A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Tengeri sügér édesköménypürével és pirított füstös-gombával

2015. január 28. 00:48 - A fickó

Hosszú idő után ez lesz az első posztom, ami nem azt jelenti, hogy eddig nem főztem – sőt talán még többet is volt a kezemben fakanál. Sokat főztem, befőztem, de nem volt időm lejegyezni, maximum lefotózni. Sok ételt, amit készítettem, majd a szezonjában posztolom, hiszen például hol vesz az ember ilyenkor friss vajbabot.  Annyi  változás lesz, hogy inkább a kifinomultabb, de nem feltétlen sok hozzávalós fogásaim teszem közzé. Sokkal több lesz a sous vide elkészítési mód, mert igen gyakran használom a mostanra már a konyha szerves részévé vált SV cirkulátort. Próbálok továbbra is szezonális maradni és minőségi alapanyagokból főzni, bár még mindig nagyon nehéz bizonyos alapanyagok beszerzése. De azt vallom továbbra is, hogy nagyon könnyű ízes és jó állagú ételt főzni, ha mindezt jó alapanyagokból, megfelelő konyhatechnológiai fogásokat alkalmazva tesszük.

A mostani ételt egyik nagy kedvencemmel a tengeri sügérrel készítem, de természetesen más fehérhúsú hallal is működik. Örvendetes, hogy a Hunyadi téri piac, ami egy percre van tőlünk, halasa megújult választékkal nyomul az utóbbi időben, így nem kell messzire mennem friss halért. A Facebook oldaláról mindig tudom, hogy mikor jön friss áru és akkor csapok le rá.

tengeri_suger_edeskomenypurevel_parajjal.jpg

Hozzávalók 2 főre:

  • 1 db nagyobb tengeri sügér (45-50 dkg)

(A halat kifilézzük, a filéket tengeri sóval meghintjük, állni hagyjuk. Sütés előtt leöblítjük és papírtörlővel alaposan leszárítjuk.)

  • 2 dl halalaplé

(A hal filézése után megmaradt, megtisztított fejből, gerincből, farokból és 3 dl vízből készítjük. Forrás és lehabozás után 25 percig fedő nélkül gyöngyözve főzzük. Ízesítőként 1 db babérlevelet, darabka édesköményt és póréhagymát, 1 gombát, mogyorónyi friss gyömbért, néhány szem borsot, három szál petrezselyem szárat, kevés fehérbort vagy vermutot (pl. Noilly Prat) adunk hozzá. Ha elkészült, finom szűrőn leszűrjük.)

  • 250 g édeskömény (lehetőleg sok friss zölddel együtt)

(Az édesköményt apró kockákra vágjuk, zöldjét (ánizskapor) finomra aprítjuk, néhányat megtartunk a díszítéshez.)

  • 80 g lisztes burgonya (pl. somogyi kifli)

(A krumplit hámozzuk, apró (5x5 mm-es) kockákra vágjuk.)

  • 100 g friss barna csiperke

(A gomba szárvégét levágjuk és szép 4 mm-es szeletekre vágjuk.

  • 100 g bébi paraj
  • 30 g zöldfűszeres vaj

(A finomra aprított, kb. egy evőkanálnyi édeskömény zöldet mozsárban a vajjal összetörjük, hogy szép zöld színe legyen.)

  • folyékony füst
  • tengeri só (Maldon)
  • frissen őrölt feketebors
  • cayenne-i bors
  • 60 g vaj
  • olívaolaj
  • pár csepp citromlé

Elkészítés:

Az édesköményt 20 g vajon addig pároljuk, amíg egy kis színt nem kap, majd hozzáadjuk a krumpli kockákat, felöntjük 1 dl halalaplével és fedő alatt puhára, de azért ne pempősre pároljuk. A végére csak minimális lé maradjon alatta, ekkor fűszerezzük cayenne-i borssal és sózzuk, végül alaposan turmixoljuk. Ezután szitán átkenjük, egy tiszta edénybe tesszük és melegen tartjuk. Tálalás előtt az elkészített zöldfűszeres vajból 20 g-ot hozzáadunk és jól átmelegítjük, de ne forrósítsuk túl. Ekkor még, ha kell, fűszerezhetjük, sózhatjuk is.

A maradék halalaplevet alaposan beforraljuk, végül a maradék zöldfűszeres vajjal montírozzuk, sózzuk és pár csepp citromlével ízesítjük, frissítjük a mártást.

A parajt 20 g habzó vajon átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk. Ne essen teljesen össze, csak roggyanjon meg.

A gombát nagy lángon száraz tűzforró serpenyőben kezdjük el pirítani, mindkét oldalon enyhén karamellizálódjon. Végül tányérra tesszük, enyhén sózzuk, borsozzuk és két-három fuvallatnyi folyékony füstöt permetezünk rá, fóliával lefedjük, tálalásig melegen tartjuk.

A halat a bőrös oldalán kevés olívaolajon kezdjük el sütni, az elején (kb. egy percig) szorosan nyomjuk a serpenyőhöz, hogy ne emelkedjen fel a közepe, mert akkor nem lesz ropogós a bőre. Amikor már kezd opálosodni a hús, vegyük le a tűzről és tekerjünk rá kevés borsot. Dobjunk a serpenyőbe 20 g vajat. A halat gyorsan fordítsuk meg, innentől fél perc alatt elkészül a hal a vajban.

Tálalás:

A tányérra tegyük a parajt, rá a gombát, végül a halat. Mellé adjuk a pürét, kevés mártást és díszítsük a félretett ánizskaporral és parajlevélkékkel.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr597116637

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.