... mindig kifőz valamit

A fickó fakanállal

2016\07\28 A fickó 2 komment

Pisztráng kapros joghurthabbal és párolt idényzöldségekkel

Azok kedvéért, akik követik a blogomat elmondom, hogy mostanában igen elfoglalt voltam a kertemmel kapcsolatos munkák, eltevések, befőzések miatt. Persze sok mindent főztem is végre, igazán friss és jóízű alapanyagokból, de lejegyezni nem volt időm.

pisztrang_kapros_joghurthabbal.jpg

A kertről és a növényekről valószínűleg még sokat fogok írni, de most csak annyit, egyelőre kb. 140 m2-en kertészkedem, ami jövőre már 200 m2 is lesz remélhetőleg. Nagyon elegem lett a piacokon szezonban is gyalázatos minőségű, agyon műtrágyázott, íztelen zöldségekből. Például a borsót sem igazán lehet frissen megkapni, pedig ennél a zöldségnél minden óra cukorveszteséget jelent. Zsenge cukkini sem igazán kapható, nem beszélve a virágáról. Értem én, hogy gazdaságosabb nagyobb méretben eladni, de az már csak maximum egy cukkini lepényhez használható. Természetesen méreg- és műtrágya-, illetve túltrágyázás-, túlöntözés mentesen termesztek (próbálok termeszteni), a lehető legjobb ízű terményekért. Egyenlőre eléggé sikeresen. Nem tudtam, hogy például a cékla ilyen jóízű is tud lenni. Eme egészséges növényünk igen magas nitrát tartalmat tud produkálni, főleg túltrágyázás esetén, ami nem annyira egészséges. Nos nálam némi bio szőlőtörköly komposzttal előkészített, egyéb trágyamentes talajban is szépen növekedett és nagyon jóízű lett a cékla is. A növényvédelem kizárólag biológiai szerekkel történik, még rezet sem használok. Ezek a szerek remekül beváltak eddig, nagyon szép és jóízű zöldségek teremtek. A talajelőkészítés, vetés, illetve palántázás óta a növényeim csak vizet kaptak, hiánybetegségek esetére van biológiai lombtrágyám, de erre még nem volt szükség. Ami viszont meglepett, hogy az első zsenge cukkinikat a magvetés napjától 37 napra már szedtem. :) A poszt végén látható néhány kép az egyik fajta cukkiniról.

A fenti fogásban a joghurthab Kalla Kálmán egyik receptje szerint készül. Nagyon nyári, nagyon könnyed, kímélő fogás. Érdekessége, hogy csak zöldfűszerrel készül. Az elkészítése több, mint egyszerű, de csúnyán el is lehet rontani, ha a hal vagy a zöldségek túlkészülnek. :) Az idényzöldségek természetesen a kertemből valók, most cukkini, bébi répa és kukorica volt mellé. A kukorica most még András bácsi szintén vegyszermentes kertjéből való, mert az enyémeknek még kell pár nap, neki viszont pont optimális és szuper édes a kukoricája.

Tovább olvasom
2016\05\29 A fickó 1 komment

Őstulok kóstolók

avagy néhányszáz éve kihalt állat húsából főztem

Nem, nem klónozott állatokról van szó és a Hortobágyi Nemzeti Park sem lesz az új Jurassic Park. :D Mindössze az őstulok rekonstruálásáról (visszatenyésztéséről) van szó. Erről például itt a HNP honlapján olvashattok. Az itt élő állományból először talán 3 éve vágtak, ha jól tudom, de mostanság már a figyelmes ínyenc (én) is hozzájuthat évente párszor eme nem mindennapi húshoz.

ostulok_porkolt3.jpg

Lábszárat és combot sikerült vásárolnom, amikből végül is főztem két finom ételt. Naná, hogy a lábszárból egyből pörköltet készítettem, jó magyar szokás szerint. :) A hús kinézetre leginkább egy nagyvad, pl. szarvas húsára emlékeztet, nagyon sovány hús, főleg a comb. Kóstolva az íze is inkább a „kissé édeskés” vadhúséra emlékeztetett, semmint a marhahúséra. A lábszár remek volt a pörkölthöz, gyorsan puhult és kellően szaftos is maradt. Így elsőre minimális fűszerezéssel készítettem el és gyöngytyúk tojás sárgájával készült pirított galuskával tálaltam. A pörkölt receptjét nem posztolom, mert biztos, hogy mindenki jobban tudná nálam, hogy kell készíteni. :D

ostulok_labszar.jpg

A másik ételhez, a vadashoz (recept a tovább olvasom után), sajnos nem a legjobb választás a comb, de mindenképp vadast akartam készíteni belőle a pörkölt után, mert úgy éreztem, hogy illik hozzá ennek a húsnak az íze. Jó lett, a hús porhanyós volt, de a kötőszöveti kollagén hiánya miatt értelemszerűen szárazabb szájérzetű lett. Pofa kellett volna hozzá. :) A lényeg, hogy a hús íze viszont nagyon illett ehhez a vadas mártáshoz és a zöldségekhez. Mindkét ételhez a bor egy testesebb furmint volt, ezzel főztem és természetesen ezt is ittuk mellé. Szóval rákattantunk erre az „őskori öko” húsra, úgyhogy folytatása következik majd. Felkerültem az értesítendők közé, ha legközelebb megint elérhető lesz ilyen hús.

Őstulok vadasan ...

ostulok_vadasan.jpg

Tovább olvasom
2016\05\17 A fickó 1 komment

Terítéken a tök

Azt is mondhatnám, hülye szóviccel élve, hogy ne tököljünk, kezdjük el főzni, enni a kiváló tavaszi főzelékeket.

tokfozelek.jpg

Manapság divat szidni, a rántásos, habarásos főzelékeket, pedig nem lenne különösebb baj velük, ha helyesen készítenék el. Sokan alapból túlzásba viszik a rántás/liszt mennyiségét, illetve nem főzik el a liszt ízét. A zöldségeket meg túlfőzik, és így együtt már tényleg borzasztó lesz a végeredmény. Azt a kevés ízt, ami a zöldségnek megmarad, elnyomja a rántás, illetve a liszt íze. Az egyik legkedvesebb tavaszi-nyári főzelékem alapanyaga a friss és zsenge spárgatök. Annyira decens ízzel bír, hogy ebből a főzelékből, szerintem legjobb, ha kihagyjuk a lisztet. Igaz, hogy így több tök kell, de kit érdekel, elsődleges az íz.

lazacpisztrang_tokfozelekkel.jpg

A lényeg, hogy a tök zsenge és lédús legyen, a kapor, ami kötelező hozzá, szintén friss. Aki nem szereti a kaprot, az sem bukta be a tökfőzeléket, mert a turbolya és a tárkony is illik hozzá. Azt szeretem még benne, hogy szinte mindenhez jó köret, minden jó mellé, alá és fölé. :) Csak néhányat említenék, amivel remek: tükörtojás, bevert tojás, világos húsból készült pörköltek, fasírt félék és nem utolsósorban a sült halak. Legutóbbi posztomban eléggé sokan akadtak ki azon, hogy friss rántott csirke mellé is szívesen kanalazom ezt a főzeléket. Visszafogottan pikáns, savanykás íze nem nyomja el a halak enyhébb ízét, a benne lévő kapor meg abszolút telitalálat a legtöbb halhoz. Talán amivel a legjobb, az a sült pisztráng.

Egészséges, könnyű étel, főleg, ahogyan én készítem. Nincs rántás, habarás, nincs a tök idétlenül szétfőzve, van viszont kevés főzés, marinálás, turmixolás. Egy barátom szerint a tökfőzelék ritka randa szerzet, ezért ő nem eszi. Nos, ahogy én készítem, szerintem szép. :) Az eredmény friss üde íz, bársonyos szósz, ropogós tök spagetti, és ha valaki a 20-25 %-os zsíros tejföl helyett 10%-os görög joghurtot használ, az már szerintem az ultra light kategória. Viszont ennél kevesebb zsiradék már ront az állagán. Létre kell jöjjön egy egy selymes emulzió és ehhez kell a zsiradék. Így lesz főzelék jellege, nem csak egyszerű tökpüré. Még nincs itt az igazi szezonja, de már kapható a fóliában nevelkedett, zsenge tök – én már nem tudtam ellenállni neki.

Tovább olvasom
Címkék: főzelék kapor tök
2016\04\18 A fickó 54 komment

Az igazi rántott csirke ... szezonális

Sokan nem tudják, de most van a rántott csirke szezonja. Azért még biztosan vagyunk jónéhányan, akik emlékeznek arra, amikor egy tavaszi vagy kora nyári vasárnapi ebéd gyanánt anyánk vagy nagyanyánk elénk tette a frissen vágott, gyenge, rántanivaló csirkéből készült rántott csirkét. Például egy zsenge tökfőzelék vagy zöldbab főzelék feltéteként. Az élvezetek netovábbja – csak úgy a hétköznapon is. Ami nekem még mindig megvan belőle, az a friss, kifejező csirkeíz, szaftos gyenge hús és ropogós, illatos panír.

rantott_csirke.jpg

Ma már csak emlékek ezek nekünk városlakóknak, mert ugyan hol juthat az ember kilogramm körüli, kifejezetten a fenti célra nevelt szabadtartású csibéhez, lehetőleg frissen. Ráadásul nem is minden csirkefajta jó hozzá, a gyári tömegtermelt csirkét pedig felejtsük el. Semmi köze azokhoz a csirkékhez, amiken például én is nevelkedtem. A piaci csirkék eredetéről sem sokat tudni, ráadásul túl magas hőmérsékleten „forrázzák” őket, a bőrük a testükre feszül, reped, szakad.

Magyar Elek, "Az Ínyesmester", 1932-ben megjelent szakácskönyvében igen komoly kritériumokat jegyez le a jó rántanivaló csirkékkel szemben, ami manapság szinte teljesíthetetlen a legtöbb háztartásban. A poszt végén olvasható beszkennelve.

Szóval, ha szeretnénk tudni, hogy milyen is (volt) az igazi rántott csirke íze a tiszteletbeli ezredes fűszerkeveréke nélkül, ne késlekedjünk, szerezzünk be egyet az Aranyszalagos csirkék tenyésztőjétől. Itt már írtam róluk és a többi csirkefajtáról is. Meg fogunk lepődni, hogy a natúr csirkének is van íze, illetve, hogy kevés só, friss kiflimorzsa és zsír milyen csodákra képes.

rantanivalo_csirke.jpg

Természetesen lehet használni fűszereket, különféle morzsákat is a panírhoz, magam is teszem időnként, de az már egy más étel lesz akkor, számomra nem igazi rántottcsirke. :)

Tovább olvasom

Pisztráng tárkonyos vajmártással és lila krumplival

Tavaszi színek a tányéron, nem kifejezetten tavaszi hozzávalókból. Szó szerint maradékokból készült a fenti fogás, persze a hal kivételével. :)

pisztrang_tark_vajmartas.jpg

Találtam még a hűtőmben pár szem Vitelotte krumplit, pár hónapja szereztem be jó néhány félét és mostanra már a többi elfogyott. Mielőtt még bárki kiakadna a több hónapos krumplin, annak elmondom, hogy ebben a hűtőben a krumpli tárolása optimális körülmények között történik, 5 °C körüli hőmérsékleten és 90 % páratartalom mellett. Nem fonnyad, nem csírázik, szóval jól elvan. A tárkonyt is más célra vettem néhány napja, de elég sok maradt belőle. A kis sárga virágok, pedig egy hűtőben maradt és bimbózásnak indult bok choy (bírja a hideget) hajtatásából lettek. Nem is értem, hogy miért nehéz beszerezni, pedig könnyű termeszteni. A virágok ehetők, de a növény már nem igazán volt ehető, így még adott valamit a „testéből” és nem a kukában végezte. :)

bok_choy_virag.jpg

Az étel nem túl bonyolult. A pisztráng vajban sült, a krumpliból püré lett (sok vajjal), illetve kevés chips is készült belőle. Mindezek mellé egy üde tárkonyos mártás készült. A virágok pedig ehető dekorációként működtek közre.

Tovább olvasom

Mangalica csontos karaj, vajas krumplipürével, pezsgős-almás párolt káposztával és pecsenyelével

csemserkar.jpg

A karajról három dolog ugrik be elsőre, egy száraz rántott hús, a Holló Színház Csúcsforma vetélkedője, illetve, nem utolsó sorban a „méltán” elhíresült csem. ser. kar… :D Nézzük az utóbbit. Idézet egy a Bűvös Szakácson és a Magyar Konyha magazinban is megjelent írásból.

„A szocialista vendéglátóipar országszerte szinte teljesen azonos, "indigózott" étlapjain a hentesborda és a brassói mellett az egyik legkitartóbb szereplő volt a csemege sertéskaraj pirított burgonyával és párolt káposztával, köménymagos pecsenyelével (csem.ser.kar.pir.burg.pár.káp.)”

Anno bizonyára sokan ettünk ilyen étlapról.:) Így utólag rájöttem, hogy a Romhányi féle nagyon vicces újmagyar nyelvre hasonlít ez rövidítéses dolog, amit MZ/X, a 30. századbéli rokon beszélt (a korosztályom által nagyon kedvelt) Mézga család című rajzfilmsorozatban, és természetesen csak Aladár értette. :D

A fenti fogásom egyébként, a régi stencilezett étlapok mintájára, vagy ha úgy jobban tetszik, akkor újmagyarul így nézne ki: Mang. csontkar., vajburg. pür., pezsg-alm. párkáp. pecs. lé :D

mang_kar.jpg

Úgy gondoltam, hogy az én csemserkar-om alapanyaga most a szép zsíros, csontos mangalica karaj lesz. Mi más? Az alapanyag, a mangalica karaj egyébként a nemrég nyitott Mangalica Mennyország-ból származik. Jó minőségű mangalica húsnak tűnt, és erre az elkészítése után is csak azt tudom mondani, hogy soha rosszabbat. :) Sajnos a kereskedelmi forgalomban lévő olcsó sertéshúsok nagyon vizesek, íztelenek. Visszatérve az ételre, nem kifejezetten diétás fogás, de igazán finom disznóság, visszafogottan fűszerezve, hogy tudjuk mit is eszünk, mert lassan elfelejtjük, milyen ízű és állagú is a jó disznóhús. :(

Tovább olvasom
2016\02\19 A fickó 2 komment

Kapros-túrós torta

Ez a süti lényegében Bíró Lajos újragondolt kapros-túrós lepényének az általam módosított változata. Anno elkészítettem az eredetit, nem volt rossz, de nekem túlzottan édes volt. Azóta feleannyi cukorral készítem, illetve az alapon is változtattam. Ehhez teljes kiőrlésű lisztet és egy ízesebb cukrot, kókuszcukrot használok. Amúgy ez a süti lényegében egy túróval gazdagított, kaporral aromatizált sajttortaként is felfogható. Jól hozza a hagyományos kapros-túrós lepény ízét, de még üdébb, különlegesebb, gazdagabb ízű. Mondhatni, majdnem sütés nélkül, illetve minimális sütéssel elkészíthető. Ami különlegessé teszi, a minőségi alapanyagokon mellett az, hogy nem a szokásos egyen-keksz alapot készítjük el hozzá. A kellemesen karamellás ízű mogyorós-diós alap jól működik a könnyű habos túróval a tetején. Nyáron díszíthetjük a tetejét némi mézzel és ízlés szerint szórhatunk rá némi kaporvirágot. Kapor imádóknak kötelező, igen könnyen elkészíthető sütemény.:)

kapros-turos_torta2.jpg

Tovább olvasom
2016\02\07 A fickó 1 komment

Sous vide pisztráng ázsiai stílusban

Az ázsiai országokban ilyen típusú halételekhez legtöbbször bambuszpárolóban készítik el a halat. A gyömbér, újhagyma, chili és fokhagyma kötelező elemei az ételnek. A párolás nagyon jó megoldás, hogy a hal szaftos maradjon és megőrizze tápértékét és ízeit. Most én mégis egy szabályozottabb, precízebb „párolási” megoldással élek, mert egy tasakban fogom elkészíteni optimális hőmérsékleten, kisebb aromatizálást is belecsempészve.

sous_vide_pisztrang_azsiai.jpg

Ázsiában ezek a kisebb-nagyobb halak rendszerint egyben készülnek és egy nagy tálról lehet belőlük csemegézni. A sima párolt rizs mindenképp illik hozzá. Közép-Kínában ettem sok ilyet halételt – néha teljesen szálkátlan, máskor iszonyúan szálkás halakból készítették.

pisztrang_torzs.jpg

Mindenesetre annyira elegem lett a szálkákból, hogy én azóta mindig szálkátlanítom a halakat. Belülről, de úgy, hogy egyben maradjon.

pisztrang_torzs2.jpg

Ráadásul a leeső részekből, fej, gerinc és így tovább, alaplevet készítek a szójaszószos mártáshoz. Így még több ízt sikerül belevinnem. Az így készült fogás a maga egyszerűségében is nagyszerű, könnyű, friss, ugyanakkor fűszeres. A gyömbér és a hal szinte egymásnak lettek teremtve. Aki még nem próbálta, sürgősen tegye meg. :)

sous_vide_pisztrang_azsiai_talon.jpg

Mindenképp használjunk kiváló és nagyon friss halat hozzá, mert ezzel a módszerrel csak akkor lesz igazán finom, de akkor nagyon. Pisztráng helyett használhatunk például tengeri sügért is, bár az drágább és nem biztos, hogy olyan friss, mint egy hazai pisztráng. A friss halakból nem esnek ki a szálkák, meg kell velük küzdeni, ha már könnyen kijönnek, az a hal nem friss.

Tovább olvasom
2016\01\20 A fickó 34 komment

Ribeye steak kelbimbós-vajas krumplipürével, pirított gombával és vörösboros szósszal

Ez tipikusan egy olyan egyszerű étel, ami csakis kiváló hozzávalókból készítve az igazi. A rusztikus tálaláshoz az elkészült húst szeleteld fel, majd Jamie Oliver-t megszégyenítő lazasággal csapj ki a tányérra némi krumplipürét, szórd meg pirított gombával, nyomkodd bele a húst és csorgasd rá a jó kis vörösboros szaftot. Ezután már tolhatod is be párás szemmel, mert olyan finom, hogy garantáltan elsírod magad. :) Egészségguruknak, fogyókúrázóknak, antialkoholistáknak kerülendő az étel, mert a vörös hús és a sok vaj mellé még kötelező a maradék bor elfogyasztása is.

ribeye_steak.jpg

Karácsony után sokat dolgoztam, nem igen volt idő főzni, mindenféle vackokat volt módom csak enni, de az tartotta bennem a lelket, hogy tudtam, a hűtőben figyel egy szárazon érlelt negyedkilós amerikai ribeye steak. Aztán végre elérkezett az idő, hogy készítsek belőle valami jó kis ételt. Nem akartam túllihegni, mert mégiscsak a finom hús a lényeg. Körülnéztem a hűtőben és előkerült még egy marék kelbimbó és néhány szikkadt gomba is. Gombát általában tudatosan szikkasztom, így például egy sima barnacsiperkéből is fantasztikus ízeket lehet kihozni, mert koncentrálódnak az ízek, ráadásul a kevesebb víz miatt gyorsabban is pirul. Egy negyed kiló krumplit szedtem még elő a spájzból, természetesen Ratte-t, mert nagyon vajas, csúcséttermi minőségű krumplipürét terveztem a steak mellé és ez a krumpli fajta nagyon alkalmas erre. A húst most médiumra készítettem szuvid támogatással. Csak borssal és sóval fűszereztem a húst, de így ízes és olyan puha is lesz, hogy kanállal lehet enni, főleg, hogy krumplipüré mellé a köret. :) A hús elkészíthető szegény ember szuvidjával is, azaz egy hőálló villámzáras tasakba kell tenni az elősütött húst, és egy fazék 56-59 °C közötti hőmérsékletű vízbe tenni. A tasakot a víz nyomását kihasználva lehet légmentesíteni, majd egy iratösszefogó csipesszel rögzíteni az edény oldalánál. Annyi a macera, hogy természetesen igyekezni kell a vizet a fenti hőmérsékleti értékek között tartani egy órán keresztül. Egyébként az ilyen alacsony hőmérsékletű szuvidáláshoz, ha nem akarom tárolni, én is mindig olcsó, de 115 °C-ig használható villámzáras tasakot használok – teljesen jó erre a célra.

Tovább olvasom