A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Csokoládés-marcipános cseresznyetorta

2013. július 16. 23:34 - A fickó

Nagykörű tortája receptversenyre kreáltam ezt a tortát rengeteg cseresznyével. A cseresznye pikáns zseléként és egyfajta friss dzsemként van jelen benne. Marcipán, csokoládé, fehércsokoládés krém, mi kell még? Hát egy jóízű decensen édes piskóta, ami önmagában is finom, vajas, karamelles. Lassan vége az igazi cseresznye szezonnak, de most érdemes elkészíteni, mert már igazán érett és jóízű cseresznyéket lehet vásárolni. Bár a receptversenyt most nem sikerült megnyernem, de e nélkül, lehet soha nem készült volna el ez a torta és most nem oszthatnám meg veletek. Fontos, ha elkészítitek, mindenképp a receptben szereplő minőségi hozzávalókat használjátok, mert különben pont a lényege vész el, például a tészta kókuszcukor helyett normál cukorral, tisztított vaj nélkül csak egy enyhén kakaós piskóta lesz. A kókuszcukor és a ghí adja meg az igazi ízét. Igazából azért kezdtem el sütögetni, mert, nagyon szeretem a sütiket, de sajnos amiket manapság készítenek a cukrászdákban, azokat nem szeretem. Édesek a sok ipari cukortól, tele műhabokkal, zselékkel, margarinnal és még sorolhatnám azon összetevőket, amik ugyan szállíthatóvá, de egyben egyen ízűvé, ehetetlenné teszik őket. De a minap például találtam a Magyar Konyha online-on egy kiváló cseresznyés pite receptet – a tésztája egy zseniálisan egyszerű ún. nehéz felvert, sok vajjal. Sok vaj, jól hangzik. Megcsináltam. Nehéz volt megállni, hogy ne faljuk fel azonnal. Ebben a receptben olvastam arról, hogy régen kicsit másképp (is) működtek cukrászdák, ami nekem nagyon szimpatikus. Igen, a régi szép idők ….

Idézet a cseresznyés pite receptben olvasottakból: „Nagyapámnak a cukrászda ellátásához saját gyümölcsöse volt: meggyes, mandulás, barackos területek, és egy majorság! Most már nehéz elképzelni, de a mai Hegyalja út és Lejtő út sarkától a Duna felé eső egyutcányi földterület egy saját tyúkokkal, tehenekkel, lovakkal működő gazdaság volt, ahol a cukrászda részére készült a tej, vaj, túró, tojás. Itt törték fel a tétényi gyümölcsösből érkező mandulát, főzték a lekvárt, eltették télire a meggyet. Akkor még nem voltak csirkegyárak, a boldog tyúkok, akiket nem csaptak be műfénnyel, csak tavasszal és nyáron tojtak. A tavaszi tojást meszes vízben tették el télire. A tojást így akkor is tudták használni, amikor a tyúkok nem tojtak. A szőlőt fellógatták, hogy száradjon és aszalódjon, az almát egyenként becsomagolták és ládába tették, a sérülésmentes dinnyét mésszel, viasszal vagy hamuval kenték be. Utána faládákba-szalmába csomagolták úgy, hogy a darabok ne érjenek egy-máshoz, így száraz, hűvös helyen akár karácsonyig is kitartott.”

csokis_marcipan_cseresznyetorta.jpg

Hozzávalók (22-24 cm-es tortalaphoz):

  • 3 tanyasi vagy bio tojás
  • 130 g kókuszcukor (barna, finom karamellás ízű, granulátum megjelenésű, natúr cukorféle)
  • 130 g liszt (pl. Nagyi Titka süteményliszt)
  • 50 g langyos ásványvíz
  • 50 g langyos, olajszerű állapotban lévő tisztított vaj (ghí)
  • 1 tk sütőpor
  • 1 ek kakaópor (minőségi, pl. Divine)

Hozzávalók (töltelék):

  • 1 kg friss érett cseresznye, ebből, ha megoldható, 400 g legyen fehércseresznye, de ez nem olyan fontos.
  • 1 kisebb kezeletlen citrom
  • 100 g 70%-os csokoládé (pl. Divine)
  • 150 g fehércsokoládé (pl. Divine)
  • 150 g minőségi marcipán massza
  • 250 g mascarpone (lehetőleg eredeti olasz, pl. Brazzale)
  • 2 ek házi meggylekvár (ha nincs házi, akkor magas gyümölcstartalmú kézműves savanykás lekvár legyen)
  • 150 ml egy evőkanálnyira redukált vörösbor (pl. gyümölcsös Kékfrankos vagy Portugieser)
  • 300 ml tejszín (Berchtesgadener Land)
  • 3 ek fruktóz (gyümölcscukor)
  • 2 ek nádporcukor
  • 3 kk agar-agar (zselésítéshez)
  • a torta tetejére: kakaópor vagy csokoládé reszelék, cseresznye szemek szárral

Elkészítés:

A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. Egy kerek állítható tortaformát 22-24 cm-re beállítjuk és sütőpapírral fedett sütőlemezre tesszük. Az oldalába körbe sütőpapír csíkot ragasztunk, pl. darabka vajjal. Így nem kell lisztezni, a sütés után könnyen lehúzható a tortalapról. A tojások sárgáját a kókuszcukorral habosra keverjük, majd keverés közben váltakozva hozzáadjuk a vizet és a tisztított langyos vajat. A lisztet, a kakaóport és a sütőport összekeverjük és a tojásos masszába szitáljuk, majd ezt is jól összekeverjük. A tojásfehérjéket felverjük és ezt is hozzáadjuk a lisztes masszához. Először csak keveset, hogy kicsit lágyabb legyen, végül a többit is. Inkább csak alulról emelgetve forgassuk bele, hogy ne keverjünk ki sok levegőt a habból. Öntsük bele az előkészített tortaformába és toljuk be a sütő középső rácsára, úgy 25-30 percre. A szokásos tűpróbával is ellenőrizhetjük, ha kész, vegyük ki és rácson hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, vágjuk fel három vékony lapra. Amíg a tészta sül, illetve hűl, elkészítjük a töltelékeket.

A cseresznye zselé: Ehhez a fehér cseresznyét egy ek fruktózzal, fél citrom levével leturmixoljuk a magokkal együtt, majd felforraljuk. Sűrű szűrőn átszűrjük, kb. 1,5 dl levet kell kapnunk, ez cseresznyefüggő, mint ahogy az édessége is. Ne legyen édes inkább savanykás. Minimális vízben feloldunk egy kk agar-agar port és a cseresznye léhez keverjük, majd felforraljuk és egy percig lassan forraljuk. Lapos tányérra öntjük, és ha kissé kihűlt, hűtőbe tesszük. Ha megszilárdult, késsel a tányéron felkockázzuk. Ezt keverjük majd a mascarponés krémhez.

A ganache: Ehhez a csokoládét 1 dl tejszínnel felolvasztjuk és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

A cseresznye dzsem: Ehhez a cseresznyét kimagozzuk, kettőbe vagy négybe vágjuk a szemeket, 2 ek fruktózzal, fél citrom levével a kanálnyi bor-redukcióval felforraljuk. Lényegében egy pikáns dzsemet készítünk és a zseléhez hasonlóan 2 kk agar-agarral zselésítjük.

Összeállítás: A torta összeállítását legcélszerűbb állítható tortakeretben végezni. Ha szükséges, vágjuk egyforma átmérőjűre a tortalapokat és ennek megfelelően állítsuk be a tortakeretet. Az állítható tortaforma oldalát kibéleljük sütőpapír csíkkal és behelyezzük az alsó tésztakorongot.

A cseresznyedzsemet langyosan, még mielőtt zselésedne, a formában lévő tésztalapra öntjük, de előtte vékonyan megkenjük meggylekvárral. Hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. A marcipánmasszát kerekre nyújtjuk, torta méretűre vágjuk és a kidermedt cseresznyerétegre fektetjük, majd erre kenjük rá a ganache-t és tegyük rá a következő lapot, majd tegyük ismét hűtőbe. Amíg a torta a hűtőben van elkészítjük a mascarponés krémet

Mascarponés, fehércsokis krém: Ehhez a fehércsokit törjük apró darabokra, egy habüstben kis láng fölött kevergetve olvasszuk fel. Épp hogy olvadjon meg, de ne legyen darabos. Picit hagyjuk hűlni és utána fokozatosan adjuk hozzá a mascarpone-t, először keveset, habverővel alaposan keverjük el, majd a többit is. Sima krémet kell kapnunk. A tejszínt verjük fel, ízesítsük nádporcukorral és lazítsuk fel vele a krémet, majd könnyedén keverjük bele a fehércseresznye zselé kockákat. Könnyű, de nem túl lágy krémet kell kapnunk. Ha szeretnénk, tehetünk bele 1-2 ek finom cseresznyepálinkát vagy likőrt is, de ezt még a tejszínhab előtt tegyük a mascarponés keverékbe.

A tortát kivesszük a hűtőből és megkenjük a fele krémmel, majd rátesszük a harmadik lapot és azt is megkenjük, egyenesre simítjuk és visszatesszük a hűtőbe néhány órára. Tálalás előtt karalábévájóval kis mélyedéseket készítünk a torta tetejére a szeleteknek megfelelően, majd megszórjuk kakaóporral (vagy frissen reszelt csokoládéval) és a mélyedésekbe cseresznyeszemeket teszünk.

 

3 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr195408935

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

2013.07.18. 09:34:54

Számomra érthetetlen az európai ember ragaszkodása a "ghi"-nek nevezett indiai zsiradékhoz.
Azt hiszik, hogy az egy jobb, nemesebb anyag.
Ez óriási tévedés !
A ghit egy sok órán ét tartó melegítéssel forralással állítják elő a hagyományos vajból, azért, hogy a fehérjét kicsapassák belőle és kidobják.
Az indiai meleg éghajlaton ugyanis nem tudják a vajat tárolni. Ha a fehérjét kiszedik belőle, akkor egy sima zsiradék keletkezik ami nem romlékony.
A ghi készítésnek összességében praktikus okai vannak, általa KEVESEBB lesz a termék, hisz a fehérjét kiszedik belőle.
Csökkent értékű anyaggá válik.

A fickó 2013.07.18. 16:04:57

@Kulics: Bocs, Kulics, de nem igazán értelek. Használtál vagy kóstoltál már jó minőségű ghí-t? Esetleg közvetlenül az elkészítése után? Érezted már azt finom semmihez sem hasonlítható ízét, illatát? Mert, ha igen, akkor valószínűleg más lenne a véleményed. Kóstolj meg egy kiskanál vajat és utána kóstolj meg egy kiskanál jól elkészített, friss, vagy érettebb ghít-t. :) Annak pedig számos oka van, hogy eme „csökkentett értékű” zsiradékot sokat használom és most elsősorban a kulináris és praktikus okokra gondolok, eltekintek az Ayurvéda szerinti http://csaladiayurveda.hu/az-ayurvedikus-fozes-egyik-legfontosabb-alapanyaga-a-ghi/tanoktól. Itt is egyébként (meg még nagyon sok helyen) elég sokat lehet olvasni a ghí-ről. szeretetrehangoltan.blogspot.hu/2012/09/ghi-ghee-tisztitott-vaj-keszitese-es.html
Ott kezdődik, hogy ínyencként nagyon szeretem a vajat .... pl. frissen kenyérre kenve, vagy mártások sűrítéséhez, vagy húsok sütésekor végén hozzáadni. Ezekben az esetekben kifejezetten jó a benne lévő „értékes” anyagok jelenléte. Ha már sütöttél vajban, biztos észrevetted, hogy a vaj elég hamar megbarnul, még aránylag alacsony hőmérsékleten is. Eddig még jó is, de ha ez tovább tart, kis elszenesedett szemcsék keletkeznek benne és ez már nem túl egészséges és az íze is rossz lesz. Emiatt vajban csak egyszer tudsz sütni és már dobhatod is ki. Lényegében a sütéshez nincs szükség a vajban lévő egyéb anyagokra, csak a vajzsírra. Ezért kell ezektől az egyéb anyagoktól megtisztítani. Az így nyert anyagban minden illat, aromaanyag megvan, ami a vajban, plusz egy nagyon finom ízzel is gazdagodik, ami a tejcukor karamellizálódásakor keletkezik. Egy csillogó, aranysárga, töklétesen tiszta folyadék lesz, ami bármilyen olaj és zsír helyett használható, 200 fokig hevíthető, többször is felhasználható. Arról nem is beszélve, hogy szobahőmérsékleten is évekig eltartható.(Tortámba olaj helyett került bele, finom karamelles íze miatt)
A jó vaj nagyon drága, de időnként akciósan hozzá lehet jutni kevésbé jó (de vállalható minőségű vajhoz, ami ghí készítésére még teljesen megfelelő) kb. 300 Ft /negyed kiló körüli áron. Na ilyenkor vásárolok annyit, amennyi vajként simán rám avasodna, de ghí-ként sokáig eláll(na) – ha nem használnám fel. Összehasonlíthatatlan ízű és egészségesebb is az ebben sült krumpli, a hús. Hollandi mártáshoz, de akár (vajas) popcorn készítéséhez (ti. nem ég meg, amíg kipattog a kukorica) is ideális. Süteményekhez is finom és bár nem élek Indiában, de az indiai ételekhez egyenesen kötelező zsiradék. Még egy praktikus ok: jobbak az illatok sütéskor és könnyebben is feltakarítható a konyha, mint pl. a megszáradt, odaégett, gumis napraforgó olaj.
Mindezek után az hogy egészségesebb-e, mint a vaj - már nem is izgat annyira, de állítólag az, nem beszélve az iparilag előállított, kétes minőségű növényi olajokról. Csak olyan zsiradékot használok, amit kiskanállal kóstolva vagy kenyérre kenve kellemes ízűnek, finomnak találok.

2013.07.18. 16:27:43

@A fickó: hát jól kiveséztük a témát.
Igen sok dologban igazad lehet, de az emberek 99%-a nem ilyen igényesen áll ehhez a témához.
Valójában nem csak kóstoltam ghi-t, de készítettem is és jártam Indiában is.
Nekem akkor is fura, hogy egy fontos anyagot, a fehérjéket, kidobjuk a vajból.