A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Egy tökéletes Ponty & Chips

2015. március 19. 06:38 - A fickó

Kell hozzá jóféle nyurgaponty, amit lehetőleg a japán Ikejime (活け締め) módszerrel öljünk meg. A módszer lényege röviden: a halat egy gyors, agyba hatoló szúrással vagy vágással ölik meg.

ponty_chips_remoulade_martassal.jpg

A hal ilyenkor már semmit nem érez, de a szíve még tovább dobog, ezért ezzel szinte egyidőben a fejnél vagy a faroknál át kell vágni a gerincvelőt és ezzel együtt megnyitni a vérereket. A hal szíve szépen kipumpálja a vért a szövetekből. Ez a véreztetés dolog hasonlít a melegvérű állatok szokásos levágásához. Az Ikejime esetében azonban igen fontos még a gerinc velő elroncsolása, amit egy hosszú tűvel, huzallal szokás megejteni. Létezik egy sűrített levegős módszer is, amikor is egy speciális szerszámmal kifújják a gerinchúrt. Ez azért fontos, mert gerincvelő roncsolása nélkül a hal megölése görcsös izomrángásokkal, így az adenozin-trifoszfát (ATP) teljes elhasználásával járna, ami a hullamerevség megszűnése után puha, petyhüdt húst eredményezne, illetve így a vér is könnyebben ürül ki a halból. A kivéreztetés maga jeges vízfürdőben történik. Röviden ennyi, aki többet szeretne tudni róla, a poszt végén talál még pár linket.

Hát, ez még nekem is új volt, de az Ikejime macerásnak látszó mivolta ellenére valójában nem túl bonyolult műveletek sora. Könnyű volt megcsinálnom. Ez az első hallásra, látásra horrornak tűnő módszer sokkal humánusabb, mint a hal megfullasztása vagy fejbe csapkodása, és nagyságrendileg jobb húsminőséget eredményez. Ezzel a módszerrel feszesebb állagú, jobb ízű és minőségű, tökéletesen vértelen halhúshoz jutunk, ami ráadásul tovább is eltartható. Japánban a hal - főleg nyersen történő fogyasztásához - ez elengedhetetlen. Ezen felbuzdulva megfordult a fejemben egy jó ponty tatár elkészítése is, amit majd legközelebb meg is ejtek, mert ezentúl csak ilyen módon leölt pontyot vagyok hajlandó enni.

A receptben szereplő ponty most legyen rántott, amit sütőben frissen szárított-pirított kiflimorzsa és panko keverékével bundázok. A krumpli legyen … izé, nem tudtam sajnos beszerezni jóféle magyart, pedig ígértek. Szerettem volna kipróbálni pl. a chipkét. Mit tesz ilyenkor egy ínyenc gasztroblogger: megrendeli külföldről. De akkor már olyat (Arran Victory), amit Heston Blumenthal ajánl a tökéletes sültkrumplihoz. A rendelés utáni 4. napon megérkezett kulturált csomagolásban az első osztályú áru.

krumpli_kibont.jpg

Hurrá, immár 150! féle krumpliból mazsolázhatok itt, ha úgy tartja kedvem. Viszont Maris Pipert nem láttam a választékban – hova lett a világ. Mindegy, a mega kedvenceim a La Ratte és Mayan fajták vannak, de rövidebb a szezonjuk.

arran_victory.jpg

Heston módszerével és az Arran Victory fajtával készült sültkrumpli eszméletlen ropogós lesz és ezt a tulajdonságát még kihűlve is megtartja. Van egy másik tökéletes módszer is a tarsolyomban a krumplisütéshez, majd azt is kipróbálom egyszer. Kell még a hal és a krumpli mellé remoulade mártás, házi majonézből, némi citrommal és római salátaszívvel, az üde és friss felhangokért. A végeredmény nagyon meggyőző lett, hovatovább arra ösztökél, hogy egyek több pontyot, s még többet … Halastavat azért még nem ások a kertben, meg amúgy is a vadvízi a jó, ellenben krumplival még bevethetem.

Hozzávalók 2-3 főre

  • 1-1,3 kg-os nyurgaponty (Ike Jime módszerrel kivéreztetve)

A hal pikkelyét egyben levágjuk, a pikkelytokokkal együtt, apró vágásokkal éles késsel. Így csak a szép vékony fehér bőre marad, ez a bőr fontos, mert az irdaláskor ez tartja össze a filét. A filéket levágjuk a halról, bordacsontokról, megformázzuk őket. A leeső részeket, farok végeket, belsőségeket, gerincet, fejet, megtisztítva lefagyaszthatjuk. Az uszonyokat dobjuk ki. Például halászlé alaphoz fel tudjuk később használni. A filék azon részét, ahol az „y” szálkák vannak 2-3 milliméterenként éles késsel bőrig beirdaljuk, majd adagokra vágjuk.

  • 1 tanyasi tojás (mostanában eszméletlen jó friss házi tojáshoz jutok, a szabadtartású tyúkok, a gazda által megtermelt terményeket, zöldségeket és egyéb zöldeket  is esznek)
  • 1 jóféle friss kifli
  • panko morzsa
  • 5-6 evőkanál libazsír ( a hal sütéséhez)
  • 1 teáskanál szőlőmagolaj

a sültkrumplihoz:

  • 0,5 kg Arran Victory krumpli (esetleg más lisztes típusúval is ki lehet próbálni)
  • 0,9 l szőlőmagolaj (a krumpli sütéséhez)
  • só, (himlájai kősó)

a remoulade mártáshoz:

  • 1 tanyasi tojás sárgája
  • 100-150 ml szőlőmagolaj (esetleg jobb fajta repceolaj)
  • 1 tk borecet
  • kevés citromlé ízlés szerint
  • 1 tk mustár
  • só, (himlájai kősó)
  • 2 evőkanál 10 %-os görög joghurt
  • 2-3 apró cornichon finomra vágva
  • 1 főtt (10 perces) tanyasi tojás sárgája szitán áttörve
  • fél csokor friss vegyes zöldfűszer, finomra vágva (snidling, tárkony, turbolya, lapos levelű petrezselyemzöld)
  • 1 teáskanál sóban eltett, kiáztatott kapribogyó, finomra vágva
  • késhegynyi pürésített szardella (opcionális)
  • frissen őrölt fehérbors
  • csipetnyi cayenni bors

a tálaláshoz:

  • római salátaszív
  • 2 citrom cikk egy kezeletlen citromból (én olasz bio citromot használtam)

A sültkrumpli elkészítése:

a_tokeletes_sultkrumpli.jpg

A krumplit hámozzuk meg, vágjuk 1x1 cm-es hasábokra és egy edényben folyóvizet eresztve rá addig mossuk, amíg tiszta lesz a víz, minél több keményítőt mossunk le róla. Ezután enyhén sósvízben tegyük fel főni. Kis lángon, épp csak enyhén forrjon a víz. Majdnem szétesésig főzzük. A végén figyelni kell, mert ennél a krumplinál nagyon közel van az a pont, amikor már eléggé megfőtt és amikor már túlságosan szétesett. Végül óvatosan szedjük ki, szétterítve rácsra hagyjuk lecsepegni, kissé hűlni, majd tegyük hűtőbe legalább fél órára. Itt lehűl és további vizet veszít. Melegítsük fel az olajat 130 °C-ra és süssük benne a kihűlt krumplit kb. 5 percig, illetve addig, amíg a szélük éppen pirulni nem kezd. Ekkor szedjük ki rácsra, hogy az olaj lecsepegjen és hűtsük le újra, tegyük hűtőbe felhasználásig. Tálalás előtt 190 °C-os olajban kb. 3 percig süssük, ha elkészült, tegyük egy néhány réteg papírtörlővel kibélelt tálba és rázogatva itassuk le róla a lehető legtöbb olajat. Erre egy percünk van, aztán csökken a nyomás a krumpliban és a maradék olajat menthetetlenül beszívja. Egyébként ez minden olajban sütött dolog esetében így van.

A mártás elkészítése

A majonézhez a tojás sárgáját, az ecetet és a mustárt megfelelő méretű nehéz, magas falú, gömbölyűaljú üveg vagy kerámia edénybe tegyük. Azért kell hogy nehéz, stabil legyen, mert egyik kezünkben a habverő, másikban az olaj lesz. Keverjük össze a habverővel, hogy oldódjon fel a só, mert később az olajban már nem oldódik. Ezután kezdjük el hozzáönteni az olajat, előbb csak finoman vékony sugárban, majd gyorsabban, közben folyamatosan keverjük a habverővel, így egy-két perc alatt össze is áll a jó kis kemény majonéz. Sosem használok robotgépet, mert úgy kisebbek lesznek az olajcseppek az emulzióban és emiatt lágyabb és íztelenebb is lesz. Tehát legjobb egy kézi habverő és akkor jó sűrű és ízes lesz a majonéz. A közhiedelemmel szemben az alapanyagok azonos hőmérséklete nem játszik szerepet a végeredmény szempontjából. Ha kész a majonéz, keverjük hozzá az áttört tojásságát és a többi hozzávalót, fűszerezzük és a lazítsuk kevés joghurttal. Végül adjunk hozzá ízlés szerint néhány csepp citromlét. Tegyük hűtőbe legalább fél órára, hogy az ízek összeérjenek.

A hal elkészítése:

beirdalt_ponty_szeletkek.jpg

A halszeleteket közvetlenül sütés előtt frissen őrölt sóval, fehérborssal fűszerezzük be. Fontos, hogy ne korábban, mert akkor sok nedvességet von ki a só a beirdalt halból. Forgassuk simalisztbe, a felesleget poroljuk le róla, majd mártsuk kevés olajjal felvert tojásba és végül forgassuk a morzsa keverékbe. Széles serpenyőben olvasszunk libazsírt és ebben süssük ki a szeleteket. Fontos, hogy a zsiradék ne lepje el a halat (kb. egy centiméter) és nagyon forró legyen, hogy a bunda gyorsan piruljon, mert a hal nagyon gyorsan kiszáradhat. Oldalanként, vastagságtól függően 1-2 percig süssük. Ha elkészült, papírtörlőn itassuk le a felesleges zsiradékot a „halrudacskákról”.

A tálalás:

ponty_chips.jpg

A tálaláshoz tegyünk egy adag krumplit egy tányérra, tegyük mellé a halat, a mártást, illetve néhány ropogós római saláta levelet. A mártást adhatjuk külön kis csészében, hiszen ez az étel kézzel is ehető. A halat és a krumplit, sőt a salátalevelet mártogathatjuk is. Egy magmentes citromgerezdről se felejtkezzünk meg, de a két végét vágjuk le, hogy kényelmesem meglehessen fogni, így nem fog össze-vissza spriccelni. Száraz fehérbort, de akár egy finom világos sört is ihatunk mellé.

 

Ike Jime avagy a halölés művészete

Japanese Fish-Killing: Ike Jime Smackdown Part 1

Japanese Fish-Killing: Ike Jime Smackdown Part 2

Ike Jime 3: Fish Killing 7 Ways

Ebben van egy érdekes teszt, amelyben 7 féle módon megölt halak húsát kóstolják 24 és 48 órás hűtőben tartás után nyersen és szuvidálva. 24 órás halnál, mind főzve, mind nyersen az Ikejime nyert ...
4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr457282671

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

henrik_ · http://egyzene.blog.hu/ 2015.03.19. 11:11:59

tudom, hogy a kép alapján egyértelműnek tűnik, de ugye a krumplit a hámozás után és a sütés előtt daraboljuk is?

A fickó 2015.03.19. 13:42:16

@henrik_: Igen, még a mosás előtt daraboljuk. Köszi az észrevételt, ez valóban kimaradt, már javítottam is. :)

Bosszancs 2015.05.24. 20:01:16

Szia AFickó!
A mártásnál nem látom, hogy olaj ott lenne az alapanyagok között. Mivel én csak nyers tojássárgát használok. Főttet csak akkor kellene beletennem, ha összeugrik, de nem szokott :-). Légyszi segíts, mennyi kell belőle? Meg egyébként a főtt tojásárgával finomabb? Vagy csak egyszerűbb, mert így nem csomósodik?

A fickó 2015.05.26. 13:11:32

Igazad van, a fő alkotórész lemaradt. :) 100-150 ml olaj általában elegendő, bár sokkal többet (több litert) is fel tud venni egy tojás sárgája. Egyébként szőlőmag olajat javasolok, de egy jobb repce sem rossz. A főtt áttört tojássárgájától gazdagabb, teltebb íze lesz a remoulade-nak, szóval érdemes a végén hozzáadni. Nekem se ugrott össze még soha, pedig most már akár 1 perc alatt elkészítem, a lényeg az elején vékony sugárban kell hozzáadni és folyamatosan keverni.
süti beállítások módosítása