A kertemben megfordult padlizsánokról szerettem volna írni, de úgy érzem, hogy nem vehetem egy kalap alá a többi padlizsánnal ezt a Japán különlegességet a Kamo-t. Autós hasonlattal úgy lehet elképzelni, ha egy normál jó padlizsán mondjuk a Mercedes akkor a Kamo a Rolls Roys vagy Mclaren - kinek mi tetszik. :D

A Kamonasu-t Japánban tradicionálisan Kamigamo-ban Kyoto északi régiójában termelik, nevét a Kamo folyóról kapta. Fő szezonja a nyárutó, bár egész évben termelik. Egyedülálló tulajdonságaival, nehéz, tömör hús szerkezetével és rendkívüli ízével méltán lett a világ legfelárazottabb padlizsánja. Nem véletlenül használják a Michelin csillagos konyhák Japánban és a világon, már ahol ismerik és termesztik. :) Kiváló grillezéshez, lehet sütni, főzni, bő olajban sütni. Ez a bő olajban sütés nagyon népszerű és talán az egyik legjobb elkészítési mód. Dashi-ba téve egy umami bomba. Padlizsánkrémet nem szabad belőle készíteni, de nem is arra való.

Illik hozzá a szójaszósz, bab, babpüré, gyömbér, újhagyma, paradicsom. Japánban gyakran készítik miso-val. Nem kell meghámozni, de a héját célszerű finoman bevagdosni a könnyebb fogyasztás érdekében.

Szerintem minden ínyencnek kötelezően ki kellene próbálnia. Formára szép kerek, színe mély lila és eltérően a többi padlizsántól, ez nem fényes, hanem selyemfényű. Kézbe véve először a padlizsánoktól szokatlan súlya tűnik fel, vagy ha rosszul fogtuk meg, a szúróssága. :) Frissen kemény, feszes, magas páratartalmú hűtőben 4-5 napig is eláll.

Az optimális mérete 10-12 centiméter átmérőjű, csakúgy mint a többi padlizsánt, ezt sem szabad hagyni túlérni. Ebben a méretben leszedve még nagyon picik magjai. Keresztben elvágva látjuk, hogy körben, szív alakban helyezkednek el. Tömör szerkezete miatt nem igazán esik össze sütés, grillezés után, vágható, mint egy jó steak. A sütőzsiradékot sem szívja be annyira, mint a többi fajta. Optimális érettségében, illetve éretlenségében :) egyáltalán nem keserű, íze kifejező édes, aromás. Állagra átsülve is feszes, szaftos, köszönhető magas víztartalmának, aminek jó része benne is marad. Ezt a padlizsánt nem mindenkor célszerű előre besózni.

Nekem, aki nem igazán kedveltem soha a padlizsánt, mostanra a mániámmá vált a Kamo és még egy két fajta, amit legközelebb mutatok be. A piacokon általában kapható Black Beauty leginkább csak krém és ajvár készítésére való. Minden másra vannak jobb fajták.

Pár évembe került, mire igazán jó minőségben tudtam termeszteni vegyszer és műtrágya mentesen. Ehhez a legfontosabb a kiváló minőségű, lehetőleg Japán eredetű mag, na ezt nem könnyű beszerezni, de sikerült végül megoldanom. Mivel bio kertészkedem nem szoktam túltolni a földet szerves trágyával, de rájöttem, hogy ennek a növénynek sem elég a normál komposzt alapú tápanyag, rendesen kell neki tolni a tápot. Szerves granulált tápanyag, rengeteg víz és némi metszés, illetve nem utolsósorban meleg és sok napfény. A metszés fontos, ha nem pingpong labda méretű terméseket szeretnénk. 2019 remek év volt, a 2020-as viszont túl hűvös. Most viszont a hideg tavasz ellenére már egy ideje szedem a padlizsánjaimat, mert utána nagyon jól jött a nagy meleg – az esőhiány kevésbé, mivel nagyon vízigényes növény. Idén csak kétféle padlizsánom van, Kamo és az apró Konasu.

Magyarországon nem hiszem, hogy rajtam kívül bárki is termesztené, azokon az embereken kívül, akik kaptak tőlem magot, vagy palántát.

A mangetout egy delikát zöldség francia neve. :) Kiejtése „manzstu”, ami nem más, mint egy hüvelyestől (mindenestől) ehető zöldborsó, ami nagyon nem tévesztendő össze a zsenge, még meg nem szemesedett hagyományos zöldborsóval. Ezekből a speciális fajtákból hiányzik a rostos cellulózhártya a hüvely belső faláról. Nevezik cukorborsónak, hó borsónak is, tehát nem attól cukorborsó egy zöldborsó, hogy édes fajta. A sugar snap pea is hasonló borsó, de ezt hagyhatjuk teljesen beszemesedni és ugyanúgy héjastól használjuk fel. Pattanó hangot ad, amikor eltörjük (snap), nagyon macerás kifejteni, mert törik összevissza, de ez nem is arra való. Mindegyik fajta felhasználható ázsiai vok ételekhez, köretekhez, salátákhoz, Én a reggeli omlettembe is teszem őket, finom borsó ízűek és kellemes ropogósak. Az ilyen borsó elkészítése nagyon egyszerű. Lobogó vízben kell blansírozni (30 másodperc), majd jeges hideg vízben röviden lehűteni. Vajon vagy olívaolajon is el lehet készíteni néhány pillanat alatt, meg is lehet kissé pirítani. Kedvenc köretem például hal mellé hollandi mártással. Lehet rizsbe, quinoába keverni, tempurálni, tényleg csak az ember képzelete szabhat határt. Tilos viszont megfőzni, mert kifakul, ízét veszti, teljesen elplöttyed. Tehát hosszan főzni, pláne savasabb közegben, nem szabad (ez a legtöbb zöld zöldségre igaz), mert a klorofill molekulákban lévő magnézium ion kiszabadul, a helyébe hidrogén ion kerül és feofitin molekulákká alakulnak. Ez okozza sárgás barnás színt, illetve az ízváltozást.

Nálam a zöldborsó spárgai magasságokat ér el, ami a finomságát illeti. Ez év hűvös tavasza kifejezetten kedvezett a borsó rajongóinak, nem úgy, mint pl. a 2019-es. Borsót még lehet találni a piacokon, de csak a friss, zsenge max. előző délután, este szedett jöhet szóba. A borsó cukortartalma eszeveszett sebességgel alakul át keményítővé. Az öreg, több napos borsó egy vicc, akkor már tényleg inkább a mirelit.

Rossz hírem van viszont azoknak, akik rágerjednének ezekre a mangetout-félékre, mert ezek nem igazán kaphatók nálunk, sem a boltokban, sem piacokon. Egy-két ázsiai bolt tart, de az rendszerint Dél-Afrikából utazik be és messze nem ugyanaz, mint a frissen szedett. Egyszer megkérdeztem egy termelőt, hogy mi az oka, hogy nincs a piacokon, hiszen egyszerű termeszteni. A termelő azt mondta, nincs súlya, nem lehet jól eladni, meg nem is nagyon keresik.

Adva lenne egy szuper és egyben finom és nagyon egészséges zöldség, de nem kell a kutyának sem. Magas ásványi anyag és vitamintartalom kiegészül a jótékony élelmi rostokkal, de nem kell.

Tény, hogy az ára a kifejtőborsó árának legalább a négyszerese lenne, de nem kell annyi belőle és a szezonja is rövidke. Én magam termesztem, mert nagyon szeretem. Én a borsótól szokatlan módon, nem helybe vetem, hanem palántázom ezeket a növényeket, cserepenként 5-6 magot vetek. Kiültetés után 50-55 nappal már szedtem. Szerencsére még a melegedés első hetében le is termett, mivel idén kissé későn ültettem ki őket.

Ha valaki szeretné termeszteni, az alábbi fajtákat ajánlom Carouby, Giant Sugar, mindkettőhöz növényháló kell, mert bazi magasasra nő (1,5-2 m), főleg a Carouby. :) A sugar snap pea nem nő ilyen magasra, sőt törpe változata is van, de idén ilyet nem vetettem. A Carouby hatalmas, tenyérnyi hüvelyeket terem, a Giant Sugar viszont édesebb.

Néhány éve úgy gondoltam, hogy mivel nem jutok hozzá igazán jóízű friss zöldségekhez, pláne engem érdeklő különlegességekhez, úgy döntöttem termeszteni fogom őket. Természetesen vegyszer és műtrágya mentesen. Az évek során rengeteg termesztési tapasztalatot szereztem és ennek tudatában bátran kijelenthetem, hogy attól, hogy valami zöldség bio, vagy nap érlelte, még nem feltétlenül finom. Ha van olyan fajtánk, ami nagyon jóízű, akkor sok természetes tápanyaggal és a növény igényeinek megfelelő vízzel, hőmérséklettel, talajjal, talajhőmérséklettel és fénnyel nyert ügyünk van. Ha ezek közül akár csak az egyik is hiányzik, nem lesz igazán jóízű a termés. Szobában termesztő sátorban is, neveltem már ugyanabból a fajtából télen finomabb paradicsomot, mint ami nyáron szabadföldön termett ….

A hideg tavasz, egy jégverés, nagy meleg és szárazság ellenére idén is szép a kertem, de ehhez be kellett vetnem biostimulánsokat, levéltrágyákat (pl. kálcium pótlás) szerves tápanyagokat és rengeteg vizet kicsepegtetve. Sajnálatosan nehezen indultak meg a palánták a kiültetés után, de szerencsére a termesztő sátraimban speciális tápkockákban és földben nevelt erős gyökerű palánták most is állták a sarat. A melegedés a növények számára igen jól jött, a vízhiány kevésbé, de ez pótolható. A cukkinit és az uborkákat már két hete kilószámra szedem, padlizsánok, paprikák is beindultak, a koktél paradicsom is elkezdett érni. A chili is nagyon jó lesz idén, szeretik a meleget, ha kapnak mellé elegendő vizet és tápanyagot.

A halkedvelő ínyenc manapság nemigen van elkényeztetve jó minőségű édesvízi halakkal, ezért is örülök, hogy mostanság gyakran hozzájutok friss (élő) kecsegéhez. Igaz nem túl nagyok, de igen finom, feszes húsú, tiszta ízű halak.

Téli (főleg ilyen hideg) időszakban általában jobban gerjedünk a nehezebb, tartalmasabb ételekre. Több energiára van szükségünk. Nos az alábbi fogás nem kifejezetten a nehéz tartalmas ételek közül való. Ráadásuk a színeivel is inkább a tavaszt idézi fel. A hal könnyű és finom és a zöldségek talán legjobb elkészítési formája Raymond Blanc módszere, főleg így, egy kevés citrusos vajmártással átforgatva. A módszert évek óta alkalmazom, amikor is egy tapadásmentes edényben kevés zsiradékon (pl. vajon), sóval és igen kevés, egy két evőkanálnyi vízzel élénk lángon, lefedve, rázogatva, dobálva készül el a kívánt puhasági szintre. Érdekes, én utólag hallottam róla, úgy mint Raymond Blanc módszerről, ez valahogy nekem jött magától, amikor főztem. Miután befejeztük a főzést kalkulálni kell mindenképpen a maradék hővel is, mert az tovább puhíthatja a zöldséget a főzőedényben. A sima pároláshoz képest sokkal ízletesebbek maradnak a zöldségek. Ekkor kicsit fő is, párolódik is a gőzben, meg ott a vaj, só, az ízesít is. Gyakran kell viszont az edényt mozgatni, hogy ne kapjon oda, ha kell, a folyadékot pótoljuk, de mindig csak kis mennyiséggel. A létező legjobb módszer például a zöldségpürék készítéséhez, ekkor teljesen puhára kell készíteni a zöldséget, majd turmixolni esetleg utána szitán áttörni. Ha szükséges, kicsit oda is lehet pirítani, mivel ha elfő a víz, akkor pirulni is tud. Például a karalábénak, répának, cukkininak, karfiolnak stb. nagyon jól áll. De nem minden zöldség készíthető el így sajnos. A brokkoli például nem, mert a kis bimbói lehullanának és úgy nézne ki, mint egy január végi karácsonyfa. :)

A brokkolira van egy másik módszer, de azt lásd a receptben ….

Új év, újra itt! Bizony igen régen írtam már, de remélem ezután már időnként megjelenik majd egy-egy poszt. Továbbra is fontos nekem, hogy jó és modern konyhatechnológiát használjak. Nem szakadtam el a gasztronómiától, sőt inkább azt mondanám, hogy még magasabbra tettem a mércét. Eddig is kiváló alapanyagokat igyekeztem használni, de ezúttal már saját magam is termelek vegyszer és műtrágya mentes zöldségeket, zöldség különlegességeket, amelyekből be is főzök télire. Rákattantam a chilire is, amelyet szintén termesztek és készítek is belőle krémeket, szószokat. Ezek emberi fogyasztásra alkalmas csípősségűek, a bátrabbak kiskanállal is fogyaszthatják. Szóval nem az a szájszétmarós, amiből gyufafejnyi is elég egy kondérba. Nem cseppenként akarom enni, fontos az adott paprikára jellemző íz, ami után jön a kellemes csípősség. Több jó ízű chilinek is van nem csípős változata és ezzel ízlés szerint hangolható az erősség, úgy, hogy az íz, az aroma is maximális legyen. Az alábbi ételemben is szerephez jut némi chili krém és egy csípősségmentes „habanero” fajtával (Numex Suave) aromatizált selymes, édes fűszerpaprika krém. Ez a krém raguk, pörköltek, mártások utólagos ízesítésére való. Két chili krémem receptje meg is jelent a Bűvös Szakácson. :) Ezek nem a brutális csípősségükkel tarolnak, hanem a kifinomult ízeikkel. Molnár B. Tamás itt megmutatja, hogy csúcsgasztronómiai fogásokban is lehet helyük.

De térjünk rá a poszt ételére. Sajnos az alábbi receptben szereplő Zolfini bab nem szerezhető be pillanatnyilag Magyarországon. Nem, mintha nagy igény lenne rá, mert a szerény kinézetű kis babocskának igencsak borsos az ára. A bab maga roppant finom, a főzés során a héja eltűnik és lényegében egy olyan krémgolyóvá válik, ami nagyon jól tartja a formáját, gyakorlatilag nem fő szét. Nem csoda tehát, hogy a csúcskonyhák rajonganak érte. Az ételemben nagyon jól működik együtt a párolt savanyú káposztával, a paprikás mártással és a konfitált gyöngytyúk combbal. Igazi késő őszi-téli étel. :)

Ezt az érlelést „bolti” csirkéből ne próbálja meg otthon senki! :) De komolyan. A gyári csirke pár nap múlva büdös lesz, a piaci vágott sem jó. Ebben az esetben csak minimum Label Rouge minőségű, megfelelően vágott, kopasztott, hűtött, szabadtartású csirke, úgynevezett effilé használható. Csak ez alkalmas érlelésre, ez ma idehaza legkönnyebben az Alemittától szerezhető be. Az így előkészített csirke hűtőben, zsírpapírba csomagolva, 2 naponta átforgatva 2-3°C-on 60-80 % páratartalom mellett érlelhető, eltartható 13-14 napig. A poszt végén megnézhető néhány fotó egy 13 napig érlelt csirkéről és bontásáról. Én már nem először főzök érlelt csirkéből – tulajdonképpen szinte két hetente. Ennyit arról, hogy a csirke csak frissen jó. :D Ínyesmester (Magyar Elek) szerint a rántani való csirke csak akkor az igazi, ha közvetlenül az elkészítés előtt vágják – igen, de az egy más műfaj.

Aki még nem evett hizlalt csirkét, annak elmondom, hogy ez jó kis zsíros alapanyag, ideális például sütőben sütésre. Magáról az ételről csak annyit, hogy egy igen ízes, finom töltött comb kerekedett belőle, alább a recept, hogy hogyan készült. Töltött csirkét valószínűleg mindenki tud készíteni, de azért lehet, hogy néhány ötlet jól fog jönni.

Egyébként egy ilyen érlelt (főleg, ha hizlalt is) csirke ízben köröket ver minden más csirkére. A többi csirke, csak mintegy tartalmi kivonata ennek. Sokan nem tudják, de a híres Bresse-i csirke is hizlalt és ennek megfelelően üdvözítően zsíros is, ahol kell. Az alábbi linken látható top minőségű „effilé baromfikkal” a (Miéral termékválaszték) magyar vásárló ritkán, vagy még inkább sohasem találkozik, pláne nem a szupermarketek polcain. Ezzel szemben tőlünk nyugatabbra mindig találhatunk, ha nem is mindig ilyen top baromfikat, de azért igen jó minőségűeket a boltokban, persze nem a linken látható választékban.:) Kedvencem, a "pólyált" Bresse-i csirke, kappan és a kakas nagyon cuki így csomagolva. Szóval ezeket elnézve kijelenthetem, hogy van még hová fejlődnünk … :D

Itt megnézhető egy film az érlelésről, kóstolásról - a német Galileo Tv egyik adása. Az alábbi linken éppen a legdrágább Miéral vásárolható:

De akkor nézzük az én töltött csirkémet ...

Megmondom őszintén, eleddig nem ismertem ezt a, nevezzük immár nevén, „hányásmártás” kifejezést a vadasmártásra. :D De amióta hallottam valami blog-kommentben, nem hagy nyugodni a dolog. A kisróka mártást amúgy nem én találtam ki, de engedéllyel használom. :) Érdekes, annak ellenére, hogy valljuk be, egynémely ilyen mártás valóban emlékeztethet arra a bizonyos dologra, igen kedvelt és elterjedt nálunk a készítése. Arra a következtetésre jutottam, hogy nincs ezzel a matyival semmi baj, és tud ez jobb ízű és szebb is lenni. El kellene végre felejteni a menzák világát idéző, trehányul turmixolt, nyomokban sárgarépa darabkákat tartalmazó, csirizes, ecetszagú, lisztes trutyit, a szárazra főtt hússal és a túlfőzött makarónival. Úgy sejtem, ez a kép mindenkinek megvan.

Megérett az újragondolásra, vagy legalábbis jó konyhatechnológiával való elkészítésre, mert hát azért egy kedvelt, és a maga nemében igen finom ételről beszélünk. Az úgynevezett vadasba sok minden belefér, mármint a hús tekintetében, a lényeg, hogy répa félék legyenek benne, meg valami savasság és hát mustár. Elméletileg vadhúsokkal a legjobb, de a vadas marha, mint olyan, teret hódított magának a konyhában. Azért ehhez az is nagyban hozzájárult, hogy az akkoriban kapható, kiöregedett tej-marhák húsa csak a hosszas pácolás és párolás alatt vált „ehetővé”. A savas pác jól megdolgozta a húst (főleg a felületét) és a hosszas magas hőmérsékleten történő főzés meg jól ki is szárította. Ha már marha, én manapság ezt az ételt egy jól elkészített marhapofával tudom elképzelni. Ám az idők során szinte minden húsból készült vadas, a haltól a csirkéig, mert a lényege mégis a híres mártásban van. Nagyon elterjedt körete a zsemlegombóc, a makaróni, vagy egyéb tésztaféle, és végső soron a burgonya krokett. A lényeg, hogy valaminek fel kell vennie a szószt.

Akkor most válaszolnék a címben feltett kérdésre – igen nézhet ki jól egy vadas a tányéron, és bizony sok menő séfet is megihletett ez a klasszikus fogás. Igen szép és trendi tányérokat látni ebben a témában a legkülönfélébb húsok használatával. Én most megpróbálom bemutatni, hogy otthoni körülmények között is készíthetünk jó konyhatechnológiával finom és könnyed vadast, szaftos hússal és kifejező, friss ízű mártással, jó ízekkel. A választásom a húst illetően most az Alemitta parlagi gyöngytyúkjára esett. Igen, lehet erre mondani, hogy miért nem vad, vagy legalább egy marha. Főztem őstulokból is, az nagyjából mindkettő, vad is meg marha is. :)   Amúgy ez egy gyors vacsora akart lenni. Ezt a gyöngyöst vörösebb hús, „vadszárnyasosabb” íz jellemzi. Igen jó leves is készülhet belőle. A mellét nem könnyű jól elkészíteni, könnyű kiszárítani. Egyéb szárnyasok mellével ellentétben viszont sokkal ízletesebb. Jó megoldás ez esetben a szuvid technológia. Az állat combjait vákuumtasakban konfitáltam egy más ételhez. A vadasomhoz a mellét használtam, illetve a gyöngyös összes többi részét. A formázott mellet könnyed vadasmártással, ízes pecsenyelével "mozaikolva", bécsi (szalonnás) pirított zsemlegombóccal tálaltam. Jó lett. :)

A rántott hús az, ami jöhet bármikor – imádjuk. :) De vajon tudunk-e jó rántott húst készíteni? Állandóan azt hallom, hogy a világ legjobb rántott húsát Japánban készítik, meg Bécsben. Ebből nekem az jön le, hogy például mi sem igazán tudunk rántott húst készíteni. Mert mi is a jó rántott hús ismérve? A vékony vagy vastag hús? A ropogós vagy a nem ropogós bunda? Olvasok olyat is a neten, hogy sütés után hideg vizes csap alá tartják, vagy vegetás vízbe merítik egy pillanatra, hogy ne legyen olyan száraz a bunda, meg kapjon valami ízt. Nooormális! Ha ilyeneket olvasok, már nem is olyan hihetetlen számomra az, hogy tényleg nem tudunk elkészíteni rendesen egy rántott húst sem. Kezdjük a fő alapanyaggal. Ebben az esetben most két alapanyag jöhet szóba, a tejes borjú és a sertéskaraj. A tejesborjút rögtön szkippelhetjük is, mert idehaza nem beszerezhető, főleg nem jó minőségben, a növendék borjú húsa itt nem játszik. Ez szerintem leginkább sertésszűzzel, azon belül is legjobban mangalicával válható ki, de innentől már nem nevezhető bécsiszeletnek.

A karajt, azt szerencsére nem kell helyettesíteni, bár itt is fontos, hogy szaftosabb hosszúkarajt válasszuk. Minden esetre nagyon fontos, hogy ezek a húsrészek ne ipari sertésből származzanak, ezek vizes, íztelen húsa nem jó, kiváltképp a rántott húshoz nem, ahol a jóízű hús a főszereplő, gyakorlatilag fűszerezés nélkül. Ebből kiindulva, elég ritkán készítettem rántott húst, illetve csak akkor, ha hozzájutottam jó húshoz. Például legutóbb a képen látható mangalica hossszúkarajhoz. Ez a hús a japánok rántotthúsáért, a tonkatsu-ért kiáltott, olyan szép márványos. A tonkatsu egy vastagon elkészített hús, száraz húsból nem lesz jó. Ez olyan lett, hogy szinte átesett rajta a kés szeleteléskor.

A második fontos összetevő a prézli, e nélkül nincs jó rántott hús. Én kizárólag frissen készítem, jó minőségű vajaskifliből. Az így elkészített prézli fantasztikus friss kifli illatú, nem hasonlítható az előregyártott társaikhoz. A sütőzsíradék meg tiszta ízű mangalica zsír vagy még inkább ghí legyen. A japános rántott hús esetében még megengedett lehet a jó minőségű sütőolaj szerintem. Szóval, ha valaki azt hiszi, hogy ő készíti otthon a világ legjobb rántott húsát, gondolkodjon el rajta, hogy milyen húst használ, milyen prézlit, miben és hogyan süti.

A kétféle rántott húshoz most is Fekete Zsóka kiváló, biotakarmányon tartott mangalicáinak húsát használtam.

Azt kell mondjam, ezentúl bármelyik jöhet. A két étel teljesen különböző, ízben és más tekintetben is, nem tudom, melyik a jobb. :) Akkor most jöjjenek a receptek.

Na, visszatértem újból …. mindjárt egy kedvenc ételemmel. Bár az utóbbi időben mindenki állandóan ezt kéri tőlem és bevallom már eléggé untam készíteni és néha enni is. Legtöbbször az alapanyaggal voltak gondjaim. Ezt az ételt én mindig is sertésszűzzel készítettem, de az utóbbi időben elegem lett a változó minőségű húsokból. Ilyenkor mindig kellett az is, hogy pecsenyelevet használjak a mártáshoz, mert a húsoknak nem mindig volt elég vagy jó íze. Pedig ez a fogás az egyszerűsége okán is nagyszerű (lenne).

Néha sikerült jó (használható) minőséget (pl. mangalica szüzet) is szereznem, néha nem. Aztán már inkább marhahúsból (angus bélszín) készítettem inkább, ami nem egy olcsóság, főleg, ha jófajta érlelt. Egy jó ideje azonban végre megtaláltam az igazi jó sertés alapanyagot mindenhez, ami nem más, mint Fekete Zsóka kiváló szőke mangalicáinak a húsa.

Igen, tudom, hogy sajnos már vége a paradicsom szezonnak, előbb kellett volna ilyen paradicsomos étellel előjönnöm, de iszonyat elfoglalt voltam a nyáron, a kert, a munka, aztán a befőzések …

Rántott hús tésztával - gondolom, sokunknak „megvan” a milánói sertésborda, aminek semmi köze Milánóhoz, vagy az olaszokhoz, de ezzel a névvel illették a vendéglősök az egy tányéron felszolgált két különböző ételt, a paradicsomos sonkás-gombás tésztát és rántott húst. Sajttal megszórva vastagon – lehetőleg trappistával, és már kész is volt egy új étel. De nézzük a jó oldalát, legalább nem maradtunk éhesek utána. :D

Anno mindenki tolta, manapság már elég ciki ez az étel, éppen ezért nem hittem a szememnek, amikor láttam egy videót, ahol Gordon Ramsay készít ilyen „rántott húst” (csirkemellből) és paradicsomos tésztát tálal mellé, illetve néhány spárga-brokkolit is tesz „biztonságból” a tányérra. Akkor most a Michelin csillag hegyekkel jutalmazott GR feltalálta vagy elirigyelte a mi retro menzakajánkat? :)

Nem, nem, csak egy kevésbé tradicionális, olasz ételt a parmezános csirkét (Pollo alla Parmigiana) főzte éppen a videón. Az ételt egyébként Amerikába emigrált olaszok készítették, majd terjedt el világszerte, amit vélhetően a méltán népszerű Parmigiana di Melanzane ihlethetett.

Gondoltam összetákolom valamikor vacsorára, mert akkor még volt szabadföldi paradicsomom (azaz még mindig van :O), de brokkoli nélkül, mert azt nem sikerült beszereznem.

Update: sikerült végül szereznem spárga-brokkoli, de az már egy másik ételhez lett köret és még mindig van paradicsomom, de az már messze nem az igazi, de legalább vegyszermentes.

A kertemben viszont nyomult még a cukkini is, így frissen szedett, vajban párolt, virágos bébi cukkinit adtam még a hús mellé, illetve a spagettire egy friss narancssárga paradicsom szószt készítettem. Ugyan már eddig ipari mennyiséget főztem be paradicsomból, de ilyenkor, amíg van jóízű friss, azt használom. A lényeg, hogy jó lett az étel, működött a frissparadicsomos tésztával, sőt kifejezetten könnyed tányér lett, jó textúrákkal és ízekkel. A tészta így inkább olyan, mint egy paradicsomos meleg tésztasaláta. Talán ezért is működik ilyen jól itt köretként, ellenben a rántott húshoz adott nehézkes „milánói” spagettivel. Csirke ide, fehér hús oda, narancsparadicsom amoda, a paradicsom és a fűszerezés okán a könnyű vörösbor illik hozzá.

Elsőre talán vadul hangzik az aszalt szilva a spárga mellé, de szerintem nagyon jól illik hozzá. Igazából francia szakácstanulók inspiráltak ennek az ételnek az elkészítésére. Meghívást kaptunk a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola nemzetközi versenyének díszvacsorájára. A vacsora előtt bepillanthattunk a konyhába és megkóstolhattuk "műsoron kívül" a francia diákok versenytányérjait. Az előétel csirkemell rolád volt, amiben zöldspárga és aszalt szilva is volt – kifejezetten bejött nekem ez a párosítás és elhatároztam, hogy majd alkalmazom egyszer ….

Nem is vártam vele sokáig, mivel pont előző nap került a hűtőmbe egy adag beregi szabadtartású csirkemáj (az Alemitta jóvoltából) és valamilyen ragut akartam belőle. Gondoltam, akkor ezt most aszalt szilvával és spárgával készítem. :) Szerencsére találtam még fél csomag puha aszalt szilvát, a spárga pedig már ilyenkor szinte mindig van nálam. Jó lett, mit jó – kiváló ízű ragu lett, amit natúr jázmin rizzsel tálaltam. Az aszalt szilva telt, édeskés íze jól illik a májhoz, és a spárga földes íze is, ezenkívül roppanóssága is szépen ellenpontozza a jól elkészített máj krémességét. Mint mindenkor, most is kiváló alapanyagokkal dolgoztam …. Elkészíteni az egyszerűnél is egyszerűbb, de nagyon megéri. :)

Hozzávalók:

• 500 g csirkemáj (szabadtartásból származó csirkék mája)
• 150 g mag nélküli aszalt szilva (kettévágva)
• 200 g friss vékony zöld spárga (penne tészta formára vágva)
• 3 szál újhagyma (5 mm-es szeletekre vágva, a zöldrészből csak kevéske)
• 1,5 dl házi paradicsomlé (lehetőleg kevésbé savas narancssárga)

Én most narancssárga (orange banana) paradicsom levét használtam, ez nagyon illett hozzá, mivel kis citrusosság is felfedezhető benne. Négy féle színű (inkább öt, mert van zöld is) paradicsomlevem van, és mindegyik karakteresen különbözik egymástól, más és más célra valók.

• kevéske frissen reszelt narancshéj (bio narancsból)
• néhány friss zsályalevél
• fél csokor lapos levelű petrezselyem zöld (finomra aprítva)
• 100 ml száraz Madeira bor (esetleg Sherry)
• löttyintésnyi finom konyak
• jó darab vaj
• frissen őrölt feketebors (minőségi, pl. Tellicherry)
• só (himalájai kősó)

Elkészítés:

Az aszalt szilvát beáztatjuk a borba. A csirkemájakat megtisztítjuk a hártyáktól, vérmaradványoktól, és hosszanti irányban négybe vágjuk. Széles serpenyőben vajon a zsályalevelekkel együtt lepirítjuk a csirkemájakat, kevéske konyakot löttyintve rá flambírozzuk. Ha kialudtak a lángok, rászórjuk a narancshéjat, a frissen tört borsot és sózzuk. Ne készüljön el teljesen. A serpenyőből kivéve, alufóliával letakarva, félretesszük, ezalatt áthúzódik (elkészül). Addig egy másik serpenyőben vajon, kevés sóval, roppanósra pároljuk a spárgát pár perc alatt. Ezzel párhuzamosan egy adag vajat teszünk a serpenyőbe, amiben a máj készült és az újhagymát átforgatjuk rajta. A már jó forró serpenyőbe tesszük az aszalt szilvát is a borral és kiforraljuk, majd felöntjük a paradicsomlével és mártás sűrűségűre főzzük, kissé megsózzuk Beletesszük a májat a levével együtt, amit közben engedett, az időközben elkészült spárgát és összemelegítjük. Végül egy adag vajjal „fényesítjük a mártást, azaz az edényt körkörösen mozgatva beleemulgeáljuk a vajat mártásba. Megszórjuk petrezselyem zölddel. A vaj hozzáadásával fényesedik, ízesedik a mártás. A májnak krémszerűen olvadósnak kell lennie, nem készülhet túl. Végül még ízlés szerint fűszerezhetjük friss borssal is. Natúr párolt jázmin rizsre tálaljuk.