Aszalt szilvás csirkemáj ragu zöld spárgával

Elsőre talán vadul hangzik az aszalt szilva a spárga mellé, de szerintem nagyon jól illik hozzá. Igazából francia szakácstanulók inspiráltak ennek az ételnek az elkészítésére. Meghívást kaptunk a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola nemzetközi versenyének díszvacsorájára. A vacsora előtt bepillanthattunk a konyhába és megkóstolhattuk "műsoron kívül" a francia diákok versenytányérjait. Az előétel csirkemell rolád volt, amiben zöldspárga és aszalt szilva is volt – kifejezetten bejött nekem ez a párosítás és elhatároztam, hogy majd alkalmazom egyszer ….

aszaltszilv_csirkemaj_sparg.jpg

Nem is vártam vele sokáig, mivel pont előző nap került a hűtőmbe egy adag beregi szabadtartású csirkemáj (az Alemitta jóvoltából) és valamilyen ragut akartam belőle. Gondoltam, akkor ezt most aszalt szilvával és spárgával készítem. :) Szerencsére találtam még fél csomag puha aszalt szilvát, a spárga pedig már ilyenkor szinte mindig van nálam. Jó lett, mit jó – kiváló ízű ragu lett, amit natúr jázmin rizzsel tálaltam. Az aszalt szilva telt, édeskés íze jól illik a májhoz, és a spárga földes íze is, ezenkívül roppanóssága is szépen ellenpontozza a jól elkészített máj krémességét. Mint mindenkor, most is kiváló alapanyagokkal dolgoztam …. Elkészíteni az egyszerűnél is egyszerűbb, de nagyon megéri. :)

Hozzávalók:

  • 500 g csirkemáj (szabadtartásból származó csirkék mája)
  • 150 g mag nélküli aszalt szilva (kettévágva)
  • 200 g friss vékony zöld spárga (penne tészta formára vágva)
  • 3 szál újhagyma (5 mm-es szeletekre vágva, a zöldrészből csak kevéske)
  • 1,5 dl házi paradicsomlé (lehetőleg kevésbé savas narancssárga)

Én most narancssárga (orange banana) paradicsom levét használtam, ez nagyon illett hozzá, mivel kis citrusosság is felfedezhető benne. Négy féle színű (inkább öt, mert van zöld is) paradicsomlevem van, és mindegyik karakteresen különbözik egymástól, más és más célra valók.

  • kevéske frissen reszelt narancshéj (bio narancsból)
  • néhány friss zsályalevél
  • fél csokor lapos levelű petrezselyem zöld (finomra aprítva)
  • 100 ml száraz Madeira bor (esetleg Sherry)
  • löttyintésnyi finom konyak
  • jó darab vaj
  • frissen őrölt feketebors (minőségi, pl. Tellicherry)
  • só (himalájai kősó)

Elkészítés:

Az aszalt szilvát beáztatjuk a borba. A csirkemájakat megtisztítjuk a hártyáktól, vérmaradványoktól, és hosszanti irányban négybe vágjuk. Széles serpenyőben vajon a zsályalevelekkel együtt lepirítjuk a csirkemájakat, kevéske konyakot löttyintve rá flambírozzuk. Ha kialudtak a lángok, rászórjuk a narancshéjat, a frissen tört borsot és sózzuk. Ne készüljön el teljesen. A serpenyőből kivéve, alufóliával letakarva, félretesszük, ezalatt áthúzódik (elkészül). Addig egy másik serpenyőben vajon, kevés sóval, roppanósra pároljuk a spárgát pár perc alatt. Ezzel párhuzamosan egy adag vajat teszünk a serpenyőbe, amiben a máj készült és az újhagymát átforgatjuk rajta. A már jó forró serpenyőbe tesszük az aszalt szilvát is a borral és kiforraljuk, majd felöntjük a paradicsomlével és mártás sűrűségűre főzzük, kissé megsózzuk Beletesszük a májat a levével együtt, amit közben engedett, az időközben elkészült spárgát és összemelegítjük. Végül egy adag vajjal „fényesítjük a mártást, azaz az edényt körkörösen mozgatva beleemulgeáljuk a vajat mártásba. Megszórjuk petrezselyem zölddel. A vaj hozzáadásával fényesedik, ízesedik a mártás. A májnak krémszerűen olvadósnak kell lennie, nem készülhet túl. Végül még ízlés szerint fűszerezhetjük friss borssal is. Natúr párolt jázmin rizsre tálaljuk.