A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Chili con carne

2014. február 18. 20:58 - A fickó

Egyike a legdurvább, marhából készült raguknak, mert csak akkor igazán jó, ha kellően intenzív ízű és éget, mint a tűz. Igazi férfias étel, szokták rá mondani. De miért is? Mert csípős? Amikor Kínában (Közép-Kína) járva láttam, amint a kis 40 kilós törékeny lányok könnyedén tömik magukba a tényleg extrém lángolóan csípős, szinte csak chiliből álló ételeket rezzenéstelen arccal, én meg izzadva, könnyezve igyekeztem velük lépést tartani – nos, akkor reméltem, hogy nem ez a férfiasság legfőbb ismérve.:) Szerintem sokkal inkább azért „férfiétel” ez, mert rendkívül kalóriadús, plusz az ilyen erőteljes ízek sem fekszenek annyira a folyton fogyókúrázó (salátázó) hölgyeknek. Chili con carne light, (láttam ilyet a neten pulykacombból) azért mégsem járja. Esetleg egy kis löncshússal? Na, mit szólnátok hozzá?

Ezen a poszton is elgondolkodtam, hogy egyáltalán érdekelhet-e valakit egy 623. féle ccc recept, mert Dunát lehetne rekeszteni a neten fellelhető chili con carne receptjeivel. Azt sem mondhatom, hogy ez az igazi, viszont nagyon finom. A chili órákig készül és éppen ezért nem értem miért (gyors) konzerv babot használnak hozzá sokan, mert amíg maga a hús elkészül, többször is meg lehetne főzni az előzőleg beáztatott babot. Ráadásul a jó minőségű konzervbab drágább is. Én is szoktam használni gyors ételekhez, de azért egy igazi chilihez vagy sólethez soha nem használnám. Az én chilim, ha elkészült, még két órát tölt 80 °C-os sütőben a babbal, ekkor szívja fel a bab az aromákat, de ilyenkor már nem fő szét. A végeredmény állagra sűrű, rilette - szerűen szaftos, krémes (értsd: nem tocsogó, vékony lében úszó kemény húscafatok) ragu, ami a végén kap még egy kevés, magas kakaó tartalmú csokit (nagyon fontos hozzávaló), ami igazán másnapra érik, áll össze az étellel. Legjobb másnap, nem túl forróra felmelegítve, kevés tejföllel és pizza tésztából készült ropogós, fűszeres-paradicsomos lepénykenyérrel (focaccia). Tudom, tortilla-val kellene enni, de az nekem annyira nem ízlik.

chili_con_carne.jpg

Hozzávalók 6 személyre:

A barna alapléhez:

  • 500 ml marhahúsleves
  • 400 g apró húsos marhacsont (ha csontos nyakat veszünk, annak a csontját is használhatjuk, nagyvonalúan vágjuk le róla a húst, hogy jó húsos maradjon a csont)
  • 1 ek szőlőmagolaj
  • 1 tk paradicsompüré
  • 1 kisebb fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • fűszercsokor (friss oregánót, babérlevelet, szemes fekete borsot, friss kakukkfüvet, petrezselyem szárakat póréhagyma levelébe kötözünk)

A raguhoz:

  • 500 g marha nyak 4 mm-es tárcsán ledarálva (a húsról a vastagabb kötőszöveteket, inakat eltávolítjuk, a húst felkocázzuk és így daráljuk le)
  • 200 g sertés tarja 4 mm-es tárcsán ledarálva
  • 2 nagyobb fej hagyma
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • 4-500 g darabolt, vagy rusztikus, házilag eltett paradicsom, vagy konzerv (pl. Mutti Polpa) Én minden nyár végén San Marzano-ból készítek ilyet, de soha nem tart ki a következő szezonig.
  • 400 g nem túl öreg vesebab (pl. GreenMark Organic kidney bab)
  • 2 db szép piros kápia paprika
  • 1 db friss chili paprika finomra vágva (pl. Habanero, de lehet másféle és több is)
  • 150 g chipotle adobo szószban (La costena) Ez is csípős rendesen!
  • 3 ek paradicsompüré
  • 1 ek friss aprított oregano
  • 1 babérlevél
  • 2 kocka min 85%-os minőségi étcsokoládé
  • mozsárban tört füstöltbors
  • só, (himalájai, vagy parajdi)
  • pirított majd mozsárban tört római kömény
  • pirított majd mozsárban tört koriander mag
  • ½ rúd fahéj
  • 1 csillagánizs
  • extra szűz olíva
  • 1 dl zsíros tej
  • tejföl a tálaláshoz (Cserpes 20%-os)

Elkészítés:

A húsos csontokat egy serpenyőben kevés szőlőmag olajon elkezdjük sütni, később, amikor már kezdenek barnulni, hozzáadjuk a héjastól megzúzott fokhagymát, a héjastól durva darabokra vágott hagymát és addig sütjük tovább, amíg szép barnára nem pirul minden, de ne égjen meg semmi. Ekkor egy tk paradicsom pürét teszünk bele, kicsit tovább pirítjuk, majd felöntjük a marhahúslevessel és beledobjuk a fűszercsokrot. Felforraljuk, habját leszedjük és nagyon kis lángon addig főzzük, amíg kb. 250 ml barna alaplé lesz belőle, ha kész, gézen leszűrjük. Ezt előző nap is elkészíthetjük, másnapra jó kis barna kocsonya lesz belőle. Ez fontos, mert ettől a zselatinos létől kap sült ízt és jó állagot majd a ragu.

Az előző este beáztatott babot annyi sótlan, lágy vízben (füstölt szalonna bőrkével együtt, ha van éppen van kéznél), amennyi jól ellepi, feltesszük főni és éppen puhára főzzük, levében hagyjuk hűlni. Ezalatt a paprikákat grill alatt vagy nagyon forró sütőben sütjük, amíg a héja megfeketedik, így kellemes füstös ízt kap, ami jól illik majd a raguhoz. Ha elkészült, még forrón tegyük egy nejlon zacskóba és így néhány perc után könnyen lehúzható lesz a héja. Miután megtisztítottuk és kimagoztuk, hagyjuk hűlni, majd a felét vágjuk fel kb. 5-6 mm-es kockákra. A fokhagymákat alufóliába csomagolva 160 °C-os sütőben héjastól megsütjük, héjukból kinyomkodjuk, félretesszük. A hagymákat finomra vágjuk és olívaolajon egy csillagánizzsal együtt nagyon kis lángon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a kétféle darált húst és fakanállal le-le nyomkodva, kevergetve fehéredésig sütjük. Ekkor hozzáöntjük a tejet és hagyjuk teljesen elfőni, ez állítólag megvédi a húst a savas összetevőktől és így a kiszáradástól. Nekem eddig bejött, igaz, főleg bolognai raguknál alkalmaztam és tényleg szaftosabb végeredményt kapunk. Ennél a ragunál is jót tesz szerintem és ízben nem fog jelentkezni.

Ha a tej már elfőtt, mehet bele a paradicsompüré, a darabolt paradicsom, a felkockázott sültpaprika, a szintén apróra vágott chipotle, a szószából is adhatunk bele. Sózzuk, fűszerezzük, felöntjük az alaplével és nagyon kis lángon, fedő alatt kb. 3 óráig főzzük. Időnként megkeverjük, ha kell még fűszerezzük, sózzuk a főzés során. Kissé inkább sós legyen, mert a babot sótlanul adjuk majd hozzá és innen vesz majd fel sót. Ha nagyon kezdené elfőni a levét, bármikor a főzés során adhatunk hozzá a bab főzőlevéből. Tulajdonképpen majdnem készre főzzük és ekkor adjuk hozzá a babot, óvatosan összekeverjük és fedő nélkül főzzük további félórát. Időnként óvatosan átkeverjük, ekkor megkóstoljuk, a bab már kezdi felvenni a sót.

A főzés befejezése előtt legalább fél órával kapcsoljuk be a sütőt és melegítsük 80 °C-ra, tegyünk be egy vastag falú kerámia edényt fedővel. Ebbe rakjuk bele a kész babos ragut és két órára hagyjuk is benn a sütőben. Ha egy óra múlva megkóstoljuk és valami még hiányzik (folyadék, só), ekkor pótolhatjuk. Miután letelt a két óra, vegyük ki a sütőből és keverjük bele a felaprózott csokoládét, hagyjuk hűlni. Félóra múlva már ehetünk is belőle, sűrű és szaftos is egyben, de a legjobb másnap újramelegítve. Tálaljuk tejföllel és kenyérfélékkel. Italként víz vagy könnyű sör illik hozzá.

Szólj hozzá!
Címkék: marhahús bab chili

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr145821425

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.