A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Mangalicaszűz shiitake gombás zöldbors-mártással és zöldségekkel

2018. január 18. 02:19 - A fickó

Na, visszatértem újból …. mindjárt egy kedvenc ételemmel. Bár az utóbbi időben mindenki állandóan ezt kéri tőlem és bevallom már eléggé untam készíteni és néha enni is. Legtöbbször az alapanyaggal voltak gondjaim. Ezt az ételt én mindig is sertésszűzzel készítettem, de az utóbbi időben elegem lett a változó minőségű húsokból. Ilyenkor mindig kellett az is, hogy pecsenyelevet használjak a mártáshoz, mert a húsoknak nem mindig volt elég vagy jó íze. Pedig ez a fogás az egyszerűsége okán is nagyszerű (lenne).

mangalicaszuz_zoldbors2.jpg

Néha sikerült jó (használható) minőséget (pl. mangalica szüzet) is szereznem, néha nem. Aztán már inkább marhahúsból (angus bélszín) készítettem inkább, ami nem egy olcsóság, főleg, ha jófajta érlelt. Egy jó ideje azonban végre megtaláltam az igazi jó sertés alapanyagot mindenhez, ami nem más, mint Fekete Zsóka kiváló szőke mangalicáinak a húsa.

f_zsoka_mangalicaszuz.jpg

Ha ezzel dolgozok, akkor már egyáltalán nem akarom marhára cserélni a sertéshúst.:) Túlzás nélkül, fantasztikus alapanyag. Idehaza még kevésbé ismert a sertés húsok érlelése, de ezt alkalmasnak találom rá. Bio takarmányon hosszú ideig (másfél évig) sok gondoskodással nevelt állatok ezek. A húsminőség a mangalica húsok közül is kiemelkedő, egy ipari sertés vizes húsa köszönő viszonyban sincs vele. Az ilyen típusú húsok viszont igényesek az elkészítésre, nem szeretik, ha túlkészítik őket. Ráadásul ez a mangalicaszűz szerintem a normál szűz optimális 60-62˚C-os maghőmérséklete alatt (58-59˚C-on) hozza a legjobb formáját, a kellő szaftosságot, puhaságot és ízt. Mivel ez egy vörösebb jellegű sertéshús, sokak számára ilyenkor még alulkészültnek tűnhet. Ez azonban csak optikailag igaz, sose a szemünknek higgyünk, hanem a hőmérőnek.:) Egyébként, Zsóka feldolgozott mangalica termékei is nagyon finomak.:) A húsvéti sonkám is már évek óta tőle van.

Hozzávalók 2 főre:

  • 1 mangalica szűz középső része, lehártyázva, 3,5-4 cm-es darabokban

Ne vágjuk, ún. érmékre, mert a vékonyságuk miatt sütés közben könnyebben kiszáradnak.

  • 1 tk minőségi mustár

Ajánlom a Ghaurved mustárokat, jelen recepthez a Vadász névre hallgató tárkonyos igen jól illik.

  • 1 tk sós lében eltett zöldbors
  • 3 cl finom konyak
  • 1 dl friss tejszín

A Boci tejboltban pl. jó minőségű adalékmentes tejszín kapható egészen elfogadható áron.

  • vaj
  • olívaolaj
  • néhány szál kakukkfű
  • Maldon só
  • 40-50 g shiitake gomba

Jó állagú gomba és ízfokozó hatással is bír – jól illik ebbe a karakteres mártásba.

  • egy gerezd héjastól összeroppantott fokhagyma
  • néhány szem ízletes apró krumpli (pl. Mayan Twilight, La Ratte)
  • zöldborsó (szezonon kívül: zsenge Iglo)
  • néhány darab jóízű lazább kelbimbó

A kelbimbót minden évben egy termelőtől veszem a Lehelen, viszonylag későn kezdi elforgalmazni, de remek állagúak és ízűek. Köretként ehhez az ételhez szinte bármely párolt, szuvidált zöldség illik – szezon és ízlés kérdése.

Elkészítés:

A húsdarabokat vékonyan (tényleg csak vékonyan) megkenjük a mustárral és kissé bele is masszírozzuk, folpackkal letakarjuk és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. A gombákat vékony szeletekre vágjuk. A kelbimbót megtisztítjuk, ha nagyok, akkor felezzük őket. A krumplikat forró sütőbe tesszük, ha megsültek, forrón meghámozzuk. A fenti fajtáknak könnyen és szépen lejön a héja. Így sütőben héjában sütve sokkal ízesebbek lesznek. A lehámozott krumplikat egy tálkába tesszük, sózzuk, vajforgácsokat teszünk rá. Ha a vaj elolvadt, óvatosan átforgatjuk és folpackkal lefedve meleg sütőbe tesszük, hogy ne hűljön ki. A kelbimbókat sós vízben megfelelő állagúra készítjük, a víz ne forrjon, csak éppen gyöngyözzön. Ha elkészült, hideg vízben lehűtjük, hogy ne készüljön tovább, lecsepegtetjük és papírtörlőre tesszük. A vizet újra felforraljuk és a fagyott borsót beletesszük, majd levesszük a tűzről. Amint átmelegszik a borsó leszűrjük. Ne főzzük, a borsót már blansírozták fagyasztás előtt. Így elkészítve jó ízű és állagú borsót kapunk és nem lesz ráncos sem. Mind a kelbimbót, mind a borsót tegyük külön edénykékbe, tegyünk rájuk vajforgácsot és rakjuk a meleg sütőbe. Itt tovább már nem készülnek, viszont felmelegednek. Ezzel a köret el is készült.

Egy vastag serpenyőt melegítsünk fel forróra, a húsokat sózzuk, majd kevés olívaolajon pirítsuk meg minden oldalon. Adjuk a serpenyőbe a kakukkfüvet, a fokhagymát és egy jódarab vajat. Ezen a habzó vajon süssük a húsokat még rövid ideig forgatva szép barnára. Vegyük ki őket és rakjuk egy tálkára, majd tegyük a meleg sütőbe pihenni. Időnként forgassuk meg. Itt készül el végleg, belül intenzív rózsaszínű kell, hogy maradjon. Maghőmérőt is használhatunk, a maghőmérséklet ne legyen több 59 ˚C-nál.

A mártáshoz akkor lesz jó, ha sok lepirult cucc (pörzsanyag :) keletkezett a serpenyőben. Ez nagyon fontos a szép tejeskávé színű és jóízű mártáshoz. Beleteszünk még némi vajat, a fokhagymát és a kakukkfüvet viszont kivesszük, majd amint a vaj felforrósodott az összeroppantott zöldborsot és a gombát is beledobjuk. A gombát, borsot épphogy megpirítjuk, beleöntjük a konyakot és a serpenyőt megbillentve flambírozzuk a serpenyő tartalmát. Vigyázat, mert akár másfél méter magas láng is keletkezik. Elszívó ne menjen akkor. Ez a flambírozás rengeteg plusz ízt ad hozzá. A serpenyő tartalma azért ne égjen meg. Végül beleöntjük a tejszínt és összeforraljuk. Kissé besűrítjük, legjobb szilikon lapátkával kevergetni. Közben a hús biztosan engedett némi levet, ezt feltétlen adjuk bele a mártásba, rengeteg íz van benne. Ha kell, utána sózhatunk.

Némi vajas zöldséget teszünk a tányérra, mellé a húsokat és erre a forró, bársonyos mártást. Én általában a testesebb rozét vagy a sillert kedvelem hozzá. :D

 

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

http://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr4213584765

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.