Szerintem, kevés olyan ember van, akinek ne indulna meg a nyálelválasztása a sütőben sülő krumpli illatától. De itt most mégsem a krumpliról lesz szó, hanem egy másik fajta gumóról, a batátáról, amit igencsak megkedveltem. A fenti étel köretének gondoltam ki, Hasselback krumpli módjára készítve. Az ily módon készült különféle gumók kívül ropogósra sülnek, belül viszont krémesen puhákká válnak és a nagy felületükkel jól beszívják a vajat, fűszereket. Önmagukban is finomak, nagyon jól illik melléjük például egy friss, fűszeres joghurt. A húsról meg mit mondjak, csak rá kell nézni: a rásütött BBQ szósz az intenzív füstös ízével tökéletes egészíti ki a szuvidált hús szaftos lágyságát, decensen sertés ízét. Visszatérve a batátára, szerencsére már termelik idehaza és több fajtája elérhető. Én a fehér húsú fajtákat preferálom, mert ezek kevésbé, vagy még inkább semennyire sem sütőtökös ízűek. Inkább mogyorósan, gesztenyésen édeskések. Én most Emmur-t használtam. Persze annyira a sütőtökös narancs húsúakkal sincs bajom, mert például püréhez szeretem, de sütni a fehérhúsút szerintem érdemesebb, nem lesz olyan pépes, bár ez ízlés kérdése. Van már lila húsú is, de ez még elég újdonság, még én sem kóstoltam, de hamarosan, úgy vélem, kipróbálom.
A húshoz:
- 300-350 g sertésszűz középrésze, lehártyázva
- 1 tk szárított, morzsolt zsálya
- 3 szem szegfűbors
- ½ tk liofilizált gyömbér darabkák vagy gyömbérpor
- 5 szem feketebors
A BBQ szószhoz:
- 1,25 dl jobbfajta whiskey
Nem, nem kell a méregdrága single malt whiskey-t erre pazarolni, de azért egy tisztességes ihatót tartsunk otthon főzés céljára. :)
- 2 ek lágy, melaszos nádcukor
- 1,25 dl házi paradicsomlé
Késő ősszel, télen én már csak a saját paradicsom készítményeimmel dolgozom, saját készítésű híján jobb olasz konzervekkel próbálkozhatunk.
- 1 tk Worcestershire szósz (ha épp nincs kéznél, sima szójaszósz is használható)
- 1 kk folyékony füst
Jó, ha van otthon jobb minőségű folyékony füst, ha egy kis füstösséget szeretnénk adni ételeinkhez. Például ezek közül.
- 0,5 dl almalé
Gyümölcscentrifuga híján reszeljünk le egy almát, tegyük tiszta sajtruhába vagy több réteg gézbe, és csavarjuk ki a levét.
- 1 db 2,5 cm átmérőjű fehérhagyma, gyöngyhagyma lereszelve
- 1 gerezd fokhagyma lereszelve
- 1 tk öreg balzsamecet vagy citromlé
- 0,5 kk mustárpor (pl. Colman’s)
- 0,5 kk cayenne bors
- 2 szem szegfűbors
- frissen őrölt feketebors
- só (himalájai kősó)
A batáta körethez:
- 2 db 4-4,5 cm átmérőjű fehér húsú batáta (pl. Emmur)
- olívaolaj
- 1 ek vaj
- frissen őrölt fehérbors
- só (himalájai kősó)
A fűszeres joghurthoz:
- 3 tk finomra aprított snidling
- késhegynyi fokhagymapép
- 2 tk frissen finomra aprított, lapos levelű petrezselyemzöld
- frissen őrölt fehérbors
- só (himalájai kősó)
- 2 dl jó minőségű görög joghurt, 10%-os
Elkészítés:
A vízfürdőt melegítsük fel 57,5 °C-ra. A húshoz való szárított fűszereket egy mozsárban zúzzuk porrá és ezzel a rub-bal dörzsöljük be a húsokat, enyhén sózzuk is és tegyük be egy főzhető Ziplock tasakba, amit vízbemerítéssel légtelenítsünk és zárjuk be a tasakot. Készítsük 5 órán keresztül. Ha elkészült, hagyjuk kissé hűlni, majd tiszta ruhával vagy papírtörlővel szárítsuk le. Kézzel nagyon vékonyan kenjük be olajjal, és forró serpenyőben gyorsan pirítsuk körbe. Vegyük ki és egy szilikon ecsettel alaposan kenjük be a szósszal és hagyjuk állni egy percet. Ahogy hűl, szószt szív be. Ezután tegyük vissza a serpenyőbe és mérsékelt lángon glasszírozzuk tovább a húst oly módon, hogy folyamatosan (30-40 másodpercenként) forgatva többször kenjük, majd „süssük rá” a szószt, amíg egy kellően vastag bevonat keletkezik rajta. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg. Végül vegyük ki és húzzuk át még egyszer a szósszal. Vastagabb szeletekre vágva tálaljuk a batátával és a joghurttal.
Joghurtot keverjünk össze a fűszerekkel és a hűtőben hagyjuk állni, amíg a hús készül.
Az alaposan megmosott, leszárított batátákat kb. 3 milliméterenként vágjuk be, távtartónak használhatunk eldobható bambusz evőpálcikákat. Sózzuk, kenjük meg olívaolajjal és tegyük 200 °C-os sütőbe. Süssük 20-25 percig, majd olvasztott vajjal is kenjük be a közben kissé kinyílt gumókat, a közökbe is kerüljön vaj bőséggel, illetve fűszerezzük kevés borssal is. Süssük további 20-25 percet, majd kenjük be a húshoz használt szósszal és süssünk rá erre is „lakk réteget” a sütőben, de ne égessük meg – a cukor tartalom miatt könnyen megéghet. A batáták nagyságától és fajtájától függően a sütési idő eltérhet.
Alternatív elkészítési mód a húshoz:
A fűszerekkel bedörzsölt húst hagyjuk állni hűtőben pár órát, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Sózzuk és süssük körbe kevéske olajon, majd tegyük 80-90 °C-os sütőbe és készítsük 60 °C maghőmérsékletig. A lassú sütés alatt már elkezdhetjük kenegetni a szósszal is, végül a serpenyőben a fentiek szerint pirítsuk is rá a "lakkot", majd végezetül húzzuk át a szósszal.