Ezt az érlelést „bolti” csirkéből ne próbálja meg otthon senki! :) De komolyan. A gyári csirke pár nap múlva büdös lesz, a piaci vágott sem jó. Ebben az esetben csak minimum Label Rouge minőségű, megfelelően vágott, kopasztott, hűtött, szabadtartású csirke, úgynevezett effilé használható. Csak ez alkalmas érlelésre, ez ma idehaza legkönnyebben az Alemittától szerezhető be. Az így előkészített csirke hűtőben, zsírpapírba csomagolva, 2 naponta átforgatva 2-3°C-on 60-80 % páratartalom mellett érlelhető, eltartható 13-14 napig. A poszt végén megnézhető néhány fotó egy 13 napig érlelt csirkéről és bontásáról. Én már nem először főzök érlelt csirkéből – tulajdonképpen szinte két hetente. Ennyit arról, hogy a csirke csak frissen jó. :D Ínyesmester (Magyar Elek) szerint a rántani való csirke csak akkor az igazi, ha közvetlenül az elkészítés előtt vágják – igen, de az egy más műfaj.
Aki még nem evett hizlalt csirkét, annak elmondom, hogy ez jó kis zsíros alapanyag, ideális például sütőben sütésre. Magáról az ételről csak annyit, hogy egy igen ízes, finom töltött comb kerekedett belőle, alább a recept, hogy hogyan készült. Töltött csirkét valószínűleg mindenki tud készíteni, de azért lehet, hogy néhány ötlet jól fog jönni.
Egyébként egy ilyen érlelt (főleg, ha hizlalt is) csirke ízben köröket ver minden más csirkére. A többi csirke, csak mintegy tartalmi kivonata ennek. Sokan nem tudják, de a híres Bresse-i csirke is hizlalt és ennek megfelelően üdvözítően zsíros is, ahol kell. Az alábbi linken látható top minőségű „effilé baromfikkal” a (Miéral termékválaszték) magyar vásárló ritkán, vagy még inkább sohasem találkozik, pláne nem a szupermarketek polcain. Ezzel szemben tőlünk nyugatabbra mindig találhatunk, ha nem is mindig ilyen top baromfikat, de azért igen jó minőségűeket a boltokban, persze nem a linken látható választékban.:) Kedvencem, a "pólyált" Bresse-i csirke, kappan és a kakas nagyon cuki így csomagolva. Szóval ezeket elnézve kijelenthetem, hogy van még hová fejlődnünk … :D
Itt megnézhető egy film az érlelésről, kóstolásról - a német Galileo Tv egyik adása. Az alábbi linken éppen a legdrágább Miéral vásárolható:
De akkor nézzük az én töltött csirkémet ...
Hozzávalók 2 főre:
- 1 db 1.6-1,8 kg-os szabadtartású csirke, ha effilé, akkor 2-2,2 kg-os
Ehhez az ételhez a két combra van szükségünk, a mellet használjuk fel más ételhez, a csontos aprólékából készítsünk jus-t, ebből amúgy is kell egy kevés a mártáshoz.
- a csirke belsőségei (máj, szív, zúza)
- ropogósra sütött csirkebőr darabkák
A farháton lévő csirke bőrét, a hájjal együtt kisütjük, így lesz némi ropogós bőr-chips és egy kevés zsír.
- 2-3 shitake gomba
- 1 kisebb vöröshagyma vagy nagyobb mogyoróhagyma (finomra vágva)
- 1 kisebb tojás (lehetőleg szabadtartású tyúké)
- 2 szelet adalékmentes toast kenyér (pl. Roberto)
- ¼ csokor laposlevelű petrezselyem zöld
- néhány szál friss majoránna finomra aprítva, ha van
- néhány szál kakukkfű
- só (himalájai kősó)
- tej 3,5%-os
- frissen őrölt minőségi pl. Tellicherry bors
- 1 fej fokhagyma
- 0,5 dl minőségi száraz fehérbor
- 1 kk öreg balzsamecet
- vaj (sok)
- 25-30 dkg lila krumpli (pl. Bergerac, vagy Vitelotte)
Elkészítés:
A combok felsőrészét csontozzuk ki, ereket, inakat távolítsuk el, illetve vágjuk le a comb végéről az ízületet. Előbbi okán a tálaláskor szépen fel tudjuk szeletelni ezt a részt, az utóbbi értelme csak annyi, hogy esztétikusabb így a comb. Ezek a lépések akár el is hagyhatóak. Ügyeljünk arra is, hogy ne maradjanak tolltokok a bőrön. Ujjunkkal lazítsuk fel a bőrt a combokon, hogy könnyen tölthetővé tegyük. Finoman sózzuk meg, a bőr alatt is.
A belsőségeket éles késsel vágjuk apró kockákra és tegyük félre. A ropogós csirkebőrt késsel aprítsuk nagyon finomra. A toast kenyeret kockázzuk fel és kevés csirkezsíron pirítsuk meg, tegyük egy tálba és locsoljuk meg tejjel, hagyjuk jól felpuhulni. A vöröshagymát egy kisebb serpenyőben csirkezsíron lassan kezdjük el párolni, majd adjunk hozzá egy gerezd finomra vágott fokhagymát és a szintén finomra vágott gombát. Ezeket együtt pirítsuk zsírjára, majd adjuk bele a szív és zúza darabkákat és még pirítsuk rövid ideig, de ne piruljon túl, illetve ne égjen meg semmi.
Ha elkészült, a serpenyő tartalmát borítsuk a beáztatott kenyérre, majd mehet bele a tojás, a nyers máj, a csirkebőr „por”, a zöldfűszerek. Sózzuk, borsozzuk és villával alaposan dolgozzuk össze, legyen inkább lágy, mintsem túl sűrű, kemény. Pecsenyelével (jus), vagy tejjel állítsuk be az állagát. Én ilyenkor kevéske zsíron kisütök egy masszagaluskát, hogy megízleljem a végeredményt. Ha minden OK, mehet a csirke bőre alá. Ne tömjük feszesre, végül lágy vajjal kenjük meg a bőrt és tegyük a combokat sütőtasakba. Öntsünk alá bort, szórjuk közé a többi gerezd fokhagymát csak úgy héjastól, illetve tegyünk még a zacskóba néhány ág kakukkfüvet. Zárjuk le és szúrjunk rá egy lyukat és tegyük 210 °C-ra előmelegített sütőbe és azonnal vegyük le a hőt 150 °C-ra. Süssük 35-40 percig. Ha elkészült, vágjuk le a tasak egyik csücskét és egy gyorsforralóba öntsük bele a szaftot egy szűrőbe tett nedves gézen át, majd a tasakot tegyük vissza a hűlő sütőbe további 20 percre. A szaftról szedjük le a zsiradék jórészét és adjunk hozzá még némi jus-t, majd forraljuk be, végül vajjal montírozzuk, balzsamecettel frissítsük. Ha kell, sózzuk, bár erre nekem még nemigen volt szükségem, mert a természetes pecsenyelé már elég sós.
Tálalás előtt grill fokozaton pirítsuk ropogósra a bőrt, a szaftról leszedett zsírral locsolgatva. A fokhagymákat szedegessük ki a héjukból és tálaljuk a hús mellé. A krumpliból sok vajjal és tejjel készítsünk lágy pürét. Én a sütőben sütöm a krumplit is, majd hámozom, szitán forrón átkenem, sok vajjal, sóval kikeverem és forró tejjel állítom be a sűrűségét.
Tálalásnál a tányér aljára kenünk krumplipürét egy kanállal körkörös mozdulatokkal. A sültet félig felszeletelve a tányér közepére helyezzük, meglocsoljuk a pecsenyelével. A bőrre azért ne kerüljön, mert elveszti ropogósságát. A sült fokhagymákkal körberakjuk. Kis tálkákban frissen készült cacikit is adtam mellé.
Végül néhány fotó az effilé-ről és a bontásról:
Itt még a vásárlás utáni pillanatokban a csirke. Ebből a csirkéből csak a vér, a bél és a toll hiányzik, de külsérelmi nyom nincsen rajta.
Itt már 13 naposan, érlelt állapotban. A bőr és a hús is az érlelés alatt némi nedvet veszít. Az ízek koncentrálódnak, a bőr szebben pirul. Semmi kellemetlen illat nem érződik, a bőr nem nyirkos, ragacsos.
Szép a máj is, természetes burkában pihent 13 napot, semmi illata nincs, feszes.
Érlelt effilé bontásakor ügyeljünk arra, hogy az epét gondosan távolítsuk el, vágjuk ki a májból az elszíneződött részeket. Az érlelés alatt az epe folyadéknak van ideje kiszivárogni és az elszíneződött részek megkeserednek. A csirke egyébként belül is kellemesen száraz érzetű, nem tapicskol az ember vizes trutyiban. :D Talán a legkellemetlenebb a zúza megtisztítása ... :)
Itt a comb teljes kicsontozása látható (nem a fenti ételhez, ez egy más alkalom volt), jól látható az egészséges, világos és erős combcsont, ami nem jellemző az ipari csirkékre.
Végül a kicsontozott, kiinazott combfilé, felhasználásra készen.