A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Vajban párolt spárga, kaporral és spárga párlattal aromatizált hollandi mártással

2013. május 10. 03:03 - A fickó

Hát igen, számomra a fehérspárga a csúcs, ha valóban friss, de minimális körítéssel, pl. egy hollandi mártással. Kifinomult ízlésű zöldségrajongók igazi kedvence a fehérspárga, de nem könnyű jól elkészíteni. Macerás, mert körültekintő hámozás nélkül élvezhetetlen lesz, és nagyon fontos a készültségi foka is, mert túlkészítve pépes, szálas, íztelen lesz. Alulkészítve ugyan ehető, de finom kukoricás, édes, illetve földes aromái nem jönnek elő. Egyébként nyersen is ehető zöldség, mártogatósként vagy salátában. Elkészítésére több megoldás is létezik, de szerintem ehhez az ételhez legjobb vajban párolni, kevés sóval, csipet cukorral. Már néhány éve, minden tavasszal többször elkészítem a fenti hollandi mártással, amiben a kapor némi fűszeres fanyarságot ad, és spárga párlattal, ami intenzív spárga zamatot visz bele. A friss fűszernövények (bazsalikom, turbolya, metélő petrezselyem) sem csak a dekoráció végett vannak a tányéron, hanem velük kóstolva plusz íz-élményekhez jutunk. Szerintem fantasztikus tavaszi előétel, érdemes elkészíteni. Sajnos a spárga párlat nem olcsó, de évekig elég.

vajban_par_sparg_kapor_sparg_parlat_hollandi_m.jpg

Hozzávalók 2 főre előételként:

  • 12 db közepes vastagságú, nagyon friss fehérspárga
  • 1 tanyasi tojás sárgája
  • 10 dkg vaj
  • fél vegyszermentes citrom
  • ¼ csokor kapor
  • 2 tk spárga párlat
  • só (himalájai gyémántsó)
  • fiatal fűszernövény levélkék (bazsalikom, turbolya, metélő petrezselyem)

Elkészítés:

Először elkészítjük a fűszeres tisztított vajat. A kaprot mozsárban péppé zúzzuk. 7 dkg vajat egy mártásforraló edényben felmelegítjük kb. 50°C-ra, a habját leszedjük és rövid ideig állni hagyjuk. Néhány perc múlva leöntjük a tiszta vajzsírt az alján összegyűlt üledékről egyenesen a mozsárban lévő zúzott kaporra, összekeverjük és pár percig állni hagyjuk, majd 2-3 réteg gézen átszűrjük egy tiszta edénybe.

A spárgát megtisztítjuk, a végét ferdén levágjuk, csak mert így jobban néz ki. A tisztításról, elkészítésről sokat lehet itt tanulni (Spárga, Bűvös szakács), ha valaki még nem profi ebben. Egy akkora serpenyőben, ahol egymás mellett elférnek a spárgák, 3 dkg vajban kevés sóval nagyon kis lángon megpároljuk, ne süljön, csak főjön. Ez eltart egy darabig, mindig legyen egy két plusz spárga benne, amiből időnként levágunk és kóstolunk. Egy-egy kanál vizet tehetünk rá időnként. Ha még roppanós, de már puha, elkészült. Ez kb. 8-12 perc, ezalatt elkészítjük a hollandi mártást. A tojássárgáját egy kisebb, magasabb, vastag falú nyeles serpenyőbe tesszük egy kanál vízzel és kevés sóval és igen kis lángon habverővel folyamatosan keverve habosra (kétszeresére) verjük. Ügyeljünk rá, hogy az edény ne legyen túl forró, mert a tojás kicsapódik. Lehet gőz felett is, ha valakinek úgy egyszerűbb, de szerintem ez plusz macera. Egyszerűbb időnként elemelni az edényt a tűztől, hogy ne melegedjen túl, de ehhez kis gyakorlat szükséges. Ha indukciós tűzhelyünk van, állítsuk 60°C-ra. Közben a tisztított vajat kissé felmelegítjük kb. 50°C-ra, és ha a tojásos hab (sabayon) is lehűlt ugyanennyire, akkor apránként hozzákeverjük a tisztított fűszeres vajat, mintha majonézt készítenénk. Egy közepesen sűrű, zöldessárga színű selymes mártást (emulziót) kell kapnunk, amit a spárga párlattal és citromlével ízesítünk. Ez a mártás nagyon illik a párolt spárgához. Tálaláskor 6-6 spárgát helyezünk a tányérra, körberakjuk a fűszernövénykékkel és egy két evőkanál mártással azonnal tálaljuk. Ne legyen forró, csak meleg, szerintem akkor a legjobb. Ha kihűl akkor sem az igazi.

14 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr835292290

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Bretschneider detektív 2013.05.10. 15:34:20

És a spárga honnan legyen? Mert a tojás tanyáról, a só a Himalájáról, a citrom valahonnan gondolom a kertünkből, ahol tuti vegyszermentes.

motoroskonyhaja 2013.05.10. 15:42:58

Tetszik a kapros ötlet! A só pedig igenis himalájai, én is azt használom ;)

A fickó 2013.05.10. 22:32:58

@Bretschneider detektív: Honnan a spárga? Hát Tengelicről, ha még maradt ott, ugyanis kiváló spárgáink zöme Németországban végzi. Na jó, egy kis része a pocakomban.:P
www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20120425-tengelici-sparga.html
Egy ilyen ételhez, ahol a tojás egy meghatározó alapanyag, nem lehet (mondjuk máshoz se) tápos csirke táp-ízű tojását használni - be lehet szerezni tanyasit, amit arról lehet felismerni, hogy nem egyformák és kissé szarosak is, és a lány, akitől veszem, a piacon ízes tájszólással meséli, hogy azok a kurva tyúkok, már megint össze-vissza tojták az udvart és egy óráig tartott, amíg összeszedte nekem a 20 tojást. A bio tojások pedig már a Sparban (is) vannak, szinte mindenhol kapható. A himalájai sót is könnyű beszerezni és nem kell érte megmászni a K2-t, és szinte az egész (vagy fél) periódusos rendszer benne van nem csak a NaCl. :) A gyémántsó tisztább, abban nincs rozsda (vas-oxid), így nem színezi el a mártást. A citromfám sajnos még nem terem csak a húgomé, így én azt az Aldiban veszem. Jó, az nem bio, de legalább csak mezei viasszal kezelik. De kapható bio is minden Sparban, de máshol is.

Bretschneider detektív 2013.05.11. 01:07:00

Kösz a részletes választ. :-)

Én még életemben nem vettem tojást, mert anyámék rendszeresen ellátnak minket tyúk-, kacsa- és fürjtojással (illetve magával a jószággal is). De mire hozzánk jut, már nem szaros, mert anyám letisztítja. Ez gyerekkoromban az én feladatom volt a begyűjtéssel együtt.

Amúgy pont azért kattintottam erre a linkre, mert a múlt héten ugyanezt készítettem a feleségemnek, mondjuk spárgapárlat nélkül. Szeretjük. Himalalájai só nélkül is finom volt.

(Picit irritál az ételsznobizmus, főleg, amikor ugyanilyeneket olvasok mondjuk egy spenótos receptben, de mirelit parajkrémmel pl. - nem Nálad) És elnézést kérek az előző hozzászólásomért, és köszönöm, hogy higgadt, értelmes válaszoddal rávilágítottál, hogy milyen troll is tudok lenni.)

Bretschneider detektív 2013.05.11. 01:09:00

Jut eszembe, nálunk a sót az asszonkám veszi, mert pajzsmirigy problémái vannak, nem is tudom honnan szerzi be, de még az se kizárt, hogy himalájai. :-) Majd rákérdezek reggel.

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2013.05.12. 06:52:33

Tetszik ez a letisztult ,csak a spárgára koncentráló vonal ,bár most éppen nincs spárga párlatom és a himalájai gyémántsó helyett is én csak parajdi kősót használok -innét Erdély országból - ,remélem ez még belefér anélkül hogy denaturáljam az eredeti ételt !

A fickó 2013.05.12. 20:55:43

@Az amatőr hagyományörző: Köszönöm! A parajdi só, az ugyanolyan jó természetes só, sőt még olcsóbb is. Igazából a só természetes volta a lényeg, és az, hogy ne használjunk finomított sókat. Kovászos uborkához, káposztához és más zöldséghez is csak ilyen sókat szabadna, használni, tengeri és egyéb ipari sók erre alkalmatlanok. A különlegesebb tengeri sók, Fleur de sel, Maldon és társai főleg utósózásra használatosak. A hollandi a spárga párlattól egy intenzív spárga aromát kap, az alkohol elpárolog és a kaporral kifejezetten fanyarrá válik, de nagyon kiemeli a spárga lényegét a tányéron. Ha sikerül igazán friss, egyforma fehér spárgához jutnom, az gyakran végzi így nálam.

huracan1 2014.11.23. 00:01:40

Nagy kedvencem a hollandi mártás, de őszintén szólva még sosem ízesítettem semmivel. Úgy fest, itt az ideje, hogy elkezdjek játszadozni a mártással, bár én pont azért rajongok érte, mert annyira semleges és meghatározó egyben, hogy semminek az ízét nem nyomja el. :) Másik kedvencem a spárga, de bevallom, még soha életemben nem készítettem. A legjobban attól félek, hogy rámsóznak valami öreg, szálkás, rágós, őrült keserű szutykot, amit még elkészíteni sem tudok, majd a spárga-újítással jól beégek a család előtt és a gombalevesemet sem fogják megenni többet, mondván, a spárgával is megkíséreltem őket megölni. :) Van valami tuti tipped arra vonatkozólag, hogy mire figyeljek a spárga vásárlásakor? Vagy egyszerűen csak menjek tutira a konzervvel? :) Kiccsaládom ugyanis még nem igazán ismeri a spárgát, na meg finnyás is kissé az elrághatatlan szálakra, nem szeretném már a legelső alkalomkor a "soha többé" listára tenni a spárgát. :))

A fickó 2014.11.26. 01:32:00

@huracan1: A jó hollandi, tulajdonképpen egy jól kitalált alapmártás, egyfajta „meleg majonéz” ami remek alapul szolgálhat más mártásnak.
buvosszakacs.blog.hu/2007/07/11/hollandi_martas
Sokoldalúságát jellemzi, a fenti link alatti írásból való idézet is:
„Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline mártás lesz belőle. Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grapefruittal, zöldcitrommal). Híres verzió, amikor magos mustárt kevernek bele. Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy az utóbbi időben ecetolaj-öntettel is. Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, de sűrített pecsenyelevet vagy sűrített alaplevet is. Egy egyszerű tört krumplit is átlényegíthet kanálnyi hollandi mártás.”

A konzervspárga, csak mintegy tartalmi kivonata a frissnek. Brrr. Én nagy rajongója vagyok a friss spárgának, szezonban nem tudok betelni vele, eszem reggelire, ebédre, vacsorára. Nem kell tőle félni, nagyon könnyű elkészíteni, de be kell tartani néhány szabályt. Szerintem, Kezd a zöld spárgával, az könnyebb elkészíteni. A zöld spárgát nem is nagyon kell hámozni, ahol eltörik ott a végét kicsit megfaragja az ember, leszedi a nagy pikkelyeket és kész is. Én egy borotva éles kerámia zöldséghámozót használok. A fehér spárgát a vágódeszkához szorítva a fejtől mintegy 3-4 centiméterre kezdve körbe forgatva lehántom róla a héját, majd a végét letöröm, ahol könnyen eltörik.
A friss spárga feszes, lédús, a fogásán is érezni. A feszes sípoka egymáshoz dörzsölve, csipogó hangot adnak és a végük nem száraz. Zöld spárgánál a fejek ne legyenek szárazak, a fejvégek belül rothadtak. Szezonban ma már nagyon könnyű beszerezni a friss spárgát. Nem szabad túlfőzni, enyhén roppanósnak kell maradniuk. A zöld spárga őrizze meg a szép zöld színét, ami egyben azt is jelenti, hogy az íze is megmarad. A zöldspárga percek alatt elkészül vajon, párolva, sütve. Én újabban előszeretettel készítem szuvidálva mindkét fajtát. Ez az egyik legjobb megoldás, hogy megőrizzük különleges zamatát.

Nagyon jó kis írások a spárga elkészítéséről, az itt leírtak mindegyike remek módszer, és az ételek is fantasztikusak:
buvosszakacs.blog.hu/2010/04/10/sparga_5
buvosszakacs.blog.hu/2012/04/10/spargaszezon_2

huracan1 2014.11.29. 14:12:49

@A fickó: köszönöm a kimerítő válaszod! Időközben megpróbálkoztam az üveges spárgával, katasztrófa volt. Soha többet! Szálkás, taknyos, keserű. :( A tanácsaidat viszont megfogadom és elkészítem életem első spárgás ételét, első körben vajon párolom, ha pedig sikerül, tapasztalattal a hátam mögött tovább kísérletezek. Kicsit még vacillálok a zöld és a fehér között, de lehet, hogy igazad van és egyszerűbb, biztosabb, ha a zölddel indítok. :)

Még egyszer köszönöm, minden jót neked!

henrik_ · http://egyzene.blog.hu/ 2014.12.08. 01:02:34

@A fickó: az én kérdésem kicsit off lesz: miért nem szoktál már postolni?

A fickó 2014.12.10. 01:21:18

@henrik_: Nem off, ha úgy nézzük, mert valóban nem posztoltam már igen régóta. Pedig továbbra is főzök ezerrel. De fogok, januártól szeretnék rendszeresen, de lehet, hogy már ebben a hónapban is fogok.
Az egyik ok az, hogy nagyon elfoglalt voltam, vagyok még most is. A másik, hogy nagyon sok elkészített ételem már nem szezonális, lemaradtam velük a nyáron. Ezek szezonban remélhetőleg kikerülnek majd. A harmadik, hogy amikor főzök nem nagyon méricskélek, legtöbbször érzésre dolgozom Ezért egy új ételt a poszthoz minimum kétszer, vagy többször el készítek. Ilyenkor sokszor előfordul, hogy még javítgatok is rajta és csak utána írom le a receptet.

henrik_ · http://egyzene.blog.hu/ 2014.12.11. 00:50:55

köszi a választ. :)
örülnék a folytatásnak, főleg mert a szünet előtt nem sokkal kezdtél, el szuvidolni (vagy legalábbis posztolni róla), és az engem mostanában kifejezetten érdekel. de a többi receptedet is nagyon kedvelem.

A fickó 2014.12.11. 01:15:24

@henrik_: Örülök, hogy kedveled a receptjeimet és a szuvid technológia is érdekel. Lehet, hogy mások majd megköveznek, de nagyrészt szuvid technológiával készült ételeket szándékozom ezután posztolni. :) A magyar gasztroblogokon ritka az ilyen poszt. A szuvid nagyon szuper dolog, de vannak buktatói is. Már egy éve nyomom, egyre több a tapasztalatom. Továbbra is szeretnék igényes maradni, minőségi alapanyagokat használni. Nekem nagyon fontos, hogy egy étel kiváló ízű is legyen, nem csak mutatós.
süti beállítások módosítása