Gourmet halvacsora: Halrudacskák

Elsőre nem hangzik túl jól ez a gourmet halrudacska téma és nem is ment el az eszem. :) De mint halkedvelő ínyenc kijelentem, hogy az én halrudaimnak semmi köze ahhoz a bizonyos kapitányhoz és egyéb mélyhűtött rudasított halakhoz, vagy annak látszó tárgyakhoz. Utoljára készre sült halat is csak kisgyermek koromban fogtam egy sarjadó vetésben, ami a szomszéd telek volt. Az volt az én zöld tavam, oda volt bevetve a horgom. Fogtam én ott cipőtől kezdve mindenfélét, amit csak a szülein elképzeltek – és igen, egyszer egy zacskó frissen sült keszeg is akadt a horgomra. Hát, ez már nem ma történt és kicsivel később már igazi vízből kapkodtam ki az igazi halakat.

halrudacskak_csiki_martassal.jpg

Egyik kedvelt halam a pisztráng, nagyon jó ízű és relatíve olcsó is, de fontos, hogy egy jobb tenyészetből származzon, ha már nem lehet vadvízi. Általában nem készül pisztrángból rántott hal, pedig nagyon finom így is. A halrudacskáim mellé pedig egy hozzá illő, de valahogy kissé elfeledett mártást, a Csíki mártást és egyszerű héjában sült krumplit készítettem, sok vajjal. Mint mindig, mindenhez kiváló alapanyagokat használtam. Szerencsére a halon kívül nem kellett semmit vennem, mert minden más volt itthon. Italnak ehhez az ételhez egy testesebb rozét ajánlanék.

Hozzávalók 2 főre

A halhoz:

  • 1 db 500-600 g-os friss pisztráng két szakszerűen kiszálkázott és lebőrözött filéje.

A csontokat és a fejet lefagyaszthatjuk és később főzhetünk belőle alaplevet. A két filét vágjuk egyformára, mindkét oldalát enyhén sózzuk be és ellentétesen fektessük egymásra úgy, hogy a belsejük kerüljön össze. Így egy aránylag egyenletes vastag hústéglalapot kapunk. Szükséges ez a vastagság, hogy szaftos halhús legyen a végeredmény. A külső részekre tekerjünk friss borsot és egy tányéron lefóliázva tegyük hűtőbe egy órára.

  • 1 tojás
  • 1 friss kifliből készült illatos morzsa

A kiflit vékonyra szeletelve 130-150 ˚C-os sütőben szárítsuk meg, kissé meg is pirulhat, majd zúzzuk össze, durvább szűrőn szitáljuk át. Ne használjunk gyári prézlit, nem ugyanaz a műfaj.

  • só (Maldon sópehely)
  • frissen őrölt minőségi feketebors (pl. Tellicherry)

Nagyon megkedveltem ezt a fajta borsot, elsősorban a kevésbé harsány sokkal kifinomultabb íze és a finom (fenyő) gyantás illata végett. Minőségi húsokra, főleg steak-re ezt használom. Legutóbb egy vagyu steak-en használtam. :P

  • a sütéshez tisztított vaj, esetleg libazsír

Elkészítés:

A kellően összetapadt duplafilét éles késsel 8 egyforma szeletre, ha úgy teszik rudacskára vágjuk. Nem fog szétesni. Majd hagyományos módon panírozzuk és forró tisztított vajban gyorsan süssük meg. A halat ne nagyon lepje el, csak ússzon benne. A hal legyen jéghideg, a vaj forró. Így a panír gyorsan szép ropogósra sül, és a hal sem forrósodik fel, megmarad a szaftossága. Ezért is jobb, ez a dupla vastag relatíve egyenletes filé.

halrucsaka_belul.jpg

A tört krumplihoz:

  • néhány szem kisebb, jóízű sütnivaló krumpli

Én most a két gourmet kedvencemet a Vitelotte-ot (lila) és a Mayan Twilight-ot (sárga) használtam

  • só (himalájai kősó)
  • vaj (jó minőségű)

Elkészítés:

A krumplit sütőben, héjában süssük puhára. Amikor elkészült, még forrón hámozzuk meg vagy nyomjuk ki a héjából, törjük össze villával és keverjük össze vajjal és némi sóval. Sok vajat fel tud szívni, így a krumpli nagyon jóízű lesz. De akár pürét is készíthetünk belőle, darabosabban vagy szitán áttörve.

A Csíki mártáshoz:

  • 1 tojásból 1,5 dl olajjal, némi mustárral, finom borecettel, sóval készített kemény majonéz

Valamilyen semlegesebb ízű olajat használjunk, én most földimogyoró olajat használtam.

  • 50-60 g ecetes cékla (lehetőleg házi) 2*2 mm-es kockákra vágva

Az első saját készítésű ecetes céklámat használtam, a cékla is nálam termett vegyszermentes környezetben. Mivel aranycéklát is raktam el, legközelebb a mártás nem rózsaszínű lesz. :D

  • 30-40 g zöld alma (Granny Smith) 2*2 mm kockákra vágva

Ez a fajta alma üdítően savanykás és nem barnul könnyen, remek ebbe a mártásba.

  • 1-2 ek metélő hagyma, finomra vágva
  • löttyintésnyi száraz fehérbor
  • 20 g jobbfajta pl. kremsi mustár
  • friss citromlé
  • frissen őrölt minőségi feketebors
  • cayenne-i bors
  • 0,5 dl habtejszín, lágy habbá verve
  • porcukor
  • só (pl. himalájai kősó)

Elkészítés:

A majonézhez adjuk hozzá a céklát, az almát, a snidlinget, a bort, a mustárt, kevés citromlét, porcukrot, pici sót és jól keverjük össze. Ezután könnyedén keverjük hozzá a tejszínhabot, végül a borsfélékkel ízesítsük. Ha szükséges, még bármelyik ízesítőből adhatunk hozzá, összességében ne legyen se túl savanyú, se túl édes, legyen harmonikus és pikáns. Nagyon üde, friss és jóízű mártás. Bundázott halakhoz kitűnő.