Őstulok kóstolók

avagy néhányszáz éve kihalt állat húsából főztem

Nem, nem klónozott állatokról van szó és a Hortobágyi Nemzeti Park sem lesz az új Jurassic Park. :D Mindössze az őstulok rekonstruálásáról (visszatenyésztéséről) van szó. Erről például itt a HNP honlapján olvashattok. Az itt élő állományból először talán 3 éve vágtak, ha jól tudom, de mostanság már a figyelmes ínyenc (én) is hozzájuthat évente párszor eme nem mindennapi húshoz.

ostulok_porkolt3.jpg

Lábszárat és combot sikerült vásárolnom, amikből végül is főztem két finom ételt. Naná, hogy a lábszárból egyből pörköltet készítettem, jó magyar szokás szerint. :) A hús kinézetre leginkább egy nagyvad, pl. szarvas húsára emlékeztet, nagyon sovány hús, főleg a comb. Kóstolva az íze is inkább a „kissé édeskés” vadhúséra emlékeztetett, semmint a marhahúséra. A lábszár remek volt a pörkölthöz, gyorsan puhult és kellően szaftos is maradt. Így elsőre minimális fűszerezéssel készítettem el és gyöngytyúk tojás sárgájával készült pirított galuskával tálaltam. A pörkölt receptjét nem posztolom, mert biztos, hogy mindenki jobban tudná nálam, hogy kell készíteni. :D

ostulok_labszar.jpg

A másik ételhez, a vadashoz (recept a tovább olvasom után), sajnos nem a legjobb választás a comb, de mindenképp vadast akartam készíteni belőle a pörkölt után, mert úgy éreztem, hogy illik hozzá ennek a húsnak az íze. Jó lett, a hús porhanyós volt, de a kötőszöveti kollagén hiánya miatt értelemszerűen szárazabb szájérzetű lett. Pofa kellett volna hozzá. :) A lényeg, hogy a hús íze viszont nagyon illett ehhez a vadas mártáshoz és a zöldségekhez. Mindkét ételhez a bor egy testesebb furmint volt, ezzel főztem és természetesen ezt is ittuk mellé. Szóval rákattantunk erre az „őskori öko” húsra, úgyhogy folytatása következik majd. Felkerültem az értesítendők közé, ha legközelebb megint elérhető lesz ilyen hús.

Őstulok vadasan ...

ostulok_vadasan.jpg

Hozzávalók 2-3 főre

a húshoz:

  • 500-600 g őstulok hús

ostulok_cimke.jpg

A pofa lenne az ideális, de jó pl. a nyak és a lábszár is. Végső esetben, ahogyan nálam, készülhet combból is, de nem lesz annyira szaftos, mint a magasabb kollagén tartalmú húsok esetében.

  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 ek mangalicazsír
  • 3 gerezd fokhagyma
  • néhány szem bors
  • 2 szem boróka bogyó
  • 0,5 dl száraz furmint
  • 2 evőkanál paradicsom püré (ha van, narancssárga paradicsomból)

Én minden évben rakok el színes paradicsomkészítményeket, ízeik karakteresen eltérnek a különféle piros paradicsométól, általában gyümölcsösebbek. Például a Green Zebra kifejezetten egreses ízű, az Orange Banana citrusos, elsősorban narancsos aromájú.

  • egy kis ágacska kakukkfű
  • só, himalájai kősó

A húst tisztítsuk le, a fajtájától függően vágjuk vastagabb szeletekre, vagy hagyjuk egyben (pl. pofahús). Egy megfelelő edényben forró zsíron pirítsuk meg a húsok minkét oldalát, majd vegyük ki és a leragadt pirult részeket oldjuk fel a borral, adjuk hozzá a többi hozzávalót és forraljuk be. Tegyük vissza a húsokat, sózzuk meg, öntsük fel vízzel és fedő alatt, alacsony hőmérsékleten (még jobb sütőbe téve) pároljuk puhára. Ez annál tovább tart, minél alacsonyabb a hőmérséklet. Ha lehet, tartsuk forrpont alatt, erre a legjobb egy indukciós főzőlap. Ha elkészült, tartsuk a húsokat melegen, a leszűrt szaftját a mártáshoz használjuk fel.

a mártáshoz:

  • 200 g sárgarépa
  • 50-60 g zellergumó
  • 100-150 ml frissen centrifugált sárgarépa lé
  • 2 ek zsíros tejföl
  • 30 ml tejszín
  • 1 tisztított vaj (ghí)
  • 60 g vaj
  • fél csokor lapos levelű petrezselyemzöld
  • 1 szál kakukkfű
  •  babérlevél (friss, ha van)
  • 2 szem borókabogyó
  • 1 tk Colman's mustárpor
  • 1 ek nádcukor
  • 2 tk mustár
  • 30 ml száraz fehérbor (furmint)
  • 2- 3 tk minőségi borecet
  • só (himalájai kősó)

Egy kis lábosban a tisztított vajon karamellizáljuk a cukrot. Adjuk hozzá a felkockázott gyökérféléket, a mustárt, és kissé pirítsuk meg. Öntsük fel a borral és hagyjuk elfőni. Adjuk hozzá a borókabogyót, a babérlevelet és öntsük fel a répalével és a hús szaftjával. Fedő alatt pároljuk puhára, majd adjuk hozzá a kakukkfüvet és a petrezselyem zöldet. Továbbra is lefedve hagyjuk kissé hűlni, majd minden fűszert és friss fűszernövényt dobjunk ki belőle. A tejföllel, tejszínnel, vajjal, mustárporral és az ecettel alaposan turmixoljuk le, finom szűrőn passzírozzuk át. Tálalás előtt melegítsük fel, ha kell, ízesítsük még utólag és botmixerrel még egyszer dolgozzuk át. Nem túl sűrű, intenzív ízű, pikáns, bársonyosan könnyű, sárgaszínű mártást kell kapnunk. Ne használjunk citromot az ecet helyett - ebbe a karakteres mártásba egyszerűen nem való.

a zöldségekhez:

  • 4 db vékonyabb újsárgarépa
  • 4-6 db zöldspárga
  • petrezselyem és saláta levélkék a díszítéshez
  • néhány szem kinyomkodott kapribogyó
  • 30 g vaj
  • só (himalájai kősó)

A répákat vékonyan hámozzuk meg, vágjuk formás, hosszúkás szilánkokra, tegyük egy hőálló tálkába és fedjük le szorosan folpackkal. A spárgát pikkelyezzük le, formázzuk meg, és serpenyőben a vajon, kanálnyi víz hozzáadásával, pároljuk meg roppanósra (3-4 perc). A répát a mikróban 800-1000 W-on készítsük 50-60 másodpercig. A fólia fel fog púposodni a gőztől, majd visszaszívódik, ekkor vegyük ki, dobjuk a spárga mellé és még egy percig pároljuk. Azonnal tálaljuk.

a zsemlegombóchoz:

  • 3 jobbfajta zsemle
  • 1 tojás (szabadtartású tyúké lehetőleg)
  • 0,5 dl tejföl
  • 40 g liszt
  • 15-20 g kolozsvári szalonna, apró kockákra vágva
  • kis csokor snidling, finomra vágva
  • kevés olívaolaj
  • 50 g vaj
  • frissen őrölt szerecsendió
  • só (himalájai kősó)

A gombóchoz az egyik zsemlét vágjuk kockákra, a másik kettőt áztassuk hideg vízbe, csavarjuk ki és tegyük egy nagyobb tálba. A szalonnát vágjuk apró kockákra, serpenyőben, kevés olajon pirítsuk meg, adjuk a kinyomkodott zsemlékhez. A visszamaradt zsiradékon pirítsuk meg a zsemlekockákat is. Üssünk fel egy tojást és a sárgáját szintén adjuk a kinyomkodott zsemlékhez, csakúgy, mint a pirult zsemlekockákat, a tejfölt, és a lisztet is. Sózzuk, reszeljünk rá szerecsendiót, szórjuk rá a snidlinget és könnyű mozdulatokkal dolgozzuk össze. A tojásfehérjét verjük habbá, és ezt is lazán keverjük hozzá. Minden keveredjen el egyenletesen, de a pirított zsemlekockákat ne nagyon törjük össze. Osszuk 8-10 adagra és vizes kézzel formázzunk gombócokat belőlük. Tegyük enyhe forrásban lévő sós-keményítős vízbe, majd főzzük ki őket. Innentől a víz maximum csak gyöngyözzön. Ha elkészült, csepegtessük le és olvasztott vajban forgassuk át, tartsuk melegen. Tálalhatjuk így is, de kettévágva vajon rápiríthatunk. A vágott felület kellemes ízt és ropogósságot ad a gombócnak.

Tálalás:

A tányérba teszünk egy adag mártást, a tetejére a húst, arra a zöldségeket, mellé a zsemlegombócokat. Zöld levélkékkel, kapribogyóval díszítjük. A maradék gombócot és mártást külön adjuk mellé.

Tipp! Ha nem kapnánk őstulkot készítsük el fiatal marhából ezt a vadast. :)