Zöldborsó kétszer …

avagy hogyan maxolj ételeket, ha hozzájutsz a majdnem tökéletes alapanyaghoz

tavaszi_fozelek2.jpg

Az egész úgy indult, hogy a Lehel piacon véletlenül belebotlottam zsenge, friss zöldborsóba, ráadásul remek áron több, mint 1,5 kg-ot vettem. Nincs még itt a szezonja, de már messze sincs. Nos, ez olyan édes és zsenge volt, hogy nem tudtam ellenállni neki. Már csak azért sem fogom vissza ilyenkor magam, mert szezonban is nehéz beszerezni igazán friss és igazán édes borsót. Fajtafüggő is az édesség, nekünk annak idején többféle is volt a kertben. Ma már sajnos csak a piacról tudom beszerezni. :( Szóval ez a borsó tízből legalább 9 pontos volt, a hüvelye is szép és roppanósan lédús volt. A tíz pont az lenne, ha jófajta borsót, optimálisan érettségében (zsengén) magam szedném és pár órán belül fel is használnám. A borsóból most egy leves és egy igazi tavaszi, könnyű főzelékféle készült különféle szuvidált, illetve sült zöldségekkel kiegészítve.

Tavaszi zöldborsóleves

Ez a leves nem akar több lenni, mint ami, csak szeretné megmutatni, milyen tökéleteset alkotott a természet a borsóval. Tudom, hogy zöldborsólevest mindenki „tud” készíteni, olyan ez is mint a pörkölt, mindenki másra esküszik. Azért most mégis leírom, hogy én hogy készítem. Számomra a friss és édes zöldborsóleves az illatával maga a tavasz. Ezzel az kíméletes elkészítési móddal a maximumot hozzuk ki belőle.

zoldborsoleves.jpg

A zsenge zöldborsó csak minimális hőkezelést igényel, hogy megmaradjon a frissessége és jó íze. Maga a leves a borsó héjából és némi alapléből készül. Az alaplé készülhet zöldségből, csirkéből, vagy még jobb a gyöngytyúkból készült leves. Nagyon jó ízű leves készülhet belőle anélkül, hogy túl zselatinossá válna. A legfontosabb összetevő azonban a borsóhéj „tea”. Ez egy üde, édes és intenzíven borsó ízű, zöldes szalmasárga lé. A zöldborsó héját a legtöbben (majdnem mindenki) kidobják, ami a legnagyobb hiba. Az öreg borsó héja nem használható, de a szemek sem, maximum állati takarmánycéljára. Gasztronómiai értéke csak a friss és édes zsenge borsónak van, minden egyéb esetre, vagy szezonon kívül ott a jó minőségű mirelit. Tehát a zöldborsó szemek ebben a „teában” készülnek el. Kell még hozzá újhagyma, új répa és új petrezselyem gyökér a zöldjével. A zsiradék esetemben a vaj, de lehet libazsír is, más szerintem nem. Levesbetétnek adhatunk bele friss tanyasi tojásból készült galuskát, csipetkét. A galuskát én mindig kézzel, kiskanállal szaggatom a gyöngyöző lébe.

Hozzávalók 4 főre:

  • 1 kg friss, zsenge és édes zöldborsó (lehetőleg aznapi szedés)

Óvakodjunk, a piacon kifejtve árult, vagy a viharvert, bőrszerűen száraz hüvelyű borsótól és mindig kóstoljuk meg a vásárlás előtt. Ha nem érezzük kifejezetten édesnek, hagyjuk ott, mert valószínűleg öreg, rossz fajtájú, vagy a cukor jó része már átalakult keményítővé, mert napokkal előtte szedték.

  • 6 dl gyöngytyúkleves (vagy könnyű, nem túl zselatinos tyúkhúsleves)
  • 2-3 közepes szál új sárgarépa
  • 2-3 közepes szál új petrezselyem gyökér a zöldjével
  • 5 szál dundi újhagyma
  • 40 g vaj (lehet libazsír is)
  • 1 tanyasi tojás és némi liszt a galuskához
  • só, (himalájai kősó)

Elkészítés:

A zöldségeket és zöldborsót alaposan megmossuk. A borsót kifejtjük, a hüvelyeket (az összest) kisebb darabokra vágjuk, a szárrészeket kidobjuk. A zöldségeket meghámozzuk, rakoncátlan hasábokra vágjuk. A leeső részeket (az újhagyma zöld részéből csak keveset), a répahéjat és a gyökérhéjat egy edénybe tesszük, hozzáadjuk a darabolt borsóhéjat és jól lenyomkodjuk. Ásványvizet forralunk és a lobogó vízzel felöntjük a héjakat – éppen csak lepje el. Fedjük le szorosan folpackal és hagyjuk kihűlni, majd szűrjük le. Forraljuk fel és öntsünk rá annyit a borsószemekre, amennyi bőven ellepi, majd fedjük le újra szorosan folpackkal.

Egy lábasban olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a zöldségeket és forgassuk át rajta, majd süssük egy két percig, de ne kapjon színt. Ezután öntsük fel a húslevessel és főzzük csendesen, amíg a répák éppen kezdenek megpuhulni, majd töltsük hozzá a maradék borsóhéj teát és melegítsük fel gyöngyözésig. Most beleszaggathatjuk a galuskákat egy kiskanállal. Ha a galuska megfőtt, adjuk bele a borsót az összes lével és szórjuk rá jó adag frissen aprított petrezselyemzöldet. Vegyük le a tűzről és szorosan fedjük le folpackkal és hagyjuk ehető hőmérsékletűre hűlni. Tálaljuk azonnal. Ha jó volt a borsó, akkor édes, ízes, illatos, könnyed levest kapunk.

Azért folpackozunk mindig, mert meg akarjuk őrizni az aromákat, és hogy azok visszakerüljenek a levesbe, ne a konyhát ízesítsék. :D

Zöldborsófőzelék párolt és pirított tavaszi zöldségekkel

Ez a főzelék, amit egy pár évvel ezelőtti Bűvös szakács írás inspirált, gyakorlatilag vajon és kevés zöldfűszeren kívül semmi mást nem tartalmaz, ami „elronthatná”. A cél a tavaszi zsenge zöldségfélék kíméletes elkészítése, hogy minél jobban megőrizzük ízüket, zamatukat, vitamin és tápanyagtartalmukat. Különféle módon készítjük a betétzöldségeket ( vákuum tasakban, blansírozva, pirítva ) és ez nagyon érdekes ízeket és textúrákat eredményez. Ha némi húsos ízt is szeretnénk belevinni, megöntözhetjük koncentrált pecsenyelével vagy pörköltszafttal, de megrögzött húsimádók tehetnek rá sült kolozsvári szalonnát is.

tavaszi_fozelek.jpg

Hozzávalók 4 főre:

  • 80 dkg friss, zsenge és édes zöldborsó (lehetőleg aznapi szedés)
  • 150 g friss zöld spárga
  • 150 g friss fehér spárga
  • 2-3 szál új sárgarépa
  • 100 g ceruzabab
  • 4 szál újhagyma
  • kevés friss bazsalikom vagy menta
  • 2 db nagyobb retek (ízlés szerinti fajta)
  • 200-250 g újkrumpli 3-3,5 cm átmérőjű

A borsón és a spárgán kívül a zöldségek fajtája, aránya változhat ízlés szerint, de mindenkor friss és zsenge legyen. Például egy zsenge karalábé is jó választás, kockára vágva a borsó alaplében megpárolva.

  • vaj, tisztított vaj (ghí)
  • só (himalájai kősó)

A vaj és a tisztított vaj kiváltható jó minőségű (nem ipari) olívaolajjal, ha azt jobban szeretjük.

Előkészítés:

Az újkrumpli héját kis késsel lekapargatjuk, leöblítjük. A többi zöldséget alaposan megmossuk, a borsóból egy jó nagy marékkal félreteszünk, a többit kifejtjük, a héjat felaprítjuk, félretesszük. A répát meghámozzuk, hosszában négy részre vágjuk, majd rézsútosan kettőbe vagy háromba vágjuk, a héjat félretesszük. A újhagymát is hosszúkás darabokra vágjuk, zöldjét félretesszük. A zöld spárgát lepikkelyezzük, fás részét letörjük, félretesszük, rézsútosan kettévágjuk. A fehér spárgát a fej végétől 2,5 cm-re kezdve meghámozzuk, ügyelve arra, hogy egyenletes legyen és semmi rostos héjrész ne maradjon rajta, majd a végét letörjük és a héjjal együtt félretesszük. A retkeket mérettől függően 4-6 cikkre vágjuk.

A borsó szósz elkészítése:

A zöldségek héját, leeső részeit egy edénybe belenyomkodjuk és annyi forró ásványvízzel öntjük fel amennyi éppen ellepi, majd az edényt folpackkal lefedjük és hagyjuk kihűlni. Ebben az alaplében készítjük majd el a borsót a szószhoz. A kifejtett zöldborsót vajon pár pillanatig pároljuk, majd felöntjük annyi forró alaplével, amennyi jól ellepi. Folpackkal szorosan letakarjuk, 5 perc múlva adhatunk hozzá kevés mentát vagy bazsalikomot, ízlés szerint, majd továbbra is lefedve még 5 percig állni hagyjuk. A borsót kevés alaplével mixerbe téve, vagy erős botmixerrel alaposan leturmixoljuk 50 g vajjal és ekkor beállítjuk a sósságát is. Ha sűrű, adhatunk még hozzá alaplevet. A zöldfűszereket nem szükséges a borsóval együtt leturmixolni, ki is dobhatjuk, mert az ízüket már átadták. Ha igazán zsenge borsónk volt, nem kell átszűrni, tökéletes bársonyos és szép zöld, kifejezően borsó ízű, könnyű szószt kapunk. Nem igényel semmi más fűszerezést, így mutatkozik meg teljes szépségében a borsó. Tálalásig tartsuk melegen, vagy előtte melegítsük fel.

A betétzöldségek elkészítése:

A krumplit gyengén sózzuk, egy edényben összeforgatjuk a sóval, majd leszárítva, egy darabka vajjal vákuumtasakba tesszük és vákuumozzuk. Vízfürdőben 70 percig készítjük 83 °C-on, majd a tasakban hagyjuk langyosra hűlni és tálalás előtt forró tisztított vajban megpirítjuk.

A fehér spárgát gyengén sózzuk és egy darabka vajjal, csipet cukorral vákuumozzuk és 83 °C-on 40 percig készítjük 12-14 mm vastagságú spárga esetén. Vékonyabb spárgát rövidebb ideig, vastagabbat hosszabb ideig készítjük. Ha elkészült a tasakban melegen tartjuk.

A sárgarépát fehér spárgához hasonlóan vákuumozzuk és 83 °C-on 70 percig készítjük. A tasakban melegen tartjuk.

A zöld spárgát, a hagymát és a retket tálalás előtt tisztított vajon pirítjuk, kapjon színt, majd egy-két evőkanálnyi alaplével, kevés sóval pároljuk roppanósra 1-2 perc alatt.

A félretett, nem kifejtett borsót lobogó forró vízbe szórjuk, majd fél perc után levesszük a tűzről és 2-3 percig állni hagyjuk és jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt fejtjük ki és adjuk a meleg főzelékre.

A zsenge ceruzababot lobogó sós vízben röviden roppanósra blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük.

A étel összeállítása:

Tányérra adunk jó adag borsószószt, és erre adjuk fel a különféle párolt, pirított, különböző textúrájú tavaszi zöldségféléket. Tálalható hozzá pirított kolozsvári szalonna és megöntözhető koncentráltabb pecsenyelével, vagy pörköltszafttal is, de ekkor már nem vega. :)

Ez a főzelék nem említendő egy lapon egy agyonlisztezett, szétfőtt zöldségekből, a zöldségek egyedi ízét, színét, állagát, vitamintartalmát vesztett, főzeléknek nevezett rosthalmazzal.

Ha marad alaplé, ne dobjuk ki, tegyük el mélyhűtőbe, nem lesz már olyan jó, de borsóleveshez felhasználhatjuk.