A rántott hús az, ami jöhet bármikor – imádjuk. :) De vajon tudunk-e jó rántott húst készíteni? Állandóan azt hallom, hogy a világ legjobb rántott húsát Japánban készítik, meg Bécsben. Ebből nekem az jön le, hogy például mi sem igazán tudunk rántott húst készíteni. Mert mi is a jó rántott hús ismérve? A vékony vagy vastag hús? A ropogós vagy a nem ropogós bunda? Olvasok olyat is a neten, hogy sütés után hideg vizes csap alá tartják, vagy vegetás vízbe merítik egy pillanatra, hogy ne legyen olyan száraz a bunda, meg kapjon valami ízt. Nooormális! Ha ilyeneket olvasok, már nem is olyan hihetetlen számomra az, hogy tényleg nem tudunk elkészíteni rendesen egy rántott húst sem. Kezdjük a fő alapanyaggal. Ebben az esetben most két alapanyag jöhet szóba, a tejes borjú és a sertéskaraj. A tejesborjút rögtön szkippelhetjük is, mert idehaza nem beszerezhető, főleg nem jó minőségben, a növendék borjú húsa itt nem játszik. Ez szerintem leginkább sertésszűzzel, azon belül is legjobban mangalicával válható ki, de innentől már nem nevezhető bécsiszeletnek.

A karajt, azt szerencsére nem kell helyettesíteni, bár itt is fontos, hogy szaftosabb hosszúkarajt válasszuk. Minden esetre nagyon fontos, hogy ezek a húsrészek ne ipari sertésből származzanak, ezek vizes, íztelen húsa nem jó, kiváltképp a rántott húshoz nem, ahol a jóízű hús a főszereplő, gyakorlatilag fűszerezés nélkül. Ebből kiindulva, elég ritkán készítettem rántott húst, illetve csak akkor, ha hozzájutottam jó húshoz. Például legutóbb a képen látható mangalica hossszúkarajhoz. Ez a hús a japánok rántotthúsáért, a tonkatsu-ért kiáltott, olyan szép márványos. A tonkatsu egy vastagon elkészített hús, száraz húsból nem lesz jó. Ez olyan lett, hogy szinte átesett rajta a kés szeleteléskor.

A második fontos összetevő a prézli, e nélkül nincs jó rántott hús. Én kizárólag frissen készítem, jó minőségű vajaskifliből. Az így elkészített prézli fantasztikus friss kifli illatú, nem hasonlítható az előregyártott társaikhoz. A sütőzsíradék meg tiszta ízű mangalica zsír vagy még inkább ghí legyen. A japános rántott hús esetében még megengedett lehet a jó minőségű sütőolaj szerintem. Szóval, ha valaki azt hiszi, hogy ő készíti otthon a világ legjobb rántott húsát, gondolkodjon el rajta, hogy milyen húst használ, milyen prézlit, miben és hogyan süti.

A kétféle rántott húshoz most is Fekete Zsóka kiváló, biotakarmányon tartott mangalicáinak húsát használtam.

Azt kell mondjam, ezentúl bármelyik jöhet. A két étel teljesen különböző, ízben és más tekintetben is, nem tudom, melyik a jobb. :) Akkor most jöjjenek a receptek.

Schnitzel Wiener Art (Bécsi szelet sertésből)

Elkészítés 2 főre

A hús:

• 2 db 8 cm-es mangalica szűz, dupla pillangóra nyitva, kb. 8 mm-re klopfolva

A klopfolás két fólia között, sima klopfolóval, apró, finom ütögetéssel történjen, főleg szélesítve a hosszúkás szeletet.

• vajas kifliből sütőben frissen szárított, zúzott és szitált illatos morzsa
• glutén szegény liszt

Gondolhatnánk, egy panírhoz nem oszt szoroz a minőség és valóban nem, illetve nem így. Célszerű viszont alacsony sikér tartalmú lisztet használni, főleg, ha csak liszttel panírozunk. Tehát a sikérre (glutenin és gliadin) nincs szüksége a panírnak, mert ez a két fehérje vizet vesz fel, megduzzad. Így a panír vastagabb és kevésbé lesz ropogós, ráadásul több zsiradékot is vesz fel. Ázsiai élelmiszereket árusító boltokban is kapható a panírhoz megfelelő liszt. A „low gluten whet flour” feliratot keressük a zacskón.

• tojás (szabadtartású állományból)
• ghí (tisztított vaj)
• néhány szál lapos levelű petrezselyem zöld
• 2 db kezeletlen citrom cikk
• só (pl. Maldon só)
• frissen őrölt Tellycherry bors

Bajor  krumplisaláta:

• 40 dkg saláta krumpli, lehetőleg La Ratte

Én többféle kiváló ízű krumplit használtam (Pink Fir Apple, La Ratte, Mayan Twilight, Bergerac stb.)

• egy kisebb fej vöröshagyma
• 2,5 dl húsleves
• egy tk magos mustár (pl. Ghaurved Inyenc)
• 2-3 ek almaecet (én ilyen Normandiait használtam)
• só (himalájai kősó)
• frissen őrölt Tellicherry bors
• 1 kk köménymag
• kis csokor snidling
• 40 g barnított vaj

A hús elkészítése:

A kiklopfolt szobahőmérsékletű húst sózzuk, borsozzuk, közvetlenül sütés előtt belisztezzük, alaposan lerázzuk róla, majd a felvert tojásba mártjuk, a friss kiflimorzsába forgatjuk és annyi forró tisztított vajban, amennyi éppen ellepi a húsokat, mindkét oldalon aranybarnára sütjük. A hús csak ússzon a zsiradékban. Mozgatva kicsit át is csaphat a zsiradék, a panír ilyenkor felpúposodhat, „szuflésodhat” is. A húsok mellé tegyünk a vajba sok zöldpetrezselymet is, és süssük ropogósra.

A krumplisaláta elkészítése:

A krumplikat hámozzuk meg, karikázzuk fel, szórjuk meg sóval, forgassuk össze, hagyjuk kicsit állni, majd papírtörlőn itassuk le. Tegyük egy rétegben vákuumtasakba késhegynyi köménymaggal és zárjuk le. Ha szükséges, készítsünk több tasakot. 83 ºC-on készítsük 70 percig. A vajból készítsünk barnított vajat, szűrjük le. Ne égjen meg a vaj! A hagymát vágjuk finomra, kevés barnított vajon pároljuk meg kissé, majd adjuk hozzá az ecetet és a levest, majd sűrítsük be a felére. Sózzuk meg kissé. Az elkészült krumplit tegyük egy mélyebb serpenyőbe és öntsük rá a levest, adjuk bele a mustárt és körkörösen rázogatva keverjük össze. Vigyázzunk, hogy a krumpli ne törjön össze! A folyadékot fel kell, hogy vegye a krumpli. Végül adjuk hozzá a maradék barnított vajat. Utólag még ízesíthetjük sóval, borssal, ha kell, még kevéske ecettel. Végül hintsük meg finomra vágott snidlinggel. Szezonjában, vékonyra szeletelt retket is adhatunk hozzá. Langyosan tálaljuk a rántott szelet mellé és ne feledkezzünk meg a citrom cikkről sem. Természetesen egy jó rajnai rizling illik mellé. :)

Tonkatsu

Elkészítés 2 főre

A hús:

• 4 db, min 1,5 cm vastag pillangóra nyitott, zsírerekkel átszőtt mangalica hosszúkaraj

A zsírosság itt döntő fontosságú, mert ízt, puhaságot, szaftosságot biztosít a vastagabb húsnak. Az általam használt hús márványossága már-már a japán wagyu hús látványára emlékeztetett. Én csak ilyen húsból készítek tonkatsu-t.

• japán panko morzsa

Létezik finomabb és durvább szilánkosabb, nekem most a finomabb volt otthon, de ehhez jobban szeretem a durvább szilánkosabbat használni. Túl nagy választék sajnos nincs belőle nálunk. Panírozás előtt meg is piríthatjuk kissé a panko-t, így még ropogósabb lesz a panír.

• alacsony glutén tartalmú liszt
• tojás (szabadtartású állományból)
• mangalica zsír
• só (Maldon só)
• frissen őrölt Tellycherry bors

Káposzta/ köret:

• világos, vékonylevelű lapos japán hibrid káposzta, vékonyra gyalulva
• főtt rizs
• kezeletlen citrom vagy lime cikk

Szósz:

• 2 ek Worchestershire szósz
• 4 ek házi paradicsom paszta
• ¼  gerezd pépesített fokhagyma
• fél körömnyi pépesre reszelt gyömbér
• 1 tk édes almapép
• 1 kk pépesre reszelt hagyma
• szegfűbors
• frissen őrölt feketebors
• 2 ek sötét méz
• 2 ek japán szójaszósz

A hús elkészítése:

A szobahőmérsékletű húst sózzuk borsozzuk, közvetlenül sütés előtt belisztezzük, alaposan lerázzuk róla, majd a felvert tojásba mártjuk, panko morzsába forgatjuk és bő forró zsiradékban (alaposan lepje el a húsokat) aranybarnára sütjük. Rácsra tesszük és időnként megforgatva rövid ideig pihentetjük, majd kb. 2 cm-es csíkokra vágva azonnal tálaljuk. A panko kevésbé szívja be a zsírt. A káposztával, citrom cikkel és a szósszal tálaljuk, adhatunk mellé főtt rizst is.

A szósz elkészítése:

A paradicsom pasztát, a fokhagymapépet, a gyömbér pépet, az alma pépet, a reszelt hagymát összekeverjük és összeforraljuk, besűrítjük. Hagyjuk kihűlni, majd belekeverjük az összes többi hozzávalót és a fűszereket. A pépek elkészítéséhez a legjobb egy finom fogazatú Microplane reszelő használata.