A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Sous vide pisztráng ázsiai stílusban

2016. február 07. 23:24 - A fickó

Az ázsiai országokban ilyen típusú halételekhez legtöbbször bambuszpárolóban készítik el a halat. A gyömbér, újhagyma, chili és fokhagyma kötelező elemei az ételnek. A párolás nagyon jó megoldás, hogy a hal szaftos maradjon és megőrizze tápértékét és ízeit. Most én mégis egy szabályozottabb, precízebb „párolási” megoldással élek, mert egy tasakban fogom elkészíteni optimális hőmérsékleten, kisebb aromatizálást is belecsempészve.

sous_vide_pisztrang_azsiai.jpg

Ázsiában ezek a kisebb-nagyobb halak rendszerint egyben készülnek és egy nagy tálról lehet belőlük csemegézni. A sima párolt rizs mindenképp illik hozzá. Közép-Kínában ettem sok ilyet halételt – néha teljesen szálkátlan, máskor iszonyúan szálkás halakból készítették.

pisztrang_torzs.jpg

Mindenesetre annyira elegem lett a szálkákból, hogy én azóta mindig szálkátlanítom a halakat. Belülről, de úgy, hogy egyben maradjon.

pisztrang_torzs2.jpg

Ráadásul a leeső részekből, fej, gerinc és így tovább, alaplevet készítek a szójaszószos mártáshoz. Így még több ízt sikerül belevinnem. Az így készült fogás a maga egyszerűségében is nagyszerű, könnyű, friss, ugyanakkor fűszeres. A gyömbér és a hal szinte egymásnak lettek teremtve. Aki még nem próbálta, sürgősen tegye meg. :)

sous_vide_pisztrang_azsiai_talon.jpg

Mindenképp használjunk kiváló és nagyon friss halat hozzá, mert ezzel a módszerrel csak akkor lesz igazán finom, de akkor nagyon. Pisztráng helyett használhatunk például tengeri sügért is, bár az drágább és nem biztos, hogy olyan friss, mint egy hazai pisztráng. A friss halakból nem esnek ki a szálkák, meg kell velük küzdeni, ha már könnyen kijönnek, az a hal nem friss.

Hozzávalók 2 főre:

  • 5-600 g-os Tapolcai pisztráng kedvenc halasomtól a Hunyadi térről (belülről kicsontozva, szálkázva, uszonyok nélkül)

Ehhez az ételhez nem ajánlom a hipermarketek török vagy szlovák vagy egyéb, kitudja milyen aquakultúrákban tenyésztett, silány minőségű pisztrángjait. Vásároljuk a friss, kiváló, Tapolcai-, Szilvásváradi-, vagy Lillafüredi pisztrángot. Mindenképp azt a minőséget, amelyet szívesen fogyasztanánk füstölve vagy ceviche-ként, illetve nem utolsó sorban nyersen, tatárként is.

  • fél thai citromfű (citromnád) megzúzva (opcionális)
  • 3 ek sótlan redukált boros halalaplé

A pisztráng fejéből, gerincéből, leeső részeiből készítjük el fél óra alatt, egy gerezd fokhagymával, egy fél salottával, 4-5 szem feketeborssal, és egy darabka gyömbérrel. Az elkészült alaplevet 2-3 evőkanálnyi kínai rizsborral, (lehet száraz sherry vagy száraz madeira bor is) kb. 3 evőkanálnyira redukáljuk.

alapanyagok.jpg

  • 3 cm hosszú és kb. 2,5 vastag friss gyömbér darabka, tisztítva 1x1 mm-es szálakra vágva.

Nagyon éles késsel rostokra átlósan lapokat vágunk, vékony pálcikákra felaprítjuk.

  • 1 gerezd fokhagyma, csíra része eltávolítva, hajszálvékony szeletekre vágva
  • fél thai chili, ferdén hajszálvékony szeletekre vágva
  • 2 ek jó minőségű világos szójaszósz
  • 2 evőkanál földimogyoróolaj (vagy más olaj, ami bírja a hevítést)
  • 1 pirított szezámmag olaj
  • 3 szál zsenge újhagyma kevés zöldrésszel, ferdén vékonyra szeletelve
  • frissen őrölt szecsuáni bors
  • só (himalájai kősó)

Elkészítés:

A halat kívül és belül „jelképesen” megsózzuk. Azért „jelképesen”, mert a szójaszósz is sóz. 52°C-ra felmelegítjük a vízfürdőt. Összekeverünk egy evőkanál szójaszószt és alaplét, a halat belülről megkenjük vele és a zacskóba tesszük. Hozzáadjuk még a gyömbér felét és a megzúzott citromnádat, illetve a maradék szójaszósz és alaplé keveréket, valamint egy evőkanál földimogyoróolajat. A vízbe merítve légmentesítjük, majd 25, de maximum 30 percig hőkezeljük.

ziplock_tasak.jpg

Ha a hal elkészült, óvatosan kivesszük a tasakból és hőálló tálalótálra tesszük. A tasakban maradt levet és egyéb anyagokat kidobjuk. Rátesszük a friss gyömbért, a chilit és az újhagymát. A maradék boros alaplé redukciót és a szójaszószt összekeverjük, majd egy kis forraló edényben a fokhagymával, gondolatnyi szecsuáni borssal épp csak forrásig hevítjük. Egy másik serpenyőben szinte füstölésig hevítjük a mogyoróolaj és szezámolaj keverékét, majd óvatosan rálocsoljuk halra – lehetőleg érje mindenhol. Végül rászűrjük a még forró, igen intenzív ízű szószt. Azonnal tálaljuk. Párolt jázmin rizst adjunk hozzá. Megszórhatjuk még friss koriander zölddel is, ha szeretjük. Könnyű sör illik mellé.

 

Megjegyzés:

A fenti ételben a hal, mint a legtöbb esetben 38,5 - 52°C között, azaz veszélyzónán belüli hőmérsékleten készül. Ezeken a hőmérsékleteken a baktériumok szaporodnak, nem pasztörizálódik a hal, ezért immunbeteg ember számára lehetőleg ne szolgáljunk fel ilyen halat. Ne készítsük ebben a hőmérsékleti tartományban a halat 3,5 óránál tovább, minden esetben ügyeljünk a higiéniára és csakis friss halat használjunk. Az így készült halat ne tároljuk, minden esetben fogyasszuk el.

A teljes pasztörizálódás csak minimum 55°C-on 2 óra 42 perc lenne egy 20 mm –es halszelet esetén és 53 perc 60,5°C-on. Értelemszerűen magasabb hőmérsékleten még rövidebb ez az idő, de 61°C felett a hal húsának élvezeti értéke jelentősen csökken.

További hasznos információk:

Douglas E. Baldwin – A Practical Guide to Sous Vide Cooking

1 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr718368134

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Boar... 2016.02.15. 11:43:27

A pisztrángfélék szálkátlanításához láttam egy eszközt. Sose próbáltam még de működhet:
www.youtube.com/watch?v=o2vRaitlDME
A magyar tenyésztett pisztrángot is talicskából etetik, sajnos ebben nem különbözik szlovák társaitól.