A piacon kiszúrtam, hogy nagyon friss a lazacpisztráng. Bár kedvenc halamra, a tengeri sügérre (sea bass, branzino) fájt a fogam, de az nem tűnt annyira frissnek akkor éppen. Tudom, a pisztráng nem ugyanaz a műfaj, mert a tengeri sügér sokkal finomabb, de a frissesség mindenekfelett. Kárpótolt viszont, hogy a pisztráng jóval olcsóbb is volt. Egy kiló körülit vettem és így két ételt is ki tudtam hozni belőle. Hazavittem, kifiléztem, a fele húst és a csontokat vákuum tasakban elraktam másnapra. A lazacpisztráng húsának színe olyan, mint a lazacé, de az íze nem, mert tulajdonképpen szivárványos pisztráng ő igazából, csak a tenyésztésekor kapott kajától lesz ilyen a színe. A lényeg: ezt a halhúst sem szabad sütéskor kiszárítani, mert ízetlenné válik. Gyors, de szezonális köretet szerettem volna készíteni a halhoz. Mivel egy kevés igen jóízű friss zöldborsót és fehér spárgát is vettem, egy rizottóban gondolkodtam, valamelyik zöldséggel. Végül mindét zöldségből került a tányérra és állítom, hogy nem volt rossz ötlet. A hal annyira friss volt, hogy nem akartam túllihegni a fűszerezését, ezért csak némi frissen őrölt feketebors és pár csepp citromlé került rá.

Hozzávalók 2 főre:

• 350-400 g lazacpisztráng filé
• 120 g rizottó rizs (pl. arborio)
• 120 g frissen fejtett zsenge zöldborsó

A zöldborsó héját mossuk meg, a kocsányokat vágjuk le.

• 0,7 dl könnyű csirkeleves
• 10 db fehérspárga (Ehhez nem kell első osztályú, egyforma méretű spárga, hiszen a tányérra csak a csúcsai kerülnek, de legyen friss)

A spárgát mossuk meg, a csúcsait kb. 4 cm hosszan vágjuk le, majd félbe. A többi részét karikázzuk fel.

• 3 cl száraz vermut (pl. Noilly Prat)
• 1 kis fej vöröshagyma
• 30 g petrzselyemvaj

Negyed csokor finomra vágott, friss petrezselyemzöldet kőmozsárban kissé megtörjük, majd vajat adunk bele, és addig zúzzuk tovább kevergetve, amíg élénkzöld és homogén nem lesz.

• 30 g frissen reszelt parmezán, vagy grana padano
• olívaolaj
• 1-2 ek ghí (ha nincs akkor, olívaolaj és vaj keveréke)
• néhány csepp friss citromlé
• tengeri só (maldon)
• frissen őrölt feketebors

Elkészítés:

A levest egy megfelelő méretű edényben, a felkarikázott spárga szárrészével és a zöldborsóhéjjal épp csak forraljuk fel. Egy fém szűrőbe rakjuk bele a zöldborsót és így tegyük bele a forró lébe, majd melegítsük kicsit vissza, de már véletlen se forraljuk fel. Vegyük le a tűzhelyről, takarjuk le szorosan folpackkal és hagyjuk állni fél órát. Ezalatt a borsószemek is elkészülnek és a leves is ízesedik. Ezzel a kíméletes főzéssel nem lesz ráncos a zöldbors. Ha elkészült, félretesszük a leszűrt zöldborsót és a levest.

Az olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a rizst, egy-két percig még együtt pároljuk tovább, majd felöntjük a vermuttal. Hagyjuk elpárologni, majd öntsük fel annyi forró borsólevessel, hogy ellepje, kissé sózzuk meg, és folyamatosan kevergetve főzzük kis lángon. Amikor elfőtte a levét, mindig öntsük fel újra és kevergetve főzzük tovább. Amikorra a rizs megpuhul, addigra a leves már majdnem el is fogy. Figyeljünk rá, hogy ne maradjon kemény (fehér) közepe a rizsnek, de legyen harapható az állaga. Végül hozzáadjuk a zöldborsót, a petrezselyemvajat, a parmezánt, és alaposan összekeverjük, ha kell még, sózzuk és frissen őrölt borsot is adhatunk rá. Végül a maradék levessel hígíthatjuk, legyen krémes, pár percig hagyjuk lefedve.

Amíg a rizottó pihen, illetve már kicsit előbb, egy serpenyőben, tisztított vajban pirítsuk meg a spárgacsúcsokat, sózzuk, borsozzuk, szedjük papírtörlőre. A halat is hintsük meg sóval, borssal, pár csepp citromlével és süssük először a bőrös oldalán kb. 2 percig, majd 20 másodpercre fordítsuk meg, és már kész is. Így nem szárad ki, belül maradjon szaftos, opálos.

Tálaljuk a rizottóval és a pirított spárgacsúcsokkal. Száraz fehérbort mindenképpen kínáljunk mellé. Más halat is süthetünk mellé, de önmagában a rizottó is remek előétel, a spárgát is elhagyhatjuk ekkor.