A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Hús kisrókamártással …. avagy nézhet-e jól ki egy vadas a tányéron?

2018. március 01. 01:52 - A fickó

Megmondom őszintén, eleddig nem ismertem ezt a, nevezzük immár nevén, „hányásmártás” kifejezést a vadasmártásra. :D De amióta hallottam valami blog-kommentben, nem hagy nyugodni a dolog. A kisróka mártást amúgy nem én találtam ki, de engedéllyel használom. :) Érdekes, annak ellenére, hogy valljuk be, egynémely ilyen mártás valóban emlékeztethet arra a bizonyos dologra, igen kedvelt és elterjedt nálunk a készítése. Arra a következtetésre jutottam, hogy nincs ezzel a matyival semmi baj, és tud ez jobb ízű és szebb is lenni. El kellene végre felejteni a menzák világát idéző, trehányul turmixolt, nyomokban sárgarépa darabkákat tartalmazó, csirizes, ecetszagú, lisztes trutyit, a szárazra főtt hússal és a túlfőzött makarónival. Úgy sejtem, ez a kép mindenkinek megvan.

gyongyosmell_vadasmartassal.jpg

Megérett az újragondolásra, vagy legalábbis jó konyhatechnológiával való elkészítésre, mert hát azért egy kedvelt, és a maga nemében igen finom ételről beszélünk. Az úgynevezett vadasba sok minden belefér, mármint a hús tekintetében, a lényeg, hogy répa félék legyenek benne, meg valami savasság és hát mustár. Elméletileg vadhúsokkal a legjobb, de a vadas marha, mint olyan, teret hódított magának a konyhában. Azért ehhez az is nagyban hozzájárult, hogy az akkoriban kapható, kiöregedett tej-marhák húsa csak a hosszas pácolás és párolás alatt vált „ehetővé”. A savas pác jól megdolgozta a húst (főleg a felületét) és a hosszas magas hőmérsékleten történő főzés meg jól ki is szárította. Ha már marha, én manapság ezt az ételt egy jól elkészített marhapofával tudom elképzelni. Ám az idők során szinte minden húsból készült vadas, a haltól a csirkéig, mert a lényege mégis a híres mártásban van. Nagyon elterjedt körete a zsemlegombóc, a makaróni, vagy egyéb tésztaféle, és végső soron a burgonya krokett. A lényeg, hogy valaminek fel kell vennie a szószt.

Akkor most válaszolnék a címben feltett kérdésre – igen nézhet ki jól egy vadas a tányéron, és bizony sok menő séfet is megihletett ez a klasszikus fogás. Igen szép és trendi tányérokat látni ebben a témában a legkülönfélébb húsok használatával. Én most megpróbálom bemutatni, hogy otthoni körülmények között is készíthetünk jó konyhatechnológiával finom és könnyed vadast, szaftos hússal és kifejező, friss ízű mártással, jó ízekkel. A választásom a húst illetően most az Alemitta parlagi gyöngytyúkjára esett. Igen, lehet erre mondani, hogy miért nem vad, vagy legalább egy marha. Főztem őstulokból is, az nagyjából mindkettő, vad is meg marha is. :)   Amúgy ez egy gyors vacsora akart lenni. Ezt a gyöngyöst vörösebb hús, „vadszárnyasosabb” íz jellemzi. Igen jó leves is készülhet belőle. A mellét nem könnyű jól elkészíteni, könnyű kiszárítani. Egyéb szárnyasok mellével ellentétben viszont sokkal ízletesebb. Jó megoldás ez esetben a szuvid technológia. Az állat combjait vákuumtasakban konfitáltam egy más ételhez. A vadasomhoz a mellét használtam, illetve a gyöngyös összes többi részét. A formázott mellet könnyed vadasmártással, ízes pecsenyelével "mozaikolva", bécsi (szalonnás) pirított zsemlegombóccal tálaltam. Jó lett. :)

Gyöngytyúkmell vadasmártással, jus-vel és pirított bécsi zsemlegombóccal

2 főre:

Hozzávalók a húshoz és jus-höz:

  • 1 db 1,2 kg körüli parlagi gyöngytyúk kicsontozott melle
  • a gyöngytyúk apróléka, úgymint farhát, nyak, szárnyak, mellcsont kisebb darabokra vágva ...
  • frissen őrölt Tellicherry bors
  • só (Maldon sópehely)
  • 5-6 szem feketebors
  • egy kisebb fej vöröshagyma
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 1 bouquet garni
  • 1 dl száraz fehérbor (pl. furmint)
  • 1ek szőlőmagolaj, vagy más neutrális ízű jól hevíthető olaj
  • néhány csepp jóféle öreg balzsamecet
  • 30 g vaj

Elkészítés:

Az aprólékot egy széles serpenyőben kevéske szőlőmag olajon, élénk tűzön szép barnára lepirítjuk, hozzáadjuk a héjastól megzúzott fokhagymát és a szintén héjastól durvára darabolt hagymát, tovább pirítjuk, a hagyma és a fokhagyma azért ne égjen meg. A zsiradékot leöntjük alóla, a megpirult csontokat, húsrészeket egy kisebb főzőedénybe tesszük, hagyjuk hűlni. Közben a bort a serpenyőbe öntjük, feloldjuk a lepirult részeket és kiforraljuk. Ezzel és annyi vízzel öntjük fel, amennyi éppen ellepi. Felforraljuk, lehabozzuk, az ízesítő csokorral (bouquet garni) és a borssal mintegy 40-50 percig kis lángon főzzük. Ha elkészült, hagyjuk hűlni kicsit, majd néhány réteg vizezett gézen szűrjük át. Ebből a léből tegyünk félre a mártáshoz 1,5 dl-t, a többit forraljuk be kb. 0,5 dl-re. Ezt a jus-t sózzuk, érezzük kissé sósnak, ízesítsük öreg balzsamecettel, néhány csepp citromlével. Ezzel kenjük át majd az elkészített roládokat, a maradékot hideg vajkockákkal montírozzuk.

Én még egyszer felöntöm vízzel a főzőedényben maradt cuccot és egy ún. másod jus-t főzök belőle és lefagyasztom, legközelebb ezzel öntöm fel a készülő jus-t víz helyett – sok íz marad még benne, ezt így még ki tudjuk nyerni.

A mellfilék "szűzrészeit" leválasztjuk, a hártyát lehúzzuk és az ínt kivágjuk belőle. A vastagabbik részét a mell vékonyabb része felé fordítva ráhelyezzük a mellfilére. Sózzuk, nagyon enyhén borsozzuk és folpackkal szorosan feltekerjük. Hegyes késsel néhány apró lyukat is szúrjunk a folpackba, hogy a levegő kijöjjön. A két végét ellentétes irányban összecsavarjuk majd madzaggal alaposan elkötjük. Akkor jó, ha leejtve felpattan az asztalról, mint egy tömlős sajt. :) Vákuumcsomagoljuk és vízfürdőben 60 ºC-on mintegy 1,5 órát hőkezeljük. Tálalás előtt kibontjuk, papírtörlővel leszárítgatjuk és a sűrített pecsenyelével átkenjük. Ez ad neki egy kis sültes ízt. Szépen felszeleteljük és tálaljuk.

 Hozzávalók a mártáshoz:

  • 200 g jóízű sárgarépa
  • 50-60 g friss zellergumó
  • 150 ml frissen centrifugált sárgarépa lé
  • 150 ml a gyöngytyúk aprólékából készült alap jus
  • 2 ek zsíros tejföl
  • 30-40 ml tejszín
  • 1 ek tisztított vaj (ghí)
  • 60 g vaj
  • fél csokor lapos levelű petrezselyemzöld
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 babérlevél (friss, ha van)
  • 2 szem borókabogyó
  • 1 tk Colman's mustárpor

Ez a mustárpor jó ízt és szép színt is ad a mártásnak.

  • 1 ek világos nádcukor
  • 2 tk mustár (Ghaurved Ínyenc a kedvencem ...)
  • 30 ml száraz fehérbor (pl. furmint)
  • 2- 3 tk minőségi borecet
  • só (himalájai kőső)

Elkészítés:

Egy kis lábosban a tisztított vajon karamellizáljuk a cukrot. Adjuk hozzá a felkockázott gyökérféléket, a mustárt, és kissé pirítsuk le. Öntsük fel a borral és hagyjuk elfőni. Adjuk hozzá a borókabogyót, a babérlevelet és öntsük fel a répalével és az alaplével. Fedő alatt pároljuk puhára, majd adjuk hozzá a kakukkfüvet és a petrezselyem zöldet. Továbbra is lefedve, hagyjuk kissé hűlni, majd minden fűszert és friss fűszernövényt dobjunk ki belőle. A tejföllel, tejszínnel, vajjal, mustárporral és az ecettel alaposan turmixoljuk le, finom szűrőn passzírozzuk át. Tálalás előtt melegítsük fel, ha kell, ízesítsük még utólag és botmixerrel még egyszer dolgozzuk át. Nem túl sűrű, (ha véletlenül túl sűrű lenne, alaplével hígíthatjuk) intenzív ízű, pikáns, bársonyosan könnyed, élénk sárga színű mártást kell kapnunk. A ecetet a mártásban ne helyettesítsük citrommal, a citrommal maximum frissítsük csak az ízét.

 Hozzávalók a zsemlegombóchoz:

  • 3 jobbfajta zsemle
  • 1 tojás (szabadtartású tyúké lehetőleg)
  • 0,5 dl zsíros tejföl
  • 40 g BL55-ös liszt
  • 20 g guanciale (fűszeres tokaszalonna), vagy enyhén füstölt kolozsvári szalonna, apró kockákra vágva

Én most igazi nagyágyút használtam szalonnaként, fűszeres tokaszalonnát István gazdától – tudom ez nem füstölt, de nagyon jóízű és fűszeressége okán nagyon ajánlom a zsemlegombócba vagy dödölléhez is.

  • kis csokor snidling, finomra vágva
  • 50 g vaj
  • frissen őrölt szerecsendió
  • só (himalájai kősó)

Elkészítés:

A gombóchoz az egyik zsemlét vágjuk 1x1 cm-es kockákra, a másik kettőt áztassuk hideg vízbe, csavarjuk ki és tegyük egy nagyobb tálba. A szalonnát vágjuk apró kockákra, serpenyőben kanálnyi vízen indítva pirítsuk meg kissé, majd adjuk a kinyomkodott zsemlékhez. A visszamaradt zsiradékon pirítsuk meg a zsemlekockákat is. Üssünk fel egy tojást és a sárgáját szintén adjuk a kinyomkodott zsemlékhez, csakúgy, mint a pirult zsemlekockákat, a tejfölt, és a lisztet is. Sózzuk, reszeljünk rá szerecsendiót, szórjuk rá a snidlinget és könnyű mozdulatokkal dolgozzuk össze. A tojásfehérjét verjük habbá, és ezt is lazán keverjük hozzá. Minden keveredjen el egyenletesen, de a pirított zsemlekockákat ne nagyon törjük össze. Osszuk 8-10 adagra és vizes kézzel formázzunk szabályos gombócokat belőlük. Tegyük enyhe forrásban lévő sós-keményítős vízbe, majd főzzük ki őket. Innentől a víz maximum csak gyöngyözzön. Ha elkészült, csepegtessük le és olvasztott vajban forgassuk át, tartsuk melegen. Tálalhatjuk így is, de kettévágva vajon rápiríthatunk. A vágott felület kellemes ízt és roppanósságot ad a gombócnak, én ezt preferálom.

 A tálaláshoz:

  • apró szemű kapribogyó, lehetőleg sóban eltett

Ha sóban eltett a kapri, leöblítjük róla a sót, ha lében eltett, akkor kinyomkodjuk.

  • snidling finomra aprítva

Érdekes lehet még kevés marokkói citrom brunoise rászórva a mártásra, ez most jutott eszembe, ahogy írom - ki kellene próbálni. :)

A tányérba teszünk egy jó adag mártást, kanállal spirálisan csatornákat húzunk a mártásba. Ebbe a spirális "völgybe" öntjük a pikáns jus-t. Szórunk rá némi kapribogyót. A húst korongokra szeleteljük és egy sorban elhelyezzük a mártás tetejére. Az elvágott gombócokat pirított felükkel felfelé tányérra tesszük, végül a snidlinggel megszórva tálaljuk. A maradék gombócot és mártást külön adjuk mellé.

 Ha már vadas, akkor itt van ez is A képen egy őstulok combrészéből készítettem vadast. Finom lett és szerintem a tálalás is szép lett. A hús puha volt, de nekem kissé száraz, de akkor lelkes voltam a hús miatt, ami egyébként igen különleges. Mindenképp egy zselatinosabb darab kellett volna. Ha lett volna hozzá pofám, abból készítettem volna. :DDD

ostulok_vadas.jpg

61 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr6413706910

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Kósza99 2018.03.01. 14:26:07

Hogyan kell vákuumtasakban konfitálni?

GGy 2018.03.01. 14:34:09

Hát, sokkal bonyolultabban már nem is lehetne....

GGy 2018.03.01. 14:39:05

@Kósza99: Vákumtasakkal "sous vide"-álni lehet, a "konfitálás" az a (magyarul) zsírban abálást jelenti (kb 80°C-120°c zsírban)

_B_ 2018.03.01. 14:39:12

Arra én is kíváncsi lennék :D

Broad 2018.03.01. 15:00:51

Nem lenne rossz ez a blog, csak a kedves blogíró egy csipetnyit a sznobizmusba hajlik.

A fickó 2018.03.01. 15:21:15

@Kósza99: A konfitálás lényege a zsírban alacsony hőmérsékleten történő hosszú ideig tartó hőkezelés. A tasakba bele lehet tenni a zsírt az abálandó cuccal, be lehet állítani a pontos hőmérsékletet és ott lehet hagyni órákra, fél, vagy akár egész napra. Nem fog túlmelegedni, nem lesz szálkás a hús. Lehet porciózni, sokkal kevesebb zsiradék kell hozzá és kevésbé oxidálódik a készítés alatt az étel. Egy libamáj konfit elkészítésére a legjobb módszer. Ebben az esetben a májat befőttes üvegbe is tehetjük. Higiénikus, jól tárolható a kész étel. A tasakban konfitálás ötletét egyébként Thomas Keller könyvéből nyúltam anno, azóta mindent konfitot így készítek.

De itt egy leírás libacombról:

afickofakanallal.blog.hu/2015/03/25/konfitalt_libacomb_krumpligomboccal_granatalmasziruppal_es_parolt_ceklas-almas_feherkaposztaval

lalolib 2018.03.01. 15:24:32

Én "rondán" is imádom, nem kell hozzá semmi flanc.
Mellesleg az "őstulok vadas" sem egy Jennifer Lawrence. :)

Kósza99 2018.03.01. 17:05:25

@A fickó: Világos,... sous vide felszereléssel konfitálsz. Csak aztán óvatosan, nehogy az index beleverjen a karterbe! :)

Hortenz 2018.03.01. 18:34:20

Szépek a tányérok, de remélem a szószból teszel még az asztalra, mondjuk egy kis lábasnyit. ;)

2018.03.01. 20:07:14

A mártásba 5 dolgot nem használok: tejszín, vaj és ghí, cukor és ecet. Tejfölt is csak ritkán, legutóbb úgy 8 éve.
Ellenben használok szilvalekvárt és citromot. valamint olyan bort, amiről te álmodsz csak.
Nem kicsit beképzelt dolog a tiedtől eltérő mártást hányásnak nevezni. Számomra a te túltejezett mártásod inkább hasonlít hányásra.
Hús: a felsoroltakon kívül igen jó eredmény érhető el fácánnal, nyúllal, és nem csak vadnyúllal.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.01. 20:14:05

A mártáshoz ezt a színt nagyon eltaláltad. A menzán mindig szürke volt.
Nálunk régen makarónival ment. A tésztára nem tapadt rá a mártás, azt utána kellett kikanalazni. :) Mondjuk, nem is volt csirízes.

2018.03.01. 20:17:43

@Gyalogrépa: "A mártáshoz ezt a színt nagyon eltaláltad" ????? :(((

2018.03.01. 20:21:37

répafőzelék...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.01. 20:24:34

@pizzaszeletvágó: A vadas mártás gyakran fakó. Ennek viszont egész jó színe van, gondolom a mustárportól.

Benikuty 2018.03.01. 20:56:55

@Gyalogrépa: így utólag, igazán nem panaszkodhatsz a menzára :) Ahová én jártam, ott valóban hányás szagú volt a cucc, ezzel fejelték meg a vegeta levesből kihalászott, horror száraz marhahúst.

2018.03.01. 21:29:34

@Broad: nem "csipetnyit", hanem púpozott evőkanállal! :)))

A fickó 2018.03.01. 23:21:33

@Gyalogrépa: A mustárpor is ad hozzá a színhez, de leginkább attól van jó színe és íze, hogy a répa nem fő órákig a kissé savas közegben. Érdekes, hogy mindig szép sárga lesz, sosem narancssárga. A profi szakik bisztró tányérjain is ilyen sárga a mártás színe. A jus ami belekerül az meg barna ... :) Petrezselyem gyökér nem kerül bele, csak infúzionálom a levélzöldet, szárat, tehát az íze belekerül, de nem fakít a matyi színén.

A fickó 2018.03.01. 23:37:39

@Benikuty: "vegeta levesből kihalászott, horror száraz marhahúst."
Basszus, szinte érzem a "fogás" vegeta illatát, már amit nem nyom el a befőzőecet szaga. :)) Szerintem a szószba is kerülhetett vegeta, mert az mindenbe kell. :D

A fickó 2018.03.01. 23:47:01

@Hortenz: Persze, a maradék szósznak és gombócnak is az asztalon a helye, mert ugye nem pakoljuk tele a tányért. :) Ráadásul ez a szalonnás gombóc önmagában a szósszal is nagyon finom.

Pink Petsch 2018.03.02. 00:00:53

Azt nem értem, hogy mi a fenének használsz Maldon sópehelyhet, ha azt elfőzöd. Ezzel a sófajtával utólag izesitenek, sülteket. például, ugyanis a ropogóssága egy plusz élményt ad (egy plusz textúrát -- bár a világból ki lehet üldözni ezzel az állandó "textúrázással) Igaz, konyhasznobok tipikus hibája, mert milyen jól hangzik leirva a receptben, de pont a Maldon só lényege veszik el elfőzve, amiért olyan rohadtdrága (már a többi sófajtához képest) :DDD

A fickó 2018.03.02. 02:25:35

@Pink Petsch: Valóban értelmetlennek tűnhet a használata, de delikát húsokat, halakat szeretek ezzel sózni. A himalájai só a vasoxid miatt színez, a parajdiban is van némi kosz stb. Ez tiszta só lassabban olvad nem sóz durván. Egyébként profi séfek is vígan használják sima só helyett is húsokra, halakra. Ezzel nehéz túlsózni bármit is.
www.maldonsalt.co.uk/Recipes-Meat-and-Poultry.html

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.02. 05:06:37

@A fickó: Jó tudni.
A "matyi" kifejezéstől feláll a szőr a hátamon. :)

Broad 2018.03.02. 06:01:28

@pizzaszeletvágó: Mit csináljak? Próbáltam diplomatikus lenni. :)

Benikuty 2018.03.02. 06:43:19

@Pink Petsch: (Vájmi) elég sajnálatos, hogy sókérdésben még mindig megy a gittrágás! Nem vagyok a Fickó ügyvédje, de szerintem azért azért használ Maldon sót, amiért például én kizárólag egy bizonyos szicíliai tengeri sót. Egyébként is furcsa, hogy egy ilyen mellékes momentumon rugózol, mert lenne sok egyéb érdekes dolog, amiről építő jellegű vitát lehetne folytatni.
A textúra, az egy szakzsargon kifejezés, és azért alakult ki, mert a lehető legegyszerűbben adja vissza, amit mondani akar. Lehet nem szeretni, de akkor is az, ami. Kérdezz meg egy képzett szakácsot erről, ott ahol jelenleg a konyhai hierarchia neked megfelelő szintjén dolgozol, miközben itt sznobozol.

Benikuty 2018.03.02. 06:46:55

@A fickó: Mivel ez a város (mármint ahol a menza volt) akkoriban igen közel esett a Jugoszláv határhoz, kishatár-forgalomban zsák számra hordták be a vegetát. Jutott az mindenbe, még a panírba is :)

Benikuty 2018.03.02. 06:53:04

@Broad: lesznobozni például azok szoktak igényes, jó konyhatechnikával bíró, kellő fantáziával rendelkező hobbiszakácsokat, akikből ezek a pozitív tulajdonságok hiányoznak. Az irigység, és rosszindulat nálad nem játszik, de sajnos másoknál már beteges mértékben. Nagyon sajnálom!

Broad 2018.03.02. 08:04:57

@Benikuty: igényes, jó konyhatechnikával bíró, kellő fantáziával rendelkező nem egyenlő azzal, hogy hányásnak, matyinak stb. nevezzük más főztjét. Nem egyenlő azzal, hogy túlmisztifikált alapanyagok használatát erőlteti. Nem egyenlő azzal, hogy idegen szavakkal dobálja tele a leírást. Nekem ez egyenlő a sznobbal. Irigykednem megy nincs mire, mivel én is szoktam igényes alapanyagokból, fantáziával főzni, kísérletezek. Van ami jó lesz, van amit soha többé nem próbálok meg.

Benikuty 2018.03.02. 08:23:45

@Broad: "Az irigység, és rosszindulat nálad nem játszik, de sajnos másoknál már beteges mértékben. Nagyon sajnálom!"
Vágod, hogy nem rád értettem?

Benikuty 2018.03.02. 08:26:11

@Broad: El kell olvasnom a posztot újra, mert nekem nem jött át, hogy más lefikázása, vagy bármi erőltetése előfordult volna.

Broad 2018.03.02. 08:41:44

@Benikuty: persze egyből értettem, hogy nem rám mondtad. ;) Himalájai só? szőlőmagolaj, vagy más neutrális ízű jól hevíthető olaj? bouquet garni? Ghi? Ezekről beszélek.

Pink Petsch 2018.03.02. 08:49:49

@A fickó: Oké, ha te igy gondolod, használd.

@Benikuty: Mondd, nagyapa korú férfiember létedre, nem érzed magad szánalmasnak, amiért évekkel ezelőtt megsértődtél rám, és azóta is köpködsz, ha "meglátsz"? Nem? Pedig kellene ...

Benikuty 2018.03.02. 08:59:52

@Pink Petsch: A nyálam másra használom, összehasonlíthatatlanul hasznosabb célra. Semmi bajom veled, ha nem jön ki épp belőled a firkász tempó.

Benikuty 2018.03.02. 09:02:17

@Broad: sajnos az idegen szavaknak csak egy részük helyettesíthetők magyar megfelelőkkel, de valóban meg kell próbálni.

Broad 2018.03.02. 09:08:22

@Benikuty: nem csak a magyar megfelelő, pl. ghi egy indiai szakácskönyv szerint nem más, mint a sima vaj hevítve, víztelenítve.

Benikuty 2018.03.02. 09:17:03

@Broad: magyar szakácskönyvek szerint pedig "tisztított vaj". Persze ez sem pontos, mert ghí nem csak tejzsírból készíthető...lehet polemizálni :)

Pink Petsch 2018.03.02. 09:32:21

@Benikuty: Hátpersze ... de oké, hagyjuk, ez a A fickó blogja, szerintem rohadtul nem érdekli.
A bloggazdára visszatérve, mindig megmosolyogtat, kajasznob a lelkem, éppen ezért jegyeztem meg a Maldon sót (képzett szakácsok is lehetnek sznobok ... csak mondom) No, de legalább nem viszi túlzásba az okoskodást, legalábbis, amiket eddig olvastam tőle.
Egyébként, a mi konyhánkon nincs szuvid-gép (4 csillagos hotel) ;))))

A fickó 2018.03.02. 09:33:09

@Gyalogrépa: "A "matyi" kifejezéstől feláll a szőr a hátamon. :)"
Ez még katonakoromban ragadt rám, ezred írnok voltam és többek közt az állomány napi étkeztetését is én intéztem papíron, de jóba voltam a konyhásokkal és ők ezt a kifejezést használták a mártásokra, így rám ragadt. Meghatározó élmény volt ez a másfél év akkor egy férfiember számára. Itt az ételek, sajnos legtöbbször emberi fogyasztásra alkalmatlanok voltak, utolsó fél évben már leginkább magunkra főztünk.

Benikuty 2018.03.02. 09:43:05

@Pink Petsch: "Egyébként, a mi konyhánkon nincs szuvid-gép (4 csillagos hotel) ;)))) " Ez nem jelent semmit, de ha valamit is adnak magukra, hamarosan lesz. Lassan alapvető dolog, mint sok más eszköz...

Pink Petsch 2018.03.02. 09:54:19

@Benikuty: Persze, hogy nem jelent semmit, csak megjegyeztem, "kis szinesként". Hm, hogy adnak magukra, az több mint valószinü, már csak a brand-név miatt is. Mondjuk, a menü nem indokolja egy szuvid-gép beszerzését, persze, tudom, a menü változik ...

A fickó 2018.03.02. 09:55:56

@Broad: Bocs, de sok mindent profi szakácsoktól tanultam, náluk ezek a kifejezések röpködnek. Apám lakatos mester volt, ő is rengeteg idegen kifejezést használt, úgy tanulta. :)
A ghí-re a "tisztított vaj" nem korrekt kifejezés, mert például ha hollandi mártást csinálok akkor azt írom, hogy tisztított vajat teszek bele. Ez egy gyors változat, hab leszed, üledékről tisztított vaj leönt. Nem tökéletes, nem is tartható el sokáig. A ghí sokáig készül, tartós tiszta vajzsír, ami jól hevíthető, ez kellett ide, hogy a cukrot tudjam karamellizálni. Vajban ezt nem lehet, mert megég, ennyi. Tehát itt fontos volt , hogy a ghí-t használjam. Az emberek az ízesítő csokrot sem ismerik, a bouquet garni-t meg belinkeltem.

A fickó 2018.03.02. 10:09:45

@Benikuty: "azaz pecsenyelé, szakzsargonnal: jus"
Igen, de egy pecsenyelé lehet természetes is, ami a sültek alatt összegyűlik, a konfitáláskor keletkező lé, stb. A jus egy konyhai alapkészítmény, illetve megfelelően ízesítve egy intenzív ízű koncentrált mártás. Meg akkor ott van ugye a gravy is .... :D
Megyek készítek egy kis velouté-t. :DD
Szerintem sok dolgot nagyon nehéz magyarítani és nem is kell ..., de ez az én véleményem. Meg kell tanulni a kifejezést. Idegen szavak, kifejezések vesznek köröl, átvesszük őket és így tovább .... most is itt lógok a világhálón, vagy inkább az interneten? :)

Broad 2018.03.02. 10:23:53

Egyébként mint mondtam korábban is, nem rossz a blog. Sőt sokkal jobb, mint sok társa, aki lopott képekkel, lopott receptekkel alakítja a konyhatündért.

nem várt fordulat 2018.03.02. 10:39:52

@A fickó: az internet vagy a fájl honosodott, akárcsak a prodzsekt. Amikről te beszélsz, azok nem, még akkor sem ha szakkifejezések.

A kóder git push után azért code reviewzok mielőtt mergelnék, de szakmai blogon laikusoknak mégis úgy írnám, miután a fejlesztő beküldte a változtatásokat a kódbázisba, átnézem, mielőtt érvényesíteném a változásokat.

Így talán más is megérti, nem csak a fejlesztők.

Attilajukkaja 2018.03.02. 13:27:58

@A fickó:
@Benikuty:
"A jus egy konyhai alapkészítmény, illetve megfelelően ízesítve egy intenzív ízű koncentrált mártás. "
Én is így tudom, hiszen gyümölcsből is lehet jus-t készíteni. :o)

2018.03.02. 17:05:46

@maxval bircaman szeredőci szürke proletár: jobban kifejezi a lényeget a "lötty" kifejezés.

@Broad: tanulj, olvasd ezt a blogot vagy mást a témában. Ha érdekel a téma. Végül különbséget tudsz majd tenni az úgynevezett igényes amatőr és a vérsznob között. Nekünk itt a bloggerrel és benikuttyal múltunk van, nem is kevés, osztjuk-szorozzuk egymást, ez mellékszál. Alakítsd ki a véleményed, de ne dőlj be nekik elsőre. :)
Még a tesco is árul már Ghí-t, "Ghee" néven, létező dolgok ezek és nincs rájuk jobb szó. A sznobizmus nem itt kezdődik szerintem sem.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.03. 05:09:02

@A fickó: Nekem az volt meghatározó, hogy pont kimaradtam a katonáskodásból. :)
Viszont amit pozitívumnak szoktak megjelölni a sorkatonai szolgálatnál, azt én megkaptam az első munkahelyemen, ami oltári nagy mázli. A negatívumokból meg nem jutott.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.03. 05:23:13

Sajnos a Ghínél is megjelent a kamu-lehúzás kategória. Úgy hívják, hogy vegetable ghí, persze a "vegetable" szó kis betűvel írva, az árazás meg igen magas. Nos, ebben növényi olaj van. Aki nem jár utána, hogy miből készül a ghí, az jól befürdik a feltupírozott olajjal.
Másik okoskodás, hogy a gyorsfagyasztott pangasius filét átkeresztelték cápaharcsa filére. Ugyanarról a halról van szó mindkét esetben, aminek utóbbi időben rossz híre ment a tartás feltételezett körülményei miatt. Megint ugyanaz a helyzet: aki nem jár utána, olyat is megvesz, amit nem akar.

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2018.03.03. 12:01:15

"..... Amúgy ez egy gyors vacsora akart lenni. " Hm , nem semmi , ....lehet hogy én már túlságosan lelassultam !

A fickó 2018.03.03. 13:34:57

@Az amatőr hagyományörző: Akart lenni. :) Egyébként amíg a hús elkészül, a többivel vidáman el lehet készülni. A húsnak egy óra már elég, de maximum 2,5 óra - a szuvid szépsége. Én bő egy órát készítettem. A jus előzőnap készült. szóval másfél órán belül tálalva volt a komplett étel. Jó, nem az félórás vacsora ... :)

Attilajukkaja 2018.03.03. 16:15:11

@Gyalogrépa:
"aki nem jár utána, olyat is megvesz, amit nem akar."
Ezt a növényi gheevel kapcsolatban értem, de a pangasius tényleg cápaharcsa magyarul, akármennyire is olvasok utána, nem? Ebben nem érzek semmiféle átverést. :o)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.04. 06:07:33

@Attilajukkaja: A pangasiusról felröppent pár éve a hír, hogy hulladékkal, ürülékkel etetik őket a termelők, szennyvízben élnek. Szakemberek megvizsgálták a pangasiusból készült termékeket, amiből kiderült, hogy kacsa a rémhír. Addigra viszont már beette magát az emberek fejébe, hogy nem szabad megvenni.
Aki óvatosságból mégsem akar pangasiust venni, de nem tudja, hogy cápaharcsa néven mégis megveszi, az meg van vezetve az átkereszteléssel. Összességében nem jár rosszul - ezt laboreredmények bizonyítják.
Viszont látszik a kereskedő részéről a megvezetésre való szándék. Ennek triviális formája az, mikor a raklapos kartonos görögdinnye dobozán görög termelő/kereskedő neve van, felette hatalmas nemzeti trikolor közepén: "magyar dinnye"

2018.03.04. 11:31:30

@Gyalogrépa: a nagy pangasius átverés létezik. A fagyasztott hal 20% vizet (jeget) tartalmaz. Ebből a jégből elég bajos értékelhető szelet halat kiolvasztani, legtöbbször gusztustalan a végeredmény, konyhába nem való szemét lesz belőle. Rosszféle halszagú szar. A fagyasztás miatt kiolvad még a halban lévő víz is, főleg, ha a hűtőlánc nem volt tökéletes, és soha nem az. Én lemértem egyszer. 1 kg pangasius filéből 57 dekagramm halhús lett. Ehhez képest nézzük az árát. Most 800-900 Ft kilója. Ezzel szembe állítom a legértéktelenebb magyar nem fagyasztott halat, az afrikai harcsa filét, ami 2300 Ft/kg, és tiszta jóízű nem vizes hús, bármilyen konyhatechnológiára alkalmas. Ja és ugyanúgy trágyás tóban nő, mint a magyar ponty. Nos, akkor csekélyke plusz ráfordítással inkább megéri az utóbbi. Ne vegyünk pangasiust. Igaz, afrikai harcsát se, de nem megyek szembe a realitással.

Attilajukkaja 2018.03.04. 13:09:45

@Gyalogrépa:
"Aki óvatosságból mégsem akar pangasiust venni, de nem tudja, hogy cápaharcsa néven mégis megveszi, az meg van vezetve az átkereszteléssel."
Szerinted a kereskedő vezeti meg a vásárlót, szerintem meg a bugyuta álhírek.
Értem, mire gondolsz, de továbbra is úgy látom, hogy a kereskedők alkalmazkodtak a körülményekhez. De még véletlenül sem csaltak vagy hazudtak. Furcsa ezt negatív példának felhozni.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.05. 05:08:23

@pizzaszeletvágó: Akkor feltethetjük a kérdést, hogy ugyan miért eszünk kevés halat? ...Hát ezért. A piacon az egyetlen halas januárban bezárt (ilyenkor szokott bezárni hosszabb időre), de aggasztó, hogy azóta sem nyitott ki. Pedig volt nála jó kárász, meg szürkeharcsa is - élő, meg bontott is. Remélem nem zárt be végleg.

2018.03.05. 17:47:29

@Gyalogrépa: meg kell becsülni a jó halast. Mondjuk én magam csak élőt veszek, csak magamban bízok, de ez csak az én hülyeségem, nem feltétlenül követendő. Drága, még így is. Az áfacsökkentés nem jött be, de megmagyarázták, hogy most mégis ugynaolyan drága a magyar hal, mint csökkentés előtt. Pár hét se volt, hogy olcsóbb lenne. Én hiszek nekik! Akik ismernek tudják...