A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Sous vide harcsapörkölt kapros túrógolyókkal, blansírozott uborkával és sült paprikával

2015. február 10. 02:29 - A fickó

A harcsapörkölt vagy a harcsapaprikás köretét illetően gyakran leragadunk a jobbik esetben így vagy úgy ízesített nokedli és túrós csusza mellett. Persze nagyon jók ezek is, ha jól vannak elkészítve minőségi hozzávalókból. Eckart Witzigmann pontypörköltje alapján készítettem ezt a könnyű, de gazdag ízű változatot.

sous_vide_harcsaporkolt.jpg

Nagyon izgalmasnak tűnt benne az uborka, a sült paprikát eddig is használtam pörköltfélék mellé. Az uborka nem csak üdébbé teszi az ételt, de ropogóssága is kellemesen ellenpontozza a kissé „bébiétel” érzetet, hiszen mind a harcsa, mind a túrógolyók szinte elolvadnak a szájban. A legtöbb hal elkészítése előtti sós, jeges vízben történő áztatás jobb, feszesebb textúrát eredményez. Sous vide hőkezelés esetén például a lazacnál e nélkül az áztatás nélkül a protein (albumin) kifő és megalvad a felületén és ez nem túl gusztusos. A harcsa minimális fűszerezést kap, mégis nagyon jó ízű lesz ezzel az elkészítési móddal. Ehhez az ételhez, de igazából minden halételhez, használjunk nagyon friss halat.

Hozzávalók 2-3 főre:

  • 400 g friss harcsafilé egyenletes vastagságú (top loin)
  • 400 g friss fogas gerinccsont (uszonyok nélkül, kisebb darabokra vágva)

A csontokból az alábbi hozzávalókkal: 1 babérlevél, 3-4 szem feketebors, 1 negyedelt salotta, 3 petrezselyemszár, 2 kaporszár, 2 cl fehérbor és annyi víz, amennyi ellepi, halalaplét főzünk. Forrás után lehabozzuk és nagyon kis lángon főzzük 20 percig, majd állni hagyjuk 10 percet és leszűrjük. Legalább 1 dl tiszta ízű alaplevet kell kapnunk.

  • 1 salotta nagyon finomra aprítva
  • 45 g vaj
  • 250 g minőség teljes tejből készült tehéntúró (pl. Pusztaszabolcsi)
  • 60 g búzadara
  • 1 tanyasi tojás
  • kb. 2x3 cm-es füstölt szalonnabőrke (egy kis füstösséget visz bele, de elhagyható)
  • 0,3 dl Noilly Prat vermut, vagy 0,5 dl minőségi száraz rizling
  • 1 tk fűszerpaprika (bezdani)
  • 1 dl zsíros tejföl (Boppe, vagy Cserpes)
  • 1 kisebb kápia paprika
  • fél kígyóuborka (legyen friss, feszes)
  • fél csokor kapor
  • frissen őrölt fehérbors
  • só (himalájai)

Elkészítés:

A halat 3-4 %-os jeges (jéghideg) sóoldatban áztassuk egy órát, majd papírtörlővel alaposan szárítsuk le és felhasználásig tartsuk hűtőben legalább 1-2 órát. 25 perccel a tálalás előtt a filét szórjuk meg frissen őrölt fehérborssal, majd egy darabka vajjal tegyük főzhető műanyagtasakba és vákuumozzuk le. 61 °C-os vízfürdőben készítsük, 3-3,5 cm vastag filé esetén 19-20 percig. Ha elkészült, papírtörlővel óvatosan szárítsuk le és nagyon éles vékonypengéjű késsel vágjuk 1,5-2 cm-es szeletekre.

20 g vajat egy mozsárban alaposan dolgozzuk össze egy ek finomra vágott kaporral. Így szép zöld és intenzív ízű lesz. A túrót, a darát, a tojást, a kapros vajat és kevés sót alaposan összekeverjük. Én krumplinyomóval is meg szoktam dolgozni. Hűtőben 2-3 órát pihentetjük, majd a masszából vizes kézzel apró 15-20 mm-es golyókat formázunk és csendesen forró sós vízben kifőzzük őket. Ha feljönnek a víz tetejére, még 20-30 másodpercig percig főzzük, majd leszűrjük, lecsepegtetjük és 5 g olvasztott vajon egy serpenyőben átforgatjuk.

A paprikát grill alatt vagy nagyon forró sütőben süssük, amíg a héja megfeketedik, így kellemes füstös ízt kap. Ha elkészült, még forrón tegyük egy nejlon zacskóba és így néhány perc után könnyen lehúzható lesz a héja. Miután megtisztítottuk és kimagoztuk, hagyjuk hűlni, majd vágjuk szabályos kockákra vagy kis rombuszokra.

Az uborkát vékonyan hámozzuk meg, vágjuk 4 cm-es hengerekre majd a hengereket 8 hasábra. A hasábok magos puha részét vágjuk le és formázzuk meg a kis batonokat. Lobogó sós vízben egy-két percig blansírozzuk, majd jeges vízben hűtsük le. Üde ropogósnak kell maradniuk. Papírtörlőre szedve tálalásig tegyük félre.

A nagyon finomra vágott salottát a szalonnabőrkével 20 g vajon pár perc alatt készítsük üvegesre, szórjuk rá a fűszerpaprikát, öntsük fel a vermuttal, hagyjuk majdnem teljesen elpárologni. Adjuk hozzá a halalaplevet és lassan forralva sűrítsük harmadára. A szalonnabőrkét dobjuk ki. Ha nincs sous vide berendezésünk, akkor először csak felére sűrítsük és ebben a lében készítsük el a borssal meghintett felszeletelt halat. Tegyük mindezt nagyon alacsony, kicsivel 60 °C feletti hőmérsékleten. Készíthetjük végig a lében, de ki is vehetjük és egy tányéron, fóliával lefedve 65 °C sütőben fejezhetjük be. Ebben az esetben, amíg a hal tovább készül, befejezhetjük a mártás sűrítését. Végül keverjük bele a tejfölt, a paprikát és az uborkákat, most sózzuk, jól melegítsük át, de ne forraljuk már fel. A végén adhatunk bele még finomra vágott kaprot. Bársonyos, kellően sűrű mártást kell kapnunk.

Tálaláskor az elkészült halszeleteket a tányérra tesszük, leöntjük a forró mártással és a kapros túrógolyókkal körítve tálaljuk. Kaporlevélkékkel díszítjük. Ha a halat szuvidáltuk, akkor tálalhatjuk úgy is, hogy a natúr halat tesszük a mártás tetejére.

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr327157059

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.