Mangalica csontos karaj, vajas krumplipürével, pezsgős-almás párolt káposztával és pecsenyelével

csemserkar.jpg

A karajról három dolog ugrik be elsőre, egy száraz rántott hús, a Holló Színház Csúcsforma vetélkedője, illetve, nem utolsó sorban a „méltán” elhíresült csem. ser. kar… :D Nézzük az utóbbit. Idézet egy a Bűvös Szakácson és a Magyar Konyha magazinban is megjelent írásból.

„A szocialista vendéglátóipar országszerte szinte teljesen azonos, "indigózott" étlapjain a hentesborda és a brassói mellett az egyik legkitartóbb szereplő volt a csemege sertéskaraj pirított burgonyával és párolt káposztával, köménymagos pecsenyelével (csem.ser.kar.pir.burg.pár.káp.)”

Anno bizonyára sokan ettünk ilyen étlapról.:) Így utólag rájöttem, hogy a Romhányi féle nagyon vicces újmagyar nyelvre hasonlít ez rövidítéses dolog, amit MZ/X, a 30. századbéli rokon beszélt (a korosztályom által nagyon kedvelt) Mézga család című rajzfilmsorozatban, és természetesen csak Aladár értette. :D

A fenti fogásom egyébként, a régi stencilezett étlapok mintájára, vagy ha úgy jobban tetszik, akkor újmagyarul így nézne ki: Mang. csontkar., vajburg. pür., pezsg-alm. párkáp. pecs. lé :D

mang_kar.jpg

Úgy gondoltam, hogy az én csemserkar-om alapanyaga most a szép zsíros, csontos mangalica karaj lesz. Mi más? Az alapanyag, a mangalica karaj egyébként a nemrég nyitott Mangalica Mennyország-ból származik. Jó minőségű mangalica húsnak tűnt, és erre az elkészítése után is csak azt tudom mondani, hogy soha rosszabbat. :) Sajnos a kereskedelmi forgalomban lévő olcsó sertéshúsok nagyon vizesek, íztelenek. Visszatérve az ételre, nem kifejezetten diétás fogás, de igazán finom disznóság, visszafogottan fűszerezve, hogy tudjuk mit is eszünk, mert lassan elfelejtjük, milyen ízű és állagú is a jó disznóhús. :(

Hozzávalók 4 főre

a húshoz:

  • 4 db 250-300 g-os csontos mangalica karaj (pl. a Mangalica Mennyország-ból)
  • 2 db fokhagymagerezd
  • 4 ek francia félig sós (demi-sel) vaj
  • friss kakukkfű
  • friss rozmaring
  • frissen őrölt feketebors (Penja)

Jó minőségű borsot, pl. Penja, érdemes beszerezni a prémium húsokhoz.

  • só (himalájai kősó)

a pecsenyeléhez:

  • 150 ml jus (pecsenyelé)

Csirkeszárnyakból (farhátból) készített, mélyhűtőben tárolt pecsenyelé, jó, ha van otthon ilyen esetekre.

  • néhány csepp öreg balzsamecet
  • 0,5 dl száraz minőségi fehérbor

a párolt káposztához:

  • 400 g finomra gyalult fehérkáposzta (lehetőleg vékony levelű fajta)
  • 1 ek mangalica zsír (lehet más zsiradék is)
  • vegyes virágméz
  • 1 nagyobb salotta
  • 2 dl száraz pezsgő
  • jó minőségű almaecet
  • 1 savanykás alma (pl. Granny Smith)
  • frissen őrölt fehérbors
  • nagy csipet frissen őrölt köménymag
  • só (himalájai kősó)

A krumplipüréhez:

  • 600 g Ratte krumpli (Nagyon finom krumplipüré készíthető belőle és salátához is kiváló kiflikrumpli)
  • 250 g minőségi vaj

Joel Rubochon híres krumplipüréjéhez a Ratte krumpli/vaj aránya 2:1.

  • 2 dl teljes tej

Elkészítés:

A sous vide kádban a vizet 60,5°C-ra melegítsük fel. A hideg húst nagyon forró serpenyőben minden oldalán gyorsan pirítsuk meg (kérgezzük). Először a zsíros részét, majd a kisült zsíron a két oldalát, de ez már ne tartson 1-1 percnél tovább. Majd tegyük tányérra és hagyjuk kissé hűlni. Ezután tegyük villámzáras tasakokba egy-egy evőkanál sós vaj és egy-egy szál kakukkfű és egy-egy rozmaringbóbita társaságában. A vízfürdőbe helyezve a víz segítségével „vákuumozzuk”, majd zárjuk le a tasakokat és iratcsipesszel rögzítsük az edény széléhez. Ügyeljük, hogy a víz teljesen ellepje. Készítsük a vízfürdőben 2 órán át.

Alternatív megoldásként tegyük a lezárt zacskókat 80°C-os sütő rácsára, de egy maghőmérőt előtte szúrjunk az egyik húsba és 61°C maghőmérsékletig készítsük. A zacskónak legalább 115°C-ig hőállónak kell lennie.

Ha a hús elkészült, öntsük a zacskókban maradt levet, a jus-t és a fehérbort a hús sütésekor használt serpenyőbe, de a zsírt előtte öntsük ki belőle. A húst hagyjuk még a zacskókban és tegyük meleg helyre. A serpenyő tartalmát forraljuk kb. harmadára, ha sok lenne rajta a zsír, szedjük le. végül montírozzuk jeges vajkockákkal, ízesítsük balzsamecettel és legalább 3 réteg gézzel bélelt sűrű szűrőn szűrjük át, tegyük meleg helyre.

Ez a meleg hely nálam általában az 50-60°C-os sütő, ha éppen nincs egyéb funkciója.

Tálalás előtt a húsokat papírtörlővel szárítsuk le és egy serpenyőben, némi félig sós vajon a héjastól megzúzott fokhagymákkal, kakukkfűvel és a rozmaringgal együtt gyorsan pirítsuk át a habzó vajon, a serpenyőt megdöntve, kanállal locsolgatva minkét oldalukat. Jó, ha kicsit rápirul a vaj. Végül borsozzuk és tegyük egy-két percre meleg helyre.

A krumplit sós vízben tegyük fel héjában főni és főzzük puhára, majd forrón hámozzuk meg és krumplinyomóval törjük össze. Ha krémesebb pürét szeretnénk, kenjük át szitán is. Adjuk bele a felkockázott vajat és keverjük alaposan össze. Hígítsuk forró sós tejjel és tartsuk melegen.

A káposztához két evőkanál mézet tegyünk a forró zsírra, ezután adjuk hozzá a karikára szeletelt salottát és forgassuk át, majd tegyük bele a káposztát. Sózzuk meg kissé, majd erős lángon dobva-rázva süssük pár percig, amíg össze nem esik, és enyhén karamellizálódik is. Ha már szépen összeesett, öntsük rá a pezsgőt és fedő alatt pároljuk meg. Amikor úgy látjuk, hogy elfőtt a pezsgő, és a káposzta is majdnem kész, adjuk hozzá a vékony cikkekre vágott hámozott almát, az ecetet és a frissen őrölt köményt, valamint a fehérborsot. Jól forgassuk át, kóstoljuk meg. Ha kell, édesíthetjük még mézzel. Tegyük rá a fedőt, kapcsoljuk le a hőt, az alma elkészül majd a forró káposztától.

Tálalás:

A krumplipürét és a káposztát adagoljuk a tányérokra. A hús egy részét kissé ferdén szeleteljük fel és legyezőszerűen, a bordacsonttal felfelé tegyük a tányérra, locsoljuk meg a pecsenyelével. A húst egyébként nem fontos előre felszeletelni, de így vagy úgy, mindenképpen steak kést adjuk hozzá.