... mindig kifőz valamit

A fickó fakanállal

Aszalt szilvás csirkemáj ragu zöld spárgával

Elsőre talán vadul hangzik az aszalt szilva a spárga mellé, de szerintem nagyon jól illik hozzá. Igazából francia szakácstanulók inspiráltak ennek az ételnek az elkészítésére. Meghívást kaptunk a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola nemzetközi versenyének díszvacsorájára. A vacsora előtt bepillanthattunk a konyhába és megkóstolhattuk "műsoron kívül" a francia diákok versenytányérjait. Az előétel csirkemell rolád volt, amiben zöldspárga és aszalt szilva is volt – kifejezetten bejött nekem ez a párosítás és elhatároztam, hogy majd alkalmazom egyszer ….

aszaltszilv_csirkemaj_sparg.jpg

Nem is vártam vele sokáig, mivel pont előző nap került a hűtőmbe egy adag beregi szabadtartású csirkemáj (az Alemitta jóvoltából) és valamilyen ragut akartam belőle. Gondoltam, akkor ezt most aszalt szilvával és spárgával készítem. :) Szerencsére találtam még fél csomag puha aszalt szilvát, a spárga pedig már ilyenkor szinte mindig van nálam. Jó lett, mit jó – kiváló ízű ragu lett, amit natúr jázmin rizzsel tálaltam. Az aszalt szilva telt, édeskés íze jól illik a májhoz, és a spárga földes íze is, ezenkívül roppanóssága is szépen ellenpontozza a jól elkészített máj krémességét. Mint mindenkor, most is kiváló alapanyagokkal dolgoztam …. Elkészíteni az egyszerűnél is egyszerűbb, de nagyon megéri. :)

Hozzávalók:

  • 500 g csirkemáj (szabadtartásból származó csirkék mája)
  • 150 g mag nélküli aszalt szilva (kettévágva)
  • 200 g friss vékony zöld spárga (penne tészta formára vágva)
  • 3 szál újhagyma (5 mm-es szeletekre vágva, a zöldrészből csak kevéske)
  • 1,5 dl házi paradicsomlé (lehetőleg kevésbé savas narancssárga)

Én most narancssárga (orange banana) paradicsom levét használtam, ez nagyon illett hozzá, mivel kis citrusosság is felfedezhető benne. Négy féle színű (inkább öt, mert van zöld is) paradicsomlevem van, és mindegyik karakteresen különbözik egymástól, más és más célra valók.

  • kevéske frissen reszelt narancshéj (bio narancsból)
  • néhány friss zsályalevél
  • fél csokor lapos levelű petrezselyem zöld (finomra aprítva)
  • 100 ml száraz Madeira bor (esetleg Sherry)
  • löttyintésnyi finom konyak
  • jó darab vaj
  • frissen őrölt feketebors (minőségi, pl. Tellicherry)
  • só (himalájai kősó)

Elkészítés:

Az aszalt szilvát beáztatjuk a borba. A csirkemájakat megtisztítjuk a hártyáktól, vérmaradványoktól, és hosszanti irányban négybe vágjuk. Széles serpenyőben vajon a zsályalevelekkel együtt lepirítjuk a csirkemájakat, kevéske konyakot löttyintve rá flambírozzuk. Ha kialudtak a lángok, rászórjuk a narancshéjat, a frissen tört borsot és sózzuk. Ne készüljön el teljesen. A serpenyőből kivéve, alufóliával letakarva, félretesszük, ezalatt áthúzódik (elkészül). Addig egy másik serpenyőben vajon, kevés sóval, roppanósra pároljuk a spárgát pár perc alatt. Ezzel párhuzamosan egy adag vajat teszünk a serpenyőbe, amiben a máj készült és az újhagymát átforgatjuk rajta. A már jó forró serpenyőbe tesszük az aszalt szilvát is a borral és kiforraljuk, majd felöntjük a paradicsomlével és mártás sűrűségűre főzzük, kissé megsózzuk Beletesszük a májat a levével együtt, amit közben engedett, az időközben elkészült spárgát és összemelegítjük. Végül egy adag vajjal „fényesítjük a mártást, azaz az edényt körkörösen mozgatva beleemulgeáljuk a vajat mártásba. Megszórjuk petrezselyem zölddel. A vaj hozzáadásával fényesedik, ízesedik a mártás. A májnak krémszerűen olvadósnak kell lennie, nem készülhet túl. Végül még ízlés szerint fűszerezhetjük friss borssal is. Natúr párolt jázmin rizsre tálaljuk.

2017\03\26 A fickó 8 komment

Eckart Witzigman káposztás cvekedlije

Kissé elfelejtkeztem erről a már régebben megírt posztról - sajnos most már a recepthez való igazán jó káposzta beszerzése majdhogynem lehetetlen.kap_cvekedli.jpgSzeretem Witzigmann receptjeit, azt is mondhatnám, hogy ő az én Laci bácsim. :) Kinek a pap … Witzigmann az ilyen egyszerű ételekből is kihozza a maximumot. A híres fasírtja is verhetetlen, igaz, a recept nem úgy kezdődik, hogy daráltass le a hentesnél … Nem véletlenül az évszázad szakácsa. Amúgy az egyszerű cvekedli, amit szerintem mindenki el tud készíteni, már-már ünnepi fogássá válik így elkészítve. Ráadásul, a megmaradt sült (konfitált) húsok (liba, kacsa, sertés) remekül hasznosíthatók ebben a fogásban. Nálam is most egy megmaradt (jó nagy) konfitált libacomb végezte így a tésztán. Ebből következően, ez nem a cukorral is ehető változat. Elkészíteni is végtelenül egyszerű.

Hozzávalók 2-3 főre:

  • 400 g 1x1 cm-es kockákra vágott, vastagabb erek nélküli káposzta

Én a szentesi lapost használom, amíg van, leveleire szedve, könnyen felkockázom.

  • 1 ek cukor

Nálam most melaszos nádcukor volt, mert én ezt használom gyakrabban, amúgy lehet másféle is.

  • 2 ek borecet, akár almaecet is
  • 2 ek libazsír (vagy sertészsír)
  • 1 közepes fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 1 dl száraz fehérbor
  • só (himalájai kősó)
  • bors (minőségi frissen őrölt pl. Thellychery feketebors)
  • 400 g sülthús (sertés, liba, kacsa), hidegen 1 cm-es kockára vágva

Én most egy szép nagy konfitált libacombbal készítettem.

  • 0,5-1 dl pecsenyelé (fontos, lehet akár a sült szaftja is, ha van neki ilyen : ))
  • 1 ek laposlevelű petrezselyemlevél, finomra vágva
  • 200 g lisztből 2 tojással frissen készített házi tészta (vékonyra nyújtva, felvágva rombuszokra)

Elkészítés:

A cukrot, kivéve ha melaszos nádcukrot használunk, egy serpenyőben világosbarnára karamellizáljuk, majd felöntjük az ecettel és teljesen besűrítjük. Ezután hozzáadunk egy evőkanál zsírt és a hagymát világosra pároljuk, majd a káposztát és újabb evőkanál zsírt is hozzáadva élénk tűzön kissé megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. Végül a borral felöntve puhára pároljuk a káposztát. A lének teljesen el kell főnie.

A tésztát közben bő sós vízben kifőzzük, ha elkészült, leszűrjük és langyos vízzel gyorsan leöblítjük A káposztára tesszük a felkockázott húst, a tésztát, óvatosan összekeverjük, ha szükséges össze is melegítjük, de már nem főzzük. Végül rálocsoljuk a pecsenyelevet, bőségesen megborsozzuk, frissen vágott petrezselyemzöldet szórunk rá és azonnal tálaljuk.

2017\01\31 A fickó 7 komment

Egyszerű ínyenc hal-egytálétel krumplival, édesköménnyel, vajjal és citrommal

Olyan kevés hozzávalóból készül, hogy a címben már benne is van a són és a borson kívül az összes hozzávaló. Ugyanakkor igen finom étel és elkészíteni is egyszerű, de nem győzöm hangsúlyozni - pláne a néhány hozzávalós ételeknél - az alapanyagok minősége rendkívül fontos. Kiemelném itt a halat és a krumplit. Magyar népbetegség, hogy mindent túlfőzünk, túlsütünk, különösen igaz ez a halakra. Nos ennél az ételnél még az sem fogja túlkészíteni a halat, aki még életében nem főzött. :)

pisztrang_edeskomeny_kumpli.jpg

A módszer adja magát az olyan párolt halfilék készítésére, amihez nagyobb adag sütőben készítendő köretet is tálalunk. Van az a „borítékos” (en papillote) halkészítés, de nekem mindig az a bajom vele, hogy mire a zöldségek elkészülnek, addigra a hal túlkészül. Nos, én csak nemes egyszerűséggel ráfektetem a hideg, befűszerezett filéket a sütőből kivett zöldségköretre – és a lényeg, hogy nem teszem már vissza a sütőbe, hanem csak alufóliával „légmentesen” lefedem. Ezen a forró ágyon készül el a hal, mintegy 10 perc alatt. Néha várok is vele, ne legyen annyira meleg az az „ágy”. :D A legtöbb hal 52-54 ˚C-os maghőmérsékleten a legjobb. Természetesen pirult bőrt így nem kapunk, de ez most nem is cél, csakúgy, mint a borítékos módszernél, hiszen a hal csak párolódik. A főtt bőr nem az igazi, ezért én azt eltávolítom, de kárpótlásul ekkor kerülhet rá például citromos vaj, koncentrált alaplé, stb. A köret remek, a hal és az édeskömény egymásnak vannak teremtve. Nem mondanám, hogy régebben a kedvenc zöldségem volt, de mostanra már nagy kedvencemmé vált. Leginkább halak mellé tálalom.

Tovább olvasom

Gourmet halvacsora: Halrudacskák

Elsőre nem hangzik túl jól ez a gourmet halrudacska téma és nem is ment el az eszem. :) De mint halkedvelő ínyenc kijelentem, hogy az én halrudaimnak semmi köze ahhoz a bizonyos kapitányhoz és egyéb mélyhűtött rudasított halakhoz, vagy annak látszó tárgyakhoz. Utoljára készre sült halat is csak kisgyermek koromban fogtam egy sarjadó vetésben, ami a szomszéd telek volt. Az volt az én zöld tavam, oda volt bevetve a horgom. Fogtam én ott cipőtől kezdve mindenfélét, amit csak a szülein elképzeltek – és igen, egyszer egy zacskó frissen sült keszeg is akadt a horgomra. Hát, ez már nem ma történt és kicsivel később már igazi vízből kapkodtam ki az igazi halakat.

halrudacskak_csiki_martassal.jpg

Egyik kedvelt halam a pisztráng, nagyon jó ízű és relatíve olcsó is, de fontos, hogy egy jobb tenyészetből származzon, ha már nem lehet vadvízi. Általában nem készül pisztrángból rántott hal, pedig nagyon finom így is. A halrudacskáim mellé pedig egy hozzá illő, de valahogy kissé elfeledett mártást, a Csíki mártást és egyszerű héjában sült krumplit készítettem, sok vajjal. Mint mindig, mindenhez kiváló alapanyagokat használtam. Szerencsére a halon kívül nem kellett semmit vennem, mert minden más volt itthon. Italnak ehhez az ételhez egy testesebb rozét ajánlanék.

Tovább olvasom

Alkoholban érlelt marcipános gyümölcskenyér

Tegnap sütöttem meg ezt a téli süti különlegességet, gondoltam, gyorsan posztolom is, mert már rég jegyeztem le a receptet és már nagyon itt volt az ideje. Rendszeresen sütök is, mert jó minőségű sütemény, kedvező áron szerintem csak így érhető el. Természetesen, mint mindig, csakis kiváló alapanyagokkal dolgoztam. A receptre pár éve akadtam, ha jól emlékszem, a Bűvös Szakácson.

erlelt_gyumikenyer2.jpg

Elsősorban az érleléses dolog fogott meg benne, ami 2-3 hét. Természetesen sütés után is ehető már, de messze nem ugyanaz a műfaj. Még érdemes elkészíteni a bejgli mellé az ünnepekre, mire az elfogy, elő lehet venni ezt a csemegét. Az érleléshez célszerű jó minőségű konyakot és / vagy rumot használni. Én eddig mindig csak konyakkal érleltem, de idén először rummal kezelem az egyik „veknit”. :) Iszonyúan komplex, állagra tömény sütemény, az érlelés végére az állaga és az íze tökéletes harmóniát alkot. De sajnos nehezen éri meg a 3 hetes kort, mert egy hetes érlelés után már gyorsan „kopik”. :D Nem is mondok már semmi többet, csak pillantsatok rá a hozzávalókra. Celofánba csomagolva remek karácsonyi ajándék is, de erről már szerintem lekéstünk …

Tovább olvasom
2016\07\28 A fickó 9 komment

Pisztráng kapros joghurthabbal és párolt idényzöldségekkel

Azok kedvéért, akik követik a blogomat elmondom, hogy mostanában igen elfoglalt voltam a kertemmel kapcsolatos munkák, eltevések, befőzések miatt. Persze sok mindent főztem is végre, igazán friss és jóízű alapanyagokból, de lejegyezni nem volt időm.

pisztrang_kapros_joghurthabbal.jpg

A kertről és a növényekről valószínűleg még sokat fogok írni, de most csak annyit, egyelőre kb. 140 m2-en kertészkedem, ami jövőre már 200 m2 is lesz remélhetőleg. Nagyon elegem lett a piacokon szezonban is gyalázatos minőségű, agyon műtrágyázott, íztelen zöldségekből. Például a borsót sem igazán lehet frissen megkapni, pedig ennél a zöldségnél minden óra cukorveszteséget jelent. Zsenge cukkini sem igazán kapható, nem beszélve a virágáról. Értem én, hogy gazdaságosabb nagyobb méretben eladni, de az már csak maximum egy cukkini lepényhez használható. Természetesen méreg- és műtrágya-, illetve túltrágyázás-, túlöntözés mentesen termesztek (próbálok termeszteni), a lehető legjobb ízű terményekért. Egyenlőre eléggé sikeresen. Nem tudtam, hogy például a cékla ilyen jóízű is tud lenni. Eme egészséges növényünk igen magas nitrát tartalmat tud produkálni, főleg túltrágyázás esetén, ami nem annyira egészséges. Nos nálam némi bio szőlőtörköly komposzttal előkészített, egyéb trágyamentes talajban is szépen növekedett és nagyon jóízű lett a cékla is. A növényvédelem kizárólag biológiai szerekkel történik, még rezet sem használok. Ezek a szerek remekül beváltak eddig, nagyon szép és jóízű zöldségek teremtek. A talajelőkészítés, vetés, illetve palántázás óta a növényeim csak vizet kaptak, hiánybetegségek esetére van biológiai lombtrágyám, de erre még nem volt szükség. Ami viszont meglepett, hogy az első zsenge cukkinikat a magvetés napjától 37 napra már szedtem. :) A poszt végén látható néhány kép az egyik fajta cukkiniról.

A fenti fogásban a joghurthab Kalla Kálmán egyik receptje szerint készül. Nagyon nyári, nagyon könnyed, kímélő fogás. Érdekessége, hogy csak zöldfűszerrel készül. Az elkészítése több, mint egyszerű, de csúnyán el is lehet rontani, ha a hal vagy a zöldségek túlkészülnek. :) Az idényzöldségek természetesen a kertemből valók, most cukkini, bébi répa és kukorica volt mellé. A kukorica most még András bácsi szintén vegyszermentes kertjéből való, mert az enyémeknek még kell pár nap, neki viszont pont optimális és szuper édes a kukoricája.

Tovább olvasom
2016\05\29 A fickó 1 komment

Őstulok kóstolók

avagy néhányszáz éve kihalt állat húsából főztem

Nem, nem klónozott állatokról van szó és a Hortobágyi Nemzeti Park sem lesz az új Jurassic Park. :D Mindössze az őstulok rekonstruálásáról (visszatenyésztéséről) van szó. Erről például itt a HNP honlapján olvashattok. Az itt élő állományból először talán 3 éve vágtak, ha jól tudom, de mostanság már a figyelmes ínyenc (én) is hozzájuthat évente párszor eme nem mindennapi húshoz.

ostulok_porkolt3.jpg

Lábszárat és combot sikerült vásárolnom, amikből végül is főztem két finom ételt. Naná, hogy a lábszárból egyből pörköltet készítettem, jó magyar szokás szerint. :) A hús kinézetre leginkább egy nagyvad, pl. szarvas húsára emlékeztet, nagyon sovány hús, főleg a comb. Kóstolva az íze is inkább a „kissé édeskés” vadhúséra emlékeztetett, semmint a marhahúséra. A lábszár remek volt a pörkölthöz, gyorsan puhult és kellően szaftos is maradt. Így elsőre minimális fűszerezéssel készítettem el és gyöngytyúk tojás sárgájával készült pirított galuskával tálaltam. A pörkölt receptjét nem posztolom, mert biztos, hogy mindenki jobban tudná nálam, hogy kell készíteni. :D

ostulok_labszar.jpg

A másik ételhez, a vadashoz (recept a tovább olvasom után), sajnos nem a legjobb választás a comb, de mindenképp vadast akartam készíteni belőle a pörkölt után, mert úgy éreztem, hogy illik hozzá ennek a húsnak az íze. Jó lett, a hús porhanyós volt, de a kötőszöveti kollagén hiánya miatt értelemszerűen szárazabb szájérzetű lett. Pofa kellett volna hozzá. :) A lényeg, hogy a hús íze viszont nagyon illett ehhez a vadas mártáshoz és a zöldségekhez. Mindkét ételhez a bor egy testesebb furmint volt, ezzel főztem és természetesen ezt is ittuk mellé. Szóval rákattantunk erre az „őskori öko” húsra, úgyhogy folytatása következik majd. Felkerültem az értesítendők közé, ha legközelebb megint elérhető lesz ilyen hús.

Őstulok vadasan ...

ostulok_vadasan.jpg

Tovább olvasom
2016\05\17 A fickó 1 komment

Terítéken a tök

Azt is mondhatnám, hülye szóviccel élve, hogy ne tököljünk, kezdjük el főzni, enni a kiváló tavaszi főzelékeket.

tokfozelek.jpg

Manapság divat szidni, a rántásos, habarásos főzelékeket, pedig nem lenne különösebb baj velük, ha helyesen készítenék el. Sokan alapból túlzásba viszik a rántás/liszt mennyiségét, illetve nem főzik el a liszt ízét. A zöldségeket meg túlfőzik, és így együtt már tényleg borzasztó lesz a végeredmény. Azt a kevés ízt, ami a zöldségnek megmarad, elnyomja a rántás, illetve a liszt íze. Az egyik legkedvesebb tavaszi-nyári főzelékem alapanyaga a friss és zsenge spárgatök. Annyira decens ízzel bír, hogy ebből a főzelékből, szerintem legjobb, ha kihagyjuk a lisztet. Igaz, hogy így több tök kell, de kit érdekel, elsődleges az íz.

lazacpisztrang_tokfozelekkel.jpg

A lényeg, hogy a tök zsenge és lédús legyen, a kapor, ami kötelező hozzá, szintén friss. Aki nem szereti a kaprot, az sem bukta be a tökfőzeléket, mert a turbolya és a tárkony is illik hozzá. Azt szeretem még benne, hogy szinte mindenhez jó köret, minden jó mellé, alá és fölé. :) Csak néhányat említenék, amivel remek: tükörtojás, bevert tojás, világos húsból készült pörköltek, fasírt félék és nem utolsósorban a sült halak. Legutóbbi posztomban eléggé sokan akadtak ki azon, hogy friss rántott csirke mellé is szívesen kanalazom ezt a főzeléket. Visszafogottan pikáns, savanykás íze nem nyomja el a halak enyhébb ízét, a benne lévő kapor meg abszolút telitalálat a legtöbb halhoz. Talán amivel a legjobb, az a sült pisztráng.

Egészséges, könnyű étel, főleg, ahogyan én készítem. Nincs rántás, habarás, nincs a tök idétlenül szétfőzve, van viszont kevés főzés, marinálás, turmixolás. Egy barátom szerint a tökfőzelék ritka randa szerzet, ezért ő nem eszi. Nos, ahogy én készítem, szerintem szép. :) Az eredmény friss üde íz, bársonyos szósz, ropogós tök spagetti, és ha valaki a 20-25 %-os zsíros tejföl helyett 10%-os görög joghurtot használ, az már szerintem az ultra light kategória. Viszont ennél kevesebb zsiradék már ront az állagán. Létre kell jöjjön egy egy selymes emulzió és ehhez kell a zsiradék. Így lesz főzelék jellege, nem csak egyszerű tökpüré. Még nincs itt az igazi szezonja, de már kapható a fóliában nevelkedett, zsenge tök – én már nem tudtam ellenállni neki.

Tovább olvasom
Címkék: főzelék kapor tök
2016\04\18 A fickó 54 komment

Az igazi rántott csirke ... szezonális

Sokan nem tudják, de most van a rántott csirke szezonja. Azért még biztosan vagyunk jónéhányan, akik emlékeznek arra, amikor egy tavaszi vagy kora nyári vasárnapi ebéd gyanánt anyánk vagy nagyanyánk elénk tette a frissen vágott, gyenge, rántanivaló csirkéből készült rántott csirkét. Például egy zsenge tökfőzelék vagy zöldbab főzelék feltéteként. Az élvezetek netovábbja – csak úgy a hétköznapon is. Ami nekem még mindig megvan belőle, az a friss, kifejező csirkeíz, szaftos gyenge hús és ropogós, illatos panír.

rantott_csirke.jpg

Ma már csak emlékek ezek nekünk városlakóknak, mert ugyan hol juthat az ember kilogramm körüli, kifejezetten a fenti célra nevelt szabadtartású csibéhez, lehetőleg frissen. Ráadásul nem is minden csirkefajta jó hozzá, a gyári tömegtermelt csirkét pedig felejtsük el. Semmi köze azokhoz a csirkékhez, amiken például én is nevelkedtem. A piaci csirkék eredetéről sem sokat tudni, ráadásul túl magas hőmérsékleten „forrázzák” őket, a bőrük a testükre feszül, reped, szakad.

Magyar Elek, "Az Ínyesmester", 1932-ben megjelent szakácskönyvében igen komoly kritériumokat jegyez le a jó rántanivaló csirkékkel szemben, ami manapság szinte teljesíthetetlen a legtöbb háztartásban. A poszt végén olvasható beszkennelve.

Szóval, ha szeretnénk tudni, hogy milyen is (volt) az igazi rántott csirke íze a tiszteletbeli ezredes fűszerkeveréke nélkül, ne késlekedjünk, szerezzünk be egyet az Aranyszalagos csirkék tenyésztőjétől. Itt már írtam róluk és a többi csirkefajtáról is. Meg fogunk lepődni, hogy a natúr csirkének is van íze, illetve, hogy kevés só, friss kiflimorzsa és zsír milyen csodákra képes.

rantanivalo_csirke.jpg

Természetesen lehet használni fűszereket, különféle morzsákat is a panírhoz, magam is teszem időnként, de az már egy más étel lesz akkor, számomra nem igazi rántottcsirke. :)

Tovább olvasom

Pisztráng tárkonyos vajmártással és lila krumplival

Tavaszi színek a tányéron, nem kifejezetten tavaszi hozzávalókból. Szó szerint maradékokból készült a fenti fogás, persze a hal kivételével. :)

pisztrang_tark_vajmartas.jpg

Találtam még a hűtőmben pár szem Vitelotte krumplit, pár hónapja szereztem be jó néhány félét és mostanra már a többi elfogyott. Mielőtt még bárki kiakadna a több hónapos krumplin, annak elmondom, hogy ebben a hűtőben a krumpli tárolása optimális körülmények között történik, 5 °C körüli hőmérsékleten és 90 % páratartalom mellett. Nem fonnyad, nem csírázik, szóval jól elvan. A tárkonyt is más célra vettem néhány napja, de elég sok maradt belőle. A kis sárga virágok, pedig egy hűtőben maradt és bimbózásnak indult bok choy (bírja a hideget) hajtatásából lettek. Nem is értem, hogy miért nehéz beszerezni, pedig könnyű termeszteni. A virágok ehetők, de a növény már nem igazán volt ehető, így még adott valamit a „testéből” és nem a kukában végezte. :)

bok_choy_virag.jpg

Az étel nem túl bonyolult. A pisztráng vajban sült, a krumpliból püré lett (sok vajjal), illetve kevés chips is készült belőle. Mindezek mellé egy üde tárkonyos mártás készült. A virágok pedig ehető dekorációként működtek közre.

Tovább olvasom