A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Gyöngytyúk, Zolfini bab, savanyú káposzta ...

2021. január 04. 01:14 - A fickó

Új év, újra itt! Bizony igen régen írtam már, de remélem ezután már időnként megjelenik majd egy-egy poszt. Továbbra is fontos nekem, hogy jó és modern konyhatechnológiát használjak. Nem szakadtam el a gasztronómiától, sőt inkább azt mondanám, hogy még magasabbra tettem a mércét. Eddig is kiváló alapanyagokat igyekeztem használni, de ezúttal már saját magam is termelek vegyszer és műtrágya mentes zöldségeket, zöldség különlegességeket, amelyekből be is főzök télire. Rákattantam a chilire is, amelyet szintén termesztek és készítek is belőle krémeket, szószokat. Ezek emberi fogyasztásra alkalmas csípősségűek, a bátrabbak kiskanállal is fogyaszthatják. Szóval nem az a szájszétmarós, amiből gyufafejnyi is elég egy kondérba. Nem cseppenként akarom enni, fontos az adott paprikára jellemző íz, ami után jön a kellemes csípősség. Több jó ízű chilinek is van nem csípős változata és ezzel ízlés szerint hangolható az erősség, úgy, hogy az íz, az aroma is maximális legyen. Az alábbi ételemben is szerephez jut némi chili krém és egy csípősségmentes „habanero” fajtával (Numex Suave) aromatizált selymes, édes fűszerpaprika krém. Ez a krém raguk, pörköltek, mártások utólagos ízesítésére való. Két chili krémem receptje meg is jelent a Bűvös Szakácson. :) Ezek nem a brutális csípősségükkel tarolnak, hanem a kifinomult ízeikkel. Molnár B. Tamás itt megmutatja, hogy csúcsgasztronómiai fogásokban is lehet helyük.

gyongytyuk_zolfini_savkap.jpg

De térjünk rá a poszt ételére. Sajnos az alábbi receptben szereplő Zolfini bab nem szerezhető be pillanatnyilag Magyarországon. Nem, mintha nagy igény lenne rá, mert a szerény kinézetű kis babocskának igencsak borsos az ára. A bab maga roppant finom, a főzés során a héja eltűnik és lényegében egy olyan krémgolyóvá válik, ami nagyon jól tartja a formáját, gyakorlatilag nem fő szét. Nem csoda tehát, hogy a csúcskonyhák rajonganak érte. Az ételemben nagyon jól működik együtt a párolt savanyú káposztával, a paprikás mártással és a konfitált gyöngytyúk combbal. Igazi késő őszi-téli étel. :)

2 főre:

Hozzávalók a húshoz:

  • fiatal (kb. 1,6-1,8 kg) (gigant) gyöngytyúk combjai
  • só (Maldon só)
  • 2 kisebb kisebb salotta
  • 2 kisebb gerezd fokhagyma
  • 6 szem feketebors
  • 2 szál kakukkfű
  • 2 darabka szárított fűszerpaprika
  • 2 ek gyöngytyúk zsír

A gigant gyöngyös meglehetősen zsíros (testháj, bőr alatti zsírok stb.) érdemes ezt kisütni, mert rendkívül finom és ráadásul nagyon szép sárga. Hűtőben sertészsír keménységű lesz.

Elkészítés: A combokat sózzuk, utána egy-egy kanál zsírral tegyük vákuumtasakokba, a fűszereket is elosztva és vákuumozzuk le. 83 °C-ra előmelegített vízfürdőben készítsük 8 órán át. Tálalás előtt süssük ropogósra a bőrét a tasakokból kinyert pecsenyelétől különválasztott vízmentesített zsíron. Előtte én mindig körbevágom a combot, ott, ahol a hús kezdődik és letisztítom a csontról a cafrangosra főtt inas részt - pusztán esztétikai okokból, illetve a csont végét is levágom. Egy recés késsel körbe fűrészelem, majd elpattintom, mint egy injekciós ampullát.

 

Hozzávalók az alap jus-höz:

  • a gyöngytyúk apróléka, úgymint farhát, nyak, szárnyak, mellcsont kisebb darabokra vágva

A mellét, ami elég szép darab, csontozzuk ki és tegyük el egy másik ételhez.

  • egy kisebb fej vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 bouquet garni
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 ek szőlőmagolaj, vagy más neutrális ízű jól hevíthető olaj
  • 30 g vaj

Elkészítés: Az aprólékot egy széles serpenyőben kevéske szőlőmag olajon, élénk tűzön szép barnára lepirítjuk, hozzáadjuk a héjastól megzúzott fokhagymát és a szintén héjastól durvára darabolt hagymát, tovább pirítjuk, a hagyma és a fokhagyma azért ne égjen meg. A zsiradékot leöntjük alóla, a megpirult csontokat, húsrészeket egy kisebb főzőedénybe tesszük, hagyjuk hűlni. Közben a bort a serpenyőbe öntjük, feloldjuk a lepirult részeket és kiforraljuk. Ezzel és annyi vízzel öntjük fel, amennyi éppen ellepi. Felforraljuk, lehabozzuk, az ízesítő csokorral (buquet garni) és a borssal mintegy 40 percig kis lángon főzzük. Ha elkészült, hagyjuk hűlni kicsit, majd néhány réteg vizezett gézen szűrjük át. Ebből a léből tegyünk félre a káposztához 1,5 dl-t, a többit forraljuk be kb. 0,6 dl-re.

 

Hozzávalók a babhoz:

  • 100 g előáztatott Zolfini bab
  • 5 cm zellerszár
  • 1 kisebb salotta
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 tk házi chilikrém (enyhén csípős)
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 ek jó minőségű olívaolaj
  • 0,5 liter víz 15 g sóval
  • 0,5 liter víz 5 g sóval
  • kevés frissen őrölt füstölt Malabar bors

Elkészítés: A babot leöblítjük, 8-12 órára sós vízbe áztatjuk (15 g/liter). A sós vízben áztatott bab nem szívja meg annyira magát vízzel, egyenletesen sózódik, nem reped fel a héja.

Bizony ez egy új konyhatechnológia! Nagyjából ennyit a bevésődött jól bevált szokásokról. :) Ajánlom mindenki figyelmébe az erre vonatkozó alábbi írást a Bűvös Szakácson.

Az áztató levet leöntjük, a babot leöblítjük és a fél liter sós vízzel (5 g/liter) lefedve feltesszük főni. A víz csak éppen gyöngyözzön. Így 2-3 óra alatt elkészül. Akkor jó, ha a héj szinte teljesen eltűnik és a bab selymes, krémes textúrát ölt. Ha darabos, akkor még nem jó. Így nem fog szétfőni, bár ez a bab amúgy sem hajlamos rá. Ezt a babot leszűrés után aromatizált zsiradékban még órákig konfitálhatjuk is.

 

A paprika mártáshoz:

  • a 60 ml-re beforralt jus
  • 1 ek csípősségmentes Habanero chilivel (Numex Suave) aromatizált fűszerparika krém

Kiváltható úgy, ha egy tk fűszerpaprikával forraljuk be az alap jus-t, és a végén adjunk hozzá még egy kevés pürésített sült kápia paprikát.

  • 50 g vaj
  • pár csepp gyümölcsös olívaolaj
  • pár csepp citromlé

Elkészítés: A jus-t és a tasakokból megmentett természetes pecsenyelevet forraljuk fel, kissé forraljuk vissza, majd a tűzről levéve adjuk hozzá a paprika krémet és egymás után a hideg vajdarabkákat, az olívaolajat, miközben az edényt körkörösen mozgatjuk. Végül sózzuk és frissítsük a citromlével.

 

A káposztához:

  • 35-40 dkg savanyú káposzta (lehetőleg jó minőségű) – Egy jó savanyú káposztát nem kell kimosni, mert nem túl sós, vagy nem maróan savas.
  • a bab főzőleve
  • 150 ml, a gyöngytyúk aprólékából készült alap jus
  • 150 ml pezsgő vagy száraz fehérbor
  • 1 ek gyöngytyúk zsír
  • negyed csokor lapos levelű petrezselyemzöld
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 babérlevél (friss, ha van)
  • frissen őrölt füstölt Malabar bors
  • só (himalájai kősó)

Elkészítés: A savanyú káposztát a forró zsíron kissé átpirítjuk, azért ne kapjon oda, majd felöntjük a pezsgővel és hagyjuk teljesen elfőni. Ezután mehet hozzá a jus, a fűszerek (kivéve a finomra vágott petrezselyem zöld – ezzel a végén szórjuk meg). Sózni lehet, hogy nem kell, ez a káposztától függ. Pároljuk puhára, de maradjon tartása. Párolás közben a bab főzőlevét és vizet adagolhatunk hozzá. A végén lazán keverjük hozzá a babot is és tartsuk melegen a tálalásig.

 

3 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr816370316

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2021.01.12. 08:53:42

Szerintem egy kicsinyke espelette paprikát hinthettél volna a gyöngytyúkra! ;)

A fickó 2021.01.12. 23:48:30

@Benikuty: Maximum tördelhettem volna, mert akkor még nem volt leőrölve .... de szerintem nem is illett volna rá a pikáns paprikás mártás okán. Majd szórom én azt még mindenre ész nélkül, mint egyszeri gazda az NPK-t. :D

Benikuty 2021.01.14. 11:51:19

@A fickó: Nyugodtan tördelhetted volna, az egész fűszer egyesek szerint olyan trendi. Vagy röhejes... :D
süti beállítások módosítása