Pisztráng kapros joghurthabbal és párolt idényzöldségekkel

Azok kedvéért, akik követik a blogomat elmondom, hogy mostanában igen elfoglalt voltam a kertemmel kapcsolatos munkák, eltevések, befőzések miatt. Persze sok mindent főztem is végre, igazán friss és jóízű alapanyagokból, de lejegyezni nem volt időm.

pisztrang_kapros_joghurthabbal.jpg

A kertről és a növényekről valószínűleg még sokat fogok írni, de most csak annyit, egyelőre kb. 140 m2-en kertészkedem, ami jövőre már 200 m2 is lesz remélhetőleg. Nagyon elegem lett a piacokon szezonban is gyalázatos minőségű, agyon műtrágyázott, íztelen zöldségekből. Például a borsót sem igazán lehet frissen megkapni, pedig ennél a zöldségnél minden óra cukorveszteséget jelent. Zsenge cukkini sem igazán kapható, nem beszélve a virágáról. Értem én, hogy gazdaságosabb nagyobb méretben eladni, de az már csak maximum egy cukkini lepényhez használható. Természetesen méreg- és műtrágya-, illetve túltrágyázás-, túlöntözés mentesen termesztek (próbálok termeszteni), a lehető legjobb ízű terményekért. Egyenlőre eléggé sikeresen. Nem tudtam, hogy például a cékla ilyen jóízű is tud lenni. Eme egészséges növényünk igen magas nitrát tartalmat tud produkálni, főleg túltrágyázás esetén, ami nem annyira egészséges. Nos nálam némi bio szőlőtörköly komposzttal előkészített, egyéb trágyamentes talajban is szépen növekedett és nagyon jóízű lett a cékla is. A növényvédelem kizárólag biológiai szerekkel történik, még rezet sem használok. Ezek a szerek remekül beváltak eddig, nagyon szép és jóízű zöldségek teremtek. A talajelőkészítés, vetés, illetve palántázás óta a növényeim csak vizet kaptak, hiánybetegségek esetére van biológiai lombtrágyám, de erre még nem volt szükség. Ami viszont meglepett, hogy az első zsenge cukkinikat a magvetés napjától 37 napra már szedtem. :) A poszt végén látható néhány kép az egyik fajta cukkiniról.

A fenti fogásban a joghurthab Kalla Kálmán egyik receptje szerint készül. Nagyon nyári, nagyon könnyed, kímélő fogás. Érdekessége, hogy csak zöldfűszerrel készül. Az elkészítése több, mint egyszerű, de csúnyán el is lehet rontani, ha a hal vagy a zöldségek túlkészülnek. :) Az idényzöldségek természetesen a kertemből valók, most cukkini, bébi répa és kukorica volt mellé. A kukorica most még András bácsi szintén vegyszermentes kertjéből való, mert az enyémeknek még kell pár nap, neki viszont pont optimális és szuper édes a kukoricája.

Hozzávalók 2 főre:

  • 1 db nagyobb 500-600 g-os pisztráng

A filézéshez jobb a nagyobb hal, ami lehet más fehér húsú hal, tengeri is. Én most igen friss szilvásváradi szivárványos pisztránggal készítettem az ételt.

  • fél csokor finomra vágott friss kapor
  • fél csokor finomra vágott petrezselyemzöld (laposlevelű)
  • idényzöldségek a párolt körethez (cukkini, zsenge répa, zsenge kukorica)

Természetesen lehet használni ízlés szerint nagyon sok más idény szerinti friss zöldséget is, de mindenkor kíméletesen készítsük el, az adott zöldségnek megfelelően.

  • 1 dl görög joghurt, gézben lecsepegtetve

A joghurt legyen sűrű, lágy, zsíros túróhoz hasonló állagú.

  • 1 db tojás (szabadtartásból származó)
  • a sütéshez vaj és olívaolaj
  • csipet cukor
  • só (durva tengeri só)

Elkészítés:

A halat tisztítsuk meg, filéző késsel vágjuk le a két filét. A szálkákat szedjük ki csipesszel, a gerinc alatti végighúzódó tűszálkákat és bordacsontokat is vágjuk ki. A filé legyen teljesen szálkátlan. A hal csontjaiból a kapor és petrezselyem szárakkal főzzünk tiszta alaplevet, majd redukáljuk néhány evőkanálnyira. Fél órával a felhasználás előtt a filéket szórjuk meg finoman durva tengeri sóval. Sütés előtt mossuk le a sót és töröljük szárazra a halat. Széles serpenyőben, kevés vaj és olaj keverékén süssük először a bőrös oldalán 1 percig, ezalatt szórjuk meg kaporral a másik felét. Végül fordítsuk meg 5 másodpercre a filéket és tegyük szorosan egymás mellé a kivajazott tűzálló tálra, bőrrel felfelé. Húzzuk le a bőrt és a halat vonjuk be a kapros habbal. Tegyük 170 ˚C-os sütőbe 8 percre.

A kapros habhoz keverjük el a joghurtot a tojás sárgájával, a kaporral, sóval, a cukorral, A tojásfehérjét verjük fel keményre és óvatosan inkább csak emelgetve keverjük a joghurtos krémbe.

A körethez a kukoricát vákuumtasakba téve 85 ˚C-on szuvidáljuk 30 percig, vagy főzzük meg hagyományosan. Ha már kissé kihűlt, késsel vágjuk le a szemeket, de lehetőleg maradjanak egyben, ezért is jobb a zsenge kukorica, mert az „mélyebben” vághatjuk. A cukkinit vágjuk apróbb szeretekre. A hal sütése után visszamaradt zsiradékból öntsünk le, dobjuk a serpenyőbe a cukkinit, forgassuk át, majd öntsük hozzá a redukált alaplevet. Pároljuk néhány perc alatt roppanósra és vegyük ki a serpenyőből. Amíg a cukkini párolódik, az előre megtisztított, szilánk szerűen feldarabolt répát tegyük hőálló tálkába, fedjük le folpackkal és full teljesítményen mikrózzuk 50-60 másodpercig. A fólia felpúposodik, majd ahogy hűl, visszaszívódik. Ekkor óvatosan szúrjuk ki, mert gőz még lehet benne. A répát tegyük a serpenyőbe és pároljuk még pár pillanatig, amíg a serpenyőben maradt folyadék teljesen be nem sűrűsödik. Ezután tegyük vissza a cukkinit, adjuk hozzá a kukoricát, a petrezselyem zöldet, egy teáskanál friss vajat, sózzuk és dobva rázva forgassuk össze alaposan, a kukorica ne nagyon essen szét szemekre.

Tálaláshoz rendezzük a köretet a tányérra, tegyük a tetejére a halfilét és díszítsük kaporlevélkékkel. Könnyű fehér-, vagy kifejezetten nyári fogyasztásra szánt gyöngyöző borok is jól ihatók mellé.

p1120711.jpg

p1120737.jpg