A Hunyadi téri piacon elég gyakran előfordulok, főleg hétvége előtt, mert ilyenkor nagyon jó a kinti őstermelői rész. Kedvenc árusomnál nagyon szép friss és zsenge ceruzababot és cukorborsót leltem, amit valljuk be, szezonban sem egyszerű kifogni. Mind a borsónak, mind a babnak elég volt néhány perc a tökéletes állaghoz és ízhez. A borsó finom köretként végezte, a bab a salátába került, de még maradt belőle jócskán és így a csirke mellé is jutott belőle. Apropó csirke, igen jó ízű, puha füstölt mangalica kolbászom volt otthon és gondoltam, hogy nem ártok vele, ha a combcsont helyére teszek belőle. Nem ártottam, a kolbász szaftos maradt és a hús csak decensen vette át az ízét. Csak jóféle füstölt kolbásszal érdemes készíteni. Nagyon finom és komplex étel lett. Az ízen felül remek textúrák is jellemzik ezt a fogást. Ugyanakkor, kolbász ide - szalonna oda, mégsem lett nehéz az étel. Jól illik hozzá a pancettás ceruzabab és az extra vajas krumplipüré is nagyon kell mellé.
Hozzávalók 2 főre:
- 2 db nagyobb tanyasi csirkecomb (pl. Mastergood)
- 1 ek csirkezsír vagy olíva olaj
- 6-7 cm –es darab puha füstölt mangalica kolbász
- 4 gerezd fokhagyma
- 5 cl Noilly Prat vermut esetleg száraz fehérbor
- frissen őrölt feketebors
- 2 szál kakukkfű
- 20 dkg friss zsenge ceruzabab
- 20 g füstölt pancetta
- 2 kisebb salotta
- 25 dkg Maja hajnal burgonya
- 10 dkg vaj
- pár csepp citromlé
- só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó
Elkészítés:
A felsőcombból egy vékony pengéjű éles késsel kivágjuk a csontot úgy, hogy az alsócomb ízülete alatt elfűrészeljük, így több hely lesz benne a kolbásznak. Az alsócombot a végénél körbevágjuk és letisztítjuk a csontot, így a vaskosabb inaktól megszabadulhatunk és jobban is néz majd ki sütés után. De ha úgy tetszik, akár teljesen kicsontozhatjuk. Ezután sózzuk, enyhén borsozzuk, a csont helyére berakjuk a hosszában elfelezett kolbászt, majd szép egyenesre, hosszúkásra formázzuk és konyhai kötözőspárgával összekötözzük. Sütés előtt legyen a hús szobahőmérsékletű. Egy serpenyőben olívaolajat forrósítunk és a kakukkfűvel és a fokhagymákkal együtt szépen körbepirítjuk a combokat. Ezután ráöntjük a vermutot, hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon, majd mindennel együtt egy kisebb sütőzacskóban 210 °C-os sütőbe tesszük. A hőmérsékletet 160 °C-ra mérsékeljük és 50-60 percig sütjük. A sütőt lekapcsoljuk, a zacskót kivesszük, kis lyukat vágunk a sütőzacskó sarkán (vigyázzunk, mert a zacskó tele van forró gőzzel) és a keletkezett pecsenyelevet itt kiöntjük szűrőn keresztül egy gyorsforraló edénybe, anélkül, hogy kibontanánk. A zacskót ezután visszatesszük a kikapcsolt sütőbe. A szaftot lezsírozzuk és alaposan beforraljuk. Tálalás előtt kevés pecsenyelével megkenjük a combok bőrét és sütőben grill alatt ropogósra pirítjuk. A pecsenyelevet felforraljuk, levesszük a tűzről és 2 dkg jéghideg vajkockát dobunk - olvasztunk bele az edény körkörös mozgatásával, majd pár csepp citromlével ízesítjük.
Amíg a combok sülnek a ceruzababot sós vízben előfőzzük, ez 3-5 perc a babtól függően, majd jeges vízben gyorsan lehűtjük, lecsepegtetjük, papírtörlőre helyezzük. Maradjon szép zöld, enyhén roppanós. A pancettát apró kockákra, a salottát finomra vágjuk. A krumplit sós vízben héjában megfőzzük, ez a fajta nagyon hamar megfő, 12-18 perc mérettől függően. Ha megfőtt, még forrón meghámozzuk, áttörjük, ha selymes pürét szeretnénk, utána szitán is átkenjük, végül egy edényben felmelegítjük és belekeverünk 7 dkg vajat, sózzuk. Ha a lágyabb pürét szeretjük, adhatunk hozzá még kevés tejszínt, de ez egy kicsit megváltoztatja az ízét.
Egy serpenyőben néhány csepp olívaolajon ropogósra pirítjuk a pancettát, majd kivesszük, beletesszük a salottát és 1 dkg vajat. Pár percig pároljuk, majd rádobjuk a zöldbabot és jól átforrósítjuk, sózzuk, borsozzuk, végül a ropogós szalonnát is rászórjuk.
Tálaláskor a tányérra rakunk két kanál krumplipürét, erre helyezzük a frissen felszeletelt combot, mellé teszünk egy „kéve” szalonnás zöldbabot és köré öntünk egy kevés pecsenyelevet (jus). Testesebb barrique-olt fehérbort igyunk mellé.
