A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Sous vide csirkecomb rolád kapros-paprikás szószban galuskával

2015. október 30. 02:14 - A fickó

cs_comb_rolad_paprikas_szosz.jpg

Úgy gondolom, hogy egyre inkább terjedőben vannak a szuvid készülékek a háztartásokban. Már okostelefon applikációval is beállíthatjuk őket, tehát csak ki kell választanunk az ételt, és beállítja a hozzávaló hőmérsékletet és időt, szóval egyre bolondbiztosabbá válik a technológia. A vákuumozható tasakok sem feltétlen kötelező kellékei immár a szuvidolásnak, sok gyártó készít jól záródó, főzésálló, olcsó, villámzáras, ziplock tasakokat. A tasakokat ugyan 100 °C+ garantálják, de ezeket én általában csak 70 °C-ig használom. Az ilyen tasakokat vízbemerítéses technikával légmentesítjük. Az immár majdnem két év alatt elég alaposan kiismertem a technológiát és majdhogynem napi szinten használom is. A fenti fogás tulajdonképpen felfogható egy újragondolt csirkepaprikásnak, főleg, hogy a hús szuvid technologiával készül. Ha elkészítitek, mindenképpen az Alemitta kék, vagy feketelábú csirkéjét ajánlom hozzá, ezzel lesz igazán jó íze és állaga, mert ez a comb igen alacsony hőmérsékleten készül, igaz 4 órán keresztül. Állagra feszes, de szaftos marad, szeleteléskor már-már azt hihetnők, hogy kemény, de a szájban szinte elomlik. Egyébként e csirkék egyik remek tulajdonsága ez. A mártás intenzív ízű, üdén kapros-paprikás, kissé füstös felhanggal. A sűrítést és a füstösséget sült pritamin/kápia adja, és pár evőkanál tejszín simítja le. A galuska esetében csak annyi a trükk, hogy én már csak tojássárgájából készítem, így egyáltalán nem lesz a gumis az állaga, azonkívül jobb íze, színe is lesz. A rolád készítése már némi ügyességet igényel, illetve szükséges még hozzá egy háztartások számára ismeretlen anyag, a transzglutamináz nevű enzim, röviden TG. Ez egy növényi és állati fehérje kötő/ragasztó enzim. Az ipar rengeteg mindenben használja, akit érdekel itt olvashat róla. Nem ördögtől való cucc, az emberi szervezetben is megtalálható ez az enzim. Mindenesetre a csúcskonyha is felfedezte magának, mert nagyon szépen formázott húsokat, növényi burgereket, ami nem esik szét atomjaira, lehet a segítségével készíteni. Beszerzése nem egyszerű, a tárolása pedig végképp nem és sokáig sem tárolható, ráadásul nem túl olcsó. Felbontás után oxigéntől elzárva hideg helyen kell tárolni. Én kis vákuum tasakokba porciózom, majd vissza a dobozába és a mélyhűtőben tárolom. Gondolom, mindezek után nem csináltam senkinek túl nagy kedvet a beszerzéséhez, azonban remélem, van még pár olyan elvetemült gasztro-gaz(Fickó), mint én. :)

Hozzávalók 2 főre:

A csirkéhez:

  • 1 db 1,5 kg-os szabadtartású csirke (kék-, vagy feketelábú az Alemittától)
  • 1 kisebb és egy közepes fej vöröshagyma (makói bronz)
  • transzglutamináz TG (pl. Activa RM, Moo Gloo RM vagy Specialingredients Meat Glue)
  • 1 db pritaminpaprika (esetleg kápia)
  • 1 db kisebb TV paprika
  • ¼ csokor kapor
  • egy löttyintésnyi száraz vermuth (Noilly Prat) vagy száraz fehérbor
  • 2 teáskanál fűszerpaprika (jelenleg bezdanit használok, ezt tudom ajánlani)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 tk gombapor (pl. vargánya)
  • ½ csillagánizs
  • 3 ek házi paradicsom (passata), vagy 1-2 tk paradicsompüré, szezonban egy nagyobb, jó érett paradicsom
  • frissen őrölt feketebors
  • só (himalájai kristálysó)

A galuskához:

  • 4 db tojás sárgája (jól tartott házi tyúkok tojása,vagy bio)
  • 1 dl víz (ásvány)
  • 2 ek félfogós liszt, továbbá annyi simaliszt, amennyiből megfelelő sűrűségű galuskatésztát kapunk
  • 1 ek vaj
  • só (himalájai kristálysó)

Elkészítés:

A hús:

A csirke mellére, szárnyaira most nem lesz szükség. A mellet csontostól, vagy csont nélkül használjuk fel más ételhez frissen. A szárnytövet és közepet én összegyűjtöm és mélyhűtőben tárolom, amíg egy megfelelő adag össze nem gyűlik. Később kíméletesen felengedve remek étel készülhet belőle. A mártáshoz a szárnyvégeket, a farhátat és a combok csontjait használjuk. A farhátat vágjuk kisebb darabokra. A combokat gondosan csontozzuk ki, inakat, ereket is távolítsuk el. Itt most egy videót linkelek be a kedvenc séfjeimtől, ez pontosan megmutatja, hogyan is készül a rolád. Annyi különbséggel, hogy itt pulykából készül. Nekünk is pontosan így kell készítenünk, eltérő fűszerezéssel a két kicsontozott combból. A két kiterített comb belsejét szórjuk meg kevés fűszerpaprikával, frissen őrölt borssal és enyhén sózzuk. Ezután hintsük meg vékonyan TG-vel és fordítsuk egymásra és tekerjük be fóliával, majd a két végét megtekerve formázzuk rúddá, szurkáljuk meg, hogy a levegő kijöjjön és a végeit kötözzük meg szorosan. Ilyenkor úgy kell kinéznie és olyan feszesnek is kell lennie, mint egy nagy tömlős sajtnak. Villámzáras tasakba téve engedjük 64,5 °C-os vízfürdőbe és ha már a víz kiszorította a levegőt, zárjuk le. Hőkezeljük 4 órán keresztül . Ha elkészült, hagyjuk kicsit hűlni, itassuk le a nedvességet róla és forró serpenyőben pirítsuk, forgassuk át kevés csirkezsíron. Közvetlenül tálalás előtt éles késsel vágjuk vastagabb szeletekre. Ha úgy szimpatikusabb, forró olajban is süthetjük rövid ideig, ahogy a videóban a pulykát, akkor ideig-óráig ropogósabb lesz a bőr. Mivel az így készült hús eszméletlenül szaftos, szinte csöpög belőle a lé, sajnos a bőr hamar átázik. Valamit valamiért. :)

A mártás:

A paprikát grill alatt vagy nagyon forró sütőben süssük, amíg a héja megfeketedik, így kellemes füstös ízt kap. Ha elkészült, még forrón tegyük egy nejlonzacskóba és így néhány perc után könnyen lehúzható lesz a héja. Miután megtisztítottuk és kimagoztuk, hagyjuk hűlni, majd aprítsuk fel.

A csirke bőrét szedjük le a farhátról és a többi leeső bőrrel együtt süssük ki belőle a zsírt. A csirke csontjaiból, a farhátból gyakorlatilag egy paprikás csirkét készítünk. Ehhez a hagymát aprítsuk fel és egy evőkanál csirkezsíron lassan pároljuk meg a fél csillagánizzsal Kapjon zsemleszínt, ekkor a csillagánizst dobjuk ki, vegyük nagyobb lángra és pirítsuk meg a csirkedarabokat, piruljanak meg kissé. Ekkor szórjunk rá egy teáskanál fűszerpaprikát. Röviden süssük tovább, ilyenkor a csirkedarabok már némi levet engedtek, nem fog megégni. Adjuk hozzá a paradicsomot, a gombaport, fokhagymát, öntsük rá a vermutot, vagy a bort és forraljuk el. Öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi és kis lángon főzzük 45 percig, utána egy szűrőn szűrjük át a levet egy másik edénybe. Forraljuk fel, adjuk hozzá a felkockázott TV paprikát csumáját is és a másik teáskanál fűszerpaprikát. Csendesen forraljuk, amíg körülbelül 2 dl-re redukálódik. Ha túl zsíros lenne, ekkor némi zsírt lekanalazhatunk róla. Végül szűrjük át egy keverőpohárba, kissé nyomkodjuk is meg a szűrőt, de ne passzírozzuk át. Tegyük bele a sült paprikát, a kaprot, kissé sózzuk, borsozzuk és alaposan turmixoljuk le. Kóstoljuk, ha szükséges ízesítsük, majd szűrjük vissza az edénybe és folpackkal lefedve tartsuk meleg helyen tálalásig. Tálalás előtt, a tejszínnel melegítsük össze.

A galuska:

A hozzávalókból keverjünk galuskatésztát, majd gyöngyözve forró sós vízbe szaggassuk bele és főzzük ki. Lehet eszközzel is, én hosszúnyelű kiskanállal szoktam, szeretem a nagyobb galuskákat és ebből a tojássárgásból nem lesz gumis. Szűrjük le, olvasztott vajon forgassuk át.

Tálalás:

Tegyük a mártást a tányérra, a közepére pakoljunk egy adag galuskát, arra meg tegyük a rolád szeleteket. Díszítsük kaporral.

Tipp!

Lecsöpögtetett csemegeuborkát vágjunk 2 mm-es kockákra és adjuk a mártáshoz, ezzel pikáns savanykás felhangot kap ez a kapros-paprikás mártás.

8 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr648035140

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

henrik_ · http://egyzene.blog.hu/ 2015.10.30. 08:09:25

jól néz ki. már kezdtem azt hinni, hogy többé nem lesznek receptek :)

Tímea Héver 2015.11.01. 12:26:18

Örülünk, hogy ízlik a csirkénk és köszönjük az ajánlást! Küldd el légy szíves újra az elérhetőséged, mert elhagytam a számod. Üdvözlettel: Tímea

A fickó 2015.11.03. 00:06:37

@Tímea Héver: Naná, hogy ízlik. Mondtam is Neked, hogy nagy űrt pótolnak a boltokban a csirkéitek. Ezzel a minőségi szinttel, eddig csak külföldön találkoztam, találkozhattunk. A magára valamit is adó gasztroblogger (például a Fickó) nem is dolgozhat ezek után másból. :) A minőséget, szívesen ajánlom, pláne, ha azt a boltok polcán találom meg.
Az elérhetőségem küldöm.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.11.09. 18:07:03

Általában eléggé precízen írod le a receptjeidet, ezért most nem értem ezt a mondatot:
"Hőkezeljük órán keresztül "
Valamelyik számbillentyűd nem működik? Én legalább háromszor átolvasom a posztomat, mielőtt élesítem, nekem abban van olyan gyakorlatom, mint neked a szuvidálásban :)
A recept amugy nagyon jó, a használt csirke pedig fínom!

A fickó 2015.11.12. 13:01:14

@Andrass9: Kösz! Legalább valaki figyelmesen olvassa a posztjaimat. :)
Én is átolvasom, de most egy 4-es lemaradt, még jó, hogy amúgy az írásban az elején szerencsére megemlítem ezt az időtartamot. Természetesen javítottam, a space ott volt, de most is csak másodszorra sikerült beírnom, ennél a gépemnél a numerikus billentyűzet időnként kikapcsol és nincs visszajelzés. Jelszó beírásokkal is szívok időnként emiatt. Amúgy a már élesített posztjaimat is időnként újra elolvasom, de ennél a receptnél ezt még sajna nem tettem meg.

Gasztronauta · http://gasztronautakft.hu 2016.01.16. 19:03:34

@fickó; vedd le a bőrt, sózd meg, préselve süsd meg 200 fokon, kb. fél óra. Csodás, ropogós és nincs többé kompromisszum, ropogós bőr és tökéletesen szaftos húsok között! :-)

A fickó 2016.01.19. 21:41:57

@Gasztronauta: Köszi! Csinálom már egy ideje, hogy külön sütöm meg a bőrt, remek megoldás valóban. Sőt, bőrport (fűszeres morzsát) is készítek a sült bőrből jól kiegészítik a szuvid húsokat finom pirult ízt adva nekik. Továbbá szaftot is sűrítettem már a bőrporral. :)