A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

A „tökéletes” Bolognai Lasagne

2014. február 26. 00:45 - A fickó

Azért csak idézőjelben tökéletes, mert még csak 20 éve készítem és javítgatok rajta. Remélem, újabb húsz év elteltével idézőjel nélkül posztolhatom újra. :) A legfontosabb összetevő maga a híres ragu. Heston Blumenthal „tökéletesítette” ezt is, de a lényegi összetevőkön ő sem változtatott. Én azonban nem akarom ennyire túlragozni ezt a ragut, megyek, veszem is le a jó kis löncshusit a polcról. Csak vicceltem! :) Sokféleképpen készítik, még Olaszországban is, de a lényeg, hogy szaftos marhahúsból (Heston ökörfarkat csontoz ki hozzá) készüljön, tejjel, fehérborral, de sárgarépa és szárzeller is kerüljön bele.

Én újabban Marcella Hazan receptje szerint készítem kisebb-nagyobb változtatásokkal e ragut. Nagyon bevált, de szinte 100 %-ban lasagne töltelékként végzi be. Az évek során finomítgattam, kipróbáltam ezt is, azt is, tésztákat, sajtokat, fűszereket és mostanra ez lett számomra a majdnem tökéletes bolognai lasagne. Ezért is adom most közre, készítsétek el, mert bitang jó. A legfontosabb a frissen gyúrt tészta és a megfelelő minőségű besamel. A tésztát soha nem főzöm elő, a ragu és a besamel pont elég ahhoz, hogy tökéletesen megfőzze a tésztát és így a tészta jól magába szívja az ízeket, zamatokat. Fontos, hogy a lasagne összetevői (besamel, ragu) melegek legyenek és összeállítás után egyből tegyük előmelegített sütőbe. Nem ázhat el a nyers tészta. A sajtok, az érett pecorino és az érlelt vörös cheddar jó választás hozzá. A teteje gyönyörű színű lesz, ropogós-ízesre sül és a harapható, de egyben lágy szájérzetű tésztalapok között a töltelék szaftos marad. Nincs kiábrándítóbb egy száraz lasagne-nál. Legjobb házi gyümölcskompóttal, vagy nyáron friss, üde római salátával enni. Bár tipikusan téli étel, de nyáron is készítem, amikor már jó a paradicsom. A paradicsomot minden „halmazállapotában” nagy mennyiségben teszem el télire, természetesen ezt használom aztán télen az ételeimhez is.

bolognai_lasagne.jpg

 

Hozzávalók:

A raguhoz (4-szeres mennyiség):

A maradék raguból még háromszor tudjuk elkészíteni 4 főre a lasagne-t. Nem érdemes egy adaggal küzdeni. Célszerű ezért a maradékot három adagban lefagyasztani jóféle villámzáras tasakban vagy sous vide főzéshez való tasakban, lehegesztve. Ebben aztán később fel is melegíthetjük a további felhasználáshoz.

  • 550 g marhanyak (kicsontozva, vastagabb kötőszövetek, inak eltávolítva és 4 mm-es tárcsán ledarálva értendő)
  • 150 g mangalica tarja apró 5-6 mm-es kockára vágva (jéghidegen könnyebb felkockázni)
  • 80 g vaj
  • 2 db nagyobb vöröshagyma (p. makói bronz)
  • 150 g sárgarépa apró 2-3 mm-es kockára vágva
  • 2-3 szál (méretfüggő) feszes, friss szárzeller 2-3 mm-es kockákra vágva
  • 1,5 dl fehérbor (pl. nem barikolt chardonnay)
  • 400 g darabolt házi paradicsom vagy minőségi olasz konzerv paradicsom

Nyáron így készítjük: kb. 1 kg friss, jó érett, ízes paradicsomot (pl. San Marzano) forró vízbe mártunk, héját lehúzzuk, felezzük, kimagozzuk és sütőpapíron olívaolajjal megspriccelve 60 °C-os sütőben 3 órát szárítjuk, felkockázzuk. Ebben az esetben a recept szerinti sűrített paradicsomot elhagyhatjuk.

  • 3-4 dl teljes tej
  • szerecsendió
  • 1 csillagánizs
  • 1 ágacska kakukkfű
  • 2 gerezd fokhagyma
  • só (himalájai vagy parajdi)
  • frissen őrölt feketebors
  • 2 szegfűszeg
  • 2 ek sűrített paradicsom

A tésztához:

Ami a tésztából megmarad, miután a tésztalapokat kivágtuk, azt szárítsuk meg, törjük össze, ezt később összegyűjtve felhasználhatjuk pl. túrós csuszához.

  • 200 g olasz durumliszt (De Cecco, Farina di grano duro)
  • 100 g olasz grízes durumliszt (De Cecco, Semola di grano duro) 
  • 1 ek olívaolaj
  • 3 tojás

A durumliszthez nem feltétlen kell tojás, de szerintem így jobb íze, állaga lesz, ami fontos ebben az ételben. A semola (grízes durumliszt) is egy különlegesebb állagot biztosít. Végső esetben használhatunk csak "sima" durumlisztet.

  • csipet só
  • 1-2 ek víz, ha szükséges

A lasagne összeállításához:

  • 450-480 g bolognai ragu
  • 8 frissen készített tésztalap
  • 25-30 g simaliszt
  • 3,5 dl teljes tej
  • 40 g vaj
  • 50 g frissen reszelt pecorino sajt
  • 100 g frissen reszelt cheddar sajt
  • 4 koktél paradicsom (télen a hosszúkás datolya paradicsom, mert ez ilyenkor a legjobb és sajna a legdrágább is)
  • szerecsendió
  • só (himalájai vagy parajdi)
  • frissen őrölt fehérbors

Elkészítés (ragu):

A ragu hosszan készül, legjobb előző nap elkészíteni. Vajon pároljuk meg a finomra vágott hagymát a csillagánizzsal türelmesen, lassan, szép világosbarnára. A csillagánizst dobjuk ki, adjuk hozzá a répát, a zellert és a két egész tisztított fokhagyma gerezdet, pároljuk további 10-15 percig. Ezután adjuk hozzá a marhahúst és kevergetve süssük, amíg elveszti a nyersességét. Amíg párolódik a hús, addig egy másik serpenyőben saját zsírján pirítsuk meg a tarjakockákat, a zsírját csepegtessük le és ezt is tegyük a marhahús mellé. Sózzuk, fűszerezzük frissen őrölt borssal, szerecsendióval, öntsünk rá kb. 1 dl tejet és hagyjuk elfőni. Ez az előtejezés megvédi a húst, hogy a savas hozzávalók kiszárítsák majd. Ekkor adjuk hozzá a paradicsompürét, a paradicsomot és a fehérbort, dobjunk bele 2 szegfűszeget és egy kis ágacska kakukkfüvet. Hagyjuk kissé elfőni a levét, aztán még annyi tejet adjunk bele, hogy épp ellepje. Egy akkora kerámia edényt beteszünk a sütőbe, amibe belefér majd a ragu és bekapcsoljuk a sütőt 80-90 °C-ra. Amíg a sütő melegszik, kb. fél óráig kis lángon a tűzhelyen főzzük a szószt, megkóstoljuk, adhatunk hozzá sót vagy borsot még, ha kell. Ha úgy gondoljuk, hogy jó, tegyük a kerámia edénybe, fedjük le és hagyjuk a sütőben úgy 6 órát. Így szaftos, olvadós lesz majd a kész ragu. Ezalatt az idő alatt nincs vele gondunk. Ha elkészült, a tetejére feljön és különválik a vajas zsiradék. Amikor felhasználunk vagy lefagyasztunk belőle, ügyeljünk, hogy minden adagba egyformán kerüljön ebből az ízes matériából is.

Elkészítés (tészta):

A hozzávalókból a szokásos módon tésztát gyúrunk, fél órát pihentetjük a hűtőben, majd tésztanyújtó géppel 5-ös fokozatig szép, gépszélességű (14 cm) tésztaszalagokat nyújtunk. Minden fokozaton kétszer menjünk át, így szép sima, tömör tésztát kapunk. Utána 8 egyforma hosszú (23 cm) lapot vágunk belőle.

Összeállítás (lasagne):

Besamelt készítünk 40 g vajból 25-30 g lisztből és 3,5 dl tejből és még forrón belereszelünk 40 g pecorino sajtot, sózzuk, fehérborssal és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A besamelt jól forraljuk ki, ne maradjon liszt ízű. Ha kell, kevés tejjel hígíthatjuk, ne legyen túl sűrű. A tésztára kenve könnyen elkenhető, inkább folyós maradjon. Mert a tészta folyadékot vesz fel sütés közben és ha túl sűrű a besamel, akkor a lasagne nem lesz elég szaftos. 450-480 g bolognai ragut felmelegítünk. Egy kb. 15-16 x 24-25 cm-es 5-6 cm magas tűzálló tálat vajjal kikenünk és belehelyezzük az első tésztalapot és egyenletesen rákenjük a ragu ¼ részét, majd rátesszük a következő tésztalapot, amit a besamel ¼ részével kenünk meg és reszelünk rá kevés cheddar sajtot és egy újabb tésztalapot. Így rétegezzük tovább, legvégül a besamel és a maradék cheddar és pecorino kerül rá a tetejére szép egyenletesen. A koktél paradicsomokat felezzük és vágott felükkel lefelé elrendezzük a tetején. A sütés során a paradicsomokból kifolyó lé ízesít és nedvesít, így a legfelső tésztalap sem szárad ki és látványra is szebb lesz. 190 °C-ra előmelegített sütőben 25 percig sütjük, az utolsó 5 percben grill üzemmódra váltunk, így szebb és ropogósabb lesz a lasagne anélkül, hogy a tészta túlságosan kiszáradna. 10 perc pihentetés után még forrón szeletelhetjük és tálalhatjuk. Könnyű száraz vörösbor illik hozzá, stílszerűen egy finom Chianti.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr385833094

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása