Az első fecskék, akarom mondani spárgák, már megjelentek a piacokon és nem bírtam ellenállni, hogy ne vásároljak belőlük. Fehéret vettem, tudom kicsit macerásabb elkészíteni, de én erre gerjedek. Persze szeretem a zöldet is, sőt a thai- és a vadspárgát is, bár ez utóbbit nem könnyű idehaza beszerezni. Gondoltam, hogy majd jól megszuvidálom tejjel, ahogy Thomas Keller készíti, de letettem róla. Inkább megvárom, amíg megjelenik a tengelici spárga. Először azt gondoltam, benyomom csak párolva hollandival, de megint túllihegtem, a hollandiból máltai lett, és sütöttem mellé egy kis lazacot is, és valamilyen megmagyarázhatatlan indíttatásból kifolyólag, lila krumpli chips-szet is. Végül is tök jó volt hozzá ez a ropogós elem. Szóval mostantól a zöldségek királynője a spárga ott lesz gyakran az asztalon. Ha valaki még nem tudna róla mindent, itt utána olvashat.
Végül is nem vártam a sous vide spárgával a tengelici megjelenéséig. Ma készítettem egy adagot vajjal. 12 db fehér spárga, egy darabka vaj (kb. 20 g) az egyik keskenyebbik végét cukorba, a másikat sóba nyomtam érzésre, majd a tisztított spárgákkal együtt (spárgák egy rétegben) vákuumoztam és 83 °C-on 40 percig készítettem. Közepes vastagságú sípok voltak. Sokkal finomabb, kifejezőbb lett, mint a tegnapi párolt és állagra is jobb volt, feszesebb, roppanós. Szóval most már jöhet a tengelici. :)
Hozzávalók 2 főre:
- 12 db közepes vastagságú, nagyon friss fehérspárga
- 1 nagy tanyasi tojás sárgája
- 12 dkg vaj
- 1 kisebb kezeletlen narancs
- 1 evőkanál vermut (Noilly Prat)
- só (Maldon tengeri só)
- frissen őrölt fehérbors
- 2x120-150 g lazacfilé (bőrös)
- kevéske olívaolaj
- csipet cukor
- 1 lila krumpli (pl. perui lila)
- sütőzsiradék (pl. kókuszolaj)
- a díszítéshez ehető virágok, fűszernövények (elhagyható)
Elkészítés:
Először elkészítjük a tisztított vajat. A vajat egy mártásforraló edényben felmelegítjük kb. 50-60 °C-ra, a habját leszedjük és rövid ideig állni hagyjuk. Néhány perc múlva leöntjük a tiszta vajzsírt az alján összegyűlt üledékről, de önthetjük akár közvetlenül innen is a tojássárgájához, csak az üledéket ne adjuk hozzá.
A krumpli chips-hez a krumplit gyaluljuk 1 mm-es szeletekre, majd semleges zsiradékban süssük őket ropogósra, szedjük konyhai papírtörlőre.
A narancs levét nyomjuk ki, éles késsel kb. 15 centi narancshéjat vágjunk le (csak a narancssárga részt). A levét szűrjük le és főzzük, sűrítsük be harmadára. A héjat egy percig blansírozzuk, majd átlósan vágjuk hajszál vékony csíkokra. Ha valaki egyszerűbben szeretné, reszelhet helyette friss narancshéjat is a kész alap hollandi mártásba, de szerintem a forrázott, aprított narancshéjjal érdekesebb texturát és decensebb hatást érünk el.
A halat a tengeri sóval megsózzuk és fél órát állni hagyjuk, így feszesebb lesz a húsa és sütés közben az albumin (az a fehér izé) sem oldódik ki belőle. Fél óra múlva leöblítjük, papírtörlővel szárazra töröljük, kevés fehérborssal fűszerezzük.
A spárgát tisztítsuk meg. A tisztításról, elkészítésről sokat lehet itt tanulni (Spárga, Bűvös szakács), ha valaki még nem profi ebben. Egy akkora serpenyőben, ahol egymás mellett elférnek a spárgák, 3 dkg vajban, kevés sóval, nagyon kis lángon pároljuk, ne süljön, csak főjön. Ez eltart egy darabig, mindig legyen egy-két plusz spárga benne, amiből időnként levágunk és kóstolunk. Egy-egy kanál vizet tehetünk rá időnként. Ha még roppanós, de már puha, elkészült. Ez kb. 8-12 perc, vastagságtól függően.
Ezalatt készítsük el a máltai mártást. Tegyük a tojássárgáját egy kisebb, magasabb, vastag falú nyeles serpenyőbe egy kanál vermuttal, pár csepp citromlével és kevés sóval. Igen kis lángon habverővel folyamatosan keverve verjük habosra (kétszeresére). Ügyeljünk rá, hogy az edény ne legyen túl forró, mert a tojás kicsapódik. Lehet gőz felett is, ha valakinek úgy egyszerűbb, de szerintem ez plusz macera. Egyszerűbb időnként elemelni az edényt a tűzről, hogy ne melegedjen túl, de ehhez kis gyakorlat szükséges. Ha indukciós tűzhelyünk van, állítsuk 60°C-ra. Közben a tisztított vajat melegítsük fel kissé kb. 50°C-ra, és ha a tojásos hab (sabayon) is lehűlt ugyanennyire, akkor apránként keverjük hozzá a tisztított vajat, mintha majonézt készítenénk. Egy majonéz-szerű selymesen sűrű hollandi mártást kell kapnunk, amit a narancslével és a héjjal ízesítünk, ettől lesz máltai a mártás. Ha szükséges, ekkor sózhatjuk még, a só csak a narancslében oldódik jól, a mártásban már nem. Tartsuk lefedve melegen, de 65 °C fölé már ne melegítsük, csak frissen jó.
A halat kevéske olívaolajon a bőrös felén kezdjük el sütni, és ha már ropogós, hozzáadunk 2 dkg vajat, megfordítjuk és a habzó vajon rövid ideig locsolgatva tovább készítjük. A lazacot soha ne süssük át teljesen, a belseje maradjon lágy, opálos. A száraz, átsült lazacnak nincs jó íze.
Tálaláskor először a spárgákat helyezzük a tányérra, majd kanalazzunk rá a mártásból és tegyük a tetejére a halat. Rakjunk mellé a krumpli chips-ből és díszítsük ízlés szerint fűszernövénykékkel, vagy akár ehető virágokkal.
További spárgás ételeim:
Vajban párolt spárga, kaporral és spárgapárlattal aromatizált hollandi mártással
