Egyszerű ínyenc hal-egytálétel krumplival, édesköménnyel, vajjal és citrommal

Olyan kevés hozzávalóból készül, hogy a címben már benne is van a són és a borson kívül az összes hozzávaló. Ugyanakkor igen finom étel és elkészíteni is egyszerű, de nem győzöm hangsúlyozni - pláne a néhány hozzávalós ételeknél - az alapanyagok minősége rendkívül fontos. Kiemelném itt a halat és a krumplit. Magyar népbetegség, hogy mindent túlfőzünk, túlsütünk, különösen igaz ez a halakra. Nos ennél az ételnél még az sem fogja túlkészíteni a halat, aki még életében nem főzött. :)

pisztrang_edeskomeny_kumpli.jpg

A módszer adja magát az olyan párolt halfilék készítésére, amihez nagyobb adag sütőben készítendő köretet is tálalunk. Van az a „borítékos” (en papillote) halkészítés, de nekem mindig az a bajom vele, hogy mire a zöldségek elkészülnek, addigra a hal túlkészül. Nos, én csak nemes egyszerűséggel ráfektetem a hideg, befűszerezett filéket a sütőből kivett zöldségköretre – és a lényeg, hogy nem teszem már vissza a sütőbe, hanem csak alufóliával „légmentesen” lefedem. Ezen a forró ágyon készül el a hal, mintegy 10 perc alatt. Néha várok is vele, ne legyen annyira meleg az az „ágy”. :D A legtöbb hal 52-54 ˚C-os maghőmérsékleten a legjobb. Természetesen pirult bőrt így nem kapunk, de ez most nem is cél, csakúgy, mint a borítékos módszernél, hiszen a hal csak párolódik. A főtt bőr nem az igazi, ezért én azt eltávolítom, de kárpótlásul ekkor kerülhet rá például citromos vaj, koncentrált alaplé, stb. A köret remek, a hal és az édeskömény egymásnak vannak teremtve. Nem mondanám, hogy régebben a kedvenc zöldségem volt, de mostanra már nagy kedvencemmé vált. Leginkább halak mellé tálalom.

Hozzávalók 1 főre:

A mennyiségeket és a sütőedény méretét személyenként növeljük, a lényeg, hogy ne legyen vastag a köretréteg és hal is férjen majd el egy rétegben.

  • 1 db 400-500 g-os pisztráng (valamelyik jobb hazai tenyészetből), vagy más  tengeri hal pl. Branzino stb.
  • 1 db kisebb édeskömény, a zöldjével

Lehetőleg sok zöldjével (érthetetlen módon, sokszor totál levágják róla) :(

  • 3-4 kisebb krumpli

Sajnos ehhez is a legjobbak, a Mayan krumpli fajták, de ezt nem mindenki tudja beszerezni. A Mayan-félékben a legjobb a finom mogyoróra emlékeztető íz és a szép sárga színe. Illetve a lényeg, főleg ennél a receptnél, hogy a normál krumplihoz képest 2/3 idő alatt elkészülnek. Ha más krumplit használunk, legyen jó ízű, pl. somogyi kifli, de ezeket inkább süssük elő  sütőben héjastól.

  • jó minőségű vaj
  • kevés tejszín
  • frissen őrölt minőségi bors (pl. Tellicherry)

Most rendeltem még fél kilót (!) ebből a kiváló borsfajtából. :) Érdekességként itt egy bors teszt, mert bizony bors is nagyon sokféle van és eléggé különbözőek. Kinek mi jön be. :)

  • frissen csavart citromlé
  • só (himalájai kősó, a halhoz inkább Maldon sópehely)

Elkészítés:

A halból két szálkamentes bőrös filét készítünk, a húsos felét finoman sózzuk, borsozzuk, felhasználásig hűtőbe tesszük. A hal fejéből, csontjaiból, leeső részeiből, az édeskömény külső leveléből néhány szem borssal 25 perc alatt alaplevet készítünk. Leszűrjük, majd egy hal esetében 3-4 evőkanálnyira beforraljuk. Ahány halunk van, annyiszor 3-4 evőkanálnyi legyen. Végül sózzuk.

A sütőt 220 ˚C-ra előmelegítjük. A krumplit meghámozzuk és 3-4 milliméteres szeletekre vágjuk, az édesköményt pedig 5-6 mm-es szeletekre. Egy kivajazott lapos sütőtál (jénai) aljára terítjük egyenletesen az édesköményt és erre a krumpliszeleteket. Egyenletesen meglocsoljuk a redukált halalaplével. Ekkor még megöntözzük néhány kanál tejszínnel, majd sózzuk, borsozzuk, vaj darabkákat dobálunk rá. Egy valamivel nagyobb sütőpapírt, mint a sütőtál, golyóvá összegyűrünk és hideg vízzel csöpögősre nedvesítjük, majd ezzel takarjuk le a tál tartalmát, majd a sütőbe tesszük, mintegy 20 percre.

sutotal_fedese.jpg

Ennyi idő alatt az édeskömény még nem puhul túl és a krumpli is elkészül, legalábbis a Mayan fajták. Más krumplit elő kell kicsit sütni héjában a sütőben, hogy egyszerre készüljön el az édesköménnyel. Ha elkészült a köret, a sütőből kivesszük, várunk egy-két percet, levesszük a sütőpapírt és a zöldségre fektetjük a halfiléket, húsával lefelé. Alufóliával szorosan lefedjük az edényt és kb. 10 percig hagyjuk, hogy elkészüljön a hal. Nehogy visszategyük a sütőbe! Addig összevágjuk az édeskömény zöldjét, vajas citromos emulziót készítünk kevéske sóval egy serpenyőben. Ha elkészült a hal is, levesszük az alufóliát, lehúzzuk a filék bőrét, nagyon könnyen le fog jönni. Enyhén borsozzuk, meglocsoljuk az elkészült emulzióval és bőségesen (vagy amennyi volt a gumón) megszórjuk édeskömény-zölddel, majd azonnal tálaljuk. Adhatunk mellé plusz citromot is. Száraz fehérbor az itala, pl. egy jó kis Chardonnay.