A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Egy újabb "mekis" sültkrumpli recept - de minek?

2015. október 25. 20:18 - A fickó

Mert sokan szeretik. Igen, tudom, hogy tele van a net az igazi mekis sültkrumpli receptjével, de jellemzően nem említik meg a burgonya fajtáját, esetleges beszerezhetőségét, amiből készül. Nos innentől kezdve miről beszélünk? Több száz féle krumpli létezik és az egyes fajták rendkívül különböző tulajdonságokkal bírnak. Ez a sültkrumpli annyiban biztosan mekis, hogy legalább abból a krumpliból készül, amivel a meki is dolgozik Magyarországon. Ez a krumpli olyan szinten sütéshez való, hogy sült krumplin kívül mást nem is érdemes belőle készíteni. Jómagam hatalmas krumpli fan vagyok, de még én sem jutottam tovább 30-40 fajta kipróbálásánál. Vannak kedvenceim, és azok közé az emberek közé tartozom, aki az adott ételhez mindig igyekszik megválasztani a megfelelő krumplit. Más-más krumpliból készül a sült-, a tepsis-, a serpenyős-, a leves-, a fondant-, a -püré, a ‑saláta és így tovább.

sultkrumpli_mekis.jpg

Az A,B,C típus választék az egy nagyon leegyszerűsített dolog, de arra mindenképpen jó, hogy ne erőltessünk bele például egy nudli tésztájába tonnányi lisztet, mert nem áll össze egy alacsony keményitő-tartalmú krumpli miatt.

Néhány féle krumpli már kapható nálunk, de a piacokon jellemzően még mindig a „Rózsa” és az „Ella” kapató – biztos, ami biztos. :) Ebből kiindulva az emberek zöme kétféle, na jó, háromféle - mert a salátákhoz való kiflikrumplit még meg kell említenem – krumplit eszik. Pedig már paradicsomból is legalább 20-30 féle kapható szezonban, köszönhetően néhány kísérletező kedvű termelőnek – igaz, nem túl sok helyen. Van néhány hely, például a Fény utcai, illetve a Fehérvári úti piacon, ahol nagyobb a választék krumpliból. A Fehérvári úti piacon árusít egy termelő, aki néhány évvel ezelőtt sokféle egzotikus és színes krumplifajtával rukkolt elő. Ezek között akadtak olyan gyöngyszemek, mint például a Mayan félék, a Perui lila. Ezek embertelen jóízűek, de termesztésük gazdaságtalan volt, így ezek, illetve más egyéb fajta sem kapható már. Így a krumplik iránti függőségem kielégítendő, mostanság Kartoffel Müllertől szerzem be ezeket a fajtákat. De továbbra is megéri betérni a Fehérvári úti piacra Laciékhoz, mert jó néhány jóféle krumpli folyamatosan kapható most is, nem beszélve a szezonális, különlegesebb zöldség kínálatukról. Itt most el is jutottunk a címszereplő mekis krumpli történetéhez, mert az INNOVATOR nevű krumpliról lesz szó a továbbiakban, ami történetesen szintén náluk kapható mostantól. Úgy tudom, hogy a McDonalds Hollandiából és Franciaországból hozatja, de magánember mostanáig nemigen tudta beszerezni.

mc_innovator.png

Azt kell tudni erről krumpliról, hogy az egyik legkedveltebb és a legfinomabb krumpli is egyben a Russet Burbank mellett, amellyel a külföldi gyorsétterem láncok, többek között a McDonalds is, és a neves, fagyasztott krumplit gyártó cégek (pl. McCain, Aviko) dolgoznak. A nagy, hosszú, hengeres krumplik pont megfelelő (nem kevés) szárazanyag tartalommal és nem utolsó sorban jó ízzel bírnak ahhoz, hogy kiváló sültkrumpli és chips legyen belőlük. Termelése is gazdaságos. Ez persze nem azt jelenti, hogy csak ebből lehet jó sültkrumplit csinálni - mert nagyon sok jó fajta van (pl. a Hópehely) még - de ebből lehet a mekishez nagyon hasonlót, sőt szerintem jobb krumplit sütni otthon. Egy dolgot viszont figyelembe kell venni: ezt a krumplit tényleg (de tényleg) csak hasábburgonyához, rösztihez (bár ezt még nem próbáltam, de ki fogom) ajánlom, tehát univerzális használatra nem való, úgy, mint pl. egyik nagy kedvencem a sok közül, a King Edward, ami, mondanom sem kell, nem kapható itthon. 

A fentiekből szervesen következik, hogy a mekis krumpli valóban krumpliból van és nem porból, ahogy sokan gondolják. Gazdaságilag sem indokolt az olcsó, frissen kitermelt krumpliból költséges eljárással port készíteni, majd szintén költséges eljárással rekonstruálni a hasábburgonyát, csak azért, hogy aztán rosszabb legyen - nooormális. :D Ja, és a préselés előtt a krumplik hibáit külön tasakból adagolni hozzá. :)

Akkor lássuk hogyan készítettem én a mekis stílusú krumplit otthon az Innovator krumpliból. Sokkal egyszerűbben, mint a kedvenc, kívül extrém ropogós és belül krémes H. Blumenthal féle sültkrumplit, amit Arran Victory fajtából készítek, amivel a mester is dolgozik.

Hozzávalók:

  • Innovator krumpli
  • sütőolaj

Semleges ízű, pl. mogyoró-, repce-, vagy szőlőmag-, de jó a kókuszolaj is, ha valaki azt preferálja. A repce-napraforgó keverék jellegzetes mellékízt adhatnak neki, de attól lesz igazán mekis. :)

  • frissen őrölt só, pl. himalájai kősó
  • egyéb összetevők

… igen, itt még lehetnének pl. olyan összetevők is, hogy glükóz szirup, stabilizátor stb, de ezt majd máskor, most nem kell ez nekünk. A glükóz szirup egyébként nem rossz összetevő abban az esetben, ha krumpli előtte főzve is van. Főzéskor keményítő és némi cukor oldódik ki, ez utóbbit pótolja és a karamellizálódott cukor plusz ízt és szép színt ad a krumplinak.

A krumplit hámozzuk és hosszában kb. 7*7 mm-es hasábokat vágunk, ezek igen szép hosszúak lesznek. 15 cm-es volt a leghosszabb, amit sütöttem. :) Ezután többször, lavór szerű tálban, váltott vízben áztassuk, addig mossuk, ameddig a víz tiszta lesz. Van, aki hosszabb ideig áztatja is. De tény, hogy alaposan le kell mosni róla a keményítőt. Ezután konyharuhán szárítsuk meg őket, mert nem lehet vizes egyáltalán. Hagyjuk 10-15 percet szikkadni. Meg kell jegyeznem, hogy az eredeti mekist a mosás után kissé előfőzik (blansírozzák), szárítják és utána sütik elő és fagyasztják.

Az olajat melegítsük fel 120-130 °C közé és kisebb ( hogy kényelmesen elférjen a sütőedényben ) adagokban süssük 6 percig. Ekkorra valószínűleg kissé hólyagosodni is kezd az oldaluk, de színt nem kaphatnak. Szedjük ki rácsra és hagyjuk lecsöpögni és teljesen kihűlni, hűtőbe is tehetjük. Akár le is fagyaszthatjuk és a továbbiakban úgy járjunk el majd vele, mint egy készen vásárolt fagyasztott krumplival. Ekkor viszont a sütést hőmérsékleten 170 °C körül végezzük hosszabb ideig.

Végül a kihűlt krumplit 190 °C-os olajban 2 perc alatt süssük ki. Nagyon fontos a forró olaj, mert már csak a ropogós külső réteget készítjük el ilyenkor, nem akarjuk tovább szárítani Ezután szedjük papírtörlőre és próbáljunk minél több olajat leitatni róla. Erre max. egy percünk van, mert ahogy csökken a nyomás a krumpliban, úgy egyre esélytelenebb lesz, mert a többit menthetetlenül beszívja. Végül az egészségünkre is gondolván óvatos duhajként sózzuk és azon frissen élvezzük a homemade meki style krumplit. :)

A fotó a gumókról a netről van, mert elfelejtettem lefotózni, de a többi szokás szerint saját.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr178015005

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása