot az ételéhez, ami neki jól esik, az ínyencek viszont ne legyenek restek és kísérletezzenek. A sushi-hoz is remek borokat, pezsgőket lehet párosítani, bár ezen a vonalon a vörösborok nem rúgnak labdába, bármilyen színű is az a tonhal.

Hozzávalók: 2 főre:

  • 400 g friss harcsafilé egyenletes vastagságú (top loin)
  • 1 sárgarépa 1x1 cm-es hasábokra vágva
  • 1 nagyobb paszternák
  • 4 kisebb barna csiperke gomba negyedelve
  • 60 g mangalica kolozsvári szalonna (enyhén húsos), 2,5x1x0,5 cm-es hasábokra vágva
  • 6 picike lilahagyma felezve, vagy kicsivel több gyöngyhagyma egészben
  • 1 kk balzsamecet
  • 1 babérlevél
  • 20+40 g hideg vaj
  • 1 salotta hosszúkásra vágva
  • 1 szál kakukkfű
  • 150 ml vörösbor ( gyümölcsös, de ne túl tanninos bort használjunk. pl. Merlot-t)
  • 250 ml barna csirke alaplé

Fél kiló, csirkefarhátat, szárnyat kisebb darabokra vágunk, széles serpenyőben, nagy lángon, kevés, semleges ízű olajon pirítani (sütni kezdjük), ha már kicsit megpirult, hozzádobunk pár gerezd héjastól megroppantott fokhagymát és egy kisebb, durvára vágott hagymát. Az egészet tovább pirítjuk szép barnára. A felesleges kisült zsiradékot leöntjük róla, majd fél deciliter borral, vagy vermuttal (Noilly Prat) felöntjük, a lepirult részeket feloldjuk. Végül egy fazékban fél liter vízzel felöntve felforraljuk, lehabozzuk és kis lángon 40-50 percig főzzük. Adhatunk hozzá kisebb bouquet garni-t is. Ha elkészült, vizes gézrétegeken szűrjük át, kb. 2,5 dl barna alaplevet kapunk.

  • tej és ásványvíz
  • só (himalájai kősó)
  • cayenni bors
  • frissen őrölt feketebors

A hal elkészítése:

A halat 3-4 %-os jeges (jéghideg) sóoldatban áztassuk egy órát, majd papírtörlővel alaposan szárítsuk le, és felhasználásig tartsuk hűtőben legalább 1-2 órát. 25 perccel a tálalás előtt a filét szórjuk meg frissen őrölt fekete borssal, majd egy darabka vajjal, tegyük főzhető műanyagtasakba és vákuumozzuk le. 61 °C-os vízfürdőben készítsük, 3-3,5 cm vastag filé esetén 19-20 percig. Ha elkészült, papírtörlővel óvatosan szárítsuk le és nagyon éles vékonypengéjű késsel vágjuk 1,5-2 cm-es szeletekre. Alternatív megoldásként, a halat pároljuk meg pár perc alatt a még nem túlságosan beforralt vörösboros mártásban.

A vörösboros mártás elkészítése:

A salottát 10 g vajon pároljuk üvegesre, majd öntsük fel a vörösborral és kis lángon két három evőkanálnyira sűrítsük be. Ezután öntsük fel az alaplével és a fűszerekkel (kakukkfű, babérlevél) együtt lassan forraljuk be fél deciliterre. Sózzuk, borsozzuk, meg majd finomszűrőn szűrjük át egy tiszta edénybe. Tálalás előtt forraljuk fel, a tűzről levéve adjuk hozzá a balzsamecetet, majd a hideg vajkockákkal az edényt körkörösen mozgatva montírozzuk, sűrítsük. Bársonyos, ízes, pikáns barna színű mártást kell kapnunk.

Paszternák püré elkészítése:

A paszternákot hámozzuk meg, hosszában vágjuk négybe, a fás közepét vágjuk ki és kockázzuk fel. Kevés sóval, annyi tej és ásványvíz 1-1 arányú keverékében, amennyi éppen ellepi, tegyük fel főni. Ha a paszternák már puha, vajjal, ha szükséges, kevés főzőlével, pürésítjük, hogy kellemes, lágy pürét kapjunk. Cayenni borssal, sóval fűszerezzük, ezután törjük át szitán, hogy selymes lágy pürét kapjunk. Tálalásig tartsuk melegen.

Burgundi köret elkészítése:

A szalonna batonokat egy kanál vízzel kezdjük el párolni, és ha elfőtte a vizet, pirítsuk meg kissé minkét oldalán, majd vegyük ki a serpenyőből és tartsuk melegen. Dobjuk a serpenyőbe a gombát és adjunk hozzá 10 g vajat, egy kakukkfűágat, enyhén sózzuk, borsozzuk és pirítsuk meg. Az elkészült gombát vegyük ki és tartsuk melegen. Tegyük a serpenyőbe a répát és a hagymát, majd mindig egy kevés alaplé hozzáadásával pároljuk roppanósra, végül teljesen főzzük el a levet, ezzel glasszírozzuk.

Tálalás:

A paszternákpüréből húzzunk egy jó kanálnyit a tányérra, tegyük a harcsaszeleteket a tányér közepére, öntsük le őket a mártással, és a burgundi köret elemeit osszuk el körülötte.