Nem tagadom, egyik legkedvesebb nyári gyümölcsöm a meggy, ha csak tehetem, készítem mindenhez, vagy eszem magában. Kacsához, kacsa- vagy libamájhoz, de szinte bármilyen húshoz kiváló a meggy. Könnyen emészthetővé teszi a fogásokat, gyakran készítem egyszerű csirkemellhez is. A fenti fogásom annyira népszerű nálunk, hogy még télen is készítem fagyasztott meggyből a mártást, de akkor nem így. Tulajdonképpen friss meggyből az igazi, ezért igyekszem kihasználni a rövid szezont. Ráadásul az újkrumpli is fontos tartozéka az ételnek, ami ebben az időszakban már nem is annyira új. A flambírozás sem a látvány kedvéért van, hanem mert így készülnek el a mártásba szánt meggyek, amelyek remek aromákkal gazdagodnak ilyenkor. Csak minőségi italt használjunk, vacak kommersz szeszekkel ne is kísérletezzünk, mert elégésük után nem marad vissza semmi. A mandula is jobb ízű, ha egész héjas mandulát használunk, amit aztán készítés előtt leforrázunk, megtisztítunk. Persze végső soron lehet darabolt mandulát venni, de az messze nem olyan jó. Érdemes megadni a módját és csak jó és friss alapanyagokat használni ehhez a ételhez, mert nagyon, de nagyon finom.

Hozzávalók 4 főre:

• 2 db közepes bőrös tanyasi csirkemell
• 1 ek csirkezsír vagy ghí
• 1 kg érett, ízes, friss meggy (éretlen, vagy íztelen meggyből nem jó)
• 60-70 dkg jóféle újburgonya, feszes, friss (ha körmünkkel felsértjük a héját, legyen nedves – bár ennek nem biztos, hogy örül a zöldséges)
• 50-60 g mandula
• fél csokor friss petrezselyemzöld (tényleg friss, lapos levelű)
• ½ dl konyak
• kevés citromlé
• 1 púpozott ek kókuszcukor
• 10 dkg vaj
• frissen őrölt feketebors
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)

Elkészítés:

A mandulát leforrázzuk, a fellazult héját lehántjuk, majd késsel először két félre pattintjuk és a feleket kis hosszúkás szilánkokra szeleteljük, száraz serpenyőben lassan világosbarnára pirítjuk. Ez fontos, mivel csak így lesz ropogós, finom zamatú. A csirkemelleket leöblítjük, papírtörlővel leitatjuk róluk a nedvességet és a két-két filét bőrrel együtt levágjuk a csontról. A kis filéket leválasztjuk a mellekről, ezeket külön sütjük meg pár pillanat alatt, mert könnyen kiszárad. (A helyzet az, hogy én ezeket néha főzés közben megeszem, mintegy jutalom falatként, mert megérdemlem, ha finomat főzök.) Frissen őrölt borssal megszórjuk félretesszük, szobahőmérsékleten kezdjük majd el sütni. A meggyet kimagozzuk két részre osztjuk.

A sütőt előmelegítjük 170-180°C-ra, a burgonya vékony héját lekapargatjuk, leöblítjük, ne maradjanak rajta héjfoszlányok. Nagyobb hasábokra vágjuk és megsózzuk. 3 dkg vaj kíséretében sütőzacskóba tesszük és lezárjuk, de egy kis lyukat szúrunk rá. Berakjuk a sütőbe, és ha megolvad a vaj, kissé összerázzuk, hogy bevonja a krumplikat. Az a kis lé, amit enged, abban klasszul megpárolódik majd. Ne piruljon meg, ha kell, vegyük lejjebb a hőt. Kb. 20 perc alatt elkészül, de ellenőrizzük, mert krumplija válogatja és a hasábok mérete is számít. Ha már puha a krumpli, vegyük ki a sütőből, várjunk 5 percet és óvatosan (mert még van benne gőz) nyissuk ki a zacskót, öntsük le a levét és kanállal szórjuk bele a frissen finomra vágott petrezselymet. Ekkor esetleg még adhatunk plusz vajat is hozzá, utána finoman rázzuk - forgassuk össze, majd zárjuk vissza a tasakot és tálalásig tegyük félre. Ezzel a módszerrel nem törik össze a burgonya és benne marad az íze is. A hő, ami még a krumpliban van, pont elég, hogy kivonja az aromákat, nem fő meg a petrezselyem, de nem is marad nyers. Üde, vajas, illatos, petrezselyemmel egyenletesen bevont krumplikat kapunk így. Újkrumplira a legtökéletesebb módszer, finom friss turbolyával is.

Amíg a krumpli a sütőben készül, elkészítjük a meggymártást. Egy forralóedénybe tesszük a cukrot és a fele meggyet, citromlét öntünk rá és lassan felforraljuk. Ezután az egészet alaposan leturmixoljuk és finom szűrőn átpasszírozzuk. Visszatesszük a tűzre és mintha lekvárt főznénk, tovább sűrítjük, lassan, nem rotyogtatva koncentráljuk. Ha már mártás (híg lekvár) sűrűségű, levesszük a tűzről és félretesszük. Egy széles serpenyőben 1 dkg vajon átforrósítjuk a meggy másik felét, ráöntjük a konyakot és meggyújtjuk. Ha a lángok kialudtak, hozzáadjuk a flambírozott meggyszemeket a mártáshoz, majd összemelegítjük és a tűzről levéve 2 dkg vajat beleolvasztunk az edényt körkörösen mozgatva. Lefedjük, tálalásig félretesszük.

Egy vastag aljú, vagy öntöttvas serpenyőt felmelegítünk, egy ek zsiradékon (csirkezsír vagy ghí) elkezdjük sütni a csirkemelleket. Először kb. 4 percig süssük közepesen erős tűzön a bőrös felén, a húsos részt ekkor sózzuk meg majd fordítsuk meg őket, adjunk hozzá 4 dkg vajat és locsolgatva süssük még 2 percig. Ekkor a filé közepe még nyers, ezért tegyük 120-130°C sütőbe még 10 percre a bőrös oldalukkal felfelé. Ha van húshőmérőnk, 60-65°C maghőmérsékletig süssük. A végén még felizzított grill alatt rápiríthatunk a bőrös oldalukon. Tálalás előtt 5 percig pihentetjük. Ami levet enged, én ilyenkor felszívom egy fecskendővel és a mellek több pontjába visszainjektálom. Ezzel ízesedik és szaftosodik a mell belseje. Tálaláskor a sült melleket lapjában enyhén ferdén félbevágom és kissé megnyitom. A tányérra tesszük a burgonyát, arra fektetjük a félbevágott melleket, mellé adjuk a mártást, amire pirított mandulát szórunk. Petrezselyem levélkékkel díszíthetjük.