Ezzel az étellel most nem sokat vacakoltam, nemcsak azért, mert rutinból nyomom, hanem mert a libacomb már készen volt úgy 3 hónapja. Karácsonyra készült belőle fél tucat és kettő még maradt belőle. :)

Tudniillik, amióta van sous vide cuccom, azóta a konfitálás is praktikusan vákuumtasakban történik. Hat comb (tasakonként egy) alatt nem is állok neki, mert ugyanannyi idő, macera és három hétig simán eláll a hűtőben 4 °C alatt, mélyhűtőben meg sokkal tovább. De akkor a felhasználás előtti napon vegyük ki, hogy kíméletesen olvadjon ki. Ebben a módszerben az a jó, hogy sokkal kevesebb zsír kell a konfitáláshoz, pontosan beállított ,alacsonyabb (82,2 °C) hőmérsékleten szaftosabb, belül szebb színű, kevésbé oxidált húst kapunk. Hízott libánál ez 10 óra, kacsánál 8 óra. Ráadásul kompakt, jól tárolható és a zacskóban rögtön kéznél van az ízes zsír, amiben megtudjuk pirítani a bőrét, és a pecsenyelé is egy jó kis mártáshoz. A hűtőből kivéve 4 °C körüli hőmérsékleten könnyen szétválasztható a zsír és a zselés pecsenyelé. A pirítás előtt fóliával letakarva 60-70 °C-os sütőben szoktam felmelegíteni kb. fél óra alatt, majd kisujjnyi, nagyon forró zsírban csak a bőrét 3 perc alatt ropogósra pirítom, majd néhány másodpercre megfordítom. Nem szabad kiszárítani.

Szóval nálunk ez volt az egyik karácsonyi főfogás, mert szeretjük és baromi jól csúszik mellé egy jó vörösbor. A gombóc eredetileg egy családi recept, amit azóta „ápdételtem”, könnyítettem, így egyébként felfoghatjuk egy nagyobb „gömb alakú nudliként”, vagy akár gnocchi-ként is. A párolt káposzta érdekessége, hogy kinézetre olyan, mintha vöröskáposztából lenne, de valójában sima fejeskáposztából készült. A színét és meghatározó zamatát a céklától, a gránátalmasziruptól és a vörösbortól kapja. Ecet sem kell hozzá, mert a hozzávalóktól mégis kellően savanykás, édesen gyümölcsös lesz. Jól illik liba vagy kacsa mellé.

Hozzávalók 4 főre

a libacombhoz:

• 4 db szép hízott liba combja
• 12 evőkanál frissen kisütött, lehűtött libazsír
• 50 g só (himalájai kősó)
• 2 gerezd héjastól megzúzott fokhagyma
• 1 nagyobb ágacska kakukkfű
• 1 nagyobb ágacska rozmaring
• 1 babérlevél
• 6 szem fekete bors
• 4 fűszercsomag (csomagonként 1-1 babérlevél, kakukkfűágacska, rozmaringbóbita, 2-3 db 1 mm-es szelet fokhagyma nagyobb gerezdből, 4-5 szem feketebors)

a pecsenyeléhez:      

• a konfitált combok természetes pecsenyeleve
• 1 ek fehér- vagy vörösbor redukció (opcionális)
• 80-100 g jeges vaj
• néhány csepp öreg balzsamecet
• esetleg még só, frissen őrölt fehérbors

a párolt káposztához:

• 400 g finomra gyalult fehérkáposzta (lehetőleg vékony levelű fajta)
• 1 kisebb vörös cékla
• 1 ek kókuszcukor (vagy melaszos barna nádcukor, esetleg sima barna nádcukor)
• 1 kanál libazsír ( a konfitált liba ízes zsírjából)
• 1 salotta
• 1,5 dl száraz vörösbor (pl. jóféle merlot, amit a kacsához is innánk)
• 0,5 dl gránátalmaszirup
• 1 kisebb savanyú alma (Granny Smith)
• frissen őrölt fehérbors
• csipet őrölt köménymag
• só (himalájai kősó)

a krumpli gombóchoz:

• 400 g Mayan Twilight krumpli (esetleg más Mayan fajta, vagy a Trixie)

Elkészíthető más, könnyebben beszerezhető, lisztes típusú (pl. Agria) burgonyával is, vagy mással, ami jó a gombóchoz, nudlihoz, de lehet, hogy akkor esetleg több liszt kell majd a gombóchoz. A Mayan fajták, azonkívül hogy a legfinomabbak, igen rövid idő alatt megfőnek és kellően lisztesek is. Én legutóbb Trixie-ből készítettem, ami a Mayan Gold és a Charlotte keresztezése és ez szintén igen jó volt ehhez a recepthez.

• 80 g sima liszt
• 20 g keményítő liszt + a főzővízbe 1,5 ek/10 liter arányban

Ezzel a módszerrel kevésbé fog elázni a gombóc, lásd a fotón – gyönyörűek. :)

• 2 ek finom durumdara (semola)
• 2 tojássárgája
• 5 g só (himalájai kősó)

A libacomb elkészítése:

Fűszeres, sós páclevet készítünk, ehhez a sóval és a fűszerekkel forraljunk fel egy liter vizet, majd fedjük le fóliával és hagyjuk kihűlni. Szűrjük le a fűszeres, sós levet és tegyük hűtőszekrénybe. Ha jól lehűlt, helyezzük el egy edényben a combokat és öntsük rá a páclevet. El kell, hogy lepje. Hűtőben pácoljuk 6 órán át. Készítsük el a fűszercsomagokat, adagonként csavarjuk celofánba, a két végük maradjon nyitott. Így nem ragadnak majd bele a fűszerek a húsba, egyenletesebben oldódnak ki és ízesítik a húst a 10 órás főzés alatt. Végül könnyebb is lesz így kidobni őket. Hosszú időtartamú vákuumfőzés alatt ezt célszerűbb így megoldani. A pácolás végeztével öblítsük le a combokat, majd töröljük szárazra papírtörlővel. Három kanál hideg libazsírral és a fűszercsomaggal együtt egyenként tegyük vákuumtasakba és vákuumozzuk le. 82,2 °C-ra előmelegített vízfürdőben készítsük 10 órán át. Ha rögtön akarjuk tálalni, akkor kisujjnyi libazsírban a bevezetőben leírtak szerint süssük ropogósra a bőrét. Előtte én mindig körbevágom a combot, ott, ahol a hús kezdődik és letisztítom a csontról a cafrangosra főtt ínas részt - pusztán esztétikai okokból. :)

Sous vide berendezés hiányában egy vastagfalú kerámia- vagy öntöttvas edényben is elkészíthetjük 80-85 °C hőmérsékletű sütőben. 90 °C körüli hőmérsékletű zsírral öntsük fel úgy, hogy teljesen ellepje. Edényfüggő, de ennyi combhoz legalább 1,5 kg zsír kell. A fűszereket ekkor csak simán tegyük be a húsok közé.

A párolt káposzta elkészítése:

A cukrot szórjuk a forró kacsazsírra, karamellizáljuk is kissé abban az esetben, ha sima nádcukrot használunk. Ezután adjuk hozzá a hagymát és forgassuk át a cukron, majd tegyük bele a káposztát. Sózzuk meg kissé, majd erős lángon dobva-rázva süssük pár percig, amíg össze nem esik. Enyhén karamellizálódhat is, így jól kijön a természetes édessége. Adjuk hozzá a céklát és a fűszereket és ezzel is süssük tovább. Ha már szépen összeesett, mehet bele a bor és fedő alatt kezdjük el párolni. Amikor úgy látjuk, hogy elfőtt a bor, adjuk hozzá az almát és a gránátalmaszirupot és ezekkel pároljuk készre. Maradhat egy kissé ress is, ha úgy tetszik, de szerintem jobb, ha valamivel puhább, persze nem pépesen, málósan. A bortól, a sziruptól és az almától pont kellemesen savanykás lesz, de ha azt szeretnénk, hogy édesebb is legyen, kevés mézet adhatunk még hozzá.

A krumpligombóc elkészítése:

A burgonyát sós vízben főzzük meg. Ha elkészült, még melegen hámozzuk meg, majd hagyjuk röviden kigőzölni, ezután nyomjuk át krumplinyomón. Egy lapos edényben terítsük ki 2,5-3 cm vastagon, szórjuk rá a lisztet, a keményítőt, sózzuk, közepére adjuk a tojást és gyors, határozott mozdulatokkal dolgozzuk össze. Csak legyen éppen homogén, semmi esetre se dolgozzuk túl. Gyúrjunk belőle 3-3,5 cm-es rudat vagy rudakat és vágjuk egyforma hengerekre, majd ezeket formázzuk szabályos gombócokká. Gyöngyözve, nem lobogva forró sós és keményítős vízben főzzük ki őket. Kb. 15 perc, de mielőtt kiszedjük őket, egyet vágjunk félbe és ellenőrizzük, hogy átfőtt-e. Rácson vagy szűrőn csepegtessük le a gombócokat, és meleg libazsírral locsoljuk meg őket, így nem száradnak ki olyan hamar.

A pecsenyelé elkészítése:

A pecsenyelevet kissé forraljuk be, ízesítsük borredukcióval, balzsamecettel, borssal, ha úgy tetszik, kevéske gránátalmaszirupot is adhatunk bele, de csak pár cseppet. Valószínűleg nem nagyon kell sózni, de semmi esetre se legyen sótlan. Végül a jeges vajdarabkákkal sűrítsük, montírozzuk.