A kacsa és a narancs klasszikusan jó párosítás, főleg úgy, hogy a spájz éppen tömve volt jó áron vett édes-leves friss juice-hoz való narancsokkal. Szóval, szerettem volna belőlük is használni a hűtőben kuksoló két kacsamell(é). De mi legyen a köret? Akkor beugrott: Crépes Suzette, ami egy narancsos-karamellás palacsinta desszert. Jó-jó, de ez így édes. Akkor is palacsinta lesz, sósan – majd kitalálok valamit. Valahogy így körvonalazódott meg bennem ez a fogás, aztán nekiláttam és hihetetlen finom harmonikus egységgé állt össze. Van vele egy kis macera, de szerintem megéri elkészíteni.

Hozzávalók 2 főre:

• 2 db bőrös pecsenye kacsamell, egyenként 200-220 grammosak
• 1 kezeletlen narancs
• 150 ml csirke jus (pecsenyelé)
• 1 szál rozmaring
• 30 ml száraz Noilly Prat vermut, ha nincs, akkor száraz fehérbor
• 25 g hideg vajkockák + 1 ek vaj
• 20 g natúr pisztácia
• őrölt szecsuáni bors
• frissen őrölt feketebors
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
• 100 g simaliszt
• 1 tanyasi tojás
• 150 ml bio tej, 2,8%-os
• 1 dl szénsavas ásványvíz
• 1 kk cukor

Elkészítés:

A kacsamellek bőréből eltávolítunk minden kis tolltokot, utána lebőrözzük egy éles késsel (na ilyet nem lenne szabad egy kacsamellel tenni, de itt most mégis így teszünk), a bőrt kissé megsózzuk, a húst lehártyázzuk, félretesszük, de ne tegyük hűtőbe, csak takarjuk le fóliával. A lisztből, tojásból, tejből és ásványvízből palacsintatésztát keverünk sóval, kevéske cukorral, majd pihenni hagyjuk. Tegyünk a sütőbe egy kisebb hőálló tálat és a sütőt melegítsük elő 90°C-ra. Egy vastag aljú száraz serpenyőben nagyon kis lángon kezdjük el kisütni a szárazra törölt bőröket, úgy, hogy először a bőr külső részével kezdjük. Nyomjuk a serpenyőhöz a bőröket egy krumplinyomóval és lassan türelmesen süssük. Amikor már nem akar pöndörödni, fordítsuk meg és forgatva süssük arany barnára, ropogósra. Kb. fél óra alatt készül így el. Ha kész, vegyük ki az időközben már jó sok kisült zsírból és tegyük őket egy papírtörlőre. Igazán ropogóssá csak akkor válik, ha már kivettük a zsírjából és kihűlt. Olyan lesz, mintha cukorból lenne, ha az asztalhoz csapnánk, összetörne. Nagyon finom, ízes és chips szerűen ropogós lesz, jól kiegészíti majd a fogást.

A serpenyőben maradt zsírt öntsük le egy kis hőálló edénybe és tegyük félre, egy minimális mennyiséget hagyjunk csak benne és újra forrósítsuk fel a serpenyőt. A melleket fűszerezzük őrölt szecsuáni borssal és frissen őrölt fekete borssal, sózzuk meg, majd a tűzforró serpenyőben a rozmaring ággal együtt mindkét oldalán pirítsuk őket egy-egy percig,  azután   helyezzünk mindent a sütőben lévő tálra és 59-60 °C maghőmérsékletig hagyjuk benn. Ez kb. 40-50 perc. Sajnos a sütők pontatlanok, ha tökéletes húsokat szeretnénk készíteni, szerezzünk be egy húshőmérőt.

Az interneten sok hasznos információ található e témakörben. Az ily módon (alacsony hőmérsékleten) készülő húsok vajpuhák és szaftosak maradnak. Ha kissé kihűlne, tálalás előtt habzó vajon át lehet melegíteni.

Amíg a hús a sütőben készül, a száraz palacsintasütőben pirítsuk meg az összevagdalt pisztáciát és tegyük félre. Az egyik bőrt vágjuk fel apró kockákra. A palacsintákat, legalább 6 db-ot, süssük ki kevés kacsazsíron, ami a mellből kisült, vagy úgy is lehet, hogy keveset belekeverünk a tésztába belőle. Ha elkészültek, kenjük meg őket egy teáskanál kacsazsírral, szórjuk meg őket a pirított pisztáciával, felkockázott pirított kacsabőrrel és hajtsuk nyolcadába. A sült széleket le is vághatjuk egy formázógyűrűvel, hogy szebbek legyenek.

A pecsenyeléhez adjuk hozzá fél narancs levét, a vermutot és forraljuk be harmadára a mártást, vegyük le a hőt, majd adjuk hozzá a fél kezeletlen narancs héját és némi borsot is, hagyjuk infúzionálódni egy percig, majd szűrjük át egy tiszta edénybe.

Tálalás előtt az összehajtott palacsintákat kevés vajon pirítsuk ropogósra mindkét oldalukon. Ha a mell kihűlt volna, akkor forgassuk át azt is forró, habzó vajon. A mártást melegítsük fel, sózzuk, majd montírozzuk a hideg vajkockákkal, ekkor ízesíthetjük még kevés, igen öreg balzsamecettel. A másik bőrt megkenjük kevés mártással, hogy fényes legyen és egy centis csíkokra vágjuk. A tányérra teszünk a palacsintából, a hosszúkásra szeletelt kacsamellből, a ropogós bőrből és a mártással körbe locsoljuk. Friss narancs filékkel, rozmaringággal díszíthetjük még. Száraz, vagy félszáraz illatos fehérbort igyunk mellé.