Az hiszem, hogy sokak egyetértenek velem, hogy a csirke egyik legfinomabb része a szárny, annak is a középső íze a két csonttal. Az már más kérdés, hogy macerás enni és elegánsan nem is nagyon lehet. Ki kellene csontozni. De hogyan? Ha megnézitek ezt a videót, rájöttök, hogy nem is olyan nagy ördöngősség egy szárnyat vagy akár egy egész csirkét kicsontozni. Vagy mégis? Könnyen el lehet sajátítani a látottakat, én már egy ideje így csinálom és most már nagyon gyorsan megy. Visszatérve a szárnyra, én nem fordítom úgy ki, mint Pepin a felvételen, csak kicsit hátratolom a húst a bentmaradt nagyobb csonton és gömbölyded alakra formázom. Ez a húsfalat mindenképp panírért és bő zsiradékban történő sütésért kiállt. Aztán kívül ropog, belül szaftosan elomlik, illetve elomlana, ha nem lenne ott még az az egy csontocska. De innen már csak egy mozdulat. Ha kisült, óvatosan megtekerjük, és az ellentétes oldalon kitoljuk. Ha nem jön ki, akkor még nem készült el eléggé. A csont helyére én már tettem még forrón a csont méretére vágott cheddart, ami beleolvadt, fűszervajat injektáltam bele (egyfajta kijevi csirkeszárny lett így). Szóval el lehet vele játszani. A lényeg, hogy nagyon jó így a vendégek elé tenni és aztán bezsebelni az elismeréseket.

Az alábbi recept (inkább felsorolás) egy egyszerű, de finom gyorséttermi stílusú étek kicsit finomabb változata.

Hozzávalók (2-3 adag):

Megjegyzés: a csirkeszárnyak tövét használhatjuk pl. pörkölthöz, leveshez, alapléhez vagy jus-höz (pecsenyelé), de el is tehetjük a hűtőbe. A szárnyvégek is jól használhatók alaplevekhez, ezeket se dobjuk ki.

• 1,2 kg tanyasi csirkeszárny (Mastergood)
• 100 g panko (japán) kenyérmorzsa – kevesebb zsiradékot szív be, ropogósabb is és így még élvezetesebb kontrasztot eredményez az omlós szaftos belsővel
• 1 tanyasi tojás
• liszt a panírhoz
• só, bors, őrölt majoranna, őrölt rozmaring
• édes fűszerpaprika (jó minőségű, amit nem is egyszerű beszerezni)
• őrölt chili
• chiliolaj
• 0,6 kg sütnivaló burgonya
• sütőzsiradék: ghí, vagy kókuszolaj
• a tálaláshoz: házi ketchup, vagy majonéz

A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, vastagabb hasábokra vágjuk, előfőzzük, vagy ahogy én szoktam, sütőzacskóba pakolom kevéske olajjal és 20-25 percre 170 fokos sütőbe tolom. Ha kész, konyharuhán kiterítve lehűtjük. Ha kihűlt, kb. 160 °C-os zsiradékban elősütjük pár percig, ne piruljon meg, majd lecsöpögtetve kihűtjük. Később majd készre sütjük, de akkor már magasabb hőmérsékleten, 190 °C-on. Így lesz jó ropogós kívül, belül pedig puha krémes. A kihűlt krumplit akár le is fagyaszthatjuk porciókban és a továbbiakban úgy járunk el vele, mint a fagyasztott sültkrumplival.

Mialatt a krumpli fő, sül illetve hűl, a csirkeszárnyakat előkészítjük. Ehhez először is levágjuk a szárnytövet, majd a szárnyvéget egy ruhával (hogy ne csússzon) megfogjuk, kifelé megtörjük az ízületnél 90 fokban, majd lefelé nyomjuk, amíg a csontok át nem bökik a bőrt. (Én úgy szoktam, hogy nekitámasztom a másik felét a vágódeszkának.) Ezután a szárnyvég mögött elvágjuk. A kisebbik csontot kicsit megcsavarva kihúzzuk és már kész is. A bőrt ne szedjük le, a kiálló bőröket megtrimmelhetjük.

Az előkészített szárnyakat megsózzuk, fűszerezzük borssal, majorannával, rozmaringgal, chilivel, pirospaprikával, chiliolajjal és jól beléjük masszírozzuk.

Megjegyzés: az előkészített szárnyakat le is fagyaszthatjuk adagokban, ha kíméletesen, lassan van utána kiolvasztva, egész jó marad. Nekem is figyel mindig valamennyi a hűtőben. Kiváló főzelékek mellé is ez a ropogós húsfalat.

Így hagyjuk szobahőmérsékleten legalább fél órát panírozásig, amikor is lisztbe fogatjuk a szárnyakat, amit alaposan lerázunk, majd a tojásban is megfürösztjük, végül a panko-ba hempergetjük, kicsit rányomkodjuk, megformázzuk. Közepesen forró bő zsiradékban kisütjük a formázott szárnyakat, nagyságtól függően 5-7 perc kell neki. Sokáig ne süssük, mert kiszárad. Ha a csont könnyen (picit megcsavarjuk, majd előre kitoljuk, lásd a képen) kijön, akkor már jó. Utána már csak a krumplit kell készre sütni. Adhatunk mellé friss ropogós salátát, szezonban főtt kukoricát, a még tökéletesebb gyorséttermi feeling kedvéért.