Megmondom őszintén, eleddig nem ismertem ezt a, nevezzük immár nevén, „hányásmártás” kifejezést a vadasmártásra. :D De amióta hallottam valami blog-kommentben, nem hagy nyugodni a dolog. A kisróka mártást amúgy nem én találtam ki, de engedéllyel használom. :) Érdekes, annak ellenére, hogy valljuk be, egynémely ilyen mártás valóban emlékeztethet arra a bizonyos dologra, igen kedvelt és elterjedt nálunk a készítése. Arra a következtetésre jutottam, hogy nincs ezzel a matyival semmi baj, és tud ez jobb ízű és szebb is lenni. El kellene végre felejteni a menzák világát idéző, trehányul turmixolt, nyomokban sárgarépa darabkákat tartalmazó, csirizes, ecetszagú, lisztes trutyit, a szárazra főtt hússal és a túlfőzött makarónival. Úgy sejtem, ez a kép mindenkinek megvan.
Megérett az újragondolásra, vagy legalábbis jó konyhatechnológiával való elkészítésre, mert hát azért egy kedvelt, és a maga nemében igen finom ételről beszélünk. Az úgynevezett vadasba sok minden belefér, mármint a hús tekintetében, a lényeg, hogy répa félék legyenek benne, meg valami savasság és hát mustár. Elméletileg vadhúsokkal a legjobb, de a vadas marha, mint olyan, teret hódított magának a konyhában. Azért ehhez az is nagyban hozzájárult, hogy az akkoriban kapható, kiöregedett tej-marhák húsa csak a hosszas pácolás és párolás alatt vált „ehetővé”. A savas pác jól megdolgozta a húst (főleg a felületét) és a hosszas magas hőmérsékleten történő főzés meg jól ki is szárította. Ha már marha, én manapság ezt az ételt egy jól elkészített marhapofával tudom elképzelni. Ám az idők során szinte minden húsból készült vadas, a haltól a csirkéig, mert a lényege mégis a híres mártásban van. Nagyon elterjedt körete a zsemlegombóc, a makaróni, vagy egyéb tésztaféle, és végső soron a burgonya krokett. A lényeg, hogy valaminek fel kell vennie a szószt.
Akkor most válaszolnék a címben feltett kérdésre – igen nézhet ki jól egy vadas a tányéron, és bizony sok menő séfet is megihletett ez a klasszikus fogás. Igen szép és trendi tányérokat látni ebben a témában a legkülönfélébb húsok használatával. Én most megpróbálom bemutatni, hogy otthoni körülmények között is készíthetünk jó konyhatechnológiával finom és könnyed vadast, szaftos hússal és kifejező, friss ízű mártással, jó ízekkel. A választásom a húst illetően most az Alemitta parlagi gyöngytyúkjára esett. Igen, lehet erre mondani, hogy miért nem vad, vagy legalább egy marha. Főztem őstulokból is, az nagyjából mindkettő, vad is meg marha is. :) Amúgy ez egy gyors vacsora akart lenni. Ezt a gyöngyöst vörösebb hús, „vadszárnyasosabb” íz jellemzi. Igen jó leves is készülhet belőle. A mellét nem könnyű jól elkészíteni, könnyű kiszárítani. Egyéb szárnyasok mellével ellentétben viszont sokkal ízletesebb. Jó megoldás ez esetben a szuvid technológia. Az állat combjait vákuumtasakban konfitáltam egy más ételhez. A vadasomhoz a mellét használtam, illetve a gyöngyös összes többi részét. A formázott mellet könnyed vadasmártással, ízes pecsenyelével "mozaikolva", bécsi (szalonnás) pirított zsemlegombóccal tálaltam. Jó lett. :)
Gyöngytyúkmell vadasmártással, jus-vel és pirított bécsi zsemlegombóccal
2 főre:
Hozzávalók a húshoz és jus-höz:
- 1 db 1,2 kg körüli parlagi gyöngytyúk kicsontozott melle
- a gyöngytyúk apróléka, úgymint farhát, nyak, szárnyak, mellcsont kisebb darabokra vágva ...
- frissen őrölt Tellicherry bors
- só (Maldon sópehely)
- 5-6 szem feketebors
- egy kisebb fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 bouquet garni
- 1 dl száraz fehérbor (pl. furmint)
- 1ek szőlőmagolaj, vagy más neutrális ízű jól hevíthető olaj
- néhány csepp jóféle öreg balzsamecet
- 30 g vaj
Elkészítés:
Az aprólékot egy széles serpenyőben kevéske szőlőmag olajon, élénk tűzön szép barnára lepirítjuk, hozzáadjuk a héjastól megzúzott fokhagymát és a szintén héjastól durvára darabolt hagymát, tovább pirítjuk, a hagyma és a fokhagyma azért ne égjen meg. A zsiradékot leöntjük alóla, a megpirult csontokat, húsrészeket egy kisebb főzőedénybe tesszük, hagyjuk hűlni. Közben a bort a serpenyőbe öntjük, feloldjuk a lepirult részeket és kiforraljuk. Ezzel és annyi vízzel öntjük fel, amennyi éppen ellepi. Felforraljuk, lehabozzuk, az ízesítő csokorral (bouquet garni) és a borssal mintegy 40-50 percig kis lángon főzzük. Ha elkészült, hagyjuk hűlni kicsit, majd néhány réteg vizezett gézen szűrjük át. Ebből a léből tegyünk félre a mártáshoz 1,5 dl-t, a többit forraljuk be kb. 0,5 dl-re. Ezt a jus-t sózzuk, érezzük kissé sósnak, ízesítsük öreg balzsamecettel, néhány csepp citromlével. Ezzel kenjük át majd az elkészített roládokat, a maradékot hideg vajkockákkal montírozzuk.
Én még egyszer felöntöm vízzel a főzőedényben maradt cuccot és egy ún. másod jus-t főzök belőle és lefagyasztom, legközelebb ezzel öntöm fel a készülő jus-t víz helyett – sok íz marad még benne, ezt így még ki tudjuk nyerni.
A mellfilék "szűzrészeit" leválasztjuk, a hártyát lehúzzuk és az ínt kivágjuk belőle. A vastagabbik részét a mell vékonyabb része felé fordítva ráhelyezzük a mellfilére. Sózzuk, nagyon enyhén borsozzuk és folpackkal szorosan feltekerjük. Hegyes késsel néhány apró lyukat is szúrjunk a folpackba, hogy a levegő kijöjjön. A két végét ellentétes irányban összecsavarjuk majd madzaggal alaposan elkötjük. Akkor jó, ha leejtve felpattan az asztalról, mint egy tömlős sajt. :) Vákuumcsomagoljuk és vízfürdőben 60 ºC-on mintegy 1,5 órát hőkezeljük. Tálalás előtt kibontjuk, papírtörlővel leszárítgatjuk és a sűrített pecsenyelével átkenjük. Ez ad neki egy kis sültes ízt. Szépen felszeleteljük és tálaljuk.
Hozzávalók a mártáshoz:
- 200 g jóízű sárgarépa
- 50-60 g friss zellergumó
- 150 ml frissen centrifugált sárgarépa lé
- 150 ml a gyöngytyúk aprólékából készült alap jus
- 2 ek zsíros tejföl
- 30-40 ml tejszín
- 1 ek tisztított vaj (ghí)
- 60 g vaj
- fél csokor lapos levelű petrezselyemzöld
- 1 szál kakukkfű
- 1 babérlevél (friss, ha van)
- 2 szem borókabogyó
- 1 tk Colman's mustárpor
Ez a mustárpor jó ízt és szép színt is ad a mártásnak.
- 1 ek világos nádcukor
- 2 tk mustár (Ghaurved Ínyenc a kedvencem ...)
- 30 ml száraz fehérbor (pl. furmint)
- 2- 3 tk minőségi borecet
- só (himalájai kőső)
Elkészítés:
Egy kis lábosban a tisztított vajon karamellizáljuk a cukrot. Adjuk hozzá a felkockázott gyökérféléket, a mustárt, és kissé pirítsuk le. Öntsük fel a borral és hagyjuk elfőni. Adjuk hozzá a borókabogyót, a babérlevelet és öntsük fel a répalével és az alaplével. Fedő alatt pároljuk puhára, majd adjuk hozzá a kakukkfüvet és a petrezselyem zöldet. Továbbra is lefedve, hagyjuk kissé hűlni, majd minden fűszert és friss fűszernövényt dobjunk ki belőle. A tejföllel, tejszínnel, vajjal, mustárporral és az ecettel alaposan turmixoljuk le, finom szűrőn passzírozzuk át. Tálalás előtt melegítsük fel, ha kell, ízesítsük még utólag és botmixerrel még egyszer dolgozzuk át. Nem túl sűrű, (ha véletlenül túl sűrű lenne, alaplével hígíthatjuk) intenzív ízű, pikáns, bársonyosan könnyed, élénk sárga színű mártást kell kapnunk. A ecetet a mártásban ne helyettesítsük citrommal, a citrommal maximum frissítsük csak az ízét.
Hozzávalók a zsemlegombóchoz:
- 3 jobbfajta zsemle
- 1 tojás (szabadtartású tyúké lehetőleg)
- 0,5 dl zsíros tejföl
- 40 g BL55-ös liszt
- 20 g guanciale (fűszeres tokaszalonna), vagy enyhén füstölt kolozsvári szalonna, apró kockákra vágva
Én most igazi nagyágyút használtam szalonnaként, fűszeres tokaszalonnát István gazdától – tudom ez nem füstölt, de nagyon jóízű és fűszeressége okán nagyon ajánlom a zsemlegombócba vagy dödölléhez is.
- kis csokor snidling, finomra vágva
- 50 g vaj
- frissen őrölt szerecsendió
- só (himalájai kősó)
Elkészítés:
A gombóchoz az egyik zsemlét vágjuk 1x1 cm-es kockákra, a másik kettőt áztassuk hideg vízbe, csavarjuk ki és tegyük egy nagyobb tálba. A szalonnát vágjuk apró kockákra, serpenyőben kanálnyi vízen indítva pirítsuk meg kissé, majd adjuk a kinyomkodott zsemlékhez. A visszamaradt zsiradékon pirítsuk meg a zsemlekockákat is. Üssünk fel egy tojást és a sárgáját szintén adjuk a kinyomkodott zsemlékhez, csakúgy, mint a pirult zsemlekockákat, a tejfölt, és a lisztet is. Sózzuk, reszeljünk rá szerecsendiót, szórjuk rá a snidlinget és könnyű mozdulatokkal dolgozzuk össze. A tojásfehérjét verjük habbá, és ezt is lazán keverjük hozzá. Minden keveredjen el egyenletesen, de a pirított zsemlekockákat ne nagyon törjük össze. Osszuk 8-10 adagra és vizes kézzel formázzunk szabályos gombócokat belőlük. Tegyük enyhe forrásban lévő sós-keményítős vízbe, majd főzzük ki őket. Innentől a víz maximum csak gyöngyözzön. Ha elkészült, csepegtessük le és olvasztott vajban forgassuk át, tartsuk melegen. Tálalhatjuk így is, de kettévágva vajon rápiríthatunk. A vágott felület kellemes ízt és roppanósságot ad a gombócnak, én ezt preferálom.
A tálaláshoz:
- apró szemű kapribogyó, lehetőleg sóban eltett
Ha sóban eltett a kapri, leöblítjük róla a sót, ha lében eltett, akkor kinyomkodjuk.
- snidling finomra aprítva
Érdekes lehet még kevés marokkói citrom brunoise rászórva a mártásra, ez most jutott eszembe, ahogy írom - ki kellene próbálni. :)
A tányérba teszünk egy jó adag mártást, kanállal spirálisan csatornákat húzunk a mártásba. Ebbe a spirális "völgybe" öntjük a pikáns jus-t. Szórunk rá némi kapribogyót. A húst korongokra szeleteljük és egy sorban elhelyezzük a mártás tetejére. Az elvágott gombócokat pirított felükkel felfelé tányérra tesszük, végül a snidlinggel megszórva tálaljuk. A maradék gombócot és mártást külön adjuk mellé.
Ha már vadas, akkor itt van ez is A képen egy őstulok combrészéből készítettem vadast. Finom lett és szerintem a tálalás is szép lett. A hús puha volt, de nekem kissé száraz, de akkor lelkes voltam a hús miatt, ami egyébként igen különleges. Mindenképp egy zselatinosabb darab kellett volna. Ha lett volna hozzá pofám, abból készítettem volna. :DDD