A karajról három dolog ugrik be elsőre, egy száraz rántott hús, a Holló Színház Csúcsforma vetélkedője, illetve, nem utolsó sorban a „méltán” elhíresült csem. ser. kar… :D Nézzük az utóbbit. Idézet egy a Bűvös Szakácson és a Magyar Konyha magazinban is megjelent írásból.

„A szocialista vendéglátóipar országszerte szinte teljesen azonos, "indigózott" étlapjain a hentesborda és a brassói mellett az egyik legkitartóbb szereplő volt a csemege sertéskaraj pirított burgonyával és párolt káposztával, köménymagos pecsenyelével (csem.ser.kar.pir.burg.pár.káp.)”

Anno bizonyára sokan ettünk ilyen étlapról.:) Így utólag rájöttem, hogy a Romhányi féle nagyon vicces újmagyar nyelvre hasonlít ez rövidítéses dolog, amit MZ/X, a 30. századbéli rokon beszélt (a korosztályom által nagyon kedvelt) Mézga család című rajzfilmsorozatban, és természetesen csak Aladár értette. :D

A fenti fogásom egyébként, a régi stencilezett étlapok mintájára, vagy ha úgy jobban tetszik, akkor újmagyarul így nézne ki: Mang. csontkar., vajburg. pür., pezsg-alm. párkáp. pecs. lé :D

Úgy gondoltam, hogy az én csemserkar-om alapanyaga most a szép zsíros, csontos mangalica karaj lesz. Mi más? Az alapanyag, a mangalica karaj egyébként a nemrég nyitott Mangalica Mennyország-ból származik. Jó minőségű mangalica húsnak tűnt, és erre az elkészítése után is csak azt tudom mondani, hogy soha rosszabbat. :) Sajnos a kereskedelmi forgalomban lévő olcsó sertéshúsok nagyon vizesek, íztelenek. Visszatérve az ételre, nem kifejezetten diétás fogás, de igazán finom disznóság, visszafogottan fűszerezve, hogy tudjuk mit is eszünk, mert lassan elfelejtjük, milyen ízű és állagú is a jó disznóhús. :(

Ez a süti lényegében Bíró Lajos újragondolt kapros-túrós lepényének az általam módosított változata. Anno elkészítettem az eredetit, nem volt rossz, de nekem túlzottan édes volt. Azóta feleannyi cukorral készítem, illetve az alapon is változtattam. Ehhez teljes kiőrlésű lisztet és egy ízesebb cukrot, kókuszcukrot használok. Amúgy ez a süti lényegében egy túróval gazdagított, kaporral aromatizált sajttortaként is felfogható. Jól hozza a hagyományos kapros-túrós lepény ízét, de még üdébb, különlegesebb, gazdagabb ízű. Mondhatni, majdnem sütés nélkül, illetve minimális sütéssel elkészíthető. Ami különlegessé teszi, a minőségi alapanyagokon mellett az, hogy nem a szokásos egyen-keksz alapot készítjük el hozzá. A kellemesen karamellás ízű mogyorós-diós alap jól működik a könnyű habos túróval a tetején. Nyáron díszíthetjük a tetejét némi mézzel és ízlés szerint szórhatunk rá némi kaporvirágot. Kapor imádóknak kötelező, igen könnyen elkészíthető sütemény.:)

Az ázsiai országokban ilyen típusú halételekhez legtöbbször bambuszpárolóban készítik el a halat. A gyömbér, újhagyma, chili és fokhagyma kötelező elemei az ételnek. A párolás nagyon jó megoldás, hogy a hal szaftos maradjon és megőrizze tápértékét és ízeit. Most én mégis egy szabályozottabb, precízebb „párolási” megoldással élek, mert egy tasakban fogom elkészíteni optimális hőmérsékleten, kisebb aromatizálást is belecsempészve.

Ázsiában ezek a kisebb-nagyobb halak rendszerint egyben készülnek és egy nagy tálról lehet belőlük csemegézni. A sima párolt rizs mindenképp illik hozzá. Közép-Kínában ettem sok ilyet halételt – néha teljesen szálkátlan, máskor iszonyúan szálkás halakból készítették.

Mindenesetre annyira elegem lett a szálkákból, hogy én azóta mindig szálkátlanítom a halakat. Belülről, de úgy, hogy egyben maradjon.

Ráadásul a leeső részekből, fej, gerinc és így tovább, alaplevet készítek a szójaszószos mártáshoz. Így még több ízt sikerül belevinnem. Az így készült fogás a maga egyszerűségében is nagyszerű, könnyű, friss, ugyanakkor fűszeres. A gyömbér és a hal szinte egymásnak lettek teremtve. Aki még nem próbálta, sürgősen tegye meg. :)

Mindenképp használjunk kiváló és nagyon friss halat hozzá, mert ezzel a módszerrel csak akkor lesz igazán finom, de akkor nagyon. Pisztráng helyett használhatunk például tengeri sügért is, bár az drágább és nem biztos, hogy olyan friss, mint egy hazai pisztráng. A friss halakból nem esnek ki a szálkák, meg kell velük küzdeni, ha már könnyen kijönnek, az a hal nem friss.

Ez tipikusan egy olyan egyszerű étel, ami csakis kiváló hozzávalókból készítve az igazi. A rusztikus tálaláshoz az elkészült húst szeleteld fel, majd Jamie Oliver-t megszégyenítő lazasággal csapj ki a tányérra némi krumplipürét, szórd meg pirított gombával, nyomkodd bele a húst és csorgasd rá a jó kis vörösboros szaftot. Ezután már tolhatod is be párás szemmel, mert olyan finom, hogy garantáltan elsírod magad. :) Egészségguruknak, fogyókúrázóknak, antialkoholistáknak kerülendő az étel, mert a vörös hús és a sok vaj mellé még kötelező a maradék bor elfogyasztása is.

Karácsony után sokat dolgoztam, nem igen volt idő főzni, mindenféle vackokat volt módom csak enni, de az tartotta bennem a lelket, hogy tudtam, a hűtőben figyel egy szárazon érlelt negyedkilós amerikai ribeye steak. Aztán végre elérkezett az idő, hogy készítsek belőle valami jó kis ételt. Nem akartam túllihegni, mert mégiscsak a finom hús a lényeg. Körülnéztem a hűtőben és előkerült még egy marék kelbimbó és néhány szikkadt gomba is. Gombát általában tudatosan szikkasztom, így például egy sima barnacsiperkéből is fantasztikus ízeket lehet kihozni, mert koncentrálódnak az ízek, ráadásul a kevesebb víz miatt gyorsabban is pirul. Egy negyed kiló krumplit szedtem még elő a spájzból, természetesen Ratte-t, mert nagyon vajas, csúcséttermi minőségű krumplipürét terveztem a steak mellé és ez a krumpli fajta nagyon alkalmas erre. A húst most médiumra készítettem szuvid támogatással. Csak borssal és sóval fűszereztem a húst, de így ízes és olyan puha is lesz, hogy kanállal lehet enni, főleg, hogy krumplipüré mellé a köret. :) A hús elkészíthető szegény ember szuvidjával is, azaz egy hőálló villámzáras tasakba kell tenni az elősütött húst, és egy fazék 56-59 °C közötti hőmérsékletű vízbe tenni. A tasakot a víz nyomását kihasználva lehet légmentesíteni, majd egy iratösszefogó csipesszel rögzíteni az edény oldalánál. Annyi a macera, hogy természetesen igyekezni kell a vizet a fenti hőmérsékleti értékek között tartani egy órán keresztül. Egyébként az ilyen alacsony hőmérsékletű szuvidáláshoz, ha nem akarom tárolni, én is mindig olcsó, de 115 °C-ig használható villámzáras tasakot használok – teljesen jó erre a célra.

Így Karácsony előtt, megfigyeltem, sorra jelennek meg a karácsonyi jelzővel ellátott receptek. A legtöbb ételbe abszolút belemagyarázható a dolog, csak úgy, mint a szokásos krémlevesek lélekmelegítő jellege az őszi, illetve a téli időszakban. Az én kovászolt káposztám annyiban most mégiscsak karácsonyi, hogy a karácsonyi töltött káposztához készül. Immár évek óta, természetesen nem csak Karácsonykor. :) A töltött káposzta sokaknál mégis leginkább téli, illetve tipikus karácsonyi étel. Pedig a hozzávalók szempontjából nem nevezném kifejezetten szezonális ételnek, a lényeg, hogy legyen káposzta - én például nyáron is készítem. Egyszer nyáron úgy döntöttem, hogy most saját készítésű kovászos káposztával fogom készíteni a nyári töltött káposztámat. Mindaddig sajnos elég sok bajom volt a „bolti” savanyú káposztával, mert vagy túl sós, vagy túl savas, vagy fura ízű volt. Megcsináltam a kovászos káposztát és rá is kattantam rendesen. Más savanyú káposztát már nem is használok semmihez, mert ez annyival jobb, finom káposztás, kellemesen savas, és a leve is ízlés szerint adagolható az ételhez. Szóval lassan megint készül majd egy adag, hisz jön a Karácsony és a töltött káposzta. :) 

A töltött káposzta nálam mindig is káposzta hangsúlyos (volt, van és lesz), sosem zsíros, csak ami a töltelékből kifő, mert a tölteléknek viszont megfelelő hús/zsír arányúnak kell lennie, különben száraz lesz. Többféle mangalica húsrész, kevés füstölt szalonna kerül bele. Nem kell bele tojás, mégsem fő szét, a titok a röviden előfőzött rizsből kioldódó keményítő. Fontos még a kellő mennyiségű, koncentráltabb alaplé (könnyű jus) hozzáadása, hogy egy kis sült íz kerüljön bele és legyen mit felvennie a rizsnek. Előfőzve egyébként már kevesebbet folyadékot vesz fel a rizs. Szóval ezek a pazar szaftos, ízes húsgömböcök édeskáposzta burkolatban főnek, amik szépen átveszik a létől savanyított káposzta ízét. A maradék édeskáposzta levél a töltelékek tetejére borítva szépen megfő, majd krémesre turmixolva sűríti az ételt.

Semmi sallang, csak a szaftos hús és a káposzta, no meg a fűszerek, az elmaradhatatlan csombor és kapor, többek között. Nyáron mindig kerül bele friss paradicsom is, természetes ízfokozó gyanánt. Fűszerpaprikát a tölteléken kívül nem használok, ne legyen káposztapörkölt jellegű. :)

Manapság nagy divat ételeket újragondolni. Szerintem abban az esetben teljesen rendben van a dolog, ha az eredeti étel ízeit hozza, tehát rá lehet ismerni azonnal. Természetesen be lehet vetni a modern konyhatechnológiákat és anyagokat, amivel korszerűbbé, könnyebbé, látványosabbá, ízesebbé lehet tenni az ételt. Az legtöbb étel esetleges egysíkúságát is jól fel lehet dobni a különféle állagokkal, textúrákkal. A fenti fogásom is ennek jegyében született. Bármilyen más hallal, értelemszerűen ponttyal is elkészíthető, hiszen főleg ezzel szoktuk. Nekem viszont most ez a finom, friss balatoni alapanyag akadt a kezembe - egy horgász ismerősöm jóvoltából. Szóval egész hétvégén halat ettem. Amúgy aránylag sok halat eszem (ennék), tehát a magyar valótól távolabb állok. Szinte ezen nőttem fel, mivel apám fanatikus horgász volt és anno én is 10-15 évig horgásztam. Olyan heti 3-4 alkalommal lenne számomra ideális halat enni, de mivel csak én szeretem a halat, így marad a heti 1-2 alkalom. Szerintem ne várjatok Karácsonyig, hogy egy jó kis halat ehessetek. :)

Visszatérve a süllőre, elkészíthettem volna ezt a halat sokféle körettel, de azon oknál fogva, hogy nemrég érkeztek meg az ínyenc krumplijaim Németországból, a süllőt most egy krumpli-hangsúlyos körettel képzeltem el. Az ilyen finom halakhoz szinte csak só és gondolatnyi bors kell, magát a halat nem is ízesítettem másként. Sokszor készítettem már rácpontyot, egyéb halat így, de szinte mindig máshogyan. Gondoltam, most legalább egy változatot lejegyezhetnék, ezért most még látványosabban szerettem volna tálalni, meg mégiscsak csúcs alapanyagokat használok. Végül is, nem csak hogy szép színes lett a fogás remek textúrákkal, hanem embertelen finom is. Ráadásul igen könnyű elkészíteni családi mennyiségben is, és jól mutat akár a karácsonyi asztalon is ez a változat, a hagyományos halászlé mellett. :)

Amikor először készítettem ezt a pogácsát, akkor még csak simán túróval készült és csak egyféle lisztből. Az interneten találtam is több túróspogácsa receptet, amikből az idők folyamán el is készítettem párat, de igazából egyik sem jött be 100 százalékosan. Főleg az állaguk nem tetszett, mert amúgy finomak lettek, de túl tömörek is egyben. Az élesztős verziók jobbak voltak. Aztán elkezdtem kísérletezni a lisztekkel és rájöttem, hogy teljes kiőrlésű liszt mindenképp kell bele, de csak azzal túl „fűrészporos” szájérzetű lesz, kell hozzá sima liszt is. A hűtőben pihentetés/kelesztés is nagyon fontos és immár három órát tölt a hűtőben átgyúrás, hajtogatás és kiszaggatás előtt. Jó lett, egy ideig így készítettem, mígnem egyszer kitaláltam, hogy ha már túró, legyen az ízesített, mint a körözött, mert azt nagyon szeretjük.

Aztán már ez lett a kedvenc, erőteljes ízével, már-már töpörtyűs pogácsára emlékeztető zamatával. Legutóbb viszont, amikor készítettem egy dupla adagot, nem volt elég BL55-ös lisztem és ezért egy részét félfogós lisztel helyettesítettem. Szerencsére mértem és felírtam a liszt mennyiségeket és milyen jól tettem, mert az eddigi legjobb állagot sikerült elérnem most, mintegy véletlenül. :) A fotón egy régebbi változat látható, a három lisztes, hűtőben tovább kelesztett (lásd a lenti recept) változat levegősebb és magasabb is lesz, ezért célszerűbb csak 1,5-2 cm vastagságúra nyújtani a tésztát szaggatás előtt, mert vagy 4 cm-re nőnek sütés közben és könnyen eldőlhetnek. A fűszerekkel, főleg a paprikával, lehet bővebben is bánni, jót tesz neki. Summázva, ez így már nagyon jó lett szerintem, evése abbahagyhatatlan, sör vagy akár bor mellé nem is tudnék jobbat elképzelni. :) Nagyon könnyű elkészíteni.

Azt nem tudom, hogy ez a padlizsán hány csillagos, de a séf, akié ez a recept, annak három is van belőle. Ő, Geert van Hecke, aki a De Karmeliet nevű éttermet vezeti Brugge-ben. Aki Belgiumba készül, ne hagyja ki ezt szép kis várost. Jó, tudom, ezekkel a padlizsános receptekkel is Dunát lehetne rekeszteni, de garantálom, ha ezt jól elkészíted ugyanúgy beájulsz tőle, mint az a bizonyos imám. :) Létezik ugyanis egy ilyen nevű finom török töltött padlizsán az Imam bayildi (Ájult imám).

Mostanában keveset írok, pedig annyi jó receptem van és nagyon sok jó ételt is csináltam a nyáron, és talán lassan már lehet mondani, az ősz folyamán is, hogy sosem fogom utolérni magam. Ezt az ételt is már jóval előbb ki akartam posztolni, mert nagyon finom. Sajnos ilyenkor már nem nagyon van jó padlizsán, de azért még itt-ott beszerezhető egy-két jobb fajta. Nekem még van egy a hűtőben, de az most valószínűleg egy pizzára fog kerülni. :) Utána már nem készítek padlizsános ételt. Nem kell megijedni, mert annak ellenére, hogy ezt a töltött padlizsánt egy három csillagos séf alkotta meg, nagyon könnyű elkészíteni. Egyik kedvenc padlizsános ételemmé vált, legalább két éve folyamatosan készítem padlizsán szezonban. Az viszont fontos, hogy a hozzávalók valóban jó minőségűek legyenek és bizonyos hozzávalókat tényleg kézzel vágjuk egyenletesen apróra és ne használjunk aprítógépet. Lehet előétel, főétel, de akár köret is valami sült mellé.

Szerintem, kevés olyan ember van, akinek ne indulna meg a nyálelválasztása a sütőben sülő krumpli illatától. De itt most mégsem a krumpliról lesz szó, hanem egy másik fajta gumóról, a batátáról, amit igencsak megkedveltem. A fenti étel köretének gondoltam ki, Hasselback krumpli módjára készítve. Az ily módon készült különféle gumók kívül ropogósra sülnek, belül viszont krémesen puhákká válnak és a nagy felületükkel jól beszívják a vajat, fűszereket. Önmagukban is finomak, nagyon jól illik melléjük például egy friss, fűszeres joghurt. A húsról meg mit mondjak, csak rá kell nézni: a rásütött BBQ szósz az intenzív füstös ízével tökéletes egészíti ki a szuvidált hús szaftos lágyságát, decensen sertés ízét. Visszatérve a batátára, szerencsére már termelik idehaza és több fajtája elérhető. Én a fehér húsú fajtákat preferálom, mert ezek kevésbé, vagy még inkább semennyire sem sütőtökös ízűek. Inkább mogyorósan, gesztenyésen édeskések. Én most Emmur-t használtam. Persze annyira a sütőtökös narancs húsúakkal sincs bajom, mert például püréhez szeretem, de sütni a fehérhúsút szerintem érdemesebb, nem lesz olyan pépes, bár ez ízlés kérdése. Van már lila húsú is, de ez még elég újdonság, még én sem kóstoltam, de hamarosan, úgy vélem, kipróbálom.

Úgy gondolom, hogy egyre inkább terjedőben vannak a szuvid készülékek a háztartásokban. Már okostelefon applikációval is beállíthatjuk őket, tehát csak ki kell választanunk az ételt, és beállítja a hozzávaló hőmérsékletet és időt, szóval egyre bolondbiztosabbá válik a technológia. A vákuumozható tasakok sem feltétlen kötelező kellékei immár a szuvidolásnak, sok gyártó készít jól záródó, főzésálló, olcsó, villámzáras, ziplock tasakokat. A tasakokat ugyan 100 °C+ garantálják, de ezeket én általában csak 70 °C-ig használom. Az ilyen tasakokat vízbemerítéses technikával légmentesítjük. Az immár majdnem két év alatt elég alaposan kiismertem a technológiát és majdhogynem napi szinten használom is. A fenti fogás tulajdonképpen felfogható egy újragondolt csirkepaprikásnak, főleg, hogy a hús szuvid technologiával készül. Ha elkészítitek, mindenképpen az Alemitta kék, vagy feketelábú csirkéjét ajánlom hozzá, ezzel lesz igazán jó íze és állaga, mert ez a comb igen alacsony hőmérsékleten készül, igaz 4 órán keresztül. Állagra feszes, de szaftos marad, szeleteléskor már-már azt hihetnők, hogy kemény, de a szájban szinte elomlik. Egyébként e csirkék egyik remek tulajdonsága ez. A mártás intenzív ízű, üdén kapros-paprikás, kissé füstös felhanggal. A sűrítést és a füstösséget sült pritamin/kápia adja, és pár evőkanál tejszín simítja le. A galuska esetében csak annyi a trükk, hogy én már csak tojássárgájából készítem, így egyáltalán nem lesz a gumis az állaga, azonkívül jobb íze, színe is lesz. A rolád készítése már némi ügyességet igényel, illetve szükséges még hozzá egy háztartások számára ismeretlen anyag, a transzglutamináz nevű enzim, röviden TG. Ez egy növényi és állati fehérje kötő/ragasztó enzim. Az ipar rengeteg mindenben használja, akit érdekel itt olvashat róla. Nem ördögtől való cucc, az emberi szervezetben is megtalálható ez az enzim. Mindenesetre a csúcskonyha is felfedezte magának, mert nagyon szépen formázott húsokat, növényi burgereket, ami nem esik szét atomjaira, lehet a segítségével készíteni. Beszerzése nem egyszerű, a tárolása pedig végképp nem és sokáig sem tárolható, ráadásul nem túl olcsó. Felbontás után oxigéntől elzárva hideg helyen kell tárolni. Én kis vákuum tasakokba porciózom, majd vissza a dobozába és a mélyhűtőben tárolom. Gondolom, mindezek után nem csináltam senkinek túl nagy kedvet a beszerzéséhez, azonban remélem, van még pár olyan elvetemült gasztro-gaz(Fickó), mint én. :)