A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

13 napig érlelt hizlalt-csirke combja töltve

2018. március 19. 01:27 - A fickó

Ezt az érlelést „bolti” csirkéből ne próbálja meg otthon senki! :) De komolyan. A gyári csirke pár nap múlva büdös lesz, a piaci vágott sem jó. Ebben az esetben csak minimum Label Rouge minőségű, megfelelően vágott, kopasztott, hűtött, szabadtartású csirke, úgynevezett effilé használható. Csak ez alkalmas érlelésre, ez ma idehaza legkönnyebben az Alemittától szerezhető be. Az így előkészített csirke hűtőben, zsírpapírba csomagolva, 2 naponta átforgatva 2-3°C-on 60-80 % páratartalom mellett érlelhető, eltartható 13-14 napig. A poszt végén megnézhető néhány fotó egy 13 napig érlelt csirkéről és bontásáról. Én már nem először főzök érlelt csirkéből – tulajdonképpen szinte két hetente. Ennyit arról, hogy a csirke csak frissen jó. :D Ínyesmester (Magyar Elek) szerint a rántani való csirke csak akkor az igazi, ha közvetlenül az elkészítés előtt vágják – igen, de az egy más műfaj.

toltott_csirk_hizl_erlelt.jpg

Aki még nem evett hizlalt csirkét, annak elmondom, hogy ez jó kis zsíros alapanyag, ideális például sütőben sütésre. Magáról az ételről csak annyit, hogy egy igen ízes, finom töltött comb kerekedett belőle, alább a recept, hogy hogyan készült. Töltött csirkét valószínűleg mindenki tud készíteni, de azért lehet, hogy néhány ötlet jól fog jönni.

Egyébként egy ilyen érlelt (főleg, ha hizlalt is) csirke ízben köröket ver minden más csirkére. A többi csirke, csak mintegy tartalmi kivonata ennek. Sokan nem tudják, de a híres Bresse-i csirke is hizlalt és ennek megfelelően üdvözítően zsíros is, ahol kell. Az alábbi linken látható top minőségű „effilé baromfikkal” a (Miéral termékválaszték) magyar vásárló ritkán, vagy még inkább sohasem találkozik, pláne nem a szupermarketek polcain. Ezzel szemben tőlünk nyugatabbra mindig találhatunk, ha nem is mindig ilyen top baromfikat, de azért igen jó minőségűeket a boltokban, persze nem a linken látható választékban.:) Kedvencem, a "pólyált" Bresse-i csirke, kappan és a kakas nagyon cuki így csomagolva. Szóval ezeket elnézve kijelenthetem, hogy van még hová fejlődnünk … :D

Itt megnézhető egy film az érlelésről, kóstolásról - a német Galileo Tv egyik adása. Az alábbi linken éppen a legdrágább Miéral vásárolható:

De akkor nézzük az én töltött csirkémet ...

Hozzávalók 2 főre:

  • 1 db 1.6-1,8 kg-os szabadtartású csirke, ha effilé, akkor 2-2,2 kg-os

Ehhez az ételhez a két combra van szükségünk, a mellet használjuk fel más ételhez, a csontos aprólékából készítsünk jus-t, ebből amúgy is kell egy kevés a mártáshoz.

  • a csirke belsőségei (máj, szív, zúza)
  • ropogósra sütött csirkebőr darabkák

A farháton lévő csirke bőrét, a hájjal együtt kisütjük, így lesz némi ropogós bőr-chips és egy kevés zsír.

  • 2-3 shitake gomba
  • 1 kisebb vöröshagyma vagy nagyobb mogyoróhagyma (finomra vágva)
  • 1 kisebb tojás (lehetőleg szabadtartású tyúké)
  • 2 szelet adalékmentes toast kenyér (pl. Roberto)
  • ¼ csokor laposlevelű petrezselyem zöld
  • néhány szál friss majoránna finomra aprítva, ha van
  • néhány szál kakukkfű
  • só (himalájai kősó)
  • tej 3,5%-os
  • frissen őrölt minőségi pl. Tellicherry bors
  • 1 fej fokhagyma
  • 0,5 dl minőségi száraz fehérbor
  • 1 kk öreg balzsamecet
  • vaj (sok)
  • 25-30 dkg lila krumpli (pl. Bergerac, vagy Vitelotte)

 Elkészítés:

A combok felsőrészét csontozzuk ki, ereket, inakat távolítsuk el, illetve vágjuk le a comb végéről az ízületet. Előbbi okán a tálaláskor szépen fel tudjuk szeletelni ezt a részt, az utóbbi értelme csak annyi, hogy esztétikusabb így a comb. Ezek a lépések akár el is hagyhatóak. Ügyeljünk arra is, hogy ne maradjanak tolltokok a bőrön. Ujjunkkal lazítsuk fel a bőrt a combokon, hogy könnyen tölthetővé tegyük. Finoman sózzuk meg, a bőr alatt is.

A belsőségeket éles késsel vágjuk apró kockákra és tegyük félre. A ropogós csirkebőrt késsel aprítsuk nagyon finomra. A toast kenyeret kockázzuk fel és kevés csirkezsíron pirítsuk meg, tegyük egy tálba és locsoljuk meg tejjel, hagyjuk jól felpuhulni. A vöröshagymát egy kisebb serpenyőben csirkezsíron lassan kezdjük el párolni, majd adjunk hozzá egy gerezd finomra vágott fokhagymát és a szintén finomra vágott gombát. Ezeket együtt pirítsuk zsírjára, majd adjuk bele a szív és zúza darabkákat és még pirítsuk rövid ideig, de ne piruljon túl, illetve ne égjen meg semmi.

Ha elkészült, a serpenyő tartalmát borítsuk a beáztatott kenyérre, majd mehet bele a tojás, a nyers máj, a csirkebőr „por”, a zöldfűszerek. Sózzuk, borsozzuk és villával alaposan dolgozzuk össze, legyen inkább lágy, mintsem túl sűrű, kemény. Pecsenyelével (jus), vagy tejjel állítsuk be az állagát. Én ilyenkor kevéske zsíron kisütök egy masszagaluskát, hogy megízleljem a végeredményt. Ha minden OK, mehet a csirke bőre alá. Ne tömjük feszesre, végül lágy vajjal kenjük meg a bőrt és tegyük a combokat sütőtasakba. Öntsünk alá bort, szórjuk közé a többi gerezd fokhagymát csak úgy héjastól, illetve tegyünk még a zacskóba néhány ág kakukkfüvet. Zárjuk le és szúrjunk rá egy lyukat és tegyük 210 °C-ra előmelegített sütőbe és azonnal vegyük le a hőt 150 °C-ra. Süssük 35-40 percig. Ha elkészült, vágjuk le a tasak egyik csücskét és egy gyorsforralóba öntsük bele a szaftot egy szűrőbe tett nedves gézen át, majd a tasakot tegyük vissza a hűlő sütőbe további 20 percre. A szaftról szedjük le a zsiradék jórészét és adjunk hozzá még némi jus-t, majd forraljuk be, végül vajjal montírozzuk, balzsamecettel frissítsük. Ha kell, sózzuk, bár erre nekem még nemigen volt szükségem, mert a természetes pecsenyelé már elég sós.

Tálalás előtt grill fokozaton pirítsuk ropogósra a bőrt, a szaftról leszedett zsírral locsolgatva. A fokhagymákat szedegessük ki a héjukból és tálaljuk a hús mellé. A krumpliból sok vajjal és tejjel készítsünk lágy pürét. Én a sütőben sütöm a krumplit is, majd hámozom, szitán forrón átkenem, sok vajjal, sóval kikeverem és forró tejjel állítom be a sűrűségét.

Tálalásnál a tányér aljára kenünk krumplipürét egy kanállal körkörös mozdulatokkal. A sültet félig felszeletelve a tányér közepére helyezzük, meglocsoljuk a pecsenyelével. A bőrre azért ne kerüljön, mert elveszti ropogósságát. A sült fokhagymákkal körberakjuk. Kis tálkákban frissen készült cacikit is adtam mellé.

Végül néhány fotó az effilé-ről és a bontásról:

alemitta_effile_0.jpg

Itt még a vásárlás utáni pillanatokban a csirke. Ebből a csirkéből csak a vér, a bél és a toll hiányzik, de külsérelmi nyom nincsen rajta.

alemitta_effile_13_nap.jpg

Itt már 13 naposan, érlelt állapotban. A bőr és a hús is az érlelés alatt némi nedvet veszít. Az ízek koncentrálódnak, a bőr szebben pirul. Semmi kellemetlen illat nem érződik, a bőr nem nyirkos, ragacsos.

alemitta_effile_bont_1.jpg

Szép a máj is, természetes burkában pihent 13 napot, semmi illata nincs, feszes.

alemitta_effile_bont_2.jpg

Érlelt effilé bontásakor ügyeljünk arra, hogy az epét gondosan távolítsuk el, vágjuk ki a májból az elszíneződött részeket. Az érlelés alatt az epe folyadéknak van ideje kiszivárogni és az elszíneződött részek megkeserednek. A csirke egyébként belül is kellemesen száraz érzetű, nem tapicskol az ember vizes trutyiban. :D Talán a legkellemetlenebb a zúza megtisztítása ... :)

alemitta_effile_csontoz_1.JPG

Itt a comb teljes kicsontozása látható (nem a fenti ételhez, ez egy más alkalom volt), jól látható az egészséges, világos és erős combcsont, ami nem jellemző az ipari csirkékre.

alemitta_effile_csontoz_2.JPG

Végül a kicsontozott, kiinazott combfilé, felhasználásra készen.

11 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr113751308

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Kalle 2018.03.19. 23:16:41

Az premium csirkeben pont az lenne a plane hogy nem kell eros izeket pakolni melle, mivel az altalanossagban kaphato hussal ellentetben van neki sajat.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.20. 05:30:59

Azt hiszem, erre mondják, hogy jól kilógatott.

2018.03.21. 10:47:02

A recept kiváló! Jó öteletet is adott.
Ezt az Alemitta hájpolást kell "lebontani" róla, és egészen rendben vagyunk.
Igen, az általam vásárolt és háznál hízlalt csirke bőréből is kiváló tepertő sül, megvan a zsírja, íze, tartalma. éppen tegnapelőtt sütöttem ki egy adag csirke tepertőt és hájat. A tepertőnek való 10 hónapja, a háj majd 2 éve bírta a fagyasztóban, kiváló minőségű volt ezek szerint. Igaz vágás után 2 órával már a fagyasztóban volt! (Mínusz Alemitta.)
Szép a hús, látszanak a hosszú rostok, ez nem tagadható. A combcsont görbülete nem utal túlhízásra, csont színe nem tápos, ellenben erős, kapirgálós, vagy inkább talán félig kapirgálós. (Láttam a Gasztroangyalban a műsort, azt is tudom ez a csirke melyik volt a TV-ben, nem kell rámugrani!)
Lila krumpli nélkül meg is enném. ;)

2018.03.21. 10:48:16

Ja, ez a bepisilt epe nem szimpi. :(((

A fickó 2018.03.21. 14:05:32

@pizzaszeletvágó:
"A recept kiváló! Jó öteletet is adott."
Köszönöm!
"Ezt az Alemitta hájpolást kell "lebontani" róla, és egészen rendben vagyunk."
Nem tehetek róla, hogy ők a kedvenceim, de pillanatnyilag tényleg nincs más alternatíva minőségi csirke és csirkealkatrész folyamatos beszerzésére, főleg egy városi embernek. Momentán egyébként nem győzik ellátni az igényeket, nem jött el még az a kánaán, hogy tobzódhatunk a minőség szárnyasokban, mondjuk más minőségi húsáruban sem nagyon. :(

Ide is belinkelem - és ez csak a Miéral folyamatos választéka a franciáknál:
www.mieral.com/en/our-poultry-selection/

Azt hiszem, ehhez nem sokat lehet hozzátenni, maximum "sárgulni". :(

A fickó 2018.03.21. 14:11:28

@pizzaszeletvágó: "Ja, ez a bepisilt epe nem szimpi. :((("
Valamit valamiért. :) Hidd el ez az érlelés megéri azt kis "epepisit". :) Egy jól kezelt, minőségi szárnyas egyébként 21 napig is tárolható. Fentebb linkelt Miéral választékában van ilyen.

2018.03.21. 15:33:46

@A fickó: én magam is lógatok fácánt, de 3 nap a lélektani határ, még 3-5 celsius fokon is. ;) Lehet, hogy csak megszokás kérdése, nem vitatom. De nem vagyok közegészségügyileg teljesen meggyőzve! Az epehólyagban is durva bacik gyűlnek össze az állat élettartama alatt. Embernél is. (ez utóbbit meg én látom...)

Benikuty 2018.03.21. 18:56:23

@A fickó: egyre inkább az az érzésem, hogy egyes hátrányos helyzetű polgártársunknak veres posztó, ha valaki hozzáférhető, jó minőségű alapanyagból dolgozik. Nincs okom feltételezni, hogy ez butaságból, esetleg kisebbségi komplexusból, netán irigységből fakad, leginkább teljes értetlenséggel állok a jelenséggel szemben. Vagy nem...

2018.03.21. 19:25:12

@Benikuty: szerintem meg nyald ki! már majdnem értjük egymást fickóval, de te belepofázol teljesen buta, paraszt módon. Az a..p...!!!

takacsveca93 2018.03.25. 13:46:42

Szuper blog, élvezettel olvasom mindig. A fickó te vagy a király! :) Kezdő gasztromágusként igyekszem megtalálni a legjobb helyeket a vásárláshoz, piac és néha betévedem 1-1 hipermarketbe is. www.ujsagomat.hu/auchan/akcios-katalogus-husvet-szerdatol-14-03-2018/

Benikuty 2018.06.15. 17:25:37

@pizzaszeletvágó: látom, maga francia nevelést kapott.