Ez tipikusan egy olyan egyszerű étel, ami csakis kiváló hozzávalókból készítve az igazi. A rusztikus tálaláshoz az elkészült húst szeleteld fel, majd Jamie Oliver-t megszégyenítő lazasággal csapj ki a tányérra némi krumplipürét, szórd meg pirított gombával, nyomkodd bele a húst és csorgasd rá a jó kis vörösboros szaftot. Ezután már tolhatod is be párás szemmel, mert olyan finom, hogy garantáltan elsírod magad. :) Egészségguruknak, fogyókúrázóknak, antialkoholistáknak kerülendő az étel, mert a vörös hús és a sok vaj mellé még kötelező a maradék bor elfogyasztása is.
Karácsony után sokat dolgoztam, nem igen volt idő főzni, mindenféle vackokat volt módom csak enni, de az tartotta bennem a lelket, hogy tudtam, a hűtőben figyel egy szárazon érlelt negyedkilós amerikai ribeye steak. Aztán végre elérkezett az idő, hogy készítsek belőle valami jó kis ételt. Nem akartam túllihegni, mert mégiscsak a finom hús a lényeg. Körülnéztem a hűtőben és előkerült még egy marék kelbimbó és néhány szikkadt gomba is. Gombát általában tudatosan szikkasztom, így például egy sima barnacsiperkéből is fantasztikus ízeket lehet kihozni, mert koncentrálódnak az ízek, ráadásul a kevesebb víz miatt gyorsabban is pirul. Egy negyed kiló krumplit szedtem még elő a spájzból, természetesen Ratte-t, mert nagyon vajas, csúcséttermi minőségű krumplipürét terveztem a steak mellé és ez a krumpli fajta nagyon alkalmas erre. A húst most médiumra készítettem szuvid támogatással. Csak borssal és sóval fűszereztem a húst, de így ízes és olyan puha is lesz, hogy kanállal lehet enni, főleg, hogy krumplipüré mellé a köret. :) A hús elkészíthető szegény ember szuvidjával is, azaz egy hőálló villámzáras tasakba kell tenni az elősütött húst, és egy fazék 56-59 °C közötti hőmérsékletű vízbe tenni. A tasakot a víz nyomását kihasználva lehet légmentesíteni, majd egy iratösszefogó csipesszel rögzíteni az edény oldalánál. Annyi a macera, hogy természetesen igyekezni kell a vizet a fenti hőmérsékleti értékek között tartani egy órán keresztül. Egyébként az ilyen alacsony hőmérsékletű szuvidáláshoz, ha nem akarom tárolni, én is mindig olcsó, de 115 °C-ig használható villámzáras tasakot használok – teljesen jó erre a célra.
Hozzávalók 2 főre:
- 250-300 g –os szárazon érlelt ribeye steak
- egy marék kelbimbó
Kelbimbóból kerítsünk olyan fajtát, amik laza kis gömbök és egyáltalán nem keserűek – van ilyen, én mindig ilyet használok, mert nem eszem meg, ha keserű. Ráadásul a laza bimbók gyorsan meg is párolódnak, mert bejut a belsejébe a főzővíz, 2-3 perc elég nekik.
- pár darab szikkadt barna csiperke (opcionális)
50°C-os sütőben is szikkaszthatjuk a gombákat, hogy víztartalmuk egy része távozzon.
- 50 ml jus (opcionális)
Csirkeszárnyakból készített, mélyhűtőben tárolt pecsenyelé, jó ha van otthon ilyen esetekre.
- 250-300 g Ratte krumpli (nagyon finom krumplipüré készíthető belőle és salátához is kiváló kiflikrumpli)
- 150-180 g jó minőségű vaj
Joël Robuchon híres krumplipüréjéhez a Ratte krumpli/vaj aránya 2:1.
- 1 palack kiváló minőségű száraz vörösbor
- 1-1,5 dl teljes tej
- 2 db héjas fokhagymagerezd
- extra szűz olívaolaj (sütésre)
- néhány kakukkfűszál
- frissen őrölt feketebors (Penja)
Jó minőségű borsot, pl. Penja érdemes beszerezni az ilyen prémium húsokhoz.
- só (himalájai kősó)
Elkészítés:
A sous vide fürdőt melegítsük fel 57 °C-ra. A hideg húst nagyon forró serpenyőben az olajon minkét oldalán gyorsan pirítsuk meg (kérgezzük). Majd tegyük tányérra és hagyjuk kissé hűlni. Ezután tegyük villámzáras tasakba néhány vajkocka társaságában. A vízfürdőbe helyezve a víz segítségével „vákuumozzuk” majd zárjuk le a tasakot és iratcsipesszel rögzítsük az edény széléhez. Ügyeljük, hogy a víz lepje el teljesen. Hőkezeljük egy órán át.
A kelbimbót tegyük forró sós vízbe és 3 percig blansírozzuk, de a víz már ne forrjon, csak éppen feszüljön. Szedjük ki, majd hideg vízben hűtsük le. Először felezzük el őket, nyomkodjuk ki óvatosan a vizet belőlük és vágjuk vékony csíkokra.
A krumplit sós vízben tegyük fel héjában főni és főzzük puhára, majd még forrón hámozzuk meg és krumplinyomóval törjük össze. Adjunk bele 100-120 g felkockázott vajat és törjük tovább. Sózzuk is közben, hígítsuk forró tejjel és keverjük hozzá a felcsíkozott kelbimbót. Tartsuk melegen.
A gombákat vágjuk szeletekre és vajon pirítsuk meg, sózzuk, borsozzuk és tegyük félre, tartsuk melegen. Ha a hús elkészült, vegyük ki a tasakból, szárítsuk le és a serpenyőben, némi vajon a héjastól megzúzott fokhagymákkal és a kakukkfűvel együtt gyorsan pirítsuk át minkét oldalát. Sózzuk, borsozzuk és tegyük meleg helyre. Öntsük a serpenyőbe a zacskóban maradt levet, a jus-t és 0,5 dl vörösbort, és forraljuk kb. harmadára, végül vajkockákkal montírozzuk. Ha kell sózzuk. Sűrű szűrőn szűrjük át.
Tálalás:
A forró krumplipürét adagoljuk a tányérokra és szórjuk rá a pirított gombát. A húst szeleteljük fel 1 cm-es csíkokra és tegyük a krumplipürére, nyomkodjuk is kissé bele, végül öntözzük meg a vörösboros szafttal és már ehetjük is.