A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Paprikás csirke kapros túrógombóccal

2013. december 01. 23:51 - A fickó

Ebben az ételben az a jó, hogy bármikor elővehető, nincs különösebb szezonja és nincs ember, aki ne szeretné. Garnírungként a túrógombóc nagyon illik mellé és a "szokásos" galuskánál könnyedebb is. Igazán jó paprikás csirkét, csak jó egész csirkéből lehet készíteni, ámbár én a mellét sosem teszem bele, azt mindig másra használom fel. Kulturáltan élvezhető így a csirkepaprikásban a csirkecomb, illetve az a szaftos falatka, amit a csirke „osztrigájának” is neveznek. Ez a hát alsó részén kétoldalt lévő csont bemélyedésben található. Rosszul bontott csirke esetében ezt rendszerint elvágják, fele a farháton marad, fele a combon. Én mindig kivágom a combbal együtt és így használom fel. Másik problémám a csirkepörkölttel az, hogy mire elkészül az ízes szaft, addigra a nemes húsrészek is teljesen kilúgozódnak (kifőnek), szárazzá, tapadóssá válnak. Ezt elkerülendő, én mindig a főzés végén teszem bele a combokat (addig a csirke többi alkotórészeiből remekül kifő az íz) és csak fél órát „posírozom” a szaftban, majd kiveszem, lebőrözöm és kicsontozom az ekkor még rugalmas és szaftos húst. Ezalatt a paprikás szaftot kissé beforralom, leszűröm, visszateszem bele a húsdarabokat és hagyom ízesedni őket, időnként rámelegítve egy negyed órát, de igazából már nem főzöm.

paprikas_csirke_turogomboccal.jpg

Hozzávalók 2-3 főre

A paprikáshoz:

  • 1 db 1,3-1,5 kg-os tanyasi csirke (pl. MasterGood) A mellét más ételhez használjuk fel!
  • 3 dl csirkealaplé
  • 1 ek csirkezsír

(Ha alaplevet vagy jus-t készítek, mindig összegyűjtöm a csirke far-hátról a hájat, bőrt és mint a liba-kacsa zsírt kisütöm, gézen leszűröm és hűtőben tárolom és ezt a szép sárga ízes zsírt csirkés ételekhez használom.)

  • 1 nagyobb fej vöröshagyma (makói)
  • 2 gerezd fokhagyma (makói)
  • ½ cső zöld paprika (nem csípős)
  • 1 dl száraz, nem túl savas fehérbor
  • ½ csillagánizs
  • 2-3 tk kiváló minőségű fűszerpaprika (bezdáni)
  • 2-3 ek zsíros tejföl 25-30 %-os
  • 2 ek házi paradicsom (passata), vagy 2 tk paradicsompüré, szezonban egy nagyobb, jó érett paradicsom
  • só (parajdi, vagy himalájai gyémántsó)

A túrógombóchoz:

  • 250 g lágy házi túró, vagy jobb minőségű bolti
  • 55-65 g búzadara (a túró minőségétől függően)
  • 1 nagyobb tanyasi vagy bolti bio tojás
  • 25 g vaj
  • ½ friss kapor, finomra vágva
  • só (parajdi, vagy himalájai gyémántsó)

Elkészítés:

A túrógombóc hozzávalóit (a vajból csak 20 g-ot) egy kerámia- vagy üvegtálban alaposan összekeverjük. Én krumplinyomóval is meg szoktam dolgozni, mielőtt a kaprot beleteszem. Majd fóliával lefedjük és hűtőben állni hagyjuk, amíg a paprikás készül.

A vöröshagymát finomra aprítjuk, és egy mélyebb serpenyőben a csirkezsíron a csillagánizzsal takarék lángon, türelmesen, világos aranybarnára pirítjuk, a csillagánizst kidobjuk. Ekkor hozzáadjuk a kis kockákra vágott paprikát, a fokhagymákat és tovább pirítjuk, majd beletesszük a darabokra vágott csirke részeket (far-hát, szárny, mellcsont, ha kicsontoztuk a mellet). Amikor a csirkedarabok kifehéredtek, kissé meg is pirultak, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, és felöntjük a borral és az alaplével. Ha forr, beleszórjuk a fűszerpaprikát és 1-2 percig forraljuk, majd lefedve, nagyon kis lángon főzzük 1 órát. Ezután beletesszük a combokat és további fél órát pároljuk. Ha kész, a húst kivesszük, fóliával letakarjuk. A paprikás levet leszűrjük, ki is nyomkodjuk, de nem passzírozzuk, visszatesszük a főzőedénybe, a zsírját leszedjük, csak minimális maradjon rajta. Beforraljuk, itt még csipetnyi fűszerpaprikával ízesítjük. A combokról nagyobb formás darabokban lefejtjük a húst, akkor a jó, ha nem esik le a hús csontról, hanem kissé nehezen jön le, rugalmas. Bőrét, ereket, nem odaillő részeket eltávolítjuk. Azért jó így készíteni a csontján, mert így biztosan nem lesz száraz a hús. A húsdarabokat visszatesszük a felforrósított mártásba és lefedjük. Időnként rámelegítünk, de ne főzzük, csak tartsuk forrón. Ilyenkor itt a hús még tovább készül és ízesedik a szaft által. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt, amit előtte alaposan kikeverünk egy kevés forró szafttal.

A túrógombóc masszából vizes kézzel jó diónyi gombócokat formázunk és csendesen forró sós vízben kifőzzük őket. Ha feljönnek a víz tetejére, még egy percig főzzük, majd leszűrjük, lecsepegtetjük és 5 g olvasztott vajon egy serpenyőben átforgatjuk.

A paprikást a gombócokkal és kevés tejföllel, friss kaporral díszítve tálaljuk, remekül illik hozzá egy finom szekszárdi kadarka.

1 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr405670699

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.