Még javában tombol a spárgaszezon, ilyenkor spárgát spárgával (zöldet fehérrel, fehéret zölddel) eszem és az alábbi ételem is ennek jegyében született. Eredetileg spárgás rizottót akartam készíteni kevéske (de legalább nagyon friss) lazacom mellé, de végül is a rizst „kifelejtettem belőle”, de amúgy hasonlóan készítettem, mint a rizottót szokás. Persze régebben csináltam már más zöldségből is „rizottót” és még fogok is. Ezek tulajdonképpen egyfajta finom, könnyű és stílusos főzelékek, mindenféle lisztes-rántásos „nehezítés”, de úgy is mondhatnám, hogy elrontás nélkül. A krémes rész itt egy könnyű zöldspárgából készült püré, a többi pedig hosszában felezett, 3-4 milliméteresre felszeletelt, vajban pirított fehérspárga. A zöld- és a fehérspárga fejeit egyben hagyom, a nagyobbakat felezem. Könnyű vacsorának vagy előételnek is tökéletes és gyors, az előkészítés a hosszabb. A bébi rukkola (én hívom annak) az én újabb kedvencem. Sűrűn vetem, mint a zsázsát, és néhány nap múlva ollóval szüretelem. Finom, de még nem olyan erőteles rukkola íze van már ekkor is, és salátára szórva is finom.

Hozzávalók 2-3 főre:

• 0,5 kg friss fehérspárga
• 0,5 kg friss zöld spárga
• 160-180 g friss, bőr nélküli lazacfilé (csak a nagyon friss jó, mert rövid hőkezelést kap)
• 1 közepes salotta, esetleg dundi újhagyma feje finomra vágva
• egy marék bébi rukkola vagy esetleg más friss zöldfűszer
• 2 dl húsleves vagy zöldségalaplé
• 1 ek crème fraîche, esetleg zsíros tejföl
• 2 ek frissen reszelt parmezán, vagy grana padano
• 30 ml száraz Noilly Prat vermut, ha nincs, akkor száraz fehérbor
• 25 g vajkockák + 3 ek vaj
• frissen őrölt feketebors
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)

Elkészítés:

A spárgákat alaposan megmossuk, ne maradjanak homokszemcsék a fejrésznél. A fás végeket levágjuk (letörjük), a zöldspárga pikkelyeit leszedegetjük. A spárgafejeket levágjuk, külön-külön félretesszük. Ha túl vastagok, hosszában kettévághatjuk. A zöldspárga szárait 3-4 milliméteres szeletekre vágjuk, a fehér spárgát hámozzuk, hosszában félbevágjuk, majd szintén 3-4 milliméteres szeletekre vágjuk. A lazacot hideg vízzel leöblítjük, papírtörlővel leszárítjuk, majd kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A salottát finomra vágjuk.

Az alaplét felforraljuk, hozzáadjuk a darabolt zöldspárgát és kevés sóval roppanósra főzzük, maradjon meg a szép zöld színe. Ezután a crème fraîche-t egy ek vajjal és néhány kanál főzőlével leturmixoljuk. Nem túl sűrű szitán átszűrjük, félretesszük. Egy serpenyőben a salottát egy evőkanál vajon megfonnyasztjuk, rádobjuk a lazacot, éppen csak átforgatjuk, beleöntjük a vermutot vagy a bort és 1 percig pároljuk, majd kiszedjük egy tálkába és sózzuk, borsozzuk, tartsuk melegen. A serpenyőbe adjunk még egy ek vajat, majd először a fehérspárga fejeket tegyük bele, pároljuk kicsit, majd a zöldspárga fejeket, és amikor már kezdenek puhulni, mehetnek hozzá a fehérspárga darabok. Majd sózzuk és tovább pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a zöldspárga-krémet és ezzel készre (rizottó sűrűségűre) főzzük. Mind a  spárgafejek, mind a darabok maradjanak roppanósak, de puhák. Legvégül adjuk hozzá a vajkockákat és a parmezánt. Ha szükséges, még sózzuk, kevés borsot is tekerhetünk még rá. Előmelegített tányérokra adagoljuk, a tetejére tesszük a „szirmokra” szedett lágy lazacot és megszórjuk parmezánnal, zöldfűszerrel. Locsolhatunk rá még ízlés szerint olívaolajat. Egy száraz, reduktív olaszrizlinget ajánlanék hozzá.