A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Sous vide sertésszűz mentás zöldborsópürével, kecskesajtos snidling mártással

2014. május 12. 23:34 - A fickó

Számtalan olyan zöldség- és gyümölcsféle van, amelyeket a rövidebb-hosszabb szezonjukban frissen elkészítve vétek lenne kihagyni. A zöldségek között is az egyik legnépszerűbb, egyben nagy kedvencem, a zöldborsó is ilyen. Tudom, hogy egész jó mélyhűtött termékek kaphatók egész évben belőle, de aki már evett frissen szedett zsenge zöldborsót bárminek elkészítve, az tudja, hogy azt az ízt, zamatot, édességet nem kapja vissza a fagyasztott verzióban. Meg kell említenem még a zsenge édes csemegekukoricát, aminek szintén ehető a mélyhűtött változata is, de a frissről ódákat lehetne zengeni. Szóval próbáljunk meg ezekből a szezonjukban minél többet fogyasztani. Mindig nagyon kiakadok, ha az adott zöldség szezonjában fagyasztottat, vagy konzervet használnak az emberek, például lustaságból. A borsószezon még csak most kezdődik, de már nem bírtam ki, hogy ne vásároljak, bár ez még fóliában termett, de aznapi szedés volt és megkóstolva már megütötte a mércét. Tavaly például egy másodvetésű borsóból ettem a legfinomabbat, bár fajtája válogatja, melyik milyen. Rengeteg fajta létezik, én mindenkor kóstolással állapítom meg, veszek-e belőle. Eredetileg francia zöldborsót készítettem volna, de végül a mentás püré mellett döntöttem, mert a borsó még nem volt annyira édes és zamatos. A végeredmény még így is magasan verte a valóban kiváló, fagyasztott Iglo borsóból készültet.

A hús most egy szuvidált mangalica szűz volt a tányéron (bárány jobb lett volna), ami mellé került a püré, illetve néhány héjában blansírozott borsószem. A legjobb héjában főzni a borsót, majd úgy kifejteni, sokkal jobb lesz az íze. Itt most díszített is, illetve nagyon jól ellenpontozta a püré lágyságát az a néhány roppanós szem. Kevés snidlinges kecskesajt mártást is készítettem mellé, ami nagyon jó ötletnek bizonyult. Ha nagy étvágyú a család, kevés vajban készült újkrumpli még adható mellé. A fogást nagyon egyszerű elkészíteni, de megéri, mert nagyon finom.

sous vide_ sertesszuz_mentas_zoldborsopurevel_kecskesajt.jpg

Hozzávalók 2 főre:

  • 300-350 g mangalica szűz középrésze, lehártyázva
  • frissen őrölt feketebors
  • 1 kk fokhagymapor
  • néhány szál kakukkfű
  • 250 g frissen fejtett zsenge zöldborsó
  • 4 szép borsó hüvelyestől
  • 4 jó maréknyi borsóhüvely
  • 1 tk cukor

Válogassunk a kifejtés után az szép hüvelyekből a zöldborsóhéj „teához”.

  • ¼ csokor friss petrezselyemzöld
  • 1 ág friss menta
  • 3 ek vaj
  • 1/3 csokor snidling
  • 3-4 tk krémes kecskesajt (pl. Chavroux)

A Chavroux kecskesajt az „ipari” sajtkrémek közül kiemelkedik lágy és krémes, bár nem túl karakteres ízével,  gyakran készítek belőle fűszeres szendvicskrémeket is.

  • 0,5 dl pecsenyelé (jus)
  • 1 dl tejszín (Berchtesgadener Land)
  • 30 ml száraz vermut (pl. Noilly Prat)
  • kevéske olívaolaj
  • só (himalájai vagy parajdi)

A hús elkészítése:

A húst 6 %-os hideg sóoldatba áztatjuk, majd egy órán át hideg vízben kiáztatjuk. Alaposan letörölgetjük, és forró zsiradékon (olívaolaj) körbepirítjuk.

Ha van sous vide készülékünk, akkor ezután a húst egy villámzáras tasakba téve jeges vízben gyorsan lehűtjük, majd kevés borssal, fokhagymaporral megszórva, néhány kakukkfűszállal együtt vákuumtasakba téve vákuumozzuk. 56,7 °C-on 2,5-4 órán át készítjük. Ha elkészült, 10 percig hagyjuk hűlni, majd a tasakból kivéve papírtörlővel leszárítgatjuk és kanálnyi habzó vajon gyorsan átpirítjuk. Pár perc múlva szeletekre vágva tálaljuk.

Ha nincs sous vide készülékünk, akkor a körbepirítás után hozzádobjuk a kakukkfüvet, két héjastól megzúzott fokhagymát és egy darabka vajat, majd még egy percig locsolgatva pirítjuk, enyhén sózzuk, borsozzuk. Egy előmelegített sütőtálba helyezzük és 80-90 °C-os sütőbe toljuk. 60 °C maghőmérsékletig sütjük. Ez kb. fél-háromnegyed óra. Ha elkészült, habzó vajon átforgatjuk és vastag szeletekre vágva tálaljuk.

A borsó elkészítése:

A félretett, alaposan megmosott borsóhéjat durván feldaraboljuk, egy forralóedénybe tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, majd felforraljuk. Fóliával lefedve hagyjuk kihűlni, ebben a borsóhéj „teában” pároljuk meg majd a borsót. A borsót annyi borsóhéj teával öntjük fel, amennyi éppen ellepi és egy teáskanálnyi cukorral, kevés sóval, csipet szódabikarbónával puhára pároljuk. Ha felforrt, dobjunk bele a négy borsóhüvelyt és főzzük egykét percig, majd vegyük ki, hűtsük le. Ezek leszek majd a kitálalt püré tetejére téve. A felaprított petrezselyem zöldet és ízlés szerinti mentát kőmozsárban egy ek vajjal összezúzzuk. A borsót erős botmixerrel leturmixoljuk, a végén hozzáadagoljuk a fűszeres vajat és még tovább mixeljük, sózzuk, ha kell. Először mindig csak kevés főzőlével indítsunk, apránként adagoljuk a turmixolás közben, nehogy túl híg legyen, a fűszervajból is ízlés szerint használjunk. Tálalásig tartsuk melegen.

A mártás elkészítése:

Egy gyorsforralóba tesszük a pecsenyelevet, hozzáadjuk a vermutot, jól kiforraljuk, beletesszük a felaprított snidlinget, beleöntjük a tejszínt és épp csak felforraljuk. A tűzről levéve beleolvasztunk 3 teáskanálnyi kecskesajtot és sózzuk.

Tálalás:

Tálaljuk a húst borsópürével, a kibontott borsóhüvelyekkel, a sajtos snidlingmártással. Díszíthetjük petrezselyem levélkékkel, mentalevéllel és borsóhajtással.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr186157559

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása