Azzal kezdeném, hogy a fenti fogást más hallal (pl. fogas vagy tengeri sügér) is elkészítheti, aki aggódik a tenyésztett lazacok egészségre veszélyes mivolta miatt. Bár ezzel kapcsolatban egymásnak ellentmondó hírek keringenek a neten, szerintem attól még ehetjük. Nem is beszélve arról, hogy hol lehet beszerezni nálunk friss, pl. alaszkai vadlazacot. Engem leginkább az zavar, hogy kevésbé jóízűek a tengeri ketreces kollégáik. Mindenesetre mínusz egy szál cigaretta, vagy mínusz 5 szippantás a pesti levegőből (szélcsendben, csúcsforgalom idején) és nyugodtan jöhet az adag tenyésztett halacska, amiben azért van némi egészséges is. Akkor térjünk is át az étel egészségesebb garnírungjaira. Egészségesebbek, már ha ezek nincsenek túlműtrágyázva és kártevőirtózva. Nos, ha ezeket őstermelőktől, vagy nénikéktől vesszük a piacon, akkor nagy valószínűséggel még jobb ízűek is lesznek. Én most kedvenc Lehel téri árusomnál vettem a paszternákot és a koriandert, egyébként náluk szezonban rengeteg féle színű, formájú és ízű paradicsom és többféle padlizsán is kapható. Nem gondoltam volna, hogy ilyen finom lesz a fogás, de nagyon jól illik a ropogós bőrű lágy halhúshoz ez a köret. Kelkáposzta helyett használhatunk kínai kelt vagy bok choy-t is. Evés közben keveredik a vajas krumplipüré a lágyabb paszternákpürével és a ropogós káposztával és egyfajta főzelékké alakul a koriander különleges ízével, illatával. Ha valaki nem szereti ezt a növényt, akkor helyettesítse édeskömény zöldjével, ha azt sem szereti, akkor …. akkor ne is készítse el ezt az ételt. :)
Hozzávalók 2 főre:
- 2 x 180-200 g friss, bőrös, pikkelyezett lazacfilé
- 2 db paszternák
- 4 zsenge kelkáposztalevél
- 2 krumpli (közepes méretű Maja hajnal)
- egy csipet mozsárban összetört köménymag
- frissen őrölt szerecsendió
- friss koriander levél
- 5 ek vaj
- kókusztej (adalékmentes)
- tej
- ásványvíz
- frissen őrölt feketebors
- só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
Elkészítés:
A lazacfiléket mozsárban kissé összetört durva szemcsés sóval (a port és a kisebb darabokat kiszitáljuk belőle) megsózzuk és 20-30 percig állni hagyjuk. A kelleveleket kis csíkokra vágjuk és lobogó sós vízben roppanósra blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük, lecsöpögtetjük. A paszternákot meghámozzuk, hosszában négybe vágjuk, a fás közepét kivágjuk, felkockázzuk. Kevés sóval, annyi tej és ásványvíz 1-1 arányú keverékében, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk és sós vízben puhára főzzük.
Ha a paszternák már puha, annyi kókusztejjel és a főzőlevével, hogy kellemes lágy pürét kapjunk, botmixerrel pürésítjük. Frissen reszelt szerecsendióval, sóval fűszerezzük, ezután szitán áttörjük és így selymes lágy pürét kapunk. Melegen tartjuk. A megfőtt krumplit szitán átkenjük, szintén melegen tartjuk.
A lazacfilékről folyóvíz alatt lemossuk a sót, papírtörlőn alaposan leszárítgatjuk és borsozzuk. Egy vastag aljú serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk, beletesszük a filéket bőrrel lefelé, kissé le is nyomkodjuk és így sütjük kb. 3-4 percig. Ha már ropogósra pirult a bőr, megfordítjuk és egy ek vajat adunk mellé, a hőt lekapcsoljuk és a serpenyőt megdöntve forró vajjal locsolgatva tovább sütjük kb. 2 percet. Majd tányérra tesszük és 4-5 percig állni hagyjuk, ezalatt még tovább készül. A sütési idő a lazac vastagságától is függ, de akkor jó, ha a hús opálos és szaftos marad.
Amíg a hal pihen a káposztát forró vajon rövid ideig pároljuk, fűszerezzük a köménnyel, sóval, borssal, majd még egy ek vajat adunk hozzá, de ezzel már nem pároljuk, csak hagyjuk elolvadni. A krumplit felforrósítjuk és két evőkanál vajjal alaposan kikeverjük, sózzuk, ha szükséges.
Tálaláskor egy adag paszternákpürét teszünk a tányérra, kihúzzuk a közepét és ide teszünk egy krumplipüré-galuskát. Mellé adjuk a lazacot és a vajas káposztát. Friss koriander levélkékkel megszórjuk.
