Pollo alla Parmigiana

avagy parmezános csirkemell friss paradicsomszósszal ... tésztával és bébi cukkinivel

Igen, tudom, hogy sajnos már vége a paradicsom szezonnak, előbb kellett volna ilyen paradicsomos étellel előjönnöm, de iszonyat elfoglalt voltam a nyáron, a kert, a munka, aztán a befőzések …

csirkemell_friss_par_teszta.jpg

Rántott hús tésztával - gondolom, sokunknak „megvan” a milánói sertésborda, aminek semmi köze Milánóhoz, vagy az olaszokhoz, de ezzel a névvel illették a vendéglősök az egy tányéron felszolgált két különböző ételt, a paradicsomos sonkás-gombás tésztát és rántott húst. Sajttal megszórva vastagon – lehetőleg trappistával, és már kész is volt egy új étel. De nézzük a jó oldalát, legalább nem maradtunk éhesek utána. :D

Anno mindenki tolta, manapság már elég ciki ez az étel, éppen ezért nem hittem a szememnek, amikor láttam egy videót, ahol Gordon Ramsay készít ilyen „rántott húst” (csirkemellből) és paradicsomos tésztát tálal mellé, illetve néhány spárga-brokkolit is tesz „biztonságból” a tányérra. Akkor most a Michelin csillag hegyekkel jutalmazott GR feltalálta vagy elirigyelte a mi retro menzakajánkat? :)

Nem, nem, csak egy kevésbé tradicionális, olasz ételt a parmezános csirkét (Pollo alla Parmigiana) főzte éppen a videón. Az ételt egyébként Amerikába emigrált olaszok készítették, majd terjedt el világszerte, amit vélhetően a méltán népszerű Parmigiana di Melanzane ihlethetett.

Gondoltam összetákolom valamikor vacsorára, mert akkor még volt szabadföldi paradicsomom (azaz még mindig van :O), de brokkoli nélkül, mert azt nem sikerült beszereznem.

Update: sikerült végül szereznem spárga-brokkoli, de az már egy másik ételhez lett köret és még mindig van paradicsomom, de az már messze nem az igazi, de legalább vegyszermentes.

A kertemben viszont nyomult még a cukkini is, így frissen szedett, vajban párolt, virágos bébi cukkinit adtam még a hús mellé, illetve a spagettire egy friss narancssárga paradicsom szószt készítettem. Ugyan már eddig ipari mennyiséget főztem be paradicsomból, de ilyenkor, amíg van jóízű friss, azt használom. A lényeg, hogy jó lett az étel, működött a frissparadicsomos tésztával, sőt kifejezetten könnyed tányér lett, jó textúrákkal és ízekkel. A tészta így inkább olyan, mint egy paradicsomos meleg tésztasaláta. Talán ezért is működik ilyen jól itt köretként, ellenben a rántott húshoz adott nehézkes „milánói” spagettivel. Csirke ide, fehér hús oda, narancsparadicsom amoda, a paradicsom és a fűszerezés okán a könnyű vörösbor illik hozzá.

Hozzávalók:

Ennél a receptnél mennyiségeket nem adok meg, némi arányérzékkel elkészíthető könnyedén az étel.

  • Csirkemell filé

Szabadtartású csirkét vegyünk, ha tehetjük hanyagoljuk a ketrecest. Én már kizárólag csak ilyet használok, és innen szerzem be.

  • Spagetti

Léteznek minőségi, enyhén strukturált (értsd: érdesebb) felületű olasz spagettik, ezek jobban megtartják magukon a szószt, ha tehetjük, használjunk ilyet.

  • Parmezán

Ha valaki ódzkodik az erőteljesebb illattól, az használjon Grana Padano-t.

  • Bivaly mozzarella

Itthon is készítenek már egészen jó minőségben, érdemes ezt használni, mert olcsóbb, mint az olasz.

  • Paradicsom

Kizárólag szabadföldi, ez a szikkasztott paradicsomból készült mártás mással nem lesz igazán jó. Én Amana Orange paradicsomot és Gyöngyös tájfajtát használtam most.

  • Bébi cukkini

GR szerint spárga-brokkoli, ennek híján normál brokkoli … nekem meg csak cukkini volt kéznél, illetve lábnál. :D Kár, hogy a spárga-brokkoli fehérholló nálunk, mert köretként sokkal izgalmasabb.

  • Olívaolaj

Felejtsétek el a vackokat, szerezzetek be pl. innen jót.

  • Panko

A panko-t gyakran keverem sütőben szárított friss kifliből készült illatos morzsával – érdemes kipróbálni.

  • Tojás

Ez már nehezebb ügy: akinek nincs pl. egy tyúkudvara, vagy egy András bácsija, mint nekem, az szerezze be tőlük. Nem mintha speciel egy panír esetében nagyon számítana a minőség, de a tojást nem egyesével és nem elsősorban csak egy panír végett vesszük. Egy reggelihez felütve meg már nagyon is számít. :)

  • Liszt

Dettó - gondolhatnánk, egy panírhoz sem oszt szoroz a minőség és valóban nem, illetve nem így. Célszerű viszont alacsony sikér tartalmú lisztet használni, főleg, ha csak liszttel panírozunk. Tehát a sikérre (glutenin és gliadin) nincs szüksége a panírnak, mert ez a két fehérje vizet vesz fel, megduzzad. Így a panír vastagabb és kevésbé lesz ropogós, ráadásul több zsiradékot is vesz fel. Ázsiai élelmiszereket árusító boltokban is kapható a panírhoz megfelelő liszt. A „low gluten whet flour” feliratot keressük a zacskón.

  • Füstölt fűszerpaprika

Nem feltétlen kell spanyol, nagyon jót lehet kapni például itt.

  • Friss laposlevelű petrezselyem zöldje

A laposlevelű sokkal ízesebb, a fodroslevelű leginkább díszítésre való.

  • Friss bazsalikom

Bazsalikomból is rengeteg féle létezik, mindenesetre most ne használjunk thai bazsalikomot, mert az kissé ánizsos beütésű.

  • Fokhagyma

Sokféle sót használok, de az alap só a himalájai kősó, ezt szoktam meg.

  • Bors

Egy jó ideje alapborsként is Tellicherry-t használok, mert nagyon megkedveltem a finom gyantás aromáját.

Elkészítés:

A tésztaköret:

A paradicsomokat forró vízbe mártjuk, héjukat lehúzzuk, felezzük őket és a magokat a zselés résszel kikapargatjuk és összegyűjtjük. Ezt a levet nem dobjuk ki, nem készítünk belőle más ételhez szószt, hanem kis lángon széles serpenyőben besűrítjük, szitán átpasszírozzuk. Ezt később majd visszaadagoljuk a mártásba, mert ez a paradicsom esszenciája, lelke.

Hallottam olyat, hogy valaki sütőben süti eltevésre a paradicsomot, a levét meg külön rakja el szósznak, azaz szétválasztja azt, ami összetartozik ízben. Nooooormális! Addig oké, hogy külön készíti, de így vagy úgy vissza kellene adagolni a levet később. Próbáljuk ki, főzzük külön csak a paradicsomhúsát és a levét, a leve igen ízes lesz, a hús része pedig jelentősen íztelenebb. Én gyakran készítem külön a paradicsom húsát és a levét a rusztikus szószhoz, de később a besűrített levet hozzáadom, a rostos püréhez így lehet sűrű, ugyanakkor friss ízű szószt készíteni. A lényeg, hogy a mindenkori levet sűrítem csak széles edényben. Ezzel a módszerrel a köztudottan leveses ökörszív paradicsomból is lehet friss ízű, sűrű, rusztikus szószt készíteni. A módszert majd egy befőzési posztban lehet, megírom egyszer.

A felezett paradicsomokat pár szebb, feszesebb darab kivételével 80-90 ˚C-os sütőbe tesszük, fokhagymával bedörzsölt és olívaolajjal bekent sütőpapírra, és konyharuhával résnyire nyitott sütőben 3 órán át szikkasztjuk. Így megőrzi friss ízét, de a felesleges víz elpárolog. A félretett szebb darabokból konkasszét vágunk, enyhén sózzuk, gyümölcsös olívaolajjal megcsepegtetjük és félretesszük. Ha a paradicsom elkészült, kevés friss finomra vágott fűszernövénnyel (pl. bazsalikom), a besűrített levével turmixoljuk le. Adjunk hozzá olíva olajat és röviden turmixoljuk, épp csak addig, amíg létrejön az emulzió, mert az olíva nem szereti, ha sokáig turmixolják, keserű mellékízt kap. A hozzáadott olívaolaj kiemeli a paradicsom ízét. Itt csakis minőségi olajat használjunk. Sózzuk, borsozzuk, majd csodálkozzunk el azon, hogy milyen intenzív és friss ízű is lehet egy paradicsom mártás. :) Tálaláskor a forró tésztát keverjük el kevés szósszal, finomra aprított petrezselyem zölddel. A mártás épp csak vonja be a tésztát, majd szórjuk meg a friss paradicsom-konkasszéval.

A cukkini (vagy brokkoli) köret:

A cukkinit vajon pároljuk meg egy-két zúzott fokhagyma társaságában, sózzuk, borsozzuk. Ha brokkolit használunk, főzzük elő, majd fűszeres vajon forgassuk át. A fokhagyma mellett adhatunk hozzá kevés finomra aprított friss chilit is.

A hús:

A fél csirkemellet vágjuk pillangóra és két fólia között ütögessük egyenletes, kb. 8-10 mm vastagságúra. Soha se használjuk ilyen célra rücskös klopfolót, mert roncsolja a húst. A panko-t, a kiflimorzsát, a parmezánt, kevés füstöltpaprikát és némi sót keverjünk el alaposan. A szeleteket sózzuk, borsozzuk, majd  hagyományos módon panírozzuk, végül két fólia között nyújtófával hengereljük egyenletesre. Forró olívaolaj és kevés vaj keverékén, (kb. 5-8 milliméter zsiradék legyen csak a serpenyőben) süssük oldalankét 1-, maximum 1,5 percig, amíg világos aranybarna nem lesz a panír. Ha ennyi idő alatt nem lesz aranybarna, akkor túl alacsony volt a hőmérséklet. A tökéletes lapos hús egyenletesebben érintkezik a serpenyő aljával, tehát így nem kell sok idő, hogy megpiruljon a panír. Ne feledjük, vékony a hús és nem akarjuk kiszárítani, már csak azért sem, mert még grill alá is toljuk. Az elkészült rántott húst kenjük meg középen kevés paradicsomszósszal, tegyünk rá egy mozzarella szeletet, sózzuk, borsozzuk és grill alatt olvasszuk rá. Nem kell megpirulnia.

Tálaláskor a hús alá is tegyünk egy kis szószt, mellé a zöldséget és a tésztát, és reszeljünk rá még némi parmezánt …