A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Ribeye steak kelbimbós-vajas krumplipürével, pirított gombával és vörösboros szósszal

2016. január 20. 23:10 - A fickó

Ez tipikusan egy olyan egyszerű étel, ami csakis kiváló hozzávalókból készítve az igazi. A rusztikus tálaláshoz az elkészült húst szeleteld fel, majd Jamie Oliver-t megszégyenítő lazasággal csapj ki a tányérra némi krumplipürét, szórd meg pirított gombával, nyomkodd bele a húst és csorgasd rá a jó kis vörösboros szaftot. Ezután már tolhatod is be párás szemmel, mert olyan finom, hogy garantáltan elsírod magad. :) Egészségguruknak, fogyókúrázóknak, antialkoholistáknak kerülendő az étel, mert a vörös hús és a sok vaj mellé még kötelező a maradék bor elfogyasztása is.

ribeye_steak.jpg

Karácsony után sokat dolgoztam, nem igen volt idő főzni, mindenféle vackokat volt módom csak enni, de az tartotta bennem a lelket, hogy tudtam, a hűtőben figyel egy szárazon érlelt negyedkilós amerikai ribeye steak. Aztán végre elérkezett az idő, hogy készítsek belőle valami jó kis ételt. Nem akartam túllihegni, mert mégiscsak a finom hús a lényeg. Körülnéztem a hűtőben és előkerült még egy marék kelbimbó és néhány szikkadt gomba is. Gombát általában tudatosan szikkasztom, így például egy sima barnacsiperkéből is fantasztikus ízeket lehet kihozni, mert koncentrálódnak az ízek, ráadásul a kevesebb víz miatt gyorsabban is pirul. Egy negyed kiló krumplit szedtem még elő a spájzból, természetesen Ratte-t, mert nagyon vajas, csúcséttermi minőségű krumplipürét terveztem a steak mellé és ez a krumpli fajta nagyon alkalmas erre. A húst most médiumra készítettem szuvid támogatással. Csak borssal és sóval fűszereztem a húst, de így ízes és olyan puha is lesz, hogy kanállal lehet enni, főleg, hogy krumplipüré mellé a köret. :) A hús elkészíthető szegény ember szuvidjával is, azaz egy hőálló villámzáras tasakba kell tenni az elősütött húst, és egy fazék 56-59 °C közötti hőmérsékletű vízbe tenni. A tasakot a víz nyomását kihasználva lehet légmentesíteni, majd egy iratösszefogó csipesszel rögzíteni az edény oldalánál. Annyi a macera, hogy természetesen igyekezni kell a vizet a fenti hőmérsékleti értékek között tartani egy órán keresztül. Egyébként az ilyen alacsony hőmérsékletű szuvidáláshoz, ha nem akarom tárolni, én is mindig olcsó, de 115 °C-ig használható villámzáras tasakot használok – teljesen jó erre a célra.

Hozzávalók 2 főre:

  • 250-300 g –os szárazon érlelt ribeye steak
  • egy marék kelbimbó

Kelbimbóból kerítsünk olyan fajtát, amik laza kis gömbök és egyáltalán nem keserűek – van ilyen, én mindig ilyet használok, mert nem eszem meg, ha keserű. Ráadásul a laza bimbók gyorsan meg is párolódnak, mert bejut a belsejébe a főzővíz, 2-3 perc elég nekik.

  • pár darab szikkadt barna csiperke (opcionális)

50°C-os sütőben is szikkaszthatjuk a gombákat, hogy víztartalmuk egy része távozzon.

  • 50 ml jus (opcionális)

Csirkeszárnyakból készített, mélyhűtőben tárolt pecsenyelé, jó ha van otthon ilyen esetekre.

  • 250-300 g Ratte krumpli (nagyon finom krumplipüré készíthető belőle és salátához is kiváló kiflikrumpli)
  • 150-180 g jó minőségű vaj

Joël Robuchon híres krumplipüréjéhez a Ratte krumpli/vaj aránya 2:1.

  • 1 palack kiváló minőségű száraz vörösbor
  • 1-1,5 dl teljes tej
  • 2 db héjas fokhagymagerezd
  • extra szűz olívaolaj (sütésre)
  • néhány kakukkfűszál
  • frissen őrölt feketebors (Penja)

Jó minőségű borsot, pl. Penja érdemes beszerezni az ilyen  prémium húsokhoz.

  • só (himalájai kősó)

Elkészítés:

A sous vide fürdőt melegítsük fel 57 °C-ra. A hideg húst nagyon forró serpenyőben az olajon minkét oldalán gyorsan pirítsuk meg (kérgezzük). Majd tegyük tányérra és hagyjuk kissé hűlni. Ezután tegyük villámzáras tasakba néhány vajkocka társaságában. A vízfürdőbe helyezve a víz segítségével „vákuumozzuk” majd zárjuk le a tasakot és iratcsipesszel rögzítsük az edény széléhez. Ügyeljük, hogy a víz lepje el teljesen. Hőkezeljük egy órán át.

A kelbimbót tegyük forró sós vízbe és 3 percig blansírozzuk, de a víz már ne forrjon, csak éppen feszüljön. Szedjük ki, majd hideg vízben hűtsük le. Először felezzük el őket, nyomkodjuk ki óvatosan a vizet belőlük és vágjuk vékony csíkokra.

A krumplit sós vízben tegyük fel héjában főni és főzzük puhára, majd még forrón hámozzuk meg és krumplinyomóval törjük össze. Adjunk bele 100-120 g felkockázott vajat és törjük tovább. Sózzuk is közben, hígítsuk forró tejjel és keverjük hozzá a felcsíkozott kelbimbót. Tartsuk melegen.

A gombákat vágjuk szeletekre és vajon pirítsuk meg, sózzuk, borsozzuk és tegyük félre, tartsuk melegen. Ha a hús elkészült, vegyük ki a tasakból, szárítsuk le és a serpenyőben, némi vajon a héjastól megzúzott fokhagymákkal és a kakukkfűvel együtt gyorsan pirítsuk át minkét oldalát. Sózzuk, borsozzuk és tegyük meleg helyre. Öntsük a serpenyőbe a zacskóban maradt levet, a jus-t és 0,5 dl vörösbort, és forraljuk kb. harmadára, végül vajkockákkal montírozzuk. Ha kell sózzuk. Sűrű szűrőn szűrjük át.

Tálalás:

A forró krumplipürét adagoljuk a tányérokra és szórjuk rá a pirított gombát. A húst szeleteljük fel 1 cm-es csíkokra és tegyük a krumplipürére, nyomkodjuk is kissé bele, végül öntözzük meg a vörösboros szafttal és már ehetjük is.

34 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr548287250

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Alotharian 2016.01.21. 20:37:46

Szerintem a legfontosabb hiányzik ebből a receptből:
az, hogy hol lehet Magyarországon kiváló, steaknek való rostélyost venni.

Hamurabi 2016.01.21. 20:56:39

"...hűtőben figyel egy szárazon érlelt negyedkilós amerikai ribeye steak..."

Nos igen. Honnan került ez a hűtőbe?

mizie 2016.01.21. 21:57:06

2 főre 20-30dkg hús? És ez egy "fickó" blog :)
A másik, hogy rib-eye-t szuvidolni, pláne vajjal. Egy csirkemellel érthető, de egy ilyen szaftos húst miért zsírozol túl?

A fickó 2016.01.22. 02:02:36

OK. Szóval több helyről is beszerezhető ez a fajta alapanyag. Megpróbálom összeszedni, ahol szoktam vásárolni minőségi húsokat.

Például: MOM Park Károly József hentesboltja,
www.gaultmillau.hu/gm-magazin/aranyszalagos-mangalica-a-mom-parkban
Igen, jóféle mangalica hús is kapható itt.:)

METRO áruházak

Húspont webáruház:
huswebaruhaz.hu/marha-rostelyos-csont-nelkul-szelet-ribeye-friss-usa-greater-omaha-280-300gr.html
A kiszállítás nem országos!

Karácsony előtt még a Lidl-ben is felbukkant amerikai érlelt ribeye, legutóbb én is ott vettem. Igaz nem Omaha, de szárazon érlelt. 3.500 Ft/250 g.

A fickó 2016.01.22. 02:35:14

@mizie: Ennyi kell ahhoz, hogy ne hízzak el. :D Ha csak saláta lenne hozzá, én is többet ennék belőle, de ezzel a tartalmas, vajas krumplival, gombával a 250 g hús elég volt 2 főre + desszert.

Érlelt steak-ek esetében a szuvid technológia segítségével a húst kíméletesen juttatjuk el a kívánt fogyasztási hőmérsékletre, anélkül, hogy egy vastagabb, teljesen átsült kérget kapnánk. Ezen felül teljesen egyenletes és optimális fogyasztási hőmérsékletre is kerül. Kérgezni azonban a pirult ízek miatt mindenképp szükséges, amit lehet előtte és utána is, de ezt mindig rövid ideig végezzük.
Ennél az ételnél a vajtól a hús ízesedik és vajba is íz anyagok kerülnek és ez fontos, mert a tasakban visszamaradt vajas húslé a mártás részét képezi. Én még adtam hozzá kis jus-t is a mártás készítéskor, de ez nem feltétlenül szükséges, főleg több szelet hús esetében. A hús egyébként a vajtól nem lesz zsírosabb érzetű, nem szív be zsírt, csak ízesedik. Sőt ezzel a módszerrel talán több faggyú olvad ki az izomrostok közül. Természetesen készítek hagyományosan is steak-et, de szerintem a fenti ételnek ez az elkészítési mód áll a legjobban. Ki kell próbálni. :)

Még annyit,hogy csúcskonyhákon szinte minden steak-et, sültet, halat befejezésként átforgatnak habzó vajon, pont az íz kedvéért.

Szerintem érdemes a különféle érlelt steak fajtákat is szuvidálva készíteni, mert a módszer erre is nagyon jó. Csak amit 1-2 perc alatt találtam:

www.youtube.com/watch?v=OTspB9b01bg
sansaire.com/cook-steak-sous-vide/
blog.sousvidesupreme.com/2011/05/sous-vide-ribeye-steak
recipes.anovaculinary.com/recipe/ribeye-steak-diane
www.esquire.com/food-drink/food/a29261/sous-vide-guide

Andaxin 2016.01.22. 02:47:28

Egy lehetséges beszerzési forrás Budán:
MészárSteak
Apor Vilmos tér 11-12, Hegyvidék bevásárlóközpont.

m.facebook.com/MeszarSteakHentesEsMas?v=feed

petimegmondja 2016.01.22. 10:14:13

Ez a "sous vide" betét a receptben valójában placebo. A "kinyomkodom a levegőt" nem vákuum és 57 fokon 1 óra alatt semmi sem történik a marhahús rostjaiban. A mérsékelt hőmérsékleten hőkezelésnek az értelme az lenne, hogy a kollagén zselatinná alakuljon. Ehhez viszont 59,5 °C és kb. 24 óra szükséges. (Vákuum nem.)
Ha az elősütés után hagyod kihűlni a húst szobahőmérsékletre, majd egy megdöntött serpenyőben, kis lángon, vajjal locsolgatod pár percig, akkor pont ugyan azt a hatást éred el. A lényeg, hogy a hús visszamelegedjen és a vaj rákaramellizálódjon a húsra. (Maillard reakció.)

Attilajukkaja 2016.01.22. 10:47:04

@petimegmondja: A vakuumozast a szerzo is idezojelbe tette. A fozeshez nem ertek, de amiket irsz, logikusnak hangzik. Viszont akinek van penze venni egy draga furdoviz termosztatot es nincs nagy gyakorlata a husok elkesziteseben, talan konnyebben koveti a cikkben leirtakat. Vagyis nehezebben rontja el a draga hust, mint a klasszikus modszerrel.
Masreszt ugy tudom, hogy a szuvidalt husokat elore el lehet kesziteni es eleg csak az utolso percekben atpiritani, ami sok esetben nagy segitseget jelenthet.
Persze lehet, hogy tevedek.

petimegmondja 2016.01.22. 22:16:13

@Attilajukkaja:

A drága termosztát sem hoz többet a konyhára a steak elkészítésénél. Ez nem libamáj és nem valami vékony szelet hal, amivel 1 óra alatt 60°C körül történik valami. Sejtésem szerint a maghőmérsékletet gondolja ezzel a melegvizes fürdővel belőni a megfelelő hőfokra, de az az elősütéskor és a tálalás előtti pirításkor így túl fog menni az ideálison. A vajas-locsolgatós módszer sokkal megengedőbb, mert közben folyton lehet tapogatni a húst és az ideális ruganyosságnál kikapni a forró serpenyőből.

A fickó 2016.01.22. 23:49:59

Fentebb leírtam, miért van értelme így tasakban érlelt steak-et készíteni, amit amúgy nem én találtam ki, de előszeretettel alkalmazom és alkalmazza a világ legtöbb amatőr és profi séfje is. Itt nem az a lényeg, hogy a marhahús rostjaiban bármiféle változás is történjen ezalatt az idő alatt. A lényeg, hogy a hús kíméletesen érje el az optimális fogyasztási hőmérsékletet, anélkül, hogy a külső rétege nagyon átsüljön.
Ennél az ételnél az olvadt vajba, meg eközben az előzőleg gyorsan megpirított (Maillard reakciónak kitett) hús felületről íz és aroma anyagok oldódnak ki – ebből lesz a mártás.
Sok iskola létezik, de a profi szakácsok abban egyetértenek, hogy ezzel a szuvid módszerrel a legkevesebb az aroma és íz veszteség.

www.chefsteps.com/activities/sous-vide-steak
www.chefsteps.com/activities/tips-tricks-one-steak-to-feed-them-all
www.chefsteps.com/activities/simple-sous-vide-steak-with-red-wine-sauce

Egy műanyag tasakban valójában akkor sem marad vákuum, ha vákuumozó géppel távolítjuk el a levegőt. A vákuumhoz egy szilárd falú kamrára lenne szükség. Valójában ugyanakkora nyomás lesz így a tasakban, mint a külső légnyomás, mert a fólia ráfeszül a főzendő alapanyagra. A lényeg egyébként a jobb hő kontaktus és egy oxigén mentes(ebb) környezetet biztosítása.

A fickó 2016.01.23. 01:53:26

@petimegmondja: A drága „termosztátot”, természetesen nem kifejezetten szelet steak-ek elkészítésére fejlesztették ki, de ebben az esetben is hozzásegít egy tökéletesebb, szaftosabb, finomabb végeredményhez. Nem tudom, hogy használsz-e cirkulátort, vagy esetleg más statikus szuvid berendezést. Ha nem, akkor honnan van eme határozott véleményed a dologról. Összehasonlítottad már a kétféle módot, mert én igen.

Elterjedtebb módszer a hideg steak tasakba helyezése némi sóval és aromatizáló anyaggal és kevés zsiradékkal egyetemben, majd a kívánt maghőmérsékletre készíteni vízfürdőben. Ha valaki azon aggódna, hogy a pirítás után esetleg túllőné a kedvenc készültségi fokot, vegye alacsonyabb hőmérsékletre a fürdőt. De akár hűlni is hagyja kicsit, de nem igazán fog megemelkedni a maghőmérséklet a rövid pirítás alatt.

Előnyök:
• nem kell megvárni, amíg a hús szobahőmérsékletre kerül a serpenyős sütéshez. Közvetlenül a 3 °C-os hűtőből, mert ezen a hőmérsékleten illik tárolni a húst
• az aromatizáló anyagoknak van ideje beoldódni a húsba
• pontosabban tudjuk belőni a kívánt maghőmérsékletet, ilyenkor már nem is igazán maghőmérsékletről beszélünk, mert az egész hús az optimális hőmérsékletre kerül.
• nem keletkezik vastag, teljesen átsült kéreg, főleg a médium és az e feletti készültségi fokoknál ez nagyon fontos, hanem szinte a hús teljes vastagságában élvezhetjük a szaftosságot. Manapság egy jobb étteremben snassz ilyen fél centis átsült kéreggel felszolgálni egy médiumra kért húst.
• nincs akkora aromamolekula veszteség, mint a hosszú percekig magas hőmérsékleten történő sütéskor – tele lesz vele a konyha - sok aroma megy el a gőzzel. A Maillard reakció csak a közvetlen felületen igen magas hőmérsékleten jön létre, ehhez elég egy-két perc. A hagyományos sütésnél a megfelelő maghőmérséklet elérése miatt kell a húst tovább sütni, de ez alatt a hús magas hőmérsékleten fő a széleken, mire eléri a megfelelő maghőmérsékletet, ami nem kívánatos.
• játszi könnyedséggel el lehet így készíteni egy steak-et, főleg az okos telefon applikációkkal használható készülékekkel, mert teljesen bolond biztos.
• amíg a hús készül, elkészíthetjük a köretet, 2-3 perccel evés előtt, miután végeztünk pl. az első fogással, ráérünk habzó vajon átpirítani, addig el van a vízben, szépen optimális hőmérsékleten.
Azért jobb ez, mint a tapogatás, pusztán a ruganyosságból megállapítani a készültségi fokot, a vaj meg így sem marad ki. :D Mint mondod az ideális ruganyosságnál kikapod a húst. Igen, de a hús belső hőmérséklete a meleg helyen történő pihentetés alatt még itt is emelkedik, mert a forró a kérge és az alatti réteg. Amúgy a hús igen rossz hővezető, ezért kell relatíve sokáig sütni a steak-et.

petimegmondja 2016.01.26. 10:51:33

@A fickó:

Nem akarlak megbántani, de ismereteiden még bőven van mit bővíteni, helyenként megújítani, nekem meg ez a szakmám. Nem tudom tíz éve hallottál-e már a sous-vide-ról, de akkor én már tíz éve dolgoztam vele.

Ez a zacskós módszer olyan, mint a szenteltvíz - ha hiszel benne mindent gyógyít. de igazából nem is.

Ami az érlelt marhahús (aka steak) vs. sous-vide illeti, már nagyon régen rájöttünk, hogy a vákuum (a gyengébbek kedvéért: senki sem beszél itt teljes vákuumról, csak légritka térről) olyan ízeket is felerősít amik nemkívánatosak. Éppen ezért, mozgólégmentes melegítőszekrény (aka Hold-O-Mat) 49,5°C/24h a megfelelő megoldás a tökéletes állag eléréséhez, a kiszáradás elkerülése mellett. Ez alatt a hőmérséklet alatt csak a baktériumok szaporodnak, e felett viszont kicsapódnak a fehérjék. Ez a szükséges hőmérséklet és időtartam a kollagén zselatinná alakulásához, amitől a hús porhanyós lesz, de közben megmarad a szaftossága.

Az egész maghőmérséklet dolognak a kollagén átalakulása és a fehérjék kicsapódása közötti egyensúly a lényege. Önmagában a steak átlaghőmérsékletének felmelegítése a hőkezelések végén ideálisnak meghatározott hőmérsékletre csak annyit ér, mintha elhinnénk, hogy ha száraztésztát felmelegítjük a 63°C-os ideális fogyasztási hőmérsékletre, akkor "al dente" lesz. Nem! A keményítőnek kell a 95°C, hogy megfőjön. A steak-nek meg kell a magas hőmérséklet, hogy az umami megjelenjen. A zacskóban főzéstől a steaknek "főttes" íze lesz, még ha nem is érintkezik a vízzel közvetlenül. A fenti recept tehát inkább főtt marhahús vörösboros szószban.
Egy jó steakhez nem is kell semmilyen mártás. Elfedi a lényeget. Legfeljebb egy kis borjú- vagy marha-jus, de szárnyas biztos nem.

Attilajukkaja 2016.01.26. 12:36:26

@petimegmondja:
Ha nem akarsz valakit megbantani, akkor ne tedd. Mi akadalyozott meg benne? A velemenyedet ugy is le tudtad volna irni. :o(

A fickó 2016.01.27. 00:12:02

@petimegmondja: Én sem akarlak megbántani, de ahhoz képest, hogy ez a szakmád elég összevissza és zavarosan fogalmazol. :)

„Éppen ezért, mozgólégmentes melegítőszekrény (aka Hold-O-Mat) 49,5°C/24h a megfelelő megoldás a tökéletes állag eléréséhez, a kiszáradás elkerülése mellett. Ez alatt a hőmérséklet alatt csak a baktériumok szaporodnak, e felett viszont kicsapódnak a fehérjék.”

A 49,5 °C még bőven a veszélyzónában van, tehát ezen a hőmérsékleten és még felette vidáman szaporodnak patogének. A hosszabb szuvidolási hőmérséklet ésszerű alsó határa az 54,4°C. Az ez alatti hőmérséklet még kedvező a patogének szaporodására és VESZÉLYES ÉTELMÉRGEZÉS TOKOZHAT.
Egy Blue/Rare készültségi fokú steak maghőmérséklete 44-52 °C lehet ugyan, de ezen a hőmérsékleten nem szabad 4 óránál tovább, se HOLD-O- MAT-ban, se vízfürdőben. 24 órán át ezeken a hőmérsékleten tartani necces. Szóval, melyik étteremben főzöl, hová ne menjek enni. :D
A 38,5°C - 52°C-os vízfürdők még halak esetében használhatók, de 3,5 óránál nem tovább és immunbeteg emberek részére az így készült ételeket nem szabad felszolgálni.
Megjegyzés: Mondjuk Heston Blumenthal már készített egy nagydarab marhahúst 50°C-on 24 órán keresztül, de előtte alaposan gázégővel körbe sütötte/pörkölte, külsejét baktérium mentesítette. Nem kétlem, hogy jó állaga lett, de ehhez nagyon megbízható alapanyag szükségeltetik, mert ha marad benne patogén az elszaporodik a kellemes melegben.

„Ez a szükséges hőmérséklet és időtartam a kollagén zselatinná alakulásához, amitől a hús porhanyós lesz, de közben megmarad a szaftossága”

Ja, egy marhanyak esetében, talán elég ez az időtartam, de a hőmérséklet nem – ráadásul nem is biztonságos a fentebb leírtak miatt. Nem beszélve arról, hogy nagyon kevés ember fogyaszt szívesen Blue készültségi fokú húst.
A kollagén zselatinná alakulása 50-55°C felett történik. Általánosan használt sous vide vízhőmérséklet 54,4 (55)-60°C a marhahús hőkezelésére, időtartam: 24-48 óra.
Forrás: Douglas E. Baldwin A Practical Guide to Sous Vide Cooking

Te vagy a profi, én csak egy mezei amatőr vagyok, bár 2 éve használom a sous vide készülékemet, amit még Amerikából rendeltem. Magyarországon akkor még nem volt ilyen elérhető árú (vízforgatós) készülék. Elég sokat megtanultam ez alatt az idő alatt a dologról – mostanság is napi szinten dolgozom vele. Előtte, alatta, áttanulmányoztam szinte az összes (angol nyelvű is, mert értem a nyelvet) fellelhető szakirodalmat Douglas E. Baldwin-tól kezdve Csidei Tamáson át, Thomas Keller-ig. Csidei Tamás új szuvid tasakjait is ismerem, sőt ajánlom a sous vide-ról készült írásomban, amiben nem talált hibát. Igaz, hogy Ő még csak 10 éve kutatja, foglalkozik vele és séfeket oktat, nem úgy mint Te, aki, ha jól számolom immár 20 éve nyomja és végtelenül profi benne – ezek szerint. Hidd el én is jól Ismerem a hőmérsékleteket, illetve, hogy az alapanyagokkal mi történik az adott hőmérsékleten.

Nem tudom, hogy észrevetted- e, de a receptben kétszer is át van pirítva a hús. Általában egyszer is elég, legtöbbször csak a végén, pont azért, hogy ne legyen főttes. Sok csúcskonyhán készül az alap jus csirkeszárnyból, amiből steak-ek mellé is kiváló mártás készíthető. Adják is.

„Egy jó steakhez nem is kell semmilyen mártás. Elfedi a lényeget.”

Vagy kiegészíti a kellemes ízével, ezen felesleges rugózni. Ehhez az ételhez nagyon is kellett.

„A keményítőnek kell a 95°C, hogy megfőjön.”

A csirizesedés burgonyakeményítő esetében 60–65 °C-on, búzakeményítő esetében 70–80 °C-on következik be. Tehát nem kell 95°C, ahhoz, hogy a keményítő „megfőjön”. A tésztát azonban lobogó vízben főzzük, bár esetenként csak félig, majd „rizotto módra” fejezzük be, hogy a kioldódó keményítő sűrítse kissé a tésztára adott mártását.

Végül még annyit, hogy valószínűleg Grant Crilly amerikai steak master, sem érti eléggé a dolgát, aki a „Fentebb írtam kezdetű” írásomban belinkelt videókon mutatja be igen gusztusosan egy szuvid steak elkészítését. Láthatóan olyan minőségű húsokon, amiket mi eddig hírből sem ismertünk. A másikon, pedig pont úgy készíti el a „főtthúst”, ahogy én. :P
Azt hiszem sokat kell még neki is tanulnia hozzád képest :D

Attilajukkaja 2016.01.27. 10:16:40

@A fickó:
Szerintem Magyarorszagon mar nagyon regota lehet kapni ilyen keszuleket, csak nem igy hivjak, hanem vizfurdo termosztatnak. Laborokban evtizedek ota hasznaljak.
Csak tetszolegesen kerestem ra egy ilyenre a neten:
www.aquaterra.hu/hu/vizfurdok/1001-termosztatikus-vizfurdo.html

A fickó 2016.01.27. 23:54:20

@Attilajukkaja: Igen, de ezek drága és esetenként ormótlan labor eszközök (termosztátok) voltak és senki nem akart ilyet otthonra. Írtam is fentebb, hogy elérhető árú. Ezenkívül a kompakt konyhafiókban is elférő célszerűen otthoni szuvidáláshoz tervezett programozható eszközökre gondoltam.

Statikus otthoni szuvid berendezést akkor már pár éve lehetett kapni pl. Sous Vide Supreme-t egy vagyonért. Konyhai nagykereskedésekben is beszerezhetőek voltak profi célra gyártott készülékek eszméletlen összegekért. Ezért először úgy gondoltam, csinálok egyet, maga a vezérlő elektronika fillérekért beszerezhető volt pl. Kínából. Később letettem róla, mert USA-ban akkor kezdték el fejleszteni (több cég is egymástól függetlenül) ezeket az otthoni célra is használható olcsó praktikus szuvid cirkulátorokat. Az ANOVA cég még kelet-európába sem szállított abban az időben. Külön kellett leleveleznem velük, hogy ugyan küldjenek már egyet, amikor már volt 220V –os változata. Potom 200 dolcsiért adták - feleannyiért, mint az itthon kapható statikust és ezt bármilyen edényhez használhattad és elég nagy teljesítményű is. Manapság már rengeteg ilyen van forgalomban olcsóbbak, drágábbak is. Igaz nem idehaza, de ez szinte mindegy, ha szeretnél egy ilyet.
A kedvencem az új, kicsi és erős Joule. Ez lesz majd a második készülékem, mert egy nem mindig elég, főleg ha köretezek is készítek vele egy húshoz. Például, ha csokit temperálok, akkor is jól jön a kettő, vagy ha elindítok egy 48 órás programot, akkor a másikkal tudok addig főzni. A Joule egyébként csak okostelefonnal kezelhető, és ha nem használod éppen csak behajítod egy fiókba. Profi séfek is vihetik magukkal egy késkészletben. Ráadásul olcsó is.
Szóval nem a drága laboreszközökre, vagy profi konyhai cuccokra gondoltam. :)

afickofakanallal.blog.hu/2014/04/13/sous_vide_kutyut_minden_konyhaba
anovaculinary.com
www.nomiku.com/products/wifi-nomiku?variant=1159535016
sansaire.com
www.chefsteps.com/joule/hardware A Kedvenc. :)
www.codlo.com/ Ez egy egyszerűbbke.

Ezek természetesen az olcsóbbak, mert drágább, illetve profi szuvid cirkulátor is rengeteg van.:)

petimegmondja 2016.01.28. 12:55:31

@A fickó:

Most komolyan, ha nem rágom külön a szádba, akkor elhiszed, hogy beraknám a hold-o-matba elősütés nélkül?! Olvasd már vissza a komentemet! Legalább háromszor leírtam az elősütés szót. A szemantikai problémáiddal ne nekem okoskodj!
Attól, hogy ötször leírod a "patogének" szót még nem leszel hozzáértőbb, csupán egy okoskodó dilettáns. Az okfejtésed a maximum 4 órával dettó. Pont ott írod, hogy H.B. is ezt csinálta a "perfect steak" elkészítésekor. A lejátszódó folyamatokat ő is leírja. Talán olvasd el, mielőtt hasból válaszolsz valami butaságot.

Nagyon fontos: a mérsékelt hőmérsékletű hőkezelés ≢ sous vide! Csak egy a sok technológia közül.

Csidey Tamás öt éve árul otthonra való sous vide készülékeket. Már két éve sem kellett volna "ámerikából rendelned". Amúgy a barátom. Neki valóban vesszőparipája a mérsékelt hőmérsékletű hőkezelés miatti ételmérgezés, de az elmúlt húsz év tapasztalata azt mutatja, hogy nincs mitől tartani.

Ha alapvető biológiai ismereteid elérnék a szükséges alapszintet, akkor tisztában lennél azzal, hogy a szabvány húsban miért nincsenek olyan kórokozók, amelyek ételmérgezést okoznak. Ezek a hús felületén vannak, amelyek elpusztítására ma már sok technika használatos. Tehát nincs olyan külön, hogy "nagyon megbízható alapanyag". Legfeljebb teljesen megbízhatatlan, veszélyes van. A többi megbízható.

A fizikai ismereteiddel sincs minden rendben. Esetleg olvass utána a hőterjedésnek és az azt gátoló ill. elősegítő tényezőknek. A "blue" blabla is csak azt erősíti, hogy dilettáns vagy, tekintve, hogy legalább 2 hőkezelésről volt szó, a hold-o-matnál háromról. Már ha érted egyáltalán miről beszélek. Burgonyakeményítő a száraztésztában? Gratula!
Kérlek taníts még!

BTW az igazi csúcskonyhákon rengeteg féle jus készül és mindenhez a megfelelőt használják. A többi butaságba most idő hiányában nem kötök bele.
A kulinária szép hobbi de az alázat elengedhetetlen.

Attilajukkaja 2016.01.28. 16:59:41

@A fickó:
Nem akartam vitakozni veled, csak jeleztem a tenyeket. Amugy ezek a termosztatok egyaltalan nem olyan ormotlanok vagy rondak, es nem is dragabbak, mint a konyhai szuvidalok. A mellekelt kep csak egy illusztracio volt, bizonyara nem a legujabb tipusrol. A legelso szuvidalok sem voltak kisebbek. Sot! De senkit nem beszelnek ra semmire. Egyaltalan nem ez volt a szandekom.
Erdekes volt olvasnom a vitadat PETIMEGMONDJA c. nickkel, de mivel nem vagyok elelmiszeri mikrobiologus, ezert nem tudom eldonteni, melyikotoknek van igaza a homersekletek szempontjabol. De az tuti, hogy bizonyos korokozok, bakteriumok (kozottuk a bacillusok is) vigan el vannak es szaporodnak mindket homersekleten. :o)
De mielott meg megorrolnal ram, jelzem, hogy nekem szimpatikus ez a sous-vide technika es nagyon is megvan a helye a konyhaban. Szivesen kiprobalnam magam is!
PETIMEGMONDJA stilusa pedig ne idegesitsen fel. Lehet, hogy egy nagyon okos es kifinomult ember, de a vitakulturaja egyenlo a nullaval. :o) Az alazatot pedig meg hirbol sem ismeri! Sajnalom, mert amugy nagyon erdekeseket irt.

A fickó 2016.01.29. 02:54:18

@Attilajukkaja: Nem is vitaként fogtam fel. :) Csak szerintem ezek lesznek a jövő háztartási konyháiba való szuvid eszközök.
Amerikában élő ismerőseinknek mindnek van. Odaát ez már anyagilag legfeljebb csak annyira megterhelő, mintha itthon vennél egy rúdmixert. Itthon mostanság a legolcsóbb is 70.000,- Ft körül van, ha jól láttam. A technológia lassan teljesen bolond-biztossá is válik a modern készülékek miatt.

Én sem vagyok élelmiszer mikrobiológus, viszont tele vagyok főleg angol nyelvű szakirodalommal, a tudásom innen van. Neves szerzők publikációiból, könyveiből szerzem az infókat. Gondolom nekik azért igazuk van. Ebből kiindulva nekem is, hacsak nem ütök mellé a billentyűzeten, amikor leírom az innen átvett ismeretet. Nem magam találom ki. :)
Igazad van, ezeken a hőmérsékleteken bizony vígan elvannak és szaporodnak is bizonyos baktériumok. Amerikában egyébként nagyon szigorúak az USDA húskezelési szabályai, például a maghőmérsékletek tekintetében is.

www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart

Azonban sok séf, illetve maga a sous vide technológia ezeket a USDA által meghatározott biztonságos hőmérsékleteket nemes egyszerűséggel figyelmen kívül hagyja. Az itt alkalmazott hőkezelések esetenként jóval alacsonyabb hőmérsékleteken történnek. A dolog sokkal bonyolultabb ennél, na ehhez kell némi szakirodalom és oktatás. Ha érdekel, itt megtalálható a menüpontokban a Baldwin könyv sajnos kissé hiányos fordítása. De alapnak nem rossz. Egyébként profi szuvid eszközöket forgalmaznak.

anvalor.hu/tartalom/sous-vide-%C3%A1ltal%C3%A1nos-tudnival%C3%B3k

Én csak a nálam jobban hozzáértő, valóban profikat idézem, tudniillik ezektől, ezek munkásságaiból tanultam és tanulok is folyamatosan - nem teszek hozzá és nem is veszek el belőle, amiket ők leírnak. Mondandómat igyekszem linkekkel is alátámasztani.
Egyébként csak ajánlani tudom neked, a szuvidálást, mert valóban fantasztikus. Egyik legjobb dolog volt, hogy megvettem anno a kütyüt. Biztonságos, ha az ember utánajár dolgoknak. Rengeteg mindenre jó, és sokkal több vitaminhoz és tápanyaghoz jut az ember szervezete az így készült ételek által, nem beszélve az ízekről.

Petimegmondja, engem maximum csak bontókalapáccsal tud megsérteni. :D
Bárki mondhat bármit, vagy elhiszem, vagy nem. Ha valamivel alá is tudja támasztani, az egy fokkal jobb. Ha azt írja rólam, hogy nem tudom, hogy a száraztésztában milyen keményítő van, akkor most mit gondoljak róla. Azt, hogy teljesen hülyének néz, holott én csak általánosságban írtam le (pontosabban másoltam ki egy tanulmányból) a kétféle keményítőre vonatkozó csirizesedési hőmérsékletet, mintegy jelezvén, hogy nem szükséges eme két keményítőfajta „megfőzéséhez” a 95 °C. De nem is velem kellene egyetértenie, hanem azokkal, akiktől tanultam, illetve akiket tolmácsolok. A gépem és a polcom tele van erre vonatkozó szakirodalommal, nem tudok másra hivatkozni. Az, hogy huszonegynéhány éve szakácsiskolát végzett, nekem nagyjából semmit sem jelent. Valószínűleg a „kiváló” Venesz tankönyvből tanulta a szakmát, de azt sem én, sem pedig a legtöbb haladó gondolkodású séf sem veszi komolyan. :)

A fickó 2016.01.29. 03:37:30

@petimegmondja: Bizonyos dolgokra inkább nem is reagálok, főleg mert az előttem hozzászóló már megtette. Ezúton is köszönöm neki. :)

Nem, nem hiszem, hogy beraknád a húst Hold-o-Mat-ba elősütés nélkül, de más, aki nem ért hozzá, az esetleg igen, azért kell mindig pontosan fogalmaznunk. Konkrétan az elősütés szót én nem találtam meg a szövegben. Ha pedig a veszélyzóna alatti hőmérsékleten készíted a húst, a szimpla serpenyős pirítás nem biztos, hogy a legmegfelelőbb módszer. HB is forrasztólámpával (aminek igen magas a lánghőmérséklete) teszi ezt és nagyon alaposan. Így minden kis zegzugba bejut a tűz. Egyébként nemcsak, hogy olvastam HB-t, de az összes filmjét láttam. Szereti feszegetni a határokat. Disznót még ugyan nem szuvidáltam jakuzziban, de a híres sült krumpliját gyakran készítem pontosan abból a fajtából (Arran Victory), amiből a mester is. Posztoltam is.

Előző írásaidból idéznék:

„hőkezelésnek az értelme az lenne, hogy a kollagén zselatinná alakuljon. Ehhez viszont 59,5 °C és kb. 24 óra szükséges.”

„mozgólégmentes melegítőszekrény (aka Hold-O-Mat) 49,5°C/24h a megfelelő megoldás a tökéletes állag eléréséhez, a kiszáradás elkerülése mellett. Ez alatt a hőmérséklet alatt csak a baktériumok szaporodnak, e felett viszont kicsapódnak a fehérjék. Ez a szükséges hőmérséklet és időtartam a kollagén zselatinná alakulásához”

Most melyik is az a hőmérséklet, ami a kollagén zselatinná alakulásához szükséges?
Segítek, mert szerintem elírtad, az 59,5°C a jó, de természetesen lejjebb is lehet menni 55 °C, csak akkor értelemszerűen hosszabb idő kell a kollagén zselatinná alakulásához, a hús méretétől függően 48-72 óra.

Elnézést a patogének miatt, de az angol nyelvű Douglas E. Baldwin könyvből adoptáltam (vettem át) a hozzászólásom ezen részét és valószínűleg ezért maradt így benne ez a szövegben. Nem menőzni akartam. A fent nevezett szerző is valószínűleg dilettáns, mert a veszélyzóna alatti szuvid hőkezelések időtartamát tekintve a táblázataiban nem lépi túl a 4 órát.

Megbocsáss, de nem vagyok agyalágyult.
Ismerem a különféle alacsony hőmérsékleten történő hőkezeléseket.
Csidei Tamásnál nem láttam sem akkor, sem most, nekem (árban) megfelelő szuvid berendezést, nem tudom pontosan mióta árulja a Sou Vide Chef termékeit, de nem hinném, hogy 5 éve. Persze ebben nem vagyok biztos, ezt tőle kellene megkérdezni.
Tudom, hogy az egészséges állatok izomszövetének (húsának) belseje steril, kórokozó és parazita mentes. De vágóhidakon a helytelenül feldolgozott húsáru belseje is szennyeződhet. Például egy kórokozókkal szennyezett késsel történő kisebb szúrás a húsba is elegendő egy fertőzéshez. Sokszor kaptam már ilyen összeszurkált húst.

A blue az egy létező steak sütési (szinte nyers) fokozat, azonban a maghőmérsékletek terén itt is nagy a szórás:

www.peatcheybutchers.co.uk/wordpress/?page_id=443
www.memes.com/img/262635

„A fizikai ismereteiddel sincs minden rendben. Esetleg olvass utána a hőterjedésnek és az azt gátoló ill. elősegítő tényezőknek. A "blue" blabla is csak azt erősíti, hogy dilettáns vagy, tekintve, hogy legalább 2 hőkezelésről volt szó, a hold-o-matnál háromról. Már ha érted egyáltalán miről beszélek.”

Nem tudom értelmezni, a fenti mondathalmazt, bocs. :)

Végül, de nem utolsó sorban, Csidei Tamás, ha már a barátod, legalább azt tudnod kellene, hogyan írja a nevét. :)

petimegmondja 2016.01.30. 11:02:26

@A fickó: Az 59,5 elütés volt. Egyértelműen a 49,5 fok a helyes.

petimegmondja 2016.01.30. 11:45:48

@A fickó:

Gyorstalpaló biokémiából:

A kalpain egy kalciumaktivált hidroláz enzim, ami a post mortem fehérjebontást végzi és 39-40°C között leáll a működése. Hétköznapi szóhasználattal ez felelős a hús éréséért.
A katepszin K ugyancsak egy hidroláz enzim, melynek inhibitorát (gátlóját) a kb. 44-49°C közötti hőmérséklet kiüti és amely a kollagén bomlásáért felelős. Ennek az enzimnek a működése leáll 50°C-on.

A 49,5°C azért ideális, mert amíg a hús hőmérséklete nem haladja meg a 40°C-ot addig kalpain dolgozik, majd működésbe lép a katepszin és zselatinná tördeli a kollagént.

És ha most ráguglizol a fenti szövegre, akkor rájössz, hogy ezt nem másoltam sem a könyvespolcról, sem online, hanem én írtam a saját, megszerzett tudásomból. Én már akkor sem foglalkoztam a Venesz hülyeségeivel, amikor 30 éve az volt a hivatalos tananyag. Szerencsére az alapismereteket Tusor Andrástól és Kalla Kálmántól tanulhattam, akik nem ragaszkodtak az elavult dolgokhoz. Utána nyugat- és észak-európai csúcséttermekben dolgoztam. Végül egy szállodalánc corporate executive séfje voltam. Csak, hogy egy kicsit képben legyél.

petimegmondja 2016.01.30. 11:50:48

@A fickó:
Tamás felmenői nemesek voltak és y-al írták a nevet. Én ezt mindig megelőlegezem neki, noha ő szerénységből nem foglalkozik vele.

petimegmondja 2016.01.30. 12:08:52

@A fickó:

Gondoltam, hogy nem fogod érteni: ahhoz, hogy egy adott folyamat lejátszódjon, adott hőmérsékletre van szükség. Ugyanakkor a hús vagy tészta esetén a fizika törvényei miatt nem érhető el instant a kívánt hőmérséklet, ezért vagy magasabb külső hőmérsékletre, vagy hosszú időre van szükség, hogy mindenhol felmelegedjen az adott hőmérsékletre és megtörténjen az átalakulás, amit a hőkezeléssel elő akartunk idézni. Így már világos?
Konkrétan a hús hőkezelésével főleg biokémiai folyamatokat akarunk előidézni. (Még ha ebbe alig gondol is bele valaki.) Ha egy adott biokémiai folyamat túl sokáig zajlik, hiába nem lépjük túl a hőmérsékleti küszöbértéket, a hús túlkészül. Nem úgy készül túl, mint más hőkezelési eljárásnál, mert ott a küszöbérték átlépése után más folyamatok lépnek be. Minden hőkezelésnek van egy ideális időtartama.
A zacskós eljárásoddal egy adott biokémiai folyamatot segítesz elő, míg más folyamatokat gátolsz. Amikor kiveszed a húst a zacskóból egy adott folyamat teljes egészében lejátszódott. Amikor utána rápirítasz, ez a folyamat a többivel együtt újra beindul és túlmegy a szükségesen. Ezért lesz "főttes", amit simán lehet, hogy Te nem is veszel észre, de egy hozzáértő azonnal kiszúr.

Attilajukkaja 2016.01.30. 20:36:13

@A fickó:
Az en Amerikaban elo ismeroseimnek sajnos nem mindenkinek van ilyen keszuleke. Sot, van aki nem is foz. Mert minek? :o)
Viccet felreteve, az en konyhamban megvan a helye a kuktanak es meg lenne a helye egy ilyen szuvidalo keszuleknek is. A konfiltalas technikajahoz is kezdunk visszaterni, vagyis az alacsony homersekleten valo fozesben sok a fantazia.
Mivel a szuvidalasrol mar eleg sok tapasztalat gyult ossze, ezert en nem aggodom a korokozok szaporodasa miatt.
Picit OFF-nak tuik, de tegnap feltettem a radiatorra egy ket literes uvegben kovaszolni egy keves kaposztat. Picit aggodom, mert nem mertem ki a so mennyiseget, csak ugy erzesre tettem bele. Naponta tobbszor is ranezek, nehogy a rothadas jeleit fedezzem fel az uvegben, nehogy megbuggyanjon. Ezekkel a bakteriumokkal es gombakkal nem szabad viccelni! De nagyanyam es anyukam sem mericskelte a sot vagy a homersekletet. Egyszeruen azt a receptet hasznaltak, amelyek masoknak mar bevaltak.
Ha jol ertem, te is ezt teszed. Ezert nem mennek be PETIMEGMONDJA zavaros utcajaba, es nem vitaznek vele egy jol es alaposan kiprobalt, alkalmazott konyhai technikarol. Mert minek? :o) Nem a te dolgod.
Koszonom mindkettotoknek az ertekes infokat, es majd jelzem, hogyan sikerult a kovaszos kaposztam.

petimegmondja 2016.01.31. 01:59:55

@Attilajukkaja:

A világhírű magyar fizikus, a brit Royal Society egykori alelnöke, Kürty Miklós (nem mellesleg a molekuláris gasztronómia elindítója mondta: "Úgy gondolom, civilizációnra nézve szomorú, hogy míg meg tudjuk mérni, és meg is mérjük a Vénuszlégkörének hőmérsékletét, fogalmunk sincs, mi megy végbe a szuflé belsejében. Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről."

Az ember a homo habilis óta használja a tüzet. Az eredmény mindig esetleges. Vagy sikerül vagy nem. Ha értjük a tudományos hátteret, akkor képesek vagyunk a tökéletest korlátlan számban megismételni.

A fickó 2016.01.31. 02:05:13

@petimegmondja: "Gondoltam, hogy nem fogod érteni: ahhoz, hogy egy adott folyamat lejátszódjon, adott hőmérsékletre van szükség. Ugyanakkor a hús vagy tészta esetén a fizika törvényei miatt nem érhető el instant a kívánt hőmérséklet, ezért vagy magasabb külső hőmérsékletre, vagy hosszú időre van szükség, hogy mindenhol felmelegedjen az adott hőmérsékletre és megtörténjen az átalakulás, amit a hőkezeléssel elő akartunk idézni. Így már világos?"

Látod, tudsz Te normálisabban is fogalmazni. Örömmel látom, hogy most az egymást követő mondataid végre épkézláb mondandóvá álltak össze. :D

Miből gondoltad, hogy nem foglak érteni? Ráadásul én csak azt írtam, hogy értelmezhetetlen az adott mondandód. Nem azt írtam, hogy nem értem. Érteni és értelmezni nem ugyanaz. Világos?

Úgy gondolom, hogy utóbbi hozzászólásaid, fő célja a személyem sértegetése volt. Te például mivel magyaráznád azt, hogy feltételezed egy ismeretlen vitapartnertől hogy általános iskolai szintű fizikai ismeretekkel sem rendelkezik.
De most komolyan, noooooorrrmális! Szerintem itt fejezzük be.

petimegmondja 2016.01.31. 14:08:33

@A fickó:

Tekintve, hogy nem ismerlek személyesen, a szándékom sem lehet, hogy személyedben megsértselek. Nem látom az arcod, nem hallom a hangod, nem érzékelem a szarkazmust. Ha azt írod, hogy nem tudod értelmezni, akkor szótári alakjában ez azt jelenti, hogy nem is értheted.
Ha értetted volna miről beszélek, akkor félszavakból is vágtad volna és nem kellett volna részletesen magyaráznom.
Amúgy abból gondoltam, hogy nem érted, hogy irreleváns adatokkal kezdtél dobálózni a példám kapcsán és nem vágtad le, hogy a 95ºC a forrásban lévő víznek a tészta felületén mérhető hőmérséklete.

Nézd, ennek a blogolásnak az a lényege, hogy megosztasz valamit, mások meg reagálnak rá. Az én reakcióm az volt, amit az első kommentben írtam. Erre Te megpróbáltad bebizonyítani, hogy hülye vagyok. Akár úgy is, hogy értetlenkedsz, kiforgatod a szavaimat és hevenyészett tudással meghaladott adatokat szajkózol.
Régen csak az ajkunkat harapdálva, sírva röhöghettünk, ha egy kiadó felkért egy dilettáns szakácskönyv-kéziratának lektorálására. Manapság legelább lehet szólni kommentben a gasztrobloggereknek, ha hülyeségeket írnak.

A fickó 2016.02.01. 02:42:27

@petimegmondja: „Tekintve, hogy nem ismerlek személyesen, a szándékom sem lehet, hogy személyedben megsértselek.”

Az alant lévő idézetek stílusa nem a fenti kijelentésedről árulkodik
.
„Most komolyan, ha nem rágom külön a szádba, akkor” „Már ha érted egyáltalán miről beszélek. Burgonyakeményítő a száraztésztában? Gratula!
Kérlek taníts még!”

De, mindegy is.:)

Nem akartam, de akkor már menjünk kicsit vissza, a legelső hozzászólásodhoz.

„Ez a "sous vide" betét a receptben valójában placebo. A "kinyomkodom a levegőt" nem vákuum és 57 fokon 1 óra alatt semmi sem történik a marhahús rostjaiban. A mérsékelt hőmérsékleten hőkezelésnek az értelme az lenne, hogy a kollagén zselatinná alakuljon. Ehhez viszont 59,5 °C és kb. 24 óra szükséges. (Vákuum nem.)”

Azt írod, hogy 57 °C-on semmi sem történik a húsban 1 óra alatt és hogy a lényeg a kollagén zselatinná alakulása, amihez viszont 59,5 °C és 24 óra szükséges.
Majd jött a következő.

„Ami az érlelt marhahús (aka steak) vs. sous-vide illeti, már nagyon régen rájöttünk, hogy a vákuum (a gyengébbek kedvéért: senki sem beszél itt teljes vákuumról, csak légritka térről) olyan ízeket is felerősít amik nemkívánatosak. Éppen ezért, mozgólégmentes melegítőszekrény (aka Hold-O-Mat) 49,5°C/24h a megfelelő megoldás a tökéletes állag eléréséhez, a kiszáradás elkerülése mellett.”

Ebben már azt írtad, hogy 49,5°C és 24 óra kell, a kollagén zselatinná alakulásához. Ezen felül elkezdtél kioktatni a receptben leírt húskészítéssel kapcsolatban, ami nem is az én módszerem.

Nos egy PhD doktori értekezésből idézve a következő szükséges a kollagén zselatinná alakulásához.

„A szilárd összetartás csökken a kötőszöveti fehérje, a kollagén denaturációjával, amely 56 °C -62 °C között következik be. A teljes szerkezeti változás 60-67 °C fokon megy végbe (Martens, Stabursvik & Martens, 1982”

Ott kezdődik, hogy egy érlelt marhahús szeletnek, (ami, ahogy írod is, gyorsan serpenyőben is elkészíthető, sőt ez az általános készítési mód) tehát nem kell 24 óra. Kell viszont a 24-72 óra, illetve minimum 56 °C a nagyobb darab, vagy érleletlen, kötőszöveti kollagénben gazdag marhahúsok (pofa, nyak stb.) elkészítéséhez.

Az általad írt későbbi 49,5 °C –os készítési módot csak egyet ismertem mégpedig HB módszerét, amivel valóban különlegesen puha hús készíthető 24 óra hőkezeléssel. Ehhez mindössze egy nagydarab, tökéletes érlelésű és minőségű marhahús szükséges, aminek a külsejét az elején forrasztólámpával extrém magas hőmérsékleten baktérium mentesíti. A 24 órás hőkezelés végén pihentet, szeletel és rápirít. Azért ez nem nevezhető általános otthoni konyhai gyakorlatnak. Már csak azért sem, mert sokan nem szeretik az ilyen, szinte nyersnek kinéző húst. Nekem amúgy nincs vele bajom.
Aztán még ez is.

„Önmagában a steak átlaghőmérsékletének felmelegítése a hőkezelések végén ideálisnak meghatározott hőmérsékletre csak annyit ér, mintha elhinnénk, hogy ha száraztésztát felmelegítjük a 63°C-os ideális fogyasztási hőmérsékletre, akkor "al dente" lesz. Nem! A keményítőnek kell a 95°C, hogy megfőjön”

A fentebbiből, meg ugyan mit kellet volna egyből levágnom?
Természetesen azt, hogy a keményítőknek nem kell 95°C a csirizesedéshez – sőt ezen a hőmérsékleten a folyamat le is áll. Akkor a hozzászólásomban benne maradt véletlen a burgonyakeményítő is, mint olyan, amiből azt szűrted le, hogy én azt hiszem, hogy a száraztésztában burgonyakeményítő van. Először azt hittem csak viccnek szánod. Ennyire hülyének nem nézhetnek. De kiderült, hogy igen, mert nem viccnek szántad. :(

A videón megnézheted a posztban szereplő húskészítési metódust, azt, ami nem a sajátom ebben a receptben. Tehát, amibe a legelőször belekötöttél az Grant Crilly amerikai steak master (Chefteps) videója alapján készült, pontosan ugyanúgy, ami ehhez a krumplis körethez a szafttal együtt tökéletesen illett. Továbbiakat ezzel kapcsolatban kérlek neki címezd.
www.chefsteps.com/activities/simple-sous-vide-steak-with-red-wine-sauce
Én általában nem sütöm elő, csak a végén pirítok rá, (egyébként, az elősütés náluk sem általános) nem adok hozzá zsiradékot sem általában, de itt most a szósz miatt kellett, hogy a zsírban oldódó ízanyagok kioldódjanak a hús elősütött felületéről a készítés folyamán. A chefsteps csapata profi séfekből áll, de van köztük tudós, fotós is. Sok hazai profi séf is les el innen fogásokat – tudom, mert beszélgettem velük erről.

Szóval marad a krumplipüré … remélem ezt jól csináltam a Ratte német országból érkezett, mert onnan rendelem.

A fickó 2016.02.01. 02:43:26

@petimegmondja: Egyébként meg csak nézz körül a hazai gasztroblogok között, három másodperc alatt konyhatechnológiai hibák, garmadáját fedezed fel, nem beszélve a silány alapanyagok használatáról, hevenyészett recept leírásokról.
Szóval megkérlek, hogy mint megmondó (reagáló) ember a továbbiakban inkább ezekkel foglalkozz – vár rád a sok kiszárított hús, kifakult, túlfőzött zöldség, csirizes főzelékek és még egy rahedli baromság. :D
Úgy gondolom, hogy ez sokkal fontosabb, mint az, hogy én hány fokon készítem a steak-et.

Manapság egy szakácskönyvet sohasem a tartalma, hanem szerzője ad el. Az nem számít, hogy nem ért hozzá, csak kellően ismert legyen. Ez van mindenhol, hogy a profi szakácsok jó részét a kutya sem ismeri, viszont számtalan celeb, menő gasztrobolgger jelentet meg könyvet. Ilyen ez a popszakma. :D

petimegmondja 2016.02.01. 09:46:25

@A fickó:

Természetesen a mondatok kontexusából kiemelésével és tetszőleges módon összeollózásával fel lehet tüntetni az általam leírtakat hülyeségnek, de ezzel csak magadat égeted. A burgonyakeményítővel megmutattam, hogy milyen, amikor a vitapartnered hülyének tetteti magát.

Azzal is, hogy nincs fogalmad a denaturáció és az enzimes bomlás közötti különbségről, ezért irreleváns tanulmánnyal vitatod az állításaimat.

Ismereteid felszínesek, mégis kötöd az ebet a karóhoz.

Látom, hogy az alábbi mondat is túl szofisztikált, hogy megértsd, mert még mindíg rajta rugózol:
"A keményítőnek kell a 95°C, hogy megfőjön”
Magyarul meg kell főzni a tésztát. Ahogy írtam a 95ºC a vízre vonatkozik. Egészen pontosan a közvetített hőre. A tészta felszínén mérve. Ebből lesz annyi, amennyi a keményítőnek kell a tésztában.

petimegmondja 2016.02.01. 11:10:00

BTW nézd meg a PhD tanulmány dátumát. 1982. Azóta sok víz lefolyt a mikrobiológia és a biokémia Dunáján...

Amúgy Amerikában Dunát lehetne rekeszteni a steak-, BBQ-, smoker-, stb. világbajnokokkal, szóval ettől a "mester"-től sem esek hasra. A "módszer" pedig légből kapott, akár az övé, akár a tiéd, mert nincs semmilyen tudományos alapja és ugyan ez, vagy jobb eredmény egyszerűbben is elérhető.

Ez vagyok 2016.02.10. 16:57:31

Hú, köszönöm ezt a kiváló vitát!