Nem az a klasszikus Stroganoff, már csak azért sem, mert az bélszínből készül, mint a Gundel-tokány, és ha manapság érett bélszínhez jutok, nincs szívem feltrancsírozni. Gordon Ramsay egy receptje ihlette ezt az ételt. Egyszer már régebben megcsináltam az eredeti recept szerint, nem volt rossz, de ez így szerintem sokkal finomabb. Amit viszont azóta is gyakran készítek, az a galuska megpirítva, tejjel, vagy tejszínnel. Nagyon jó lesz így a textúrája, ráadásul én mindig kézzel, kiskanállal szaggatom. Bátran ajánlhatom bármihez, amihez galuskát illik adni. Ránézve az összetevőkre azt gondolhatnánk, hogy ez is csak egy paprikás csirke féle étel, pedig teljesen más az ízvilága és ezt alapvetően a spanyol füstöltpaprikának köszönheti. Érdemes elkészíteni, mert egyszerűen és elég gyorsan megvan.
Hozzávalók 2 főre
A Stroganoff-hoz:
- 1 egész tanyasi csirkemell kicsontozva, lebőrözve
- 2,5 dl csirkealaplé
- 1 közepes makói hagyma
- 130 g barna csiperke gomba
- fél csokor friss petrezselyem
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 kisebb kápia paprika
- 3 ek csirkezsír vagy ghí, esetleg vaj
- 1,5 dl tejföl, sűrű házi vagy Cserpes 20%-os
- 1 tk fűszerpaprika (bezdáni paprika)
- 2 tk spanyol La Chinata édes füstöltpaprika
- 1 tk vargányagomba por
- 2 tk világos szójaszósz
- 1 dl száraz fehérbor
- só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
- 1 kk füstölt Penja bors (mozsárban finomra törve)
A galuskához:
- 150 g sima liszt (BL55)
- 1 egész tojás
- 1 tojássárgája
- 20 ml tejszín
- frissen őrölt feketebors
- 1 kk só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
- csipetnyi frissen őrölt szerecsendió
- 2 ek vaj
Elkészítés:
Forraljunk egy edényben sós vizet a galuskának. A csirkemelleket két fólia között egyenletes 8-10 mm vastagra klopfoljuk sima felületű klopfolóval. Főleg a vastagabbik felét ütögetjük, aztán szép egy centis csíkokra vágjuk fel és szórjuk meg 1 tk füstölt paprikával és fél kk füstölt borssal, majd fedjük le fóliával és tegyük félre.
A hagymát aprítsuk finomra, a fokhagymát vágjuk vékony szeletekre, a kápiát vágjuk félbe, magozzuk ki, majd vágjuk keresztbe csíkokra, a gombákat vágjuk cikkekre. Készítsük el a galuska tésztát a hozzávalókból (a bors és a vaj kivételével, ez majd a pirításhoz kell), annyi vízzel, hogy megfelelő állagú legyen, és ha forr a víz, szaggassuk bele és főzzük ki. Szűrjük le és terítsük ki egy tálcára hűlni.
A hagymát 2 ek csirkezsíron pirítsuk takaréklángon világos aranybarnára, majd adjuk hozzá a fokhagymát, a kápiát, a gombaport, még süssük pár percig és öntsük fel a borral. Ha az alkohol elpárolgott, az alaplevet is öntsük hozzá. Ha forr, szórjuk bele a fűszerpaprikákat és lefedve kis lángon főzzük, sűrítsük be felére. Ezalatt a gombát forró száraz serpenyőben pirítsuk meg minden oldalán, hogy kissé karamellizálódjon. Öntsük egy tányérba, sózzuk és szórjuk meg a maradék füstölt borssal. Ugyanebben az edényben 1 ek csirkezsíron pirítsuk meg a húst, de vigyázzunk, ne égjen meg a paprika, ne süljön át teljesen. Ha kész, sózzuk meg kissé. Ha a mártás is elkészült, adjuk hozzá a húst, a gombát a kiengedett lével együtt, a tejfölt és melegítsük össze. Kóstoljuk meg és ízesítsük a szójaszósszal, de nehogy elsózzuk vele. Fedjük le és hagyjuk állni, így a hús még tovább készül és ízesedik a forró mártásban.
Egy nagyobb tiszta serpenyőben vajon pirítsuk meg dobva-rázva a galuskát, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor egy tányérra szedjünk egy adag ragut, szórjuk meg frissen aprított zöldpetrezselyemmel és halmozzuk a tetejére a galuskát. Díszíthetjük petrezselyemzölddel vagy borsóhajtással. Testesebb barrikolt fehérbort válasszunk hozzá.
