A medvehagyma már uncsi, itt az újfokhagyma! :D Dehogy, a medvehagymát nem lehet megunni, de ebbe a fogásba most nem került - bár kerülhetett volna.
Szokásomhoz híven elég későn értem le a Hunyadi téri szabad piacra, ahol kedvenc árusaim már éppen pakoltak. Nagyon jó a spárgájuk és ami a lényeg, tényleg friss. Vettem is, bár már éppen elpakolták, ekkor vettem észre a pulton egy csomó, első pillantásra pórénak tűnő izét. Később kiderült, ezek újfokhagymák. Láttam és használtam én már újfokhagymát, de azok vékonyabbak vagy fejesebbek voltak. A lényeg, hogy vettem, még kedvezményt is kaptam. :) Már hazafelé eldöntöttem, hogy egy kedvenc téli fogásom - a csirke fokhagymamártásban zsemlegombóccal - tavaszi változatát készítem el belőle. Beraktam a spájzba, mikor később beléptem, eszméletlen fokhagymaillat terjengett. Kellett nekem levágni a zöldjéből! Hú, nagyon jó lett így is az étel, fűszeresen friss, de tartalmas mártást sikerült kreálnom belőle és a zsemlegombóc is finom lett. Jó volt benne a szalonna és a spárga. A szósz, ami szép pasztell színű lett, önálló fogásként is megállná a helyét. Szerintem a rizs, a tészta, s egy jó krumpli krokett is jól menne hozzá. Sőt, a mártás szerintem még levesben főtt húsokhoz is jól illeszkedne. A csirke párolóleve mindenképp barna csirkealaplé kell legyen, ettől lesz ez a mártás ízes, karakteres. Nagyon hamar megfő ez a zöldség, 8-10 perc. A medvehagymához hasonlóan üde, de intenzívebb az íze és azt kevésbé veszíti el főzés közben. Legközelebb főzeléket vagy krémlevest készítek belőle.
Hozzávalók 2 főre:
A csirkéhez:
- 2 db egész csirkecomb (lehetőleg szabadtartású csirkéből)
- 30-35 dkg újfokhagyma (a pórészerű változat)
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 dl barna csirkealaplé
- 1 ek vaj
- 1 tk dijoni mustár
- pár csepp citromlé
- 0,5 dl zsíros tejföl (pl. Cserpes, Boppe)
- 3-4 szál kapor
- 2 szál kakukkfű
- 3-4 szál petrezselyem zöld (lapos levelű)
- só (himalájai vagy parajdi)
- frissen őrölt feketebors
A zsemlegombóchoz:
- 3 jobbfajta zsemle
- 1 tojás
- 0,5 dl tejföl
- 40 g liszt
- 15-20 g pancetta vagy bacon, apró kockákra vágva
- 3 zöldspárga síp lepikkelyezve, apró kockákra vágva
- 4-5 szál petrezselyemzöld, finomra vágva
- kevés olívaolaj
- só (himalájai és parajdi)
- frissen őrölt szerecsendió
Elkészítés:
A csirkecombokat pirítsuk körbe a vajon. Ha gyengébb minőségű vajunk van, az könnyen megég, erre vigyázzunk. Adjuk hozzá a fokhagymagerezdet, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, öntsük fel az alaplével, és fedő alatt pároljuk puhára. A főzés vége előtt 8-10 perccel adjuk hozzá a vékony karikára szelt (gyalulhatjuk is) újfokhagymát. Ha ez is megpuhult, vegyük le a tűzről. Kissé hagyjuk hűlni.
A combokat vegyük ki, fedjük le fóliával és tartsuk melegen. A zöldséges léhez adjuk hozzá a mustárt, a finomra vágott petrezselymet, a kaprot, és erős botmixerrel dolgozzuk össze alaposan. Forraljuk össze, ha túl sűrű lenne, adhatunk hozzá még alaplevet. Végül adjuk hozzá a tejfölt, keverjük át még jól ezzel is. Tegyük vissza a húst, és ha még kell, sózzuk, borsozzuk. Pár csepp citromlével ízesíthetjük még. Legyen ízes, pikánsan fűszeres.
A gombóchoz az egyik zsemlét kockákra vágjuk, a másik kettőt hideg vízbe áztatjuk, kicsavarjuk és egy nagyobb tálba tesszük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, serpenyőben kevés olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a spárga kockákat és még 2 percig pirítjuk. A spárgát és a szalonnát a kinyomkodott zsemlékhez adjuk. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a zsemlekockákat is. Felütünk egy tojást és a sárgáját szintén a kinyomkodott zsemlékhez adjuk, beletesszük a zsemlekockákat, a tejfölt, a lisztet is. Sózzuk, szerecsendiót reszelünk rá, rászórjuk a petrezselyem zöldet és könnyű mozdulatokkal összedolgozzuk. A fehérjét habbá verjük, és ezt is lazán hozzákeverjük. Minden keveredjen el egyenletesen, de a pirított zsemlekockákat ne nagyon törjük össze. Osszuk 8-10 adagra és vizes kézzel formázzunk gombócokat belőlük. Forrásban lévő, de nem lobogó sós vízben kifőzzük őket, lecsepegtetjük és olvasztott vajjal meglocsoljuk.
Tálaláskor rakjuk tányérra a csirkecombot és öntsük le a mártással. Ha nem szeretjük a főtt bőrt, ezt előtte leszedhetjük. Végül tegyünk mellé néhányat a gombócokból is.