A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Medvehagymás fasírt, lila krumplipürével és „spagetti” uborkasalátával

2014. március 07. 01:11 - A fickó

Hétvégére kedvenc fűszeres fasírtomat terveztem elkészíteni. Igen, jó fűszerest, mert többfélét is szoktam készíteni. Ez a klasszikus fasírt receptem, amibe fűszerpaprikát és párolt, illetve sütőben konfitált fokhagymát is teszek, de ez utóbbit helyettesítettem most a tavasz elsőszámú gasztro-hírnökével a medvehagymával. Nem mindig voltam egy fasírt-fan, de egyszer elkészítettem Eckart Witzigmann híres személyzeti fasírtját és onnantól egyre többször készítettem különféle vagdalt változatokat.

Szóval egy hétköznapi fasírt is lehet egy vasárnapi főfogás. Jó alapanyag, jó elkészítés, hozzáillő egyszerű köret. A jó fasírt titka a megfelelően szaftos hús például, lapocka, amely kellően zsíros is kell legyen. Erre a mangalica tökéletes választás és mindenképp mangalica-, esetleg kacsazsírban kell kisütni. Én néha használok tisztított vajat is, például svéd húsgolyók (köttbullar) esetében, de ez egy másik történet. A sertéshúsból készült vagdaltat minden esetben át kell sütni, de nagyon el kell találni, hogy meddig sütjük, mert hamar kiszárad. Én a 70-75 g-os 2,5 cm vastag, nem túl hideg húspogikat oldalanként pár percig sütöm, majd néhány percre 80 °C-os sütőbe tolom. Így nem marad nyers a közepe és nem is szárad ki.

A fasírthoz szerintem alanyi jogon hozzátartozó krumplipürébe és az uborkasalátába is került némi medvehagyma és nem vált a fogás kárára. A püré nem azért lila, mert jól mutatnak benne a zöldek, bár ez sem elhanyagolható, hanem mert ez a perui lila az egyik létező legfinomabb krumpli. A normál uborkasalátát általában nem szeretem fokhagymával, de ennél a spagettis megoldásnál egyfajta cacikis feelinget vitt bele a macihagyma, az egyébként nagyon üde ízű salátába. A blansírozott uborka is nagyon finom ropogós lett benne.

medvehagymas_fasirt.jpg

Hozzávalók 4 főre:

A fasírthoz:

  • 300 g mangalica lapocka (lehártyázva, kiinazva)
  • 50 g főtt sonka
  • 20-40 g füstölt mangalica szalonna (a lapocka zsírosságától függően)
  • (himalájai gyémánt, vagy parajdi)
  • 1 tojás
  • frissen őrölt füstölt bors, vagy sima feketebors
  • 1 tk fűszerpaprika
  • 1 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, nagyon finomra aprítva
  • 1 ek finomra vágott medvehagyma
  • 1 ek finomra vágott snidling - petrezselyemzöld keverék
  • 1 jobbfajta zsemle lehéjazva, felkockázva, száraz serpenyőben megpirítva, kissé megkapatva
  • tej a zsemle áztatásához
  • 1,5 dl koncentráltabb jus (pecsenyelé)
  • 1 kk öreg balzsamecet (ez a mártáshoz)
  • 1 tk dijoni mustár
  • mangalica vagy libazsír a sütéshez

A krumplipüréhez:

  • 400 g perui lila krumpli
  • 1-2 ek finomra aprított medvehagyma - snidling keverék
  • 80 g vaj
  • só (himalájai gyémánt, vagy parajdi)
  • tejszín

A salátához:

  • 1 kígyóuborka (lehetőleg bio, mert a héjából is használunk)
  • 2-3 ek zsíros tejföl (pl. Boppe)
  • 5-6 levél medvehagyma
  • 1-2 tk borecet (ízlés szerint)
  • lágy ízű olívaolaj
  • só (himalájai gyémánt, vagy parajdi)
  • cayenni bors

Elkészítés:

Az uborkát megmossuk, héját hosszanti csíkokban levágjuk, három csíkot félreteszünk, a többit kidobjuk. A uborka húsát 2-3 mm-es hosszú csíkokra vágjuk, gyalulhatjuk is, de a puha középrészét minden esetben távolítsuk el. Hosszú, spagetti-szerű csíkokat kell kapnunk. A félretett héjat vágjuk keresztben vékony csíkocskákra. Ezzel díszítjük majd a saláta tetejét. Forraljunk enyhén sós vizet és az uborka-spagettit röviden, 30-40 másodpercig blansírozzuk, majd gyorsan hűtsük le jeges vízben, alaposan csepegtessük is le. A medvehagyma leveleket fektessük egymásra, vágjuk finom hosszanti csíkokra és keverjük hozzá az uborkához. A tejfölt keverjük össze az ecettel, az olajjal, sózzuk, borsozzuk. A medvehagymás uborkát lazán keverjük hozzá, fóliázzuk le és tegyük hűtőbe tálalásig.

A lila krumplikat héjában tegyük fel főni sós vízbe.  Ez fontos, mert csak így marad szép lila. Ha megfőttek, törjük át szitán, ha szép homogén pürét szeretnénk. Eszünkbe se jusson a krumplipüréhez turmix gépet használni, ha csak nem szeretnénk egy nyúlós csirizt enni. Végül tegyünk rá vajat és fedjük le fóliával.

A fasírthoz a finomra vágott hagymát és fokhagymát lassan pároljuk világos zsemleszínűre kevés zsiradékon és hagyjuk hűlni. A zsemlét hámozzuk meg, kockázzuk fel és száraz serpenyőben pirítsuk meg, ez a pirítás plusz ízt visz a fasírtba. Majd áztassuk be tejbe. A húst 4 mm-es tárcsán daráljuk le a sonkával és a szalonnával. Adjuk bele a kifacsart zsemlét, a finomra vágott friss fűszereket, a párolt hagymát és egy tojást. Fűszerezzük sóval, borssal, pirospaprikával és adjunk hozzá egy-két evőkanál pecsenyelét is, majd alaposan keverjük össze, ne legyenek benne fűszer- vagy zsemlecsomók. Ebből a mennyiségből 8 db 70 g körüli fasírt jön ki. Vizes kézzel formázzuk meg őket. Én egy 6 cm-es formázógyűrűbe préselem őket, így egyenletes vastagságú húshengereket kapok, amik egyszerre lesznek készen és a szélük sem szárad ki. Szép kerekre fel is puffadnak. Másfél cm-nyi zsírban süssük ki őket, akkora serpenyőben, amekkorába kényelmesen beleférnek. Süljenek és ne főjenek. 2,5-3 percig süssük oldalanként, majd hőálló tálban tegyük 80 °C-os sütőbe 10 percre.

Amíg a fasírt a sütőben van, a krumplit kevergetve melegítsük fel a vajjal és a tejszínnel, sózzuk, adjuk hozzá a finomra vágott fűszernövényeket. Ez a fajta krumpli az egyik legfinomabb fajta, rengeteg vajat és tejszínt fel tud venni, de ne hígítsuk túl.

A maradék pecsenyelevet forraljuk be kissé, vegyük le a tűzről és kevés hideg vajjal dúsítsuk, montírozzuk és néhány csepp öreg balzsamecettel ízesítsük. Ha nincs balzsamecet, egy-két csepp citromlével emeljük ki az ízét.

Tálaláskor tegyük a tányérra a krumplipüré galuskákat, két fasírtot és mellé a salátát. A salátát könnyebb formázógyűrű segítségével kitálalni. Végül locsoljuk meg a pürét és a fasírtokat kevés mártással.

Utána desszertként ajánlhatom ezt a kávés túrótortámat, ami most a legújabb kedvencem. :)

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr525846984

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.