A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Desszertek tojásból Húsvétra: Crème brûlée és Madártej torta egy menetben

2015. április 01. 03:47 - A fickó

Ki ne szeretné a crème brûlée-t és a madártejet, pláne, ha most feleannyi munkával mindjárt mindkettőt elkészíthetjük, igaz az utóbbit a megszokottól eltérően egy szilárdabb változatban.

madartej_tortaszelet.jpg

Húsvét környékén amúgy is tojáshegyeket vásárolunk fel. :) A lényeg, hogy mindkét desszert alapja az angolkrém. Mondjuk, a crème brûlée-nél nem kötelező elem a vanília, de általában így a népszerűbb. Az, hogy sűrűbb avagy hígabb lesz, a tojássárgája és a tej, tejszín aránya határozza meg. Nagyon fontos, hogy a tojássárgája koagulációja (70-85 °C között legyen. Minél magasabb a hőmérséklet, szerintem annál „tojásízűbb” lesz a krém, 85 °C felett pedig már teljesen kicsapódhat, azaz „rántotta” lesz belőle.

creme_brulee.jpg

Ha ennyire fontos a hőmérséklet, akkor célszerű precízen tartani – nos, itt lép a színre a sous vide technológia egyik fontos része, nevezetesen egy vízfürdő pontos hőmérsékleten tartása.

bubbles-escaping.jpg

Vízben angolkrémet pedig simán főzhetünk, csak megfelelő edénybe, csavaros üvegekbe kell töltenünk a tojásos keveréket és így könnyedén az optimális 80 °C-on főzhetjük. Szerintem remek, ha nem a legjobb és legegyszerűbb elkészítési módja ez egy crème brûlée-nek. Újabban gyakran készítem így. A megmaradt tojásfehérjével is kezdenem kellett valamit és ekkor jött az ötlet, hogy sütök egy könnyed fehér piskótát belőle. Innen már csak egy kósza gondolat volt, hogy rákentem egy adag angolkrémet (crème brûlée), és némi tejszínt, majd megállapítottam hogy madártej ízű, könnyű süti lett. Feltaláltam a madártej szeletet, aminek a receptjével tele van a net. :D Azok közös jellemzője egy lisztes, vajas krém, ami persze nem rossz, de én csak kevés mascarpone-t adok a kész angolkrémhez és így sokkal könnyedebb lesz a krém. A piskóta is minimális, 48 g lisztel készül. Franciásan, karamellszósszal és pirított mandulával tálalom. A crème brûlée mellé, amit mi egyből megeszünk, most már mindig készítek madártej szeletet is. Egyébként mindkettő tárolható pár napig, a tojás tökéletesen hőkezelt. A hőkezelés működik szuvid cucc híján egy edényben, vízfürdőben, tűzhelyen és sütőben is, de igyekezzünk tartani a 70-80 °C-ot, 85 fölé semmi esetre se menjen.

Hozzávalók

a crème brûlée-hez:

3-4 főre, plusz a madártej szelethez, ha csak egyiket készítjük, akkor felezzük az adagot

  • 160 g tojás sárga (10-11 tojás, nekem 10 tojásból kijött)
  • 600 g tejszín (én 6 dl-t használtam)
  • 90 g kristálycukor (én világos nádcukrot használtam)

Kevés plusz cukor, ha szeretnénk ráégetni a krémre, de óvatosan, mert a krém üvegben van.

creme_brulee3.jpg

Saját ötletem, ha nincs gázégőnk: cukrot karamellizálunk, kisebb foltokat öntünk ki szilikon lapra, szilikon spatulával gyorsan elkenjük, belenyomunk egy akkora méretű pogácsaszaggatót, mint az üveg teteje és hagyjuk megszilárdulni. Kiemeljük a szaggatót, óvatosan leszedjük a vékony karamell lapot. Széleit letördeljük, pont ott fog letörni, ahol a szaggató éle elvékonyította. Szabályos karamell korongokat tudunk így csinálni. Tálalásnál az üveg tetejére teszünk egy lapot, evés előtt csak ráütünk a kiskanállal és a ropogós karamell ráhullik a krémre, megadva a szokásos fílinget. De ehetjük úgy is, hogy egy vékony, sós karamellszósz-réteget (alább a recept) öntünk a tetejére.

  • 1,5 g só (pl. Maldon mozsárban megtörve)

Az eredeti recept a kedvenc weboldalamon a sónak a dupláját írja, de szerintem az kicsit sok, pláne, ha a madártej tortához is használjuk a krémet.

  • 1 rúd vanília

Az eredeti receptben ez nem szerepel, mert a crème brûlée-be nem mindenhol tesznek.

a madártej tortához:

  • az elkészült és lehűtött angolkrém fele
  • 160 g mascarpone + 20 g a tejszínbe
  • 1,5 dl tejszín
  • 4 tojásfehérje
  • 30 g világos nádcukor
  • 60 g nádporcukor+1 ek a tejszínbe
  • 50 g frissen pirított mandula pálcika vagy szeletekék
  • 48 g simaliszt (BL55)
  • 1tk sütőpor

a sós karamellszószhoz:

  • 80 g világos nádcukor
  • 50 g vaj
  • 100 g tejszín
  • 20 g tej
  • 0,5 g só (pl. Maldon mozsárban megtörve)

A crème brûlée elkészítése:

creme_brulee4.jpg

A tojássárgáját a cukorral, sóval keverjük habosra. A tejszínt a kikapart vaníliamagokkal egy edényben melegítsük 70 °C-ig, folyamatos keverés közben öntsük hozzá a tojásos cukorhoz, alaposan keverjük össze és egy kiöntős edénybe szűrjük át finom szűrőn. Ekkor még elég habos, hagyjuk állni 20-30 percet, hogy elmenjen a habja. Én türelmetlen vagyok és leszedegetem, így néhány perc múlva már öntöm is a üvegekbe az anyagot, ami még elég híg ilyenkor. De ne aggódjunk, klassz krém lesz belőle. Miután üvegekbe öntöttük és buborékos, csak lőjünk rá a gázégővel impulzus szerűen és egyből eltűnnek. Zárjuk le őket, nem kell túlzottan feszesen, nem fog befolyni a víz, viszont a bent lévő levegőnek esélye lesz kijutni. Tegyük az üvegeket 80 °C-os vízfürdőbe, 1 órára. Ha elkészültek, vegyük ki, és óvatosan hűtsük le őket előbb hideg, majd jeges vízben. NE TEGYÜK EGYBŐL JÉGHIDEG VÍZBE, MERT EL FOGNAK REPEDNI! Célszerű hagyni, hogy kezelhető melegre hűljön, majd csap alatt hűteni, végül a jeges vízbe tenni. Így gyorsabban lehűl, mint hűtőben. A csatos üveget nem ajánlom, mert a vákuum miatt nem fogjuk tudni kinyitni. Hűtőben pár napig simán eltartható a krém, előre el lehet készíteni, ezért nagyon jó és egyben különleges vendégváró desszert is.

A madártej torta elkészítése:

A sütőt melegítsük elő (légkeverés nélkül) 180 °C-ra. Egy 22-24 cm-es kapcsos tortaforma aljára csatoljunk sütőpapírt és vágjuk le körben. Vágjunk még egy akkora papírt is a hajtogatásos módszerrel, ami éppen belefér, ez kerül majd a massza tetejére. Ne vajazzuk, lisztezzük ki a forma oldalát, mert oda kell ragadnia a tésztának. A közepére csináljunk egy lyukat a tűpróbához. A lisztet, a porcukrot és a sütőport keverjük össze és szitáljuk át. A fehérjét egy csipet sóval kezdjük el habbá verni és amikor már kezd jó habos lenni, adjuk bele a kristálycukrot és verjük tovább, amíg fényes, de nem kőkemény lesz a hab. Ekkor szitáljuk bele fokozatosan a lisztes keveréket és egy spatulával laza, széles mozdulatokkal keverjük el alaposan. Legyen homogén, de maradjon jó levegős. Tegyük a sütőformába és simítsuk el a tetejét, majd fedjük be a zsírpapírral. Ha megsül, így nem lesz vastag kéreg a tetején és nem is ég meg. Süssük 15-20 percig, ha már kész, fejjel lefelé fordítsuk egy rácsra és így hagyjuk kihűlni. Párperc múlva a felső papírt húzzuk le, hogy kitudjon gőzölni, de végig (kihűlésig) maradjon a rácson, lefelé fordítva. Így nem esik össze, nem lesz „szalonnás”, jó levegős marad, kissé szivacsszerűen rugalmas. Ha kihűlt, kapcsoljuk le a forma szélét. Látni fogjuk, hogy egy kicsit összeugrik majd. Tegyük hűtőbe.

feher_piskota.jpg

A mascarpone-t (160 g-ot) keverjük össze homogén csomómentesre, majd fokozatosan adjuk hozzá a hideg sűrű angolkrémet. Látni fogjuk, hogy egy könnyű és fényes, finom krémet kapunk, amely lágynak tűnik, de egyáltalán nem folyós. Tegyük hűtőbe. A tejszínhabot verjük fel a 20 g mascarpone-val (ez stabilabbá teszi) és a kanálnyi porcukorral. A krémet és a habot ízlés szerint vigyük fel a piskóta tetejére, én habzsákkal, sima csővel szoktam. Tegyük vissza a hűtőbe.

A sós karamellszósz elkészítése:

A cukrot meg egy serpenyőben, amikor már a cukor zöme megolvadt, finoman mozgathatjuk körkörösen, amíg az összes  megolvad és karamellizálódik. Ne legyen túl sötét a karamell, majd adjuk hozzá a több hozzávalót. A sót érdemes a tejben feloldva hozzáadni. Addig keverjük, amíg az összes cukor felolvad és bársonyos, híg szósz lesz. Hűtsük le, tegyük hűtőbe, hidegen pont megfelelő lesz a sűrűsége.

Tálalás:

Célszerű vele másnapig várni. A sütit recés késsel húzogatva szeleteljük, hogy ne nyomjuk össze a tésztát és a fogyasztáshoz célszerű desszertkést és -villát, vagy két villát használni, amivel kis darabokra tudjuk tépkedni. Így ad a tészta könnyed, levegős érzetet, az igazi madártej habgaluskájához hasonlatosan. A tetejét szórjuk meg pirított mandulával és adjunk mellé a karamellszószt.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr637325438

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.